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增稠剂介绍
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第20章增稠20.1概述20.1.1食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶.地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂如黄原胶等这是将淀粉全部分解成单糖紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。由不同植物表皮损伤的渗出液制得的稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。这些羟基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羟基的形式存在。阿拉伯胶、黄胶均属于此类增稠剂。由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮骨筋乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶酪蛋白等。以纤维素、淀粉等天然物质制成的衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素、淀粉等为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。20.2海藻胶由于海藻胶在增稠性稳定性胶凝性保形性薄膜成形性等方面具有显著的优点，加上其独特的功能，使之在食品工业中得到了广泛的应用成为产销量最大的增稠剂之一。本重点介绍海藻酸及其盐琼脂卡胶的组成结构理化性质及其在食品工业中的应用。20.2.1海藻酸钠(SodiumAlgimate)别名褐藻酸钠、藻胶化学结构海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖。由两种分子组成即：（1）性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水形成粘稠糊状肢体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。性能海藻酸钠与钙离子形成的凝胶，具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性。海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性，黏度越高，凝胶越脆。增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶，强度增大。胶凝过程可通过调节pH值，选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子，或两者同时来控制。通过调节海藻酸钠与酸的比例，来调节凝胶的刚性。通过控制钙盐的溶解度，可调节凝胶的品种和刚性，使用易溶性的氯化钙，迅速制成凝胶；而使用磷酸二氢钙时，温度升93～107℃方能释出钙，可延迟胶凝化时间。钙离子加入量达2.3%时，得到稠厚的凝胶；加入量低于1%时，为流动状体。当pH值接近蛋白质等电点时，蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物，黏度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。毒性LD50大鼠静脉注射l00mg/kg体重。GRA5FDA-2lCFR，310，184，1724。ADI无需规定(FA/WHO1994)。制法从海带或马尾藻中提取。应用用作乳化剂、成膜剂、增稠剂。在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。我国《食品卫生添加使用标准》(GB)规定：可按生产需要适量用于各类食品。美国FDA(1989)规定：用途及限为调味品和佐料(除用于填充油橄的香料之外)，1%；糖果、蜜饯和糕点糖霜，6.0%；明胶和布丁，4.0%；罐头，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其他食品，根据实际工艺需要不超过1.0%。日本规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%；制造馅类可赋予粘结件，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.
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那些没名分的酪蛋白们
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在我国，凡是添加到食品中的各种“料”，必须“有法可依”，也就是要有法规标准。但就是有那么一些为我们所熟知的“料”，混迹于食品江湖多年却始终“无名无分”。年中发生的“贝因美”事件就属于此类。“贝因美”事件事情还得从头说起，有网友爆料贝因美旗下一款名为“爱+智健”的产品使用的酪蛋白既没有食品安全国家标准也没有食品安全国家检测标准。因为无法进行食品安全检测所以对其安全性提出质疑。既然有质疑，贝因美也给出了回复。回复意见如下：1.酪蛋白属于食品配料，而非食品添加剂；2.牛乳中的蛋白质主要由乳清蛋白与酪蛋白组成，比例为80:20。酪蛋白为牛乳中的重要的蛋白质；3.母乳中同样含有酪蛋白，母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例约为60:40；4.此酪蛋白复配于原料中，该原料为进口原料。酪蛋白属于哪种“料”暂且不管这个事情孰对孰错，先来看看酪蛋白是何物。酪蛋白是哺乳动物包括母牛、羊和人奶中的主要蛋白质，又称干酪素、酪朊、乳酪素。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，在胃中可形成凝乳以便消化。酪蛋白除了在工业生产中用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂外，在食品加工上的应用也非常广泛，抛开其营养性不说，在食品加工过程中酪蛋白还被作为增稠乳化稳定剂，或者黏结剂、填充剂和载体用于干酪、冰淇淋、肉类制品及水产肉糜制品等食品中。按理说这样一种使用广泛的“料”应该有明确的国标和检测方法。但事实情况却是，在现已颁布的食品安全标准中，确实找不到“酪蛋白”的身影，而只有1999年颁布的《QB/T
工业干酪素》这一标准可依。但这一标准只针对酸法酪蛋白，而对于酶法和膜分离法制备的酪蛋白并不适用。这一点在2012年发布的《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔号）》（以下简称复函）中也有佐证。复函中说：干酪素（酪蛋白）是牛奶中天然存在的一种蛋白质，目前我国尚无相关标准。根据《食品安全法》有关规定，使用干酪素生产食品的，应当制定企业标准并报省级卫生行政部门备案。到此，“贝因美”事件有了一个大致轮廓。截至目前，就编者所知，酪蛋白确实还没有出台食品安全国家标准。（2014年，卫生计生委曾就《食品安全国家标准 酪蛋白》征求意见，但至今标准尚未出台。）但对于食品中添加的酪蛋白，是依据《QB/T
