[经营策略]火锅自助创业－－想开火锅店的必读
尊敬的阁下：欢迎您光临自助创业联盟！请你花几分钟阅读以下内容，希望我们的服务能够给您的餐饮投资带来帮助。重庆火锅自助创业联盟是重庆宇阳餐饮管理公司旗下机构，是在顺应当今市场的需求的情况下应运而生的．专业为广大投资餐饮的朋友服务的机构．一、火锅加盟中存在的8种风险： （一）是市场带来的风险：即：竞争的风险、产品单一的风险、口味变化的风险、政策变化的风险；（二）是人为带来的风险：即：盟主倒闭的风险、成本加大的风险、底料不新鲜的风险、货运不及时的风险；1、竞争的风险：餐饮行业已进入完全竞争时代，竞争主要表现在：比产品新；比口味好；比服务细；比管理强；比成本低等等。。。。其中某一方面出了问题都将是致命的；2、产品单一的风险：目前重庆火锅加盟中，产品都是千篇一律，几乎没有什么个性的特色，在某种程度上靠拼价格/成本与对手竞争。3、口味变化的风险：世上没有放之四海而皆准的一个味型，人们的消费习惯是在变化的，一成不变的口味是不可能赢得市场。在当地要迎合人们的口味变化，就必须调整底料的制作配方，在不知道炒料技术的前提下，这点加盟店是办不到的。要知道，总部也不可能单单为少数几个加盟店而调整配方。4、政策变化的风险：目前有些地区在推行火锅的一次性底料和老油，这是为什么？这是当地卫生部门的政策规定，是法律的规定。老油回收与不回收对成本有最直接的影响，在加盟商不能自己炒料的前提下，当然盟主是希望不回收老油的，因为可以销售更多的老油给加盟店。加盟店要承担更多的成本支出。5、盟主倒闭的风险：盟主消失了，物料供应自然消失。6、成本加大的风险：俗话说：杀人放火的生意有人去做，不赚钱的生意没有人做；往往许多加盟店在开业时生意看起来红红火火，但是，不到几个月，就偃旗息鼓了？多数是投入和产出不成比例，成本和费用控制不下去，利润大都被过高的物料成本吃掉。决定加盟店利润高低的因素诸多，但是，底料、老油的成本是最重要的一个因素之一。如果自己炒料，如果每斤底料和老油的成本下降3—5元，如果。。。你就有了成本/价格/竞争的优势，一年下来你就有了20—30万的额外利润。。。7、底料不新鲜的风险：火锅界有句行话：油是老的妙，料是新炒的好！底料炒好后一周不用，其香味及回味将失去40%左右，加上大量的采购，长时间的路途和库房存放，味道好吃才怪！为什么我们往往听许许多多的加盟上埋怨：我们店的味道怎么没有你们总店的好！这就是其中的原因和秘密之一！8、货运不及时的风险：许多加盟店虽然明白了老油和底料的保管期限，采取勤进快销，减少存量的方法，但是另一个恶性循环不可避免地出现了：即：为了保证每天的使用量，物料到货赶不上趟，往往不得不减少打锅的底料用量，减少用量后的味道，好吃吗？ 二、自己掌握火锅炒料技术的理由：（一）、 没有总部合同约束和限制，可以使用总的品牌名称，也可以自由取名。（二）、 创属于自己的品牌。完全根据自己的实际情况，发展和开发自己的品牌和加盟连锁市场。行家说得好：开一个单店，是在找分分钱；开展加盟连锁，是在找块块钱；你也可以找块块钱。。。。。。（三）、 不须在公司统一采购物料，因为火锅的底料和老油完全可以在任何一个地方都能自行解决的，不象有些盟主说的：“为了保证火锅味道的统一”，从实际上讲，这是 没
有根据的，也是不可行的。（四）、 如果自己炒料，按每斤底料或老油的成本和运费计算：加盟商可以节约5—7元/斤的成本，这是一个很大的利润空间啊！例：店面30张台；每天销售10000元（则：每桌平均销售330元，）；每桌平均消耗底料和老油4斤（按外地的消耗比例，多支出成本25元/每桌）。则：每天要多支出：30张台×25元/每桌=750元。每月多支出：30天×750元/天=22500元，每年多支出：12月×22500元/月=270000元。27万元啊！本应是加盟商自己的利润。。。。。。如果一个公司有150家加盟店，每个店年平均赚物料钱20万，则：150家×20万=3000万。这就是为什么重庆火锅店都纷纷开展加盟的原因之一！为什么都要求加盟商必须在公司统一进物料的原因之一！为什么盟主都不传授火锅炒料的原因之一！（五）、彻底掌握了火锅的核心制作技术和配方（如原料的识别、采购、配方、制作、调味、回收、后期处理、保管等八大技术。），不再为技术和总部后续支持不力问题而烦恼。三、自助创业联盟提供的服务1、为投资人考察选址、市场调查、设计平面规划图、做投资预算分析及经营预期参考：2、　派遣管理人员进行人员招聘培训工作、物资采购计划方案、供应商谈判、菜单设计及定位、开业宣传活动策划：3、派遣技术人员进行火锅底料制作传授、红油提色提香处理技术传授、高汤制作技术传授、火锅特色菜品技术传授、另外传授２－４款汤锅干锅技术（参考项目介绍）；4、提供全套管理技术资料：　＜技术手册＞、＜人事管理手册＞、＜培训手册＞、＜员工手册＞、＜财务管理及成本控制手册＞　、＜营运管理手册＞：5、提供单店后期管理顾问服务：后期人员提升培训、后期经营问题诊断及整改方案实施、后期营销策划及经营指导、后期财务管理成本分析、后期特色菜品开发服务等全方位服务．四、合作后你可以获得的技术（一）、“重庆老火锅”、“新派清油火锅”：采用传统的重庆火锅配方和现代的制作工艺研发而成的一种新派火锅类型。