老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜
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老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜
要吃到比较健康的正宗老坛酸菜，最好的方法就是学会自制老坛酸菜。老坛酸菜的制作方法并不难，只是需要消耗更多的时间罢了。今天就给大家详细解说家庭自制老坛酸菜的方法，以及需要掌握的经验和要领，让你百分百能做出正宗的老坛酸菜。　　工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。　　食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。　　配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。　　准备工作：　　1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净，放在太阳下晒到发软发蔫。　　2、泡菜坛子刷洗干净并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜坛子，直接用就可以了。　　说明：　　1、如果有芥菜最好使用芥菜来做，实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜坛子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉。　　2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开。　做法步骤：　　1、取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。　　说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。　　2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些。　　说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。　　3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。　　4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。　　以上这些步骤都是为了培养泡制酸菜的乳酸菌，也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌属于厌氧菌，所以整个制作过程中要注意密封，与空气隔绝的越完全，乳酸菌就生长的越好。　老坛酸菜的泡菜水原汁制作完成以后，等坛子里的酸菜吃的差不多了，就可以不断的加入新的蔬菜进去泡制，大约要反复使用半年以上，泡菜水原汁的发酵能力才会变得非常强大，此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水，用它泡出来的酸菜才能算是真正的老坛酸菜。　　养护泡菜水的注意事项　　1、坛沿水要用干净的清水，最好是凉开水，水槽还要保持清洁并经常换水注满。　　2、泡菜坛子里始终都必须有青椒和生姜，没有了就补充。　　3、每泡制3到4次以后，最好补充半两左右的高梁酒和适量冰糖，盐和花椒粒视情况补充。　　4、新的蔬菜入坛之前都必须洗净，并充分晾干生水，比较大的食材可以切成条或块。　　5、胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花。　　6、每次补充盐的时候都要注意用量，盐多了会发咸而且影响发酵，盐少了则容易让泡菜水变质，多做几次就心中有数了，总之要把泡菜水的含盐量控制在5～6%左右。　　7、做好的泡菜水如果中间需要停好久不用，就把里面的泡菜全部捞出来，然后盖上坛子盖并将细盐倒入水槽中，压实，据说这样可以保存五年左右不会坏掉。　　补充说明：用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制时间也不同，这个需要自己在实践中慢慢掌握，但时间最长的也最好不要超过1周。
馆藏&14418
