餐饮行业的痛点客人一多上菜速度过慢怎么整改

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重庆小天鹅火锅上菜速度太慢:30分钟仅上1份面
来源:北京商报 1:29:00
  本期主角:
  重庆小天鹅火锅(爱琴海店)
  ■体验理由:曾被誉为火锅界高端品牌“龙头”的重庆小天鹅在此前引入资本、谋求上市后,大量增开直营店、回购加盟店,并对店面进行大规模升级改造。这一系列动作使得企业的运营成本快速上升,在放弃弘毅投资的收购后,开始转向互联网,希望通过O2O商业模式破局。目前,重庆小天鹅在全国共计拥有300余家门店,其中包括100余家直营店。本期,北京商报记者走进重庆小天鹅火锅(爱琴海店)进行亲身体验。
  环境体验
  装修别致上档次
  体验指数:★★★★
  重庆小天鹅火锅位于爱琴海购物中心4层,从3层扶梯上去,正对面就是小天鹅火锅店的招牌,在以透明落地窗作为外墙的上面,“我们来自重庆”的彩色字体向顾客昭示着品牌的来源地。餐厅内共有两个开放式的包间供朋友聚会和家庭聚餐,中庭为两排长条的皮质沙发,暖黄色的灯光,辅以球形吊灯点缀,让餐厅的装修风格相对别致上档次。在晚上6:30-7:30这一用餐高峰期,餐厅基本没有闲置的餐桌,人气较为火爆。
  点评:在晚上6:30以后的用餐高峰期,大规模的用餐客流使得餐厅的环境较为嘈杂,尽管不少4人餐桌的餐位没有坐满,但基本没有闲置的餐桌,餐桌之间的距离较近,坐起来稍显拥挤。
  菜品体验
  菜品量足风味佳
  体验指数:★★★
  重庆小天鹅火锅店的重庆特色体现在火锅的锅底中,锅底共分为三类(红汤类、清汤类和鸳鸯类)12种,其中带有麻辣风味的锅底占到2/3。多数菜品的价格在10-60元之间,人均价格在80元左右。在包括肉类、海鲜在内的全部菜品中,最贵的为78元/份的招牌手切雪花牛肉,最便宜的为6元/份的冬瓜、红薯片等蔬菜,此外,菌菇类、豆粉类、蔬菜类菜品除拼盘外,均可选择半份菜量。
  在扫描二维码成为会员后,可以享受5元酸梅汤免费续杯,以及下次用餐超过200元后可以使用的100元代金券。北京商报记者点了秘制嫩牛肉、养身拼盘、猪脑花三种菜品,加上手工面、锅底、自助酱料及饮品共计消费100元,通过购买合作电商的代金券,最后消费金额为85元。
  点评:菜品丰富、分类也较为明确,除了口感麻辣的锅底体现出重庆火锅的特色外,还有两款小吃麻团和担担面也打上了“重庆”的标签。菜品价格在火锅餐饮品类中较为适中,菜量也很足,具有一定的性价比。
  服务体验
  上菜速度成软肋
  体验指数:★★
  晚上6:40,北京商报记者来到了位于爱琴海购物中心4层的重庆小天鹅火锅店。随着用餐高峰的来临,服务质量出现了明显下降。在北京商报记者到达预订餐位后无人理会,连续两次招呼服务员点餐也无人应答。在餐位的电磁炉出现故障之后,工作人员的处理速度相对较为迟缓。
  在北京商报记者点餐后的半个小时中,上桌的菜品仅有一份手工面,在随后的40分钟时间里,其他菜品相继上齐。在用餐过程中,不时发现邻桌顾客在招呼服务员时无人应答的情况。网友“良人008”在大众点评网[微博]上写道:“上菜速度很慢,全场只有两三个服务员,喊服务员只有两个字:等会!”
  点评:餐厅服务员较少,在用餐高峰期很难应付过来,上菜速度缓慢也折射出小天鹅火锅服务管理中的软肋。但是服务员的态度较好,包括预订餐位及饮品续杯都做得较为周到。
  北京商报记者 徐慧 实习记者 张致宁
  食客声音
  @82海王子82:上菜速度过慢,吃饭见到服务员却叫不来,呵呵,当时使用团购也是曲曲折折,与满减百元的优惠不同享,我们能理解,但三个人只让用了一个团购券……尽量提前告知好吗?终归还是便宜了一些。希望增加一些凉菜、重庆小面,还有最最重要的是增加服务人员,提高服务质量。多好的环境和食材,可惜服务真的糟糕。
  @北京的外地人_吃南喝北:自选调料很不错,根据个人口味来选择。肉质也很棒、很鲜、很嫩。惟一不足的就是服务,没有热情,也不主动。
  @则卷美琪:人气好像始终不足,高峰来了几次都没有排队。味道不错,服务稍稍滞后,一个火锅店居然上菜比较慢,而且画好的菜还没点上。总体来说,味道可以,服务要加强。
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餐厅上菜慢 四招提高餐饮店出菜速度
& & &&一个成功的餐饮店除了要有可口的食物以外,还要在其他方面给予顾客良好的体验。很多餐饮店都不可避免的遇到过因为上菜速度慢而导致顾客抱怨、不满的情况。这种抱怨或不满极有可能会导致顾客的流失,从而给餐饮经营带来影响。那么,如何提高出菜速度,让顾客即使在用餐高峰期也不用等待太久呢?
