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点豆腐经验技巧收集贴
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本人做豆腐已经三月有余，感觉比我预想的要博大精深的多。
发此贴的目的是本着互联网的共享精神以及我为人人人人为我的态度，收集一下大家在做豆腐的过程当中总结的经验及技巧！有啥说啥。
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本帖最后由 谁占小白 于
19:40 编辑
1、在点卤水豆腐的时候包布如果没有包紧，会导致豆腐边边不平滑。
2、点卤水豆腐的时候，下卤时如果豆浆温度在90度以上会导致豆腐储水性要差一些，豆腐也要硬一些。理想的温度是80到85点的卤水豆腐储水性要好一些，但是容易冷浆。（个人终结不具有权威性）。
3、上箱温度在75度以上压出来的豆腐弹性好结合性好结实。
4、点卤水豆腐时在里面加一点食用明矾出来的豆腐具有弹性，结实（放在卤水里面）。，因为明矾有一定的危害作用，所以建议少放，一般几克就可以了。
5、上箱时包布不能沾生水，因为这样在取包布的时候，布和豆腐会连在一块表皮也不光滑。
这是我知道终结实验的一些，希望大家积极发言。
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行行出状元，行行有学问，大家互相交流，才能提高整个行业的技术水平，支持楼主！
老老实实做人，踏踏实实做事。
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行行出状元，行行有学问，大家互相交流，才能提高整个行业的技术水平，支持楼主！
改行不易，谢谢大家！
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谢谢楼主分享
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食用明矾好像不给加了吧，小心违法添加哦
qwwerrtyyyuu
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食用明矾好像不给加了吧，小心违法添加哦
不是可以吗？我以前还专门在论坛里问过这个问题。
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没有人把自己做豆腐的经验分享出来吗？
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明矾不能添加了
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不是可以吗？我以前还专门在论坛里问过这个问题。
说的对，赞一个。做就要合法
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不是可以吗？我以前还专门在论坛里问过这个问题。
查一下2760吧！坐牢了都不知道怎么回事！
qwwerrtyyyuu
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查一下2760吧！坐牢了都不知道怎么回事！
已经查了，可以加，但是要适量。
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卤水点豆腐什么意思？
相关解答一：卤水点豆腐，卤水怎么做 卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。成分和做法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。......余下全文>>相关解答二：怎么做点豆腐的卤水 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。相关解答三：点豆腐的卤水能吃吗 点豆腐用的卤水千万不能吃！具体原理说不太清，但是真是有人用喝卤水的方法自然的！喝卤水会怎样的尝试千万不要做，有些事上网搜搜就会知道是怎么回事了，不必一定要试一试…相关解答四：如何用卤水点豆腐？ 首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的，这点很重要，你最好找一个师傅学。还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了。还有一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻。就这些了，还有可以试一下用石膏。相关解答五：卤水点豆腐怎么点 黄豆 3000g卤水 1碗盐卤点豆腐 卤水豆腐 自制卤水豆腐自制卤水豆... 胡萝卜汁卤... 卤水豆腐搜索懂你无悔 03-09 07:21杨红250 02-13 18:09球小妞
12:45首页 分类大全 专辑卤水点豆腐步骤小贴士豆腐不宜多吃。如果不能判断浇卤水的多少，可以在感觉差不多的时候，拿筷子往锅里插一下，筷子不倒，就是浇好卤了。相关推荐相关知识黄豆的营养价值黄豆的生长过程豆浆：解暑又降火黄豆的吃法黄豆的功效与作用评论卤水是买的还是自制的呢,是什么样子的一斤豆腐我只能做一斤豆腐，怎样才能做多些，做嫩点儿。一碗是多大的碗？？？？求解查看更多发布评论，你需要 登录 或 注册回到顶部触屏版 | 网页版1 把黄豆洗好，泡一整天。2 泡好的豆子，磨成浆。3 放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。4 豆浆烧开后，扯火。5 凉半小时的时间。6 浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺7 准备筛子和包袱。8 把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。9 20分钟后，成了。相关解答六：做卤水豆腐、怎样做出豆腐多点 主料黄豆3000g辅料卤水1碗步骤1.把黄豆洗好，泡一整天。2.泡好的豆子，磨成浆。3.放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。4.豆浆烧开后，扯火。5.凉半小时的时间。6.浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。7.准备筛子和包袱。8.把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。9.20分钟后，成了。相关解答七：卤水点豆腐的豆腐渣是用什么过滤的 很多吖 由于卤水豆腐的豆腐渣不是太多 只需要一些小型噶物品 例如 榨豆浆噶网 或者 刺了洞洞的 橘子皮相关解答八：卤水豆腐用什么水点 过去都是用“卤水”点豆腐，“卤水”的主要成分是氯化镁，因为氯化镁有毒现在已被禁用，点豆腐时万一卤水用量掌握不好，人吃了这种豆腐会受到伤害，如果卤水用量掌握的好，我觉得还是卤水豆腐好吃。相关解答九：为啥不能用卤水点花生豆腐 因为豆子中含有大量的可溶和不可溶的蛋白质，加入卤水即氯化镁后可以凝固而成豆腐。花生豆腐是把花生用机器粉碎磨浆，加入淀粉和面粉做成。相关解答十：点豆腐的卤水哪里有卖的 这东东好像没地方买，可以向卖豆腐的买一些。如果用量不大可以用“内酯”，方便好用。卖豆腐的都是自己做：卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网,您的在线图书馆
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