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&　　每年冬天都是各种泡菜百花齐放各显神通的时节，刚好12月刊的博物君发行了泡菜版，于是突发奇想来说说泡菜君吧。　　先上一张彩虹泡菜镇楼　　
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　　腌菜和泡菜还是有挺大区别的，腌菜一般都是用大量盐分来腌渍蔬菜，吃的是咸口，一般用到的是雪里蕻　　　　腌出来就变成了这样　　　　我家喜欢用醋拌一下，吃稀饭的时候必备小菜，靠着它我能喝三碗粥。还有老少咸宜的雪里蕻炒肉，以前冬季缺少蔬菜的时候，全靠家里一缸缸的腌菜过冬了。　　还有地螺丝菜，腌成酸甜口味的特开胃。　　　　　　　　　　能腌的菜有很多种，我想说说四川泡菜，这也是目前我自己腌的比较成功，有点实践经验的，以后不定期再发一些自己做的家常菜吧。　　楼主现在标准家庭煮妇一枚，没事干只能研究研究吃的了，谁叫咱是吃货呢，话说不会做饭的吃货就不是标准的吃货啊
　　首先工具，泡菜坛子　　有陶土制的，这是北方地区最传统的泡菜坛样式了　　　　　　想要看清泡菜的样子可以选择玻璃的　　　　高级一点还有瓷制的　　　　总之大家记得泡酸菜一定要选择这种有口沿，带盖碗的坛子就是了。选择玻璃制的记得一定要避光，不能放在被太阳照射到的地方，即使隔着玻璃也不行，泡菜坛就放在厨房不起眼的角落就好，不要过多关注它，不要在泡菜腌制的过程中一天三次地揭开盖子去看。耐心等待就好。
　　可以用来腌制的蔬菜大多为块茎类　　如各种萝卜　　胡萝卜　　　　水萝卜　　　　现在还有樱桃萝卜　　　　以及心里美萝卜　　　　注意，如果你不想让泡菜水变成粉红色，那就不要放心里美萝卜了。其他几种也够吃了　　还有莲花菜，也叫包包菜，这是泡菜的主打产品　　　　酸豆角肉末里的豇豆角　　　　楼主最喜欢的青笋，北方没有竹笋，只能吃青笋了，好馋舌尖里的酸笋啊　　　　芹菜也很美味，我们这边夏天做浆水全靠它了　　　　子姜或者洋姜　　　　　　还可以少量放几个青椒　　　　楼主这次没泡莲藕，过两天可以丢进去试试　　　　主要的蔬菜就以上这些了，大家千万不要把土豆红薯什么的丢进去啊，虽然他们也是块茎类的，但老祖宗实验了N多年发现他们还是不适合泡酸菜滴。
　　我喜欢糖醋蒜　　
　　抱住，求教怎么做酸酸辣辣的泡包菜
　　前一段腌了白萝卜，有点发苦，等楼主上步骤学习　　
　　好了，下面开始说泡菜的步骤和注意事项。　　首先买回来的坛子要洗干净，最好洗净后倒扣下阴干，如果时间来不及也不要紧，尽量控掉水分，千万不能沾油哦，做泡菜的时候手也要保证无油清爽。　　事先根据坛子容积烧好一大盆开水，放在一边等它晾凉，用它做泡菜水。另外再多准备一盆水，同样烧开后晾凉，这盆水等下有重要作用。　　需要用到的辅料有：花椒，食盐，大料，泡椒　　我喜欢用这种现成的泡椒，超市里随便买一袋就行，还可以倒一些泡椒水进去，稍稍增加一点辣味。　　
　　我在等啊
　　马克，等吃╮(╯▽╰)╭　　
　　好帖啊！　　
　　嗯，好帖，我泡菜生了盐花 ，放了白酒还是不行，你有没有好的办法？
　　其实如果泡老酸菜的话，就不要放香料了。如果是泡洗澡菜可以放点。　　
　　学习学习　　
　　学习学习　　
　　马克 　　
　　继续啊楼主　　
　　辣个青笋不是莴苣嘛　　
　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好货。二锅头是非常正宗的高粱酒，这么多年工艺质量都不变，之所以比其他白酒便宜得多是因为人家有上面补助注资，不然以它的市价早赔钱倒闭了。　　调好的泡菜水就在一边放着让它自然冷却吧，下面就是把各种蔬菜洗净改刀了　　洗菜大家都用自来水吧，但是泡菜最好别用，因为自来水中有氯，漂白粉和一些细菌，它们会破坏泡菜水里的乳酸菌环境。我看到别人用的方法是把洗净的蔬菜自然晾干。但是那得一夜的功夫，楼主费不起那精神劲儿，于是想了个偷懒的方法。　　还记得刚才说的多准备的那一盆水吗，它就派上用场了。每一种洗过的蔬菜，放进去泡半分钟，等于二次过水了，捞出来甩干水分，直接丢进坛子。　　PS：莲花菜不用洗，外面的几层剥掉后，切成四瓣或更多瓣，放进坛子就行。　　放菜有一定的顺序，莲花菜，豇豆角放最下面，因为他们需要的腌渍时间长，各种萝卜和洋姜子姜放中间，再上面放芹菜，最上面放青笋，因为青笋是最快能吃的，一定要放在好捞取的位置。青椒可以穿插着丢进去。　　所有的菜都入坛后，把泡菜水倒进去。注意一定要晾凉，千万不能还热着就倒进去。最后拆开泡椒，丢几颗进去，楼主一般丢五六颗，因为害怕太辣了不好吃，倒三分之一袋泡椒水。　　OK，大功告成，扣上盖碗，口沿里加好水，坛子放在角落避光的地方，静静等它发酵吧。