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& 法式海绵蛋糕
准备时间：30分钟-1小时
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：3-4人
未经允许，不得转载!
听朋友讲，全蛋海绵蛋糕好吃。我即兴，昨晚即做一份。第一次做的时候，拌粉竟然消泡了，烤出来的蛋糕表面硬内里软，失败了。继续整第二次，掌握了一点，没有消泡，整出来的蛋糕松软。可是，当我吃进嘴里，感觉没有朋友所讲的好吃，或者我技术未够吧。感觉戚风口感好吃得多。海绵蛋糕是绵软，可口感没有戚风的细腻顺滑。
融化黄油30g
1.称量好各材料；
2.准备一个大煲装入40度的热水，打蛋盆一次倒入糖，坐在热水上；
3.启动打蛋器；
4.前3分钟不停地打，打至全蛋颜色渐变浅；
5.继续打，将鸡蛋打发至提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出纹路时，即OK；
6.然后倒入过筛的面粉；
7.用橡皮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊与面粉完全混合均匀，不要打圈搅拌以免鸡蛋消泡；
8.在翻拌的面糊里，倒入黄油，继续翻拌均匀；
9.在烤盘里铺上油纸，将面糊倒入抹平；
10.放入预热好的烤箱里，180度烤18分钟，烤至表面金黄；
11.出炉倒扣在网架上，撕走油纸；
12.放凉后即可切件食用。
1.全蛋打发，要比打发蛋白难一些，时间要长一点。所以，全蛋打发在40度左右比较容易打发，所以，打蛋的时候需要坐在热水上打啦。
2.此蛋糕如果翻拌得不好，很容易消泡，做出来的蛋糕就不够松软。所以面糊不要画圈搅拌，一定要从底部向上翻拌。
3.倒入黄油后，要耐心小心地数次翻拌，才能让油与面糊完全混合均匀，不过画圈搅拌。
4.海绵蛋糕不要烤太长时间，否则蛋糕口感会干。
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& 全蛋海棉蛋糕卷失败了--更新戚风分蛋法成功
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全蛋海棉蛋糕卷失败了--更新戚风分蛋法成功
全蛋海绵方子如下：
奶油　　35克；　鲜奶　　35克
全蛋4个　　蛋黄1个
棉白糖　　70克
低粉　　80克　玉米淀粉5G
中层180度烤13分钟,换到中下层烤5分钟
1. 黄油+牛奶隔热水,两者不能很好融和,不知道什么原因,黄油和牛奶是分离的,用筷子一搅就能看到白色的牛奶
2. 黄油+牛奶加入面糊之后没有拌匀,黄油沉底,因为我把面糊倒到烤盘里面的时候看到了没有拌匀的黄油
3. 蛋糕烤完之后底部左边一半全是油,油光蹭亮的,右边一半又比较干,皮粘油纸上很难撕下来
4. 淡奶油打的还是不够硬
5. 最重要的一点就是卷不起来,一卷蛋糕就裂了(见图片)
开裂的原因不知道是不是黄油和面糊没有拌匀的关系?
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开裂卷不起来
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开裂的蛋糕卷
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烤好的全蛋海棉蛋糕
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打发的淡奶油
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最后进行编辑的是 迷死人宝贝 on
8:29 星期二, 总计第 1 次编辑
做蛋糕，每一次添加材料都要充分搅拌均匀才能再加另一种的，奶和黄油要用搅拌棒充分搅拌，纯手工的话时间要长一点。
一点个人的浅见，仅供参考
黄油放到稍软再和牛奶混和，我是用那种手动的蛋抽搅拌的，隔水加热，很快就会搅匀，而且一定要搅匀，不要油脂分离，温度保持在７０度，在最后加到面糊里的时候，是要７０度，这个温度不易消泡好融合，往面糊里面倒的时候，要顺着搅拌勺一点一点倒，不要一下都加里去，如果全蛋打发好，是不会消泡的，我都搅拌一两分钟的，面糊变得细腻而有光亮，有一个小山进的全蛋糊比得测法，那个很好，可以很准确的知道全蛋是否打发好，而且最重要的是在打发好后，要有一个气泡整理的过程，就是打蛋器垂直在盆里不动，低速盆与打蛋器相反方向转动，慢慢整理气泡，这样打好的蛋糊再多搅拌也不易消泡
上面打错了，是比重法，打好的蛋糊１００ml正好是２４克，如果超过这个重量是就是没打好，我以前做海绵蛋糕总是失败，用了这个来参考，再加上掌握好打发时的温度，最后气泡整理好，就没失败过，以上个人浅见，仅供参考
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上面打错了，是比重法，打好的蛋糊１００ml正好是２４克，如果超过这个重量是就是没打好，我以前做海绵蛋糕总是失败，用了这个来参考，再加上掌握好打发时的温度，最后气泡整理好，就没失败过，以上个人浅见，仅供参考