特色：汤色红亮自然，口感醇和，是一种“新派火锅”的味型--麻辣适中、动物油相对较少，标准化的配锅比例，操作简单，易成本的控制；特别适应于各地大众化饮食习惯的要求，该产品包括：老火锅系列、半渣火锅系列、无渣火锅系列等。与其他传统火锅的区别：吃后不上火，不拉肚子；菜品鲜、香、嫩、脆度好，不含任何辣椒红、苏丹红等添加剂，保证真正的绿色健康食品；（二）、“系列干锅”： 干锅相对于火锅而得名，是近年来极为流行的一种火锅派系。它在重庆、湖南、西北一带较为流行，形成了系列干锅菜肴，如干锅鹅、鸭、鸡杂、干锅兔、干锅蛙、干锅鱼、干锅虾等。特色：集中餐和传统火锅吃法于一体，先吃后涮，口感麻、辣、鲜、香、嫩、脆，汤色红亮，主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它荤、素菜；干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用。与传统火锅的区别：不含动物油，保健作用明显；老油不回收，是真正的绿色餐饮；麻辣味适中，特别适应不同地区、不同饮食习惯的需求；（三）系列汤锅：经营火锅，产品不能够单一，尤其是在北方城市，夏季顾客很难接受吃火锅，所以我们要教系列汤锅技术，作为夏季的辅助产品。比如近年流行的老鸭汤、酸辣鹅掌汤、清香芋儿鸡、药膳汤锅、滋补汤锅等。特色：清香滋补、口感清爽、适合不同地区不同年龄的人消费，是夏季火锅店度过淡季的卖点和法宝。　五、合作方式：技术转让（一）技术转让条件：1、 必须有固定的店面，面积在100㎡以上；2、 必须具备给总部下派
　五、合作方式：技术转让（一）技术转让条件：1、 必须有固定的店面，面积在100㎡以上；2、 必须具备给总部下派厨师和筹备经理提供住宿的条件；3、 必须拥有学习和掌握“重庆火锅”“酸辣鹅掌火锅”、“干锅”、的基本技术、技能的当地人员(最好是自己掌握)；4、 有能力做打做强自己的品牌和开展加盟连锁事业。（二）收费标准1、全套服务　4万元包括第三、第四大项，具体收费根据店面大小及筹备时间长短具体商讨．2、单独技术转让　5000元－３万元包括火锅、干锅、汤锅三大技术，具体收费根据所学技术种类多少具体商谈．3、管理顾问　300－3000元／月凡是提供了前期服务的客户，我们将免费提供后期管理顾问服务，后期可以享受总部新产品、新技术免费学习，免费的管理指导．没有进行前期合作的客户，我们可以提供有偿的后期管理顾问服务，收费根据店面大小而定，从300-3000元/月不等。（三）具体运作1、投资人可派人到重庆公司经营的火锅店学习，误餐费10元/人/天，住宿自理。2、我方派人到投资人单店进行现场教授，差旅费由投资人报销，食宿由投资人安排，并承担50元／人／天异地出差补助．六、联系方式公司名称：重庆宇阳餐饮管理公司地　　址：重庆江北北区红旗河沟网站地址：联系电话： E_mail：
ＱＱ：　　
希望想开火锅店的朋友都来看看
快乐７天吃火锅四川火锅 ??　　周一 新的开始，点燃热情 ??　　寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。 ??　　材料： ??　　猪棒骨3-5个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。 ??　　制作方法： ??　　1、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。 ??　　2、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。 ??　　3、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。 ??　　4、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。 ??? 周二 工作状态，激发创新 ?重庆火锅?　　材料： 干辣椒一堆，姜蒜一堆(半斤以上)，牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料(三奈、八角、桂皮、草果等)适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。 ??　　制作方法： ??　　1、筒骨熬汤3小时备用。 ??　　2、菜油进锅，烧热后下豆瓣(斩烂)、姜蒜(切成米粒状)，爆香不粘锅时下干辣椒(剪成段)，炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。 ??　　3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。 ??　　4、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。 ????????飘香鸡火锅??　　飘香鸡火锅 ??　　周三 一周过半，简单犒劳 ??　　材料： ??　　