根据家里的温度和蒸发度，口沿的水不够时要即时补充。还有就是楼主上面说的，千万不要手闲天天揭开盖子去看。　　第一次泡菜的时间会略长，因为乳酸菌发酵需要时间，大概一星期后打开看看，最上面的青笋应该可以吃了，两个星期后其他的菜基本也都泡好了，想吃什么就捞吧。　　最后要讲讲泡菜的日常维护。养出一坛老泡菜水不容易，就跟卤东西的老汤似得，时间越久效用月好，但如果维护不当，泡菜水会生花，甚至变臭，那就完蛋啦，又得重来。　　很多人都说泡菜过了一阵子就开始生花，就是最上面会生出一层白色漂浮物，这主要是由于里面进了杂菌或者油的缘故。但是泡菜是酸的，里面主要靠乳酸菌养着，而乳酸菌作为厌氧菌又有着抑制细菌的作用，泡菜里要生细菌不是很容易，所以只要平时不要经常没事儿打开，对着它使劲观察就不会有太多细菌进去。　　要防止被油渍污染，最重要的一点就是，为泡菜选择一双长筷子，这双筷子要能全部插进泡菜坛子里，不能多出一截，也不能不够长，不然掉进去捞不出来就麻烦了。这双筷子泡菜专用，使用之前要清洗干净，最后用热水反复冲洗，保证不能有油渍，然后把它插进泡菜坛子里，就一直放在坛子里不要捞出来，放心，只要是木头或竹子的筷子，不会被泡坏的，千万不能用不锈钢的筷子。　　每次捞泡菜的时候都只用这一双筷子，其他厨具不要进去，如果要做酸菜鱼需要泡菜水，也要选择洗干净的勺子进去捞。　　这一次的泡菜腌渍好之后可以全部捞出来，放在冰箱里慢慢吃，下一次再泡时继续上面的方法。可以适量加一点盐和糖，白酒一定每次都要加，这是养护泡菜水的重要方法。用过几次的泡菜水效力非凡，你会发现泡菜的时间大大缩短了。
　　楼主。那个 博物 是什么　　
　　记号！　　
　　弄好的没有图片吗？　　
　　@kana-28 02:06:00.0　　楼主。那个 博物 是什么 　　—————————————　　微博 博物杂志　　
　　马可　　
　　@深海天狼 19楼
01:58　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好........　　------------------------------最喜欢俺老妈泡的泡菜了，想想也好几年没有吃过老妈的泡菜辣。
　　马克　　
　　@深海天狼
01:58:55　　对了，辅料里还有冰糖，不过用量不多，可有可无，以及高浓度白酒，这个一定要　　趁着放在一边的水还热着，把辅料加进去，水温会让味道尽快化开。　　1 花椒一小撮，用量大概在平时炒菜的两倍，放太多会太麻，影响口感。　　2 一颗大料　　3 一小块冰糖　　4 食盐，泡菜水尝起来比炒菜稍微咸一点就行，盐不能太多，不然泡菜不是酸的而是咸的　　5 高浓度白酒一瓶盖，最经济实惠就是二锅头，别以为这酒卖的便宜就不是好......　　-----------------------------　　楼主，你的菜和水，还有坛子都是洗干净的。那里有乳酸菌啊？怎么加乳酸菌啊？
　　哪里来的乳酸菌阿
　　大料是什么　　
　　m一下，早就想做了。
　　楼主这个不算正宗的四川泡菜啊。制泡菜水如果想味道丰富盐不能少放，八角山奈也要丢，花椒多放点，蒜也必须丢几瓣进去，白酒两三瓶盖才够，散装大冰糖一个，能吃辣指天椒刺个洞丢进去，外面卖的泡椒不能放会破坏整体味道的，而且泡菜水是越养才越酸的，如果家里要吃泡椒类食物，那泡姜泡椒就得长期泡里面才能把菜炒出味道。唉，吃货的世界对每一项食材的要求都是非常苛刻的！　　
　　LZ，网上截图，请把水印，马赛克！　　
　　学习了，超级爱吃各种泡菜！　　
　　楼主，别的不说了，求购。　　
　　泡菜什么时候腌都行啊，感觉家里面的泡菜经常都在腌，天最冷的时候才能腌酸菜，酸菜馅蒸饺太美味了
　　想学腌辣白菜楼主会吗？家里屯了一堆白菜啦　　
　　记，我总　　
　　@一个萌萌哒小马甲
10:53:37　　想学腌辣白菜楼主会吗？家里屯了一堆白菜啦　　-----------------------------　　这个不会啊
　　@rotermilan
10:40:55　　楼主，别的不说了，求购。　　-----------------------------　　嘿嘿，自己动手，丰衣足食
　　@我的西瓜呀
08:05:20　　LZ，网上截图，请把水印，马赛克！　　-----------------------------　　嗯嗯，楼主记住了，下次会注意滴
　　楼主昨晚是临时起意发的贴，没来得及拍照片，今天拍了几张　　已经吃的差不多了，不过另一坛马上也快好了，楼主超级爱喝酸菜鱼里那种酸酸辣辣的鱼汤　　　　　　这是用到的辅料，八角其实放不放我觉得都可以，楼上有层主说正宗四川泡菜要加山奈什么的，不过楼主自己喜欢清淡，所以没加。大家可以根据自己的口味自行决定要加什么　　　　二锅头和泡椒，有的人会用红色那种新鲜泡椒　　　　这是楼主家泡菜坛子的大小，市场上卖的有大号小号，大家看自己能吃多少就用多大的坛子。如果坛子买的大一次泡的菜多，那也要适量增加辅料　　
