我卤得猪蹄，刚出锅颜色还好，第二天回会发黑，而且一天比一天黑。（没放酱油之类的调料）
(218.7.204.72)19个月前
你那是家常卤猪蹄！我卤的猪蹄！三天颜色不变！口感滑嫩
(111.37.17.177)14个月前
你好在吗，我想问你个问题
(湖南娄底厨友)42个月前
在皮上刷一层香油就可以防止变黑
(113.215.2.52)34个月前
上一层油，会失去原有的味道，有没有作用不知道，反而更难吻
(湖南怀化厨友)44个月前
所以外面卤菜店的卤菜不变色 是添加了东西的吧
(183.202.48.194)36个月前
煮猪肉不能放花椒
(211.140.4.152)35个月前
你卤好猪蹄后先别急着捞出来，等卤汤冷了以后再取出猪蹄。。
(10.108.108.37)34个月前
大料放多的缘故！
(四川成都厨友)36个月前
卤水问题,每次煮完要把卤水里的生姜取出来,下次就不会黑了.
(10.197.152.28)39个月前
保持20度左右温度会好很多。
(49.114.122.44)39个月前
(58.243.254.12)35个月前
没有上糖色
在空气中放久了会黑，最好用塑料袋包好放冰箱保存
(113.215.2.52)34个月前
如果量大了，几百斤怎么办，还用吗
回锅发黑正常，你可以试试蒸
(60.195.247.74)33个月前
出锅后就着热乎拿保鲜漠包一下、在降温后放到冰葙里几天都没事、食品变色一是空气或是风、二是怕紫外线、二者处理好了就没事、反之神仙做出来的熟食也会变色发黑！
(10.65.98.119)32个月前
煮好的猪蹄
放凉后用保鲜膜包起来
放入冷藏柜
吃的时候用微波炉用中火先打三分钟
然后反个个在打三分钟
(117.136.27.49)27个月前
我煮猪蹄子前 用酱油把猪蹄腌了下
结果太黑了怎么办
(113.85.229.217)26个月前
拿出香枓里的一种香枓紫草
就不会发黑暗
(183.18.116.216)34个月前
最好不用铁锅。卤熟泡一会儿捞出冷放冷藏。隔绝空气氧化反应。酱油多会黑。红曲米多太红。糖色多也会黑。
水干了自然就黑了
(117.136.39.83)36个月前
用生抽和老抽兑水，当颜色调到稍有些黄就可以
(113.254.6.131)31个月前
(河南信阳厨友)26个月前
糖浆炒至有点煳味，色泽深红后加进卤汤，不要加其他色素调料
(1.195.208.145)22个月前
二次加热表皮发黑怎么办
(36.22.52.167)25个月前
铁锅的原因吧
(安徽淮南厨友)25个月前
那是因为你用铁锅烧的。
(60.10.0.142)27个月前
我卤得猪蹄，刚出锅颜色还好，第二天回会发黑，而且一天比一天黑。（没放酱油之类的调料）
(14.29.111.241)33个月前
用不绣钢锅或者用铝锅卤
(117.146.116.13)32个月前
抹一层清油就好了
(125.73.10.24)18个月前
我怎么弄颜色都不红润为什么？
(江苏苏州厨友)12个月前
卤料的配方比例失调以及氧化所致。解决方式：1、低温出锅。2、出锅后保鲜袋密封冷藏。3、调整卤料配方比例。
(101.105.25.178)30个月前
为什么会发黑
(27.152.177.104)29个月前
白糖就是这样…！
(112.96.173.126)28个月前
正常的，除非放色素
(101.246.184.236)16个月前
为什么会变黑
(黑龙江哈尔滨厨友)23个月前
你放糖晒了
(42.92.40.132)15个月前
(厨友)11个月前
放两片维生素C
(183.221.90.227)19个月前
是什么原因
(36.35.227.22)17个月前
如果没放酱油就和香料有关
(180.99.5.149)17个月前
卤出颜色要淡，
(117.136.45.222)16个月前
回锅就会黑
(122.236.107.145)24个月前
卤汤的颜色太重了？可能是风吹的吧！！！我做的鸭腿鸡腿也是在店里吹两小时颜色就变重了
(广东广州厨友)23个月前
(112.44.101.135)21个月前
卤菜第二天都要变黑
(101.70.209.119)16个月前
放汤汁里冷却再捞出，并且汤要淹没肘子