肉鸡1只，青笋500克，精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。 ??　　制作方法： ??　　1、姜蒜洗净切成2毫米厚的片，葱切成“马耳朵”形。 ??　　2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。 ??　　3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。 ??　　4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香，掺白汤，放味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。 ????????什锦火锅??　??　什锦火锅 ????　　周四 彻底放松，注重美味 ??　　材料： ??　　熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克，青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。 ??　　制作方法： ??　　1、将熟红肉丸从中切开成20个；白菜切块；粉丝切成长段；冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片；香菇洗净，大块切开；青蒜切段。 ??　　2、白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 ??　　3、炒锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，炒熟，倒入火锅内。 ??　　4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。 ????????水鱼火锅??　??　水鱼火锅 ????　　周五 疲惫有余，肉食补充 ??　　材料： ??　　甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克，精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 ??　　制作方法： ??　　1、姜葱切成7厘米长、2毫米厚的丝。 ??　　2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。 ??　　3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长、5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒，掺白开水，放甲鱼，淋上精制油即可。 ????????药膳黄芪鲫鱼火锅??　??　药膳黄芪鲫鱼火锅 ????　　周六 家人团聚，讲求营养 ??　　材料： ??　　黄芪15克，鲫鱼3条(约重500克)，猪瘦肉200克，豆腐、粉丝各150克，莴笋叶100克，化猪油75克，生姜15克，葱10克，料酒30毫升，白糖、精盐各5克，炒枳壳、味精、胡椒粉各2克，醋3克，鲜汤2000毫升。 ??　　制作方法： ??　　1、将鲫鱼去鳃、鳞，剖去内脏，片成5厘米见方、0.3厘米厚的鱼片(鱼刺弃之不用)；猪瘦肉去筋膜，洗净沥水切片；豆腐切块；粉条水发后切段；莴笋叶洗净择好。以上各料全部装盘，围于火锅四周。 ??　　2、用干净纱布包上黄芪、炒枳壳，入沙罐中，注入清水，熬2次，每次15分钟，收药液待用。 ??　　3、锅置火上，下猪油烧至六成热，下姜片，煸出香味，放盐、胡椒粉、醋、料酒、白糖等，加入汤烧开，撇去浮沫，再下药液，烧开之后，倒入火锅中，烫食各种涮料，喝汤。??笋角鸡火锅 ????　　周日 即将工作，清淡适宜 ??　　材料： ??　　半土鸡400克，春笋2只，水8-10碗，冬粉4扎，冬菜1大匙。 ??　　制作方法： ??　　1、春笋切滚刀块与水一起煮开，改中火再煮10分钟，冬粉泡水备用。 ??　　2、鸡切块，另以沸水烫去血水洗净，即可放入煮好的笋汤中再多煮5分钟，调味后即可蘸酱食用。??　　3、食用时可下冬粉略烫，夹在碗中，撒上冬菜、淋上笋汤。
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想开火锅店，一定离不开白酒。比较不错的：茅台、五粮液
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&&&&&& 参观学习海底捞的同行很多，但对这家传奇企业的认识都只停留在表层的理解上。要想真正将海底捞的文化、管理精髓加以运用，只有长时间深入在一线才能有收获。这是作者&卧底&海底捞一年多来的总结和感受，有细节有步骤。开餐饮店人必读！
&&&&&&&一、为什么要感动员工?
　　二、如何感动员工?我们用什么感动员工?
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　　四、我们可以向海底捞学习些什么?