　　记号　　
　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有一坛超级老汤了，他的方法是，泡好的菜捞出来，泡菜水也倒出来放在干净的盆里，加一些盐进去杀一下，坛子洗干净，放泡菜进去，最后把老汤倒进去，如果觉得汤少了就再加点水（一瓶农夫山泉搞定）
　　楼主，可以泡西兰花，很好吃的。夏天的时候可以泡藕带，赞的哦~
　　大家有问题欢迎提问，楼主尽量解答。　　楼主在这里说明一下，我不是美食家，只是个吃货，也不是大厨，只是家庭煮妇，所以楼主就尽量把自己做东西的方法记录下来给大家分享，各位吃货们有自己的看家本领也都来一起说说吧　　今天再8一个做酱牛肉的
　　酱牛肉百度有很多做法，楼主也是根据别人科普的方法自己来做的。　　选肉的话牛前腿肉或者后腿的腱子肉都很不错，上个分布图给大家看看，以前吃小肥牛都选上脑眼肉什么的，但自家炒菜蒸包子我都选后腿肉。　　　　今天楼主相熟的肉摊上有刚来的牛腱子，一整块太大，请人家把带筋的部位切给我，总重3斤四两，一张毛爷爷就这么交代了。　　这是回家后我用自己买的小秤测量的　　　　　　建议：做酱牛肉一定要一次多买点，因为你买一斤肉的话，煮熟就剩拳头大一块了， 吃不过瘾，而且还不够费火的，买上三四斤，煮完剩一半，两斤肉够吃几顿的。
　　快！酱牛肉！！！
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------
　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。
　　煮酱牛肉一定要大块的，不要把肉切太小。大家可能会怕煮不熟，觉得小块好熟，但是肉块越小越容易煮老，就这么大块的煮最好。　　这是生肉状态下的体积　　　　　　准备好辅料，楼主有自己存的老汤，煮牛肉卤鸡爪都用它，每次再加点新料进去就行了，大家可以自己存一罐　　　　需要的辅料有：花椒，红辣椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，草果（煮牛肉一定要这个），干姜（干姜比新鲜的效果好），老抽，料酒，盐，葱白。第一次卤可以从超市买一包卤料，如果你有了卤料，那么上面的香辛料就不要放了，自己加点葱白花椒干姜酱油和盐就行，冰糖也要一小块。　　这是红辣椒，刚才忘了放，不用太多，有点辣味就行，如果偏爱辣味重，就再多放几颗。　　
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------　　@大叶荆芥
15:31:06　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。　　-----------------------------　　嘤嘤嘤，我们这边压根没有新鲜的竹笋，只有双氧水泡过的玉兰片肿么破
　　这是红辣椒，刚才忘了放，不用太多，有点辣味就行，如果偏爱辣味重，就再多放几颗。　　
　　生肉焯水去血沫，这个大家都很熟悉吧。卖肉的老板告诉楼主，一定要冷水下锅，我之前都是等水烧开放肉的，这样肉里面的血会憋住，散不出来。这次就听人家的，冷水开煮
　　马克，露珠好厉害！想吃泡子姜啊
　　要马　　
　　满满一锅　　　　盖上锅盖大火煮吧　　　　这边另一个灶头准备卤汤，楼主有一个专门用来卤东西的大锅　　　　把皮冻状的老汤放进去，之前卤了一次鸡爪，胶原蛋白丰富，汤凝成了冻　　　　加足量的水，别舍不得，因为中间不能第二次加水，卤牛肉的时间在一个小时以上，到最后汤不够惨了，记得还要为下一次存足老汤呢　　　　好了，开煮吧　　　　注意：牛肉除血沫和煮卤汤同时进行最好，等下这边牛肉出锅，那边的卤汤也烧开了，不用耽误时间
　　好了，血沫出来了，撇除掉大部分后，剩余的不用管了，保持水沸腾的状态几分钟，然后把牛肉捞出来。　　　　捞的时候先不要关火，水沸腾的状态可以把血沫推到锅边，这样捞肉的时候不会沾上，一旦关火，血沫满锅飘荡，肉会被它沾满　　
　　这边的卤汤也快好了，调料都加进去，肉也可以加进去。　　这么做的目的，其实是为了保持温度一致。刚煮过的肉还很烫，如果此时你的卤汤是凉的，温度骤变牛肉外面会收缩，下面就不好煮了，所以尽量保持它的温度一致。　　肉基本被汤淹没，看不到了　　
　　马一下，改天学　　
　　Mark　　