(183.188.101.200)8个月前
见风就黑了
(117.136.4.241)9个月前
出锅不要太凉用保鲜膜包好冷藏
(124.224.202.196)4个月前
我卤得猪蹄刚出锅颜色还好，第二天会发黑，而且一天比一天黑。
(118.81.154.10)3个月前
煮出来一会就黑了怎么回事教大家自秘制台式卤猪脚
[添加时间]： [来源]：圆猪猪的小厨房
　　（来到台湾，我还是继续做我的家庭煮妇:）一来给公公婆婆显摆一下自己的手艺，二来，小白一心想我把公公婆婆的拿手菜学到手。所以一向怕热的他，也愿意满身大汗的陪着我逛菜市场。要知道在大陆他常常惦记着，爸爸的卤猪脚，肉羹汤，婆婆做的佛跳墙，煎肉排。
　　台湾的猪肉和鸡肉比大陆的好吃一些。。鸡是超级大的，一只鸡腿等于我们那边一只中型鸡的重量了。但是肉质一点也不老，猪肉煮出来也很紧实。但这些肉类一定要在传统市菜买。到超市买的肉类也和在大陆的一样，肉质很松，没有肉味。现在我才明白为什么婆婆用很简单的方法来做煎肉排，和蒸肉都那么好吃，我回家试过就是做不出那种味了。。原来肉质也有很大的关系。
　　前天有吃过一家台中有名的"猪脚饭"感觉味道还很不错，咸咸甜甜的，肉质是煮到很软烂很入味的。而公公做的猪脚我只是久闻盛名，未曾吃过。这次回来公公，婆婆的身体都不是太好，所以厨房的事情就由我承包了，公公把做的方法详细说给我听，再自己动手实践。"卤猪脚"今天算是做的很成功，"肉羹汤"看着是成功了，可是后来煮的时间太长，又失败了。等以后回去再做一次写上来。
　　（好多朋友让我拍一些台湾当地的美食，我也试着有拍一些，不过拍的很少，等集了差不多再一起发上来，这里很多地方是不许拍照的。实在是太郁闷了）
&　　因为小白家人都不爱吃香料，没有放任何香料，以前在我湖南老家时是很喜欢放卤料包的，我自己很喜欢放香料的那种。我觉得放一点陈皮和八角会更香，更好吃。
　　猪前腿& 两只 (一般买一只前腿就够了，我家人多所以做的份量特别多)
　　生姜&& 一大颗 (份量很多)
　　大蒜&& 一整颗(有十多瓣)
　　香葱&& 1把
调味料: 台式酱油 1/2碗& 白糖&1大调羹& 米酒1/5饭碗&
注:为什么我特别注明台式酱油，是因为我原来在湖南用的酱油都是咸的黑色的。只要放入菜内
就可以有咸味并给菜上色。 台式酱油也是同样的二合一酱油，只要放酱油就行了。
可是来到广东后，酱油就变成生抽，老抽两种:(我个人还是非常喜欢用广东的生抽，老抽做菜)
生抽是给食物增加咸味的。又称淡酱油，是酱油的一种。特色是色泽较淡，呈红褐色，以及味道较咸，但不会给食物上色。
老抽是给食物上色的。由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大一般用来给食品上色用。普通的酱油需要放四、五滴，才能使菜有酱油的味道和色泽，而老抽一般只要放一滴就可以了。
　　01、猪脚去毛，洗净切段(台湾这里的猪皮很薄，脂肪不是多，所以吃起来比较不腻) 香葱只保留葱白，大蒜去皮，姜去皮切块。
　　02、锅内放入凉水，将猪脚块放入煮。
　　03、煮开后见起泡沫熄火，将水倒去，猪脚洗干净(锅子太小我已经先装出一些猪脚了)
　　04、准备台式酱油 1/2碗& 白糖&1大调羹& 米酒1/5饭碗&
　　05、炒锅内下少量油，冷油把葱白，大蒜，姜爆香，爆至表皮有微黄色。
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用酱油卤猪脚颜色一定会黑吗?很多师傅或者那些卤水爱好者经常问这样一个问题,很多四川卤水师傅都会一直强调卤水不能用酱油卤,原因是怕酱油促使猪脚发黑!
难到酱油卤的猪脚就一定会发黑吗? 答案是否定的,如果你的方法得当,火候控制好,颜色不但不黑,还很漂亮,这个就是卤制技术的问题了!
师傅好不好,除了要选择料,更重要的是不管什么料也能控制好,也就是说,就算是差一点的料,也能将颜色控制好!
真正正宗的不但要求强调浓浓的酱油香味,更强调卖相好看的颜色,所以能将酱香味和颜色都考虑进去就需要一定的技术功底了!
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