& & &&一、现炒热菜占总菜量的30%
& & &&要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作,所以在人手 问题上是比较容易解决的。
& & &&但热菜的制作就比较麻烦了,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还要在菜单设计上下些工夫。
& & &&饭店的整体菜品结构应该是:冷菜占15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜30%、汤羹占10%。从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:一是蒸菜制作比较简单,对于厨师的技术要求相对较低。二、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。
& & &&二 、现烹菜加热时间不超5分钟
& & &&对于现烹菜品的烹制时间应该控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。为了做到这点,需要对现有菜品进行梳理。能够提前大批量制作的,一定要提前进行加工,以便使菜品后期的烹调控制在规定的时间以内。
& & &&三、给食客推荐套餐
& & &&现在,酒店一般都会准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,可以让服务员给客人推荐提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。
& & &&四、预制有技巧
& & &&提前预制菜品已经是很多餐饮店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种有效的方法就是将菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。比如牛腩菜,餐饮店销售的牛腩菜品种一般不止一种,比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。
& & &&解决上菜慢的问题,除以上方法之外,如今还有一种新的经营模式,即的无厨化管理模式。菜品进行统一烹制并配送,这样既可以提高餐饮店的上餐速度,也可以节省厨房面积、人力成本、采购成本等。
& & &&杠岗香,只需四步的快捷美食:解冻-加热-开袋-出餐。让顾客不用再等,让招聘不再困难,让采购不再繁锁。
& & &&2500平米的加工车间,专业的研发及厨师团队,一流的生产设备,致力于打造快捷、安全、健康的美食。
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 发布人:小周
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摘要:餐饮注意事项-警惕-小常识篇:文章主要介绍了餐饮上菜服务常见的问题,如加菜的处理方法、退菜的处理等相关知识。
餐饮上菜服务常见问题解答(一) 1、加菜的处理方法: 在前厅方面: (1)在点菜的情况下,菜不够吃、人数增加的情况下需加菜,如果是老客户,服务员要根据《客户档案》中的记录,适时推荐客人平时最喜欢的菜品或我们酒店最近上的新品种,以示对客人的重视程度。 (2)在吃标准的情况下,吃标准人数增加需加菜,服务员根据《标准菜谱》和客人的需求增加即可。 (3)如果客人加的菜是打包的,应征询客人何时取,并征询是否有特殊要求。 (4)在下加菜单时,应注明“加快上”,在有特殊要求的情况下,要将特殊要求写上,以免出现失误,造成客人不满。 (5)下加菜单时,服务员要在第一时间内交到划菜口,划菜员接到加菜单据后,看到是加菜单要尽快分单,交给头墩。 (6)头墩接到加菜单据后,要合理安排配菜人员先行处理, 2、退菜的处理: 在前厅方面: (1)点菜员失误点错的菜品,找到点菜员速与其核实,核实过程中以客人意见为主,经确认属点菜员点错菜后,应立即下单换菜,点错的菜由点菜员负责,菜做好后由主管亲自上桌。 (2)由传菜员、服务员失误上错的菜品。服务员通过对单发现菜单无此菜时,应将菜品第一时间内退到划菜口,并通知划菜员,若服务员未对单将菜品上桌,由服务员负责。 (3)不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的特殊要求,应及时征询客人意见,将菜品重做或重新加工。如需重新加工应送到划菜口,并下单写明加工要求,划菜员和值台员要做好菜品把关。 (4)质量出现问题的菜品。 马上向客人道歉。征询客人意见将菜品送至后厨,经厨师长鉴别后,第一时间内将我们的处理意见转达给客人,由主管亲自将菜品上桌。 (5)叫起的菜上桌。第一时间内将菜品返到划菜处,通知后厨停菜。查找责任人承担菜品损失。 (6)菜品规格与所点规格或与展台样品不符。应将菜品打回厨房,查找原因,为客人上符合规格的菜品并落实责任人。 3、减菜的要求: 在前厅方面; (1)人数减少的情况下需减菜。标准人数减少,需将菜品相应的减少。有海鲜类的要下海鲜单并备注人数减少。 (2)点菜叫起的客人要求减菜,要直接根据客人意思减掉菜品。 (3)上菜的过程中要求减菜,应先询问后厨此菜是否制做,如制做要通知客人此菜已制做,如吃不完可打包,没制做则可减。 在厨房方面; 4、换菜的要求: 在前厅方面: (1)标准菜单内沽清的菜,需要给客人更换菜品。应由后厨在第一时间内通知划菜员并由划菜员及时通知值台员,征询客人意见更换。 (2)客人在就餐过程中需要换菜,应及时打电话询问后厨此菜是否已经做好,如果已制做,应告诉客人此菜已经制做,如果还未制做,即可以换菜。 (3)客人在看标准菜单时有不喜欢的菜品,要求调换菜品时,要厨师长意见。
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