　　mark.好喜欢次泡菜。我也要学着自己做。
　　马克　　
　　@深海天狼
14:35:40　　再有就是关于生花的问题，楼主今天特地去菜市场问了专门卖泡菜的一位老大爷，据他老人家说，泡菜一旦生花基本就很难救了，建议还是重来吧。　　楼主的经验是，一般第一次做的泡菜都比较容易成功，但是当你第二次放新的菜进去后，就容易生花了。所以搞不定的亲不如每次都泡新的吧。注意室内温度，泡菜一旦成熟，就要放到比较凉的地方去，过度发酵也会生花的，或者就像楼主这样全部捞出来存在冰箱里。　　泡菜老大爷当然有......　　-----------------------------　　@大叶荆芥
15:31:06　　四川主妇告诉你生花的问题，如果有新鲜竹笋可以扔一根进去，也就不生花了。　　-----------------------------　　@深海天狼
15:36:42　　嘤嘤嘤，我们这边压根没有新鲜的竹笋，只有双氧水泡过的玉兰片肿么破　　-----------------------------　　如果实在没有，可以用农家的麦芽糖，就是那种白色的一块块的，或是加一点白酒也行。　　我在没有上述这几样东西的情况下，可以把所有菜捞出来，用干净纱布过滤几次盐水也可以。北方冬季泡菜要放在冷一点的地方，例如厨房水槽下面。太热也可能生花。
　　先马克，哪天自己试一下
　　盖上锅盖大火煮开，然后换成中小火，炖的时候锅盖留一条缝，不要盖严，楼主用了一个半小时。大家煮的时候勤观察，不要把汤煮干了。　　一个小时以后就要去多看看，用筷子能轻易扎透就是好了，或者直接捞一块出来尝尝，酱牛肉是晾凉后切片吃的，所以不需要大块的时候太烂，煮的时间过长肉会变老。　　好了，出锅啦　　　　为了给大家看一下效果，我先把它捞了出来，正确的方法是，让肉一直留在锅里，和汤一起自然冷却，让汤的味道再慢慢入到肉里去，刚煮好就捞出来的话，会让肉变干的。　　大家看一下生熟的对比图，注意看那条筋，是不是少了好多，嘤嘤嘤嘤　　
　　学习了，哪天泡个试试
　　好好吃的样子！！！！！
　　楼主好厉害 做的东西都是我爱吃的 但是我只是爱吃一点也不会做
　　介个是我昨天的晚饭，蒸的糖花卷，可爱吗？可惜做面食的时候不方便拍照，等下次家里有人帮忙的时候，我撸一个蒸花卷的过程给大家看看　　　　酱牛肉吃的时候，我习惯切成薄片，调一碗蘸汁儿，蒜两瓣拍碎，醋来一点，生抽一点点，香油一定要，再加点卤汤，蘸肉吃可爽了。可惜我家里有人不吃香菜，没忌口的还可以放香菜哦。　　切肉的方法不用赘述了吧，顶头切，看好牛肉的纤维方向，刀与肉的纤维成垂直状态，目的就是把牛肉的长纤维给它切断，这样才好嚼。俗话说横切牛羊竖切鸡嘛
　　哇，一直想行动，一直都懒得动　　记号，行动的时候就按照楼主的做法做
　　天津姑娘？　　手好巧啊。
　　楼主真厉害啊，学习学习
　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了·· 　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着 　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！
　　码一下。
　　前年试了一下，狗都不吃，一步一步照着弄的，也不知道哪步出问题了。
　　淘宝有卖泡菜母水的，用那个泡出来的味道也很好。　　试过2次
　　马　　
　　@rotermilan
10:40:55　　楼主，别的不说了，求购。　　-----------------------------　　哈哈，有诚心！
　　@fly-28 16:43:16　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了··　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！　　-----------------------------　　额，请教一下，这个不会有问题吧？那么久了？别多心啊我没恶意的。
　　@那个你不知道的人 82楼
16:30　　天津姑娘？　　手好巧啊。　　-----------------------------　　嘿嘿，不是滴，离帝都远着呢，在西北，话说咱大处处有心灵手巧的老爷们和女汉纸　　
　　@fly0042 84楼
16:43　　姐姐家里有一坛六十几年的老酸汤稠的都能拉丝了·· 　　什么东西扔进去一晚就酸，据说要一直泡东西养着 　　所以他们家老有吃不完的酸辣椒萝卜分给街坊　　谁家有闹胃病的就问她们讨碗老酸水喝