100毫升24克是什么意思?我今天又做了一个还是失败.今天这个烤好连油纸都撕不下来,上面粘的都是蛋糕,不知道是不是因为没熟,上图片
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今天做的 上下火中层180度烤了15分钟
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加入低粉,溶化的黄油之后的状态
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打好的蛋糊
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２４克比重法就是准备一个１００ml的杯子，纸模也行，我觉得纸模比较方便，用纸模称１００克的水刚好就是１００ml然后再拿相同的纸模剪到水位的位置，然后用这个正好１００ml的杯子量你打发好的全蛋，称如果在２２－２４克之间，就说明打发好了，如果比这重，就再打会，（重量是不包括纸模重量的）
我也是新手，很多问题也说不清楚，感觉你表皮烤得不是太嫩啊，，还有，那个原方子是全蛋海绵如下：
奶油　　３５克；　鲜奶　　３５克
全蛋２００克　　蛋黄２０克
细砂糖　　９０克
低粉　　８０克　玉米粉　一小韪
我是按克数做，鸡蛋有大小，糖虽然感觉加的很甜，但全蛋打发时糖不要减的太多，糖在全蛋打发中很重要，具体道理我也说不太好，不过看过很多方子，海绵的糖类都是很大的，
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我也是新手，很多问题也说不清楚，感觉你表皮烤得不是太嫩啊，，还有，那个原方子是全蛋海绵如下：
奶油　　３５克；　鲜奶　　３５克
全蛋２００克　　蛋黄２０克
细砂糖　　９０克
低粉　　８０克　玉米粉　一小韪
我是按克数做，鸡蛋有大小，糖虽然感觉加的很甜，但全蛋打发时糖不要减的太多，糖在全蛋打发中很重要，具体道理我也说不太好，不过看过很多方子，海绵的糖类都是很大的，
重量是完全按照配方的,糖就是90克,全蛋4个,我家的鸡蛋一个大概49克左右.蛋黄1个.但是蛋糕底很湿的全部粘在油纸上,撕得时候蛋糕全撕下来了,这是算没熟?还是烤过了?
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黄油放到稍软再和牛奶混和，我是用那种手动的蛋抽搅拌的，隔水加热，很快就会搅匀，而且一定要搅匀，不要油脂分离，温度保持在７０度，在最后加到面糊里的时候，是要７０度，这个温度不易消泡好融合，往面糊里面倒的时候，要顺着搅拌勺一点一点倒，不要一下都加里去，如果全蛋打发好，是不会消泡的，我都搅拌一两分钟的，面糊变得细腻而有光亮，有一个小山进的全蛋糊比得测法，那个很好，可以很准确的知道全蛋是否打发好，而且最重要的是在打发好后，要有一个气泡整理的过程，就是打蛋器垂直在盆里不动，低速盆与打蛋器相反方向转动，慢慢整理气泡，这样打好的蛋糊再多搅拌也不易消泡
我也是隔热水搅拌的,但是牛奶就是和黄油融不起来,昨天隔的水都沸了,也还是这种状况,筷子一搅就能看到一层牛奶漂起来.我是先把面糊拌一点到黄油里面,等搅匀了,再慢慢倒回整盆面糊的,边倒边搅的
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２４克比重法就是准备一个１００ml的杯子，纸模也行，我觉得纸模比较方便，用纸模称１００克的水刚好就是１００ml然后再拿相同的纸模剪到水位的位置，然后用这个正好１００ml的杯子量你打发好的全蛋，称如果在２２－２４克之间，就说明打发好了，如果比这重，就再打会，（重量是不包括纸模重量的）
明白了,明天再试试
菜虫的烘焙笔记－－.cn/s/blog_4c52eba301017fui.html这里面比重法，讲的很详细，尤其最后有个整理气泡的过程，
，这个焙友里的小屿老师的海绵蛋糕全蛋打发讲的也非常详细，希望能对你有帮助~~~~
我又仔细看了下我那个贴子，迷死人的宝贝，非常对不起，孟老师的原方子是无盐奶油２５克，我发贴　的时候不小心写错了，你做不成功肯定有这个原因
，看来下次不要乱发贴，误人呀，真对不起，
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我又仔细看了下我那个贴子，迷死人的宝贝，非常对不起，孟老师的原方子是无盐奶油２５克，我发贴　的时候不小心写错了，你做不成功肯定有这个原因
，看来下次不要乱发贴，误人呀，真对不起，
昨天我用了35克,今天我是照着孟老师的书上写的换成25克了,还是裂的,我明天打算尝试戚风版的
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昨晚不死心用了君之的戚风分蛋法又做了一个成功了
抹了芝麻酱+肉松,味道很好噢~~
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空气炸锅里配置了一个类象蛋糕模的小圆模，不知道可不可以做蛋糕呢，于是就试验了一下，还是做我喜欢的法式海绵蛋糕，一共实验了3个，最终的成品还是比较满意滴。第一个，我是用锡纸把整个模具包住了，等做好后取出，发现由于被锡纸包住的原因，拿掉锡纸时...
