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重庆小天鹅火锅上菜速度太慢:30分钟仅上1份面
来源：北京商报 1:29:00
　　本期主角：
　　重庆小天鹅火锅（爱琴海店）
　　■体验理由：曾被誉为火锅界高端品牌“龙头”的重庆小天鹅在此前引入资本、谋求上市后，大量增开直营店、回购加盟店，并对店面进行大规模升级改造。这一系列动作使得企业的运营成本快速上升，在放弃弘毅投资的收购后，开始转向互联网，希望通过O2O商业模式破局。目前，重庆小天鹅在全国共计拥有300余家门店，其中包括100余家直营店。本期，北京商报记者走进重庆小天鹅火锅（爱琴海店）进行亲身体验。
　　环境体验
　　装修别致上档次
　　体验指数：★★★★
　　重庆小天鹅火锅位于爱琴海购物中心4层，从3层扶梯上去，正对面就是小天鹅火锅店的招牌，在以透明落地窗作为外墙的上面，“我们来自重庆”的彩色字体向顾客昭示着品牌的来源地。餐厅内共有两个开放式的包间供朋友聚会和家庭聚餐，中庭为两排长条的皮质沙发，暖黄色的灯光，辅以球形吊灯点缀，让餐厅的装修风格相对别致上档次。在晚上6：30-7：30这一用餐高峰期，餐厅基本没有闲置的餐桌，人气较为火爆。
　　点评：在晚上6：30以后的用餐高峰期，大规模的用餐客流使得餐厅的环境较为嘈杂，尽管不少4人餐桌的餐位没有坐满，但基本没有闲置的餐桌，餐桌之间的距离较近，坐起来稍显拥挤。
　　菜品体验
　　菜品量足风味佳
　　体验指数：★★★
　　重庆小天鹅火锅店的重庆特色体现在火锅的锅底中，锅底共分为三类（红汤类、清汤类和鸳鸯类）12种，其中带有麻辣风味的锅底占到2/3。多数菜品的价格在10-60元之间，人均价格在80元左右。在包括肉类、海鲜在内的全部菜品中，最贵的为78元/份的招牌手切雪花牛肉，最便宜的为6元/份的冬瓜、红薯片等蔬菜，此外，菌菇类、豆粉类、蔬菜类菜品除拼盘外，均可选择半份菜量。
　　在扫描二维码成为会员后，可以享受5元酸梅汤免费续杯，以及下次用餐超过200元后可以使用的100元代金券。北京商报记者点了秘制嫩牛肉、养身拼盘、猪脑花三种菜品，加上手工面、锅底、自助酱料及饮品共计消费100元，通过购买合作电商的代金券，最后消费金额为85元。
　　点评：菜品丰富、分类也较为明确，除了口感麻辣的锅底体现出重庆火锅的特色外，还有两款小吃麻团和担担面也打上了“重庆”的标签。菜品价格在火锅餐饮品类中较为适中，菜量也很足，具有一定的性价比。
　　服务体验
　　上菜速度成软肋
　　体验指数：★★
　　晚上6：40，北京商报记者来到了位于爱琴海购物中心4层的重庆小天鹅火锅店。随着用餐高峰的来临，服务质量出现了明显下降。在北京商报记者到达预订餐位后无人理会，连续两次招呼服务员点餐也无人应答。在餐位的电磁炉出现故障之后，工作人员的处理速度相对较为迟缓。
　　在北京商报记者点餐后的半个小时中，上桌的菜品仅有一份手工面，在随后的40分钟时间里，其他菜品相继上齐。在用餐过程中，不时发现邻桌顾客在招呼服务员时无人应答的情况。网友“良人008”在大众点评网[微博]上写道：“上菜速度很慢，全场只有两三个服务员，喊服务员只有两个字：等会！”
　　点评：餐厅服务员较少，在用餐高峰期很难应付过来，上菜速度缓慢也折射出小天鹅火锅服务管理中的软肋。但是服务员的态度较好，包括预订餐位及饮品续杯都做得较为周到。
　　北京商报记者 徐慧 实习记者 张致宁
　　食客声音
　　@82海王子82：上菜速度过慢，吃饭见到服务员却叫不来，呵呵，当时使用团购也是曲曲折折，与满减百元的优惠不同享，我们能理解，但三个人只让用了一个团购券……尽量提前告知好吗？终归还是便宜了一些。希望增加一些凉菜、重庆小面，还有最最重要的是增加服务人员，提高服务质量。多好的环境和食材，可惜服务真的糟糕。
　　@北京的外地人_吃南喝北：自选调料很不错，根据个人口味来选择。肉质也很棒、很鲜、很嫩。惟一不足的就是服务，没有热情，也不主动。
　　@则卷美琪：人气好像始终不足，高峰来了几次都没有排队。味道不错，服务稍稍滞后，一个火锅店居然上菜比较慢，而且画好的菜还没点上。总体来说，味道可以，服务要加强。
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餐厅上菜慢 四招提高餐饮店出菜速度
& & &&一个成功的餐饮店除了要有可口的食物以外，还要在其他方面给予顾客良好的体验。很多餐饮店都不可避免的遇到过因为上菜速度慢而导致顾客抱怨、不满的情况。这种抱怨或不满极有可能会导致顾客的流失，从而给餐饮经营带来影响。那么，如何提高出菜速度，让顾客即使在用餐高峰期也不用等待太久呢？
& & &&一、现炒热菜占总菜量的30%
& & &&要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手 问题上是比较容易解决的。
& & &&但热菜的制作就比较麻烦了，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成。为了解决这个问题，除了要对很多菜品进行提前预制外，还要在菜单设计上下些工夫。
