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【传统美食】面粉发酵的魅力——{老面馒头}
& &&liz说。
&听这首歌最多遍时
我们念同一所初中
青涩懵懂，亦有许多不着边际的疯狂念头
一起推车回家，聊着的喜怒哀乐，满是热爱
多年后，你已为人妻，我也终于开始慢慢将梦想做踏实&
即便一年只能匆匆见上几面
却仍怀念那些个一起“厮混游荡”的日子
练歌厅的大声发泄、深夜星空下的倾诉陪伴……
一切都清晰如昨
愿你一切都好，一如既往
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这座城，冬天一过，温度就回升的飞快，恨不得一秒入夏~　
自从家里养起各种植物盆栽，越来越觉得阳光＼温暖＼风和日和天气的可爱，“沉睡”了整整一季的植物们，都开始复苏＼发芽＼吐绿＼冒新枝啦～～　
今年没有回ｙｃ过年，姑妈托妈妈捎来一大团“面肥”，浓浓的发酵味道，香香的带点微酸
“面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。
老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～　　
一起来做～
　１.“面肥”放干净容器里
２.用温水化开，静置１０分钟
３.用化好的面肥浆和面
４.揉成光滑的面团
　　揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。
　　　　　　　　５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵　　　　　　　　　　　
　没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？
　时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。
直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间　：）
接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟
整成圆馒头也可以
９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可
刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～　
& liz的小啰嗦：
　　　　　　１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间
　　　　　　　一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大
　　　　　　　我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。
　　　　　　２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团　　　　　　　的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿
　　　　　　３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算
　　　　　　　这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌
　　　　　　４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的
　　　　　　　所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩
　　　　　　５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可
在奶奶家，大馒头是配辣腐乳滴。。
——食材不会说谎，味觉不会背叛~
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减肥期间吃馒头好呢还是吃米饭好呢?&
回复：14&|&浏览：27919&|&
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以前都是吃馒头的，典型的北方妞，从小到大没怎么吃过米饭，看馒头的热量是221,米饭的是116.低了一半了!于是乎，今中午改吃米饭了，觉得还不错,打算以后早上馒头，中午米饭，晚上紫薯玉米南瓜山药芋头什么的轮着吃啦!亲们的主食是什么呢?
嘻嘻~~同是北方妞却因为有个南方妈，所以喜欢吃米饭。偶尔会馋面条。馒头不怎么爱，觉得一大个好有压力。减肥以后发现热量略高就更没吃过了。不过我喜欢小笼包~早餐的时候吃~
有一期俏佳人说的，其实馒头更容易被人体吸收容易发胖。所以还是吃米饭一个酸性，吃点碱性的食物有益于瘦身减肥的。
哈哈!那我中午就可以放心地吃米饭啦!我喜欢吃紫米,可是热量是3331坑爹啊
虽然馒头的热量大一点，但是馒头对胃很好，而且馒头是碱性的食物，对养成易瘦体质有帮助。
米饭热量低，但有时候不好消化，反而对胃不好。
想吃哪个吃哪个，主食一定要有滴差不了多少呢
持之以恒君写道：
以前都是吃馒头的，典型的北方妞，从小到大没怎么吃过米饭，看馒头的热量是221,米饭的是116.低了一半了!于是乎，今中午改吃米饭了，觉得还不错,打算以后早上馒头，中午米饭，晚上紫薯玉米南瓜山药芋头什么的轮着吃啦!亲们的主食是什么呢?
我是南方人,可是好爱吃面食类啊..对面包,饼干,就连馒头,花卷都完全控制不了的吃哦..!
我是南方滴，我就爱吃面食，我都是拿面食当主食，其实米饭我也爱，但是米饭就菜吃会越吃越香、老想吃，馒头什么的固定就一个，比较有数，而且碱面馒头什么的，不是说多吃碱性食物不容易胖么。。。
表示早上喜欢吃馒头中午晚上吃饭~
持之以恒君写道：以前都是吃馒头的，典型的北方妞，从小到大没怎么吃过米饭，看馒头的热量是221,米饭的是116.低了一半了!于是乎，今中午改吃米饭了，觉得还不错,打算以后早上馒头，中午米饭，晚上紫薯玉米南瓜山药芋头什么的轮着吃啦!亲们的主食是什么呢?
从小吃馒头的，也爱吃馒头的，就继续吃馒头。
个人觉得大米饭更好，因为更天然些。
不过从小的饮食习惯也很重要。
晚饭虽然是蔬菜，但是都是淀粉为主的蔬菜。
软糯写道：我是南方滴，我就爱吃面食，我都是拿面食当主食，其实米饭我也爱，但是米饭就菜吃会越吃越香、老想吃，馒头什么的固定就一个，比较有数，而且碱面馒头什么的，不是说多吃碱性食物不容易胖么。。。
馒头成碱性，是因为放了食用碱。面粉本身是酸性的。
这样放食用碱成碱性的食物，对体质酸碱性的影响不清楚。
要是这样可以的话，那么吃东西时，都伴着点食用碱，就会都变碱性啦
小熊和大牛写道：软糯写道：我是南方滴，我就爱吃面食，我都是拿面食当主食，其实米饭我也爱，但是米饭就菜吃会越吃越香、老想吃，馒头什么的固定就一个，比较有数，而且碱面馒头什么的，不是说多吃碱性食物不容易胖么。。。
馒头成碱性，是因为放了食用碱。面粉本身是酸性的。
这样放食用碱成碱性的食物，对体质酸碱性的影响不清楚。
要是这样可以的话，那么吃东西时，都伴着点食用碱，就会都变碱性啦
是呀，我也是瞎琢磨，主要是注重馒头只一个，吃起来比较有数，碱性食物什么的就多吃蔬菜呗，呵呵
我喜欢面食、但是说面食更容易胖。但我还是选择吃面、挑自己喜欢的不贪心不吃多就好
我也是南方人，以前我只吃包子不吃馒头的，不知从何时起爱上了馒头，欲罢不能呀！超级爱，吃着有点点甜好喜欢哦！！
从营养的角度主食最好粗细搭配，只要热量不超标想吃什么吃什么好了，关键是管住自己的嘴，少吃零食垃圾食品，迈开腿多运动，没有人吃馒头或者米饭就能吃胖的。}