工业干酪素》，还是按照《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔号）》“制定企业标准并报省级卫生行政部门备案”仍不得而知。酪蛋白酸盐家族既然提到了酪蛋白，那就索性把它们家那点事都道道吧。酪蛋白酸钠，做食品的就不用我说了吧，酪蛋白的衍生物，又叫酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是酪蛋白的钠盐，一种安全无害的增稠剂和乳化剂。酪蛋白酸钠的安全性高，所以世界各国都普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。作为食品添加剂，依据《GB
食品添加剂使用标准》，酪蛋白酸钠可以作为乳化剂在各类食品中适量使用，甚至可以作为DHA和ARA的载体，在婴幼儿配方食品及较大婴儿和幼儿配方食品中使用。其实，酪蛋白酸钠只是酪蛋白酸盐“家族”中的一员，它的“兄弟姐妹”还有酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁。但和酪蛋白酸钠不同的是，其他酪蛋白酸盐依据《卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸钠（钙、镁、钾）有关问题的复函（国卫办食品函[号）》“酪蛋白是天然存在于牛乳中的主要蛋白质，酪蛋白酸钾（钙、镁、钠）是将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白。《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB）规定乳蛋白可以作为食品原料，《食品安全国家标准 食品添加剂标准》（GB）已将酪蛋白酸钠作为食品添加剂。因此，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁可以作为食品原料。”所以，同为酪蛋白酸盐，酪蛋白酸钠是食品添加剂，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁却可以作为食品原料，都是酪蛋白衍生物差距咋就这么大呢？当然，事情就是这样峰回路转，在日前依据2013年12月的《国家卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸盐有关问题的复函（国卫办食品函〔号）》“根据《食品添加剂使用标准》（GB）的规定，酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）是允许使用的食品添加剂。生产使用食品添加剂酪蛋白酸钠应当符合相关法律法规和标准的规定。对于酪蛋白酸钠以外的其他酪蛋白酸盐，如需开发用于食品生产经营，应当按照使用目的和相关规定进行安全性评估并审查批准。”CPP和CCP再来说说时下很火的酪蛋白磷酸肽（CPP）。缺钙是世界性的营养问题，要解决缺钙问题必须同时从两方面着手，一为增加钙的摄入量，二为提高钙的吸收利用率。目前国内市场上补钙剂大多着眼于增加钙的摄入量，而提高钙的吸收、利用率的产品种类很少。关于钙的吸收问题中学课本里就讲过，钙与多数阴离子形成的盐都难以溶解。在食物和饮料中，往往存在着各种各样的阴离子，所以钙一般都处于与他们亲密结合的状态。到了小肠，也还是不会分开成为离子，也就难以被人体吸收了。比如植物中的钙，与植物中的植酸结合之后，基本上就只能穿肠而过了。在人体肠道内 pH呈中性到弱碱性的环境中，CPP能螯合钙、铁、锌离子，保护其不被膳食中的磷酸、草酸、植酸等阴离子沉淀，从而有效促进对钙、铁、锌等的吸收和利用。CPP也正是着眼于提高钙的吸收利用而开发的新型产品。伊利的一款拳头产品营养舒化奶优钙就加入了CPP。《GB
食品安全国家标准 食品营养强化剂 酪蛋白磷酸肽》也明确将CPP归为食品营养强化剂，可用于各种营养、保健食品中，以促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。和CPP类似的还有酪蛋白钙肽（简称CCP），它也是一种高效的钙吸收促进剂。食物中的钙在胃液（盐酸）作用下成为可溶性钙，但进入呈中性至弱碱性环境的小肠中时，其中一部分就会与磷酸结合成不溶性的磷酸钙沉淀而无法被人体所吸收。而酪蛋白钙肽的存在会阻止磷酸钙的沉淀，使钙离子一直处于溶解状态，从而提高钙吸收率。即便是“近亲”，但酪蛋白钙肽在国内尚无标准，目前市场上虽然也有添加了CCP的产品，但多数是进口渠道。虽说《关于进口食品、食品添加剂检验有关适用标准问题的公告（卫生部公告2009年第72号）》中说，“自本公告发布之日起，《中华人民共和国食品安全法》实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品、食品添加剂，在食品安全国家标准发布实施之前，按照原进口记录中指定的标准实施检验”，但是酪蛋白钙肽有没有进口记录，当时的适用标准是什么，我们不得而知。其实，不仅是文中提到的“酪蛋白们”，食品圈里类似“酪蛋白”这样“没名分”的“尴尬”还大有人在，但让他们“名正言顺”，“有法可依”还有一段很长的路要走。声明：新营养致力于秉承循征营养学的理念，重度垂直人类营养，为广大健康原辅料供应商和消费者之间架起沟通的桥梁，文章权限为本网所有，如需转载请得到书面申请并注明出处。日，新营养·领跑峰会（@北京），关注代谢综合征欢迎您~点击“阅读原文”
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一、用途：
乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。因其为水溶性，用途比酪蛋白广。可用于冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。
二、应用范围和用量：
香肠中使用0.2％~0.5％，可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。
用于鱼糕可增强弹性。
冰淇淋中添加0.2％~0.3％，使产品中气泡稳定、防止反砂及收缩。
使用量：面包、饼干、面类为0.2％~0.5％；
面式糕点、炸面圈、巧克力为0.5％~5.0％；
奶油、乳饮料为0.2％~0.3％。
三、常规性状：
中文名称：酪蛋白酸钠
中文别名：酪朊酸钠
CAS登录号：
英文名称：Casein&Sodium
性状：白色至淡黄色粉末无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于或分散于水。PH中性。其水溶液加酸产生酪蛋白酸钠沉淀.
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