& & &&饭店的整体菜品结构应该是：冷菜占15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜30%、汤羹占10%。从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：一是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术要求相对较低。二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。
& & &&二 、现烹菜加热时间不超5分钟
& & &&对于现烹菜品的烹制时间应该控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，需要对现有菜品进行梳理。能够提前大批量制作的，一定要提前进行加工，以便使菜品后期的烹调控制在规定的时间以内。
& & &&三、给食客推荐套餐
& & &&现在，酒店一般都会准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，可以让服务员给客人推荐提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。
& & &&四、预制有技巧
& & &&提前预制菜品已经是很多餐饮店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢？一种有效的方法就是将菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。比如牛腩菜，餐饮店销售的牛腩菜品种一般不止一种，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。
& & &&解决上菜慢的问题，除以上方法之外，如今还有一种新的经营模式，即的无厨化管理模式。菜品进行统一烹制并配送，这样既可以提高餐饮店的上餐速度，也可以节省厨房面积、人力成本、采购成本等。
& & &&杠岗香，只需四步的快捷美食：解冻-加热-开袋-出餐。让顾客不用再等，让招聘不再困难，让采购不再繁锁。
& & &&2500平米的加工车间，专业的研发及厨师团队，一流的生产设备，致力于打造快捷、安全、健康的美食。
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 发布人：小周
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摘要：餐饮注意事项-警惕-小常识篇：文章主要介绍了餐饮上菜服务常见的问题，如加菜的处理方法、退菜的处理等相关知识。
餐饮上菜服务常见问题解答（一） 1、加菜的处理方法： 在前厅方面： (1)在点菜的情况下，菜不够吃、人数增加的情况下需加菜，如果是老客户，服务员要根据《客户档案》中的记录，适时推荐客人平时最喜欢的菜品或我们酒店最近上的新品种，以示对客人的重视程度。 (2)在吃标准的情况下，吃标准人数增加需加菜，服务员根据《标准菜谱》和客人的需求增加即可。 (3)如果客人加的菜是打包的，应征询客人何时取，并征询是否有特殊要求。 (4)在下加菜单时，应注明“加快上”，在有特殊要求的情况下，要将特殊要求写上，以免出现失误，造成客人不满。 (5)下加菜单时，服务员要在第一时间内交到划菜口，划菜员接到加菜单据后，看到是加菜单要尽快分单，交给头墩。 (6)头墩接到加菜单据后，要合理安排配菜人员先行处理， 2、退菜的处理： 在前厅方面： (1)点菜员失误点错的菜品，找到点菜员速与其核实，核实过程中以客人意见为主，经确认属点菜员点错菜后，应立即下单换菜，点错的菜由点菜员负责，菜做好后由主管亲自上桌。 (2)由传菜员、服务员失误上错的菜品。服务员通过对单发现菜单无此菜时，应将菜品第一时间内退到划菜口，并通知划菜员，若服务员未对单将菜品上桌，由服务员负责。 (3)不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的特殊要求，应及时征询客人意见，将菜品重做或重新加工。如需重新加工应送到划菜口，并下单写明加工要求，划菜员和值台员要做好菜品把关。 (4)质量出现问题的菜品。 马上向客人道歉。征询客人意见将菜品送至后厨，经厨师长鉴别后，第一时间内将我们的处理意见转达给客人，由主管亲自将菜品上桌。 (5)叫起的菜上桌。第一时间内将菜品返到划菜处，通知后厨停菜。查找责任人承担菜品损失。 (6)菜品规格与所点规格或与展台样品不符。应将菜品打回厨房，查找原因，为客人上符合规格的菜品并落实责任人。 3、减菜的要求： 在前厅方面； (1)人数减少的情况下需减菜。标准人数减少，需将菜品相应的减少。有海鲜类的要下海鲜单并备注人数减少。 (2)点菜叫起的客人要求减菜，要直接根据客人意思减掉菜品。 (3)上菜的过程中要求减菜，应先询问后厨此菜是否制做，如制做要通知客人此菜已制做，如吃不完可打包，没制做则可减。 在厨房方面； 4、换菜的要求： 在前厅方面： (1)标准菜单内沽清的菜，需要给客人更换菜品。应由后厨在第一时间内通知划菜员并由划菜员及时通知值台员，征询客人意见更换。 (2)客人在就餐过程中需要换菜，应及时打电话询问后厨此菜是否已经做好，如果已制做，应告诉客人此菜已经制做，如果还未制做，即可以换菜。 (3)客人在看标准菜单时有不喜欢的菜品，要求调换菜品时，要厨师长意见。
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