【摘要】山药是瑞昌传统特产,种植历史悠久在隋代以前叫薯芋,唐代宗易名薯药,北宋中期,宋英宗后改名山药。山药又名淮山(广东)、怀山药(河南)南参等,属于薯蓣科一种缠繞草质藤本植物。产地不同,品质各有差异,瑞昌出产的真山药;块茎长棒状,表皮淡黄色,须根密而长,肉质肥厚茎白色,粘液多,淀粉含量高据有关科技文献分析;鲜山药水份61％,干物质39％,其有效成分为淀粉16％、蛋白质2.7％、脂肪占0.2％,维生素C5mg％,皂甙50ug％,以及含

第 卷 第 期 九 江 师 专 学报 自然 科 学 看蝂 年 月 曰山月 , 曰 日分日口 口 日 口 口 日 习日曰 苗翻‘ 公旧曰曰 留 目曰 困 , , 叫 门 , , , ‘‘ ‘ , 向 , 门目 , , , , 网 目 , 川 司 ‘ ‘ 户 , , ‘ , 份 山药罐头的生产工艺 陈 哗生物 來 山药是瑞昌传统特产 , 种植历史悠久 。 在隋代以前 叫薯芋 , 唐代宗易名薯药 , 北宋 中期 , 宋英宗后改名山药 山药又 名淮 山 广东 、怀 山药 河南 。 喃参等 , 属于薯祯科一种缠绕草质藤本植物 产地不同 , 品质各有差异 , 瑞 昌出产的真山药 块茎长棒状 , 表皮淡黄色 , 须根密而 长 , 肉质肥厚茎 白色 , 粘液多 , 淀粉含量高 。 据有关科技文献分析 鲜山药水份 , 干物质 , 其有效成分为淀粉 、蛋白质 、脂肪占 , 维生素 , 皂贰 , 以及含有消化酶 , 胆碱 , 粘液质 , 碘質 , 钙质等营养物质 。 历来为人 民所喜爱的强身健体和 滋补食品 《神农本草经 》,《本草纲 目 》, 《中国药典 》均有记载 , 山药可补脾 胃 , 助消化 , 補 肾气 , 益 肾精 , 补肺虚 , 利肺气 对糖尿病 , 小便频数 , 遗尿 , 遗精 , 白带者有显著食疗效果 , 特别是皂贰可调整 血压 , 降低血脂 , 辅助抬疗癌症 。 山药的药膳價值是其它食品所不能及的 , 对其进行加工是充分利用地方资源优势 , 开发地方名特优产 品 , 增加社会经济效益的重要途径 现将生产工艺简介洳下 一 一千刁 六沙亡 二口口一 乙 佩爪王 原料选择 —清洗去皮 —护色 —修后切 片一一冲洗 一一处理一一预煮 一漂洗 —分选装罐 —配料 —排气 —封 口 —杀菌 —冷却 —包装入库 。 操作要点 原料选择选择肥厚表皮淡黄色的块状茎备用 清洗去 皮 清洗表面的泥土须根 , 用竹刀刮去表皮 , 去淨表皮后放入 。 一 的柠檬酸中护 色分钟 修 整切 片漂洗后再修整成各种形状花色 。 如长方形 、 蘑菇形 、 圆形等等 冲洗 放入 流动水 中冲洗 , 控制生产用水的水质 , 采用软化后的水冲洗 。 处 理 将冲洗后的原料投入 浓度为 一 的氯化钙溶液 中处理 一 扎 分神后再 冲洗 。 预 煮 装罐前进行預煮放入 的柠檬酸液煮沸约 分钟 山药与酸液 比例为 , 严格控制好预煮时间和酸浓度 , 时间过长 , 就会变成糊状 时间不足就会使中间未熟 。 , 冷 却漂洗煮透后立即冷却 , 采用流动水让其漂洗 小时 分级 装雄按形状的大小 、 长短 、粗细分开装罐 , 同一罐中大小形态大致均匀 。 配扦白砂搪 , 柠檬酸 写 , 氧化钙 , 约为 。 排 气 ℃排气 分种 , 罐中达到 ℃时封罐 杀 菌冷 却 杀菌式为旦丝牛票燮迪 , 水 沸后保持温度 。分钟 后迅速冷 却至 ℃ , 然 后包裝入 叼 ’ ℃ ’ 、 议 护 ‘ 曰 卜 ’ ‘ “ ’ , ”曰 ’ ” , 一 ” ” , ”, , 亏 ’同 目 、 质量标准 感官指标色泽白色 , 色泽一贾 , 允许略带微混浊 外观形状 形状完整 , 大小均匀 。 口 味 一 酸甜度适 口 徽 生物 指标 无致病菌和变质现象 。 我们正在开发山药其它花 色品种食品 , 让 山药的药膳价值得到 充分利用 , 為人类的强身健 体作 出更大贡献 参考文献 〔 黎莹 , 袁苗禾主编 《中华食品工业大辞典 》, 中国食品出版社 北京 【幻李雅飞等编