效果杠杠的！　　-----------------------------　　就是就是，我在菜市场见到的卖酸菜老大爷的泡菜水也是这样，稠得跟糨糊似的，能拉好长丝，下次跟他要一些做引子　　
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我奶是东北人，我从小很爱吃东北大酸菜做的菜肴，什么酸菜猪肉饺子、渍菜粉、酸菜炖猪骨头汤，酸菜汆白肉......在我模糊的记忆里，曾有我奶揭开一口硕大水缸盖子，弯腰搬开一块缸里的大石头取菜的场景。我妈不是东北人，一直对东北酸菜无甚好感~可我偏偏爱它，想自己做来吃。虽然从没在北方生活过，缺乏这方面制作经验，看了很多资料，发现，喔，酸菜要在寒冷的地方，且秋冬才能腌制，那么南国这炎炎夏日里，如何给自己做上一棵东北酸菜来解馋呢？其实也有方法可以的，简单得很，看下面。绝对和市场上放添加剂速成的不同味道哈————
大白菜一棵，大个密封盒子或者什么瓶子一个，盐一两。
1、将白菜梆分开洗净，放在大盆里，浇上开水烫一下，但注意的是不要烫过劲了，只要白菜失去脆性既可。（这样的做吃的时候方便，酸的也快。）
2、将烫好的白菜在案板上切成丝。这样吃的时候就不用再切了，先切后切都一样，看你自己了！
3、把盐与切好的白菜丝与少量盐搅拌至一起，装入一大玻璃瓶子，加点凉白开进去，把菜给压实（可以找个洗干净的小石头什么的，白菜还会慢慢出一些水的，这样可以防止菜上浮露出水面）后拧上盖子，放到冰箱冷藏室里给它创造一个低温发酵环境。然后，一个月后就可食用了。再放一个月也行，酸得浓一些~
1、制作过程不能沾到油星。容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。你每个月做一次，这样你每月都能吃上可口的自制东北酸菜啦。剩下的可以扣上盖子，放到冰箱里保存。里边有一定量的白蒲是正常现象，吃时洗去就可以了。
2、&腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
4、据专家介绍，蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。幸运的是，细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸；在东北酸菜的腌制过程中，细菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才能吃。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的致癌物质。
其实，据网上各种资料分析，就算是在东北，每家每户腌制酸菜的方法都不尽相同。有些人会用到盐，有些人不用，有些人喜欢生做，有些人则熟做。做好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是维生素，保存量达90%多。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜对身体有利的好东西呢。但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，20天后变得很低。所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。
积酸菜需要注意几点：
下面是传统东北酸菜制作方法————东北酸菜分熟腌和熟腌！
生腌：大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里（切开的白菜，要切口朝下摆，每层劲量按压紧实些），码一层，撒一把盐，直至码满缸，最后在上面压一块大石头，石头的大小一定要压得住菜，免得缸里充满水后，白菜上浮，露出水面会坏喔。一般一米高的缸，石头最小也得30斤左右。第二天注入清水，让水淹过白菜，仔封上保鲜膜，减少与空气的接触，在5-10度气温下，腌制30天左右。期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
熟腌：和生腌差不多，区别是把大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟啊，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了），其他方法一样。生腌省事，但时间长，熟腌费劲但腌好的会速度快一些。
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