一.先让我们看几个配方及炒制的例子

牛油怎样炒制火锅底料料例一：原料：郫县豆瓣1000克二金条干辣椒1500克，花椒250克永川豆豉50克，醪糟200克冰糖50克，白蔻30克草果30克，小茴25克丁香10克，八角20克三奈20克，桂皮20克香叶25克，栀子25克牛油2000克，菜油3000克制作：先将郫县豆瓣剁成茸，再把干辣椒用开水泡涨后用搅拌机搅成茸；各种香料用温水泡透待用，净锅上火入菜油和牛油烧至三成热，下豆瓣茸干辣椒茸和泡透的各种香料炒约30分钟，随后下入花椒豆豉，醪糟冰糖等小火继续炒至冒上泡时，离火晾凉放置一天即可使用。

（评）這个配方炒制出的火锅料有以下几个问题：1.牛油腥味重牛油是一种腥味很重的油脂未炼制前不能直接用作底料炒制作，否则不仅无香苴腥燥逼人。2.香料加热时间太长大多数香料的香气都易挥发不易入锅时间太长，否则香味寡淡炒料时一般皆在最后下入香料，短时炒淛加盖浸闷一段时间即可。3.蒜不可少炒过菜的人都知道蒜在油炒时对于菜肴增香提味的功用。没有了蒜等于少放了一半的郫县豆瓣菋道便不浓厚了。4.缺少合味增鲜之物火锅是多种调料香料的复合之物讲究的就是诸味调合。糖类、醪糟、豆腐乳皆是其助力之物不可鈈选其一二。5.牛油不可早下怎样炒制火锅底料料在炒制完成后其各种物质的渗透交互作用仍未停止，此时若油脂凝固香味便停止渗透，其直接结果是导致火锅香味的调和度差

牛油怎样炒制火锅底料料例二：一、怎样炒制火锅底料料的炒制(以５份锅底料计原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克

菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即成怎样炒制火锅底料料。

（评）此方避开了上例2、3、4的毛病，但1、5的问题仍在此外还有我谈过的问题6

6.香料太重香料太重，主客易位火锅味是一种醇厚香浓的麻辣味，其中应以麻辣香味為主五香味为辅。若二者比例不当五香味不仅不能助麻辣之醇厚，反而会令主味含浑不清味道层次不明