　　五、总结&业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。&
　　&海底捞&火锅给电脑服务的启示
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你可能喜欢打造特色火锅店 味道才是王道
来源：红餐网&&&&作者：妮子&&&&
如果你想打造百年老店，那么你只能做少而精，不能过多大型扩张，能够长期吸引消费者的永远是味道。成都 天气寒冷 TT老火锅三友路店1979年出生的刘晓宇做过很多份工作，比如业务员，可口可乐销售。3年多的时间，TT老火锅成都6家直营店，近日TT老火锅独家约聊了必读君，聊聊TT老火锅的哪些事儿!股东之间好比同事，股东直接管理店面凭借对火锅的喜爱，刘晓宇选择跨行做起火锅行业，三年多时间成都6家直营店。记者：TT老火锅目前有考虑过加盟吗?刘晓宇：暂时没有拓展加盟的想法。如果涉及到加盟，店面一旦迅速扩张，锅底和菜品质量无法得到很好的保证。我们希望做到少而精，稳步发展。“我们管理模式和其他连锁火锅品牌也不太一样，每家店都有股东在监管。这样能及时发现问题，及时处理。”刘晓宇将自己和股东之间的关系比作同事关系。“无论你处在哪个岗位，都要当作自己在这儿上班。不管我有多少股份，都要做好自己分内事情。大家都是同事关系，比如我管理这家店，其余股东则是其他店的店长，同事之间相处如果出现问题，那么有上级领导帮我们处理协调这个问题，以事论事，不沾亲带故。”谈及此处，刘晓宇也表达了自己关于股东和职业经理人看法：首先，职业经理人和店面其他员工会存在沟通成本过高，比如职业经理人负责前厅主管，前厅对厨房的建议厨师长未必会听取，二者磨合存在问题，但换作老板直接管理，那么无论处于餐厅哪个职位，员工都会听老板的话，沟通成本更低。其次，老板看到的问题要比职业经理人看到的问题更多些，在做事的考虑角度，层面，出发点会不一样。赶上老火锅兴起时期，赶上微博热潮3年前是微博正热时候，也恰好是TT老火锅开始时间点。刘晓宇坦言：一则，当时成都只有几个大品牌火锅，我们算是老火锅品牌比较早起那一批，正赶到了好的时间点。二则，正巧当时微博比较热，于是TT老火锅就开通了微博，每天发点内容和消费者互动，顾客来TT火锅店消费以后也乐意发微博宣传，当时社会化媒体兴起也加速了我们的宣传。四处搜集好菜品，产品细节下工夫喜欢到处去吃美食，刘晓宇也把这个“爱好”带到经营理念当中。“我自己本身喜欢到处去吃，采纳其他火锅店的优势。火锅菜品都是大同小异，只是一些小菜大家有各自的特色，于是我们就去吸取其他火锅店的特色菜，让消费者在其他地方能吃到的菜品在我们这儿也能吃到。”TT老火锅创始人刘晓宇对于点击率不高的菜品，刘晓宇并没有如同其他火锅店一样采取低价措施或者直接下架。更多站在消费者角度分析原因：比如B肝，通过分析后，我们发现消费者是因为B肝，煮熟后，里面会裹上花椒粒，挑起来很麻烦。于是我们就在菜品的呈现方式上我们把它做成片状，串成签签，这样的话消费者吃起来口感会有改善，省去消费者挑花椒琐碎细节。再比如掌中宝，通过分析后，我们发现消费者是因为掌中宝不容易煮入味，以及煮熟以后消费者捞起来不方便等原因导致点击率低，于是我们将掌中宝用签签串起，在上面抹料，使得消费者吃起来更入味。通过这些细节的处理，我们发现好多点单率不高的菜品，改进后，点单率都提高了不少。记者：通过哪些方式打造自己的特色?刘晓宇：再有特色的菜品都能够被复制，火锅店唯一不能复制的就是它的味道，和你的宣传定位，各有各的特色。比如有的火锅很辣，有的火锅很香，还有的火锅味道适中等等。慢中求稳，味道是王道谈及2016年火锅行业会呈现会出怎样的趋势问题上，刘晓宇认为有百年的火锅，不一定有百年火锅品牌。刘晓宇解释道：火锅在四川，重庆等地方短时间内肯定是不会消失，至于品牌能够做多长时间取决于经营者的经营理念。如果你想打造百年老店，那么你只能做少而精，不能过多大型扩张，能够长期吸引消费者的永远是味道。2016年对于成型，有名气的火锅餐饮企业肯定还是稳步发展。这两年成都火锅店突然的暴增会让投资者变得更加冷静分析看待现在的火锅市场。2016年TT老火锅还是稳步发展，如果机遇好会增加1，2家店。谈到最后，刘晓宇也给想要在餐饮创业的年轻人一些建议：如果之前没做过餐饮行业但有想法的年轻人先在火锅店打工，不管是服务员还是厨房工作，先体验行业艰辛。特别是现在经济条件不好情况下，不要贸然投资，需要谨慎。在团队搭建方面，选择越专业人员越好。来源：餐饮人必读
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