空气炸锅里配置了一个类象蛋糕模的小圆模，不知道可不可以做蛋糕呢，于是就试验了一下，还是做我喜欢的法式海绵蛋糕，一共实验了3个，最终的成品还是比较满意滴。第一个，我是用锡纸把整个模具包住了，等做好后取出，发现由于被锡纸包住的原因，拿掉锡纸时，把上面的一层蛋糕皮粘掉了，而且出炉后上部回缩比较厉害。第二个，我就在蛋糕模上盖了一层锡纸，没想到空气炸锅工作的时候，把锡纸整个吸住，整个覆盖在了顶部的发热管上了，等35分钟我把蛋糕取出倒扣时，整个蛋糕都住下掉，这是因为发执管被挡住了，以致于空气炸锅的温度变低，所以蛋糕还没烤熟。第三个，我将锡纸拱起来盖在蛋糕模的上方，这次出来的蛋糕颜色不错，而且顶部只是轻微的下凹，嗯，下次再试试其它的蛋糕。
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
细砂糖11克
细砂糖45克
玉米油20克
空气炸锅做法式海绵蛋糕的做法步骤
1. 将蛋黄3个，细砂糖11克，盐1/8小匙放在盆里，用电动打蛋器搅打。
2. 搅打到蛋黄糊颜色变白，滴落的糊不会马上消失，放一旁备用。
3. 将蛋白放在盆里，用电动打蛋器搅打出现粗泡后分次加入45克的细砂，一直打至干性发泡。
4. 取1/3蛋白和蛋黄混合均匀，再将剩下的蛋白倒入一起拌匀。
5. 将低筋面粉过筛进蛋糊里。
6. 最后将牛奶和玉米油倒进蛋糊里，用橡皮刮刀搅拌均匀。
7. 在空气炸锅配置的蛋糕模底部铺上一层油纸。
8. 将蛋糕糊倒进蛋糕模里。
9. 将蛋糕模放进炸篮里。
10. 在蛋糕模上方盖上锡纸，不要贴太近蛋糕糊，以免蛋糕膨胀时锡纸会粘住蛋糕表面。
11. 将炸篮放回预热5分钟的空气炸锅里，选择烤蛋糕模式，30分钟烤制，30分钟后再加5分钟。
12. 35分钟烤完后，将锡纸取出，再将炸篮放回空气炸锅里，继续工作3分钟使蛋糕表面上色，嘀嘀声提醒工作完成后将蛋糕取出，倒扣晾凉后脱模。
盖锡纸的时候要注意，不要盖太紧，以免锡氏会粘住蛋糕表面。
(C)本菜谱的做法由
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准&&&&备：10分钟
制&&&&作：1小时
准备厨具：
烹饪方式：
制作步骤（9）
1、黄油隔热水融化。
2、把蛋黄与蛋清分离，蛋白中加入一半的糖打发至8分发（待用）。
3、蛋黄中加入另一半的糖，隔热水打发至蛋黄体积发大一倍，呈奶黄色。
4、把打发好的蛋黄泡加入到蛋白里，搞拌混合。
5、把面粉和奶粉筛入蛋液，轻轻混合。
6、把融化后的牛油倒入6中拌均至无颗粒。
7、把混合好的蛋坯料倒入6寸蛋糕模中。
8、轻震出大气泡，200度预热烤箱，蛋糕入炉后调至180度上下火，放下层烘烤。
9、烘烤25分钟出炉，倒扣至凉后脱模。超完美的海绵蛋糕就出炉了。
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不错的教材。
难挡西点诱惑！
远观还有点想南瓜~这个质感不错，呵呵
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