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历史上的今天
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多种方法让你做的菜更好吃
来源：搜狐&|& 17:01&编辑：莫香军
导语：一道菜，同样的做法，但不同的人做味道也会不同，有些人做出来的就特别好吃。其实，他们只是掌握了一些你不知道的做菜小技巧。所以赶紧把这些小技巧学起来吧，或许下一刻你就是大厨！
1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
5、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地&释放&到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。
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教你怎么把菜炒得好吃又营养
　　随着生活水平的提高，人们已经开始逐渐认识到健康饮食的重要性。在饮食习惯上，除了追求健康，也注重食物的味道。炒菜是大家饭桌上离不开的，那么，怎么才能把菜炒得又好吃又营养呢?下面来看看炒菜的烹饪技巧。
　　&炒&大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并&码芡&;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒，术语叫&散仔发白&;加调料，翻炒均匀;下配菜，炒熟;或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。
　　从食品工程的角度来说，&炒&是一个典型的&高温快速&的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃～300℃)，不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
　　对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时，许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。&码芡&可以很好地解决这个问题。
　　码芡通常用淀粉(也有人将它叫做&生粉&)，用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，淀粉的水化更充分，效果更好。
　　肉下锅之后，这层淀粉形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。
　　很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
　　炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观;对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。
　　蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎(有很多人是不要这部分的，如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
　　以上就是关于炒菜的烹饪技巧简单介绍。想要通过饮食保持身体健康以及追求厨艺的人来说，都是很实用的。特别是对于家庭妇女，要知道，留住一个男人的心不如抓住他的胃。一起来试试这些炒菜的技巧吧。
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