主料:牛肉（瘦） 250克　　辅料:芹菜 5克 牛奶 75克 酸黄瓜 5克 咸面包 50克 鸡蛋 65克 洋葱 15克 胡萝卜 3克 面包屑 15克 小麦面粉 2克　　调料:辣酱油 5克 花生油 50克 白砂糖 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 番茄酱 15克 各适量　　做法：　　1.将鸡蛋打散成蛋液；牛肉剁成细末；。　　2.将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。　　3.将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。　　4.将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8-10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。　　5.用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈　　红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。　　6.当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。
上劲不够所以没有弹性
一定把肉剁成肉糜，即使在超市搅过也要再亲自操刀剁一回，
肉糜放姜末、芝麻油、葱末等作料后，加酱油、精盐，之后放蛋清顺一个方向搅拌（鸡蛋清会让肉质鲜嫩柔软），这...
品质改良剂面粉制品改良剂广泛应用于挂面、方便面、面包、水饺、饼干等产品的生产，其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能，如果用于面条的生产可提高面团加工的性能、...
丰台区方庄芳群园一区。海裕私家菜馆。希望我的回答对你有用。
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这不是个问题
这个问题分类似乎错了
这个不是我熟悉的地区我煎牛排为什么总是很柴，比店里的差远了？
问题补充我买的牛肉超市里的阿姨说是最嫩的部位。哪位能给个建议啊？
几点建议：
1.煎之前，牛排要常温放在砧板上20分钟
2.千万不要煎生冷牛排
3.有水煎牛排简直就是暴殄天物
4.牛排煎完之后需要静置5分钟左右，术语叫Rest，这样才能锁住肉汁
5.煎的时候不要老翻面，容易丢失肉汁
6.煎之前seasoning well,就是胡椒和海盐
7.煎的时候在锅里放小块儿黄油，香
8.切的时候一指宽口感最爽
9.选择牛排的时候带点儿肥，完美选择
10.腌制牛排同3，暴殄天物
11.传统的拍打疏松不适合牛排，牛排的宗旨是锁住汁水和天然的肉味
(117.22.238.220)23个月前
(58.214.32.158)40个月前
第一可能是切的厚。第二煎太久。第三人家卖的加了嫩肉粉。
楼上的能不能说得专业点什么叫盐制加工,我们听不懂呀,麻烦你说得通俗能详一点好吧?!
要盐制加工，不然肯定柴
煎太久了。火要旺，好的牛排只要在煎的时候撒点胡椒跟盐巴才能吃出原味，什么都不要腌。不懂牛排的人才说要腌，餐厅进品质差的牛排一定得腌。
第一煎太久第二切的厚第三外面卖的放嫩肉粉。你可以用刀背剁剁牛排或干面杖顶部拍按，不要拍打成牛肉丸子。呵呵。
(美国厨友)37个月前
最正确的说法是：你买的牛排在煎之前一定要放在室温下二十分钟，无水，新鲜并且well seasoning。有水或者凉牛排煎出来的都柴。
(117.136.36.70)41个月前
要盐制加工，直接煎出来肯定柴
(122.78.248.221)35个月前
请问你真的懂吗，什么叫盐制，是腌制懂吗
又在说些没用人屁话,关键是你到底会不会弄,不会就来这里乱说!要说就说点有用的行不?!
(115.173.153.183)35个月前
买菲力牛排
新手怎么煎 都好吃，，，
(黑龙江哈尔滨厨友)36个月前
用牛眼肉很嫩，肉用刀轻轻一怕，或用专业的牛排锤子也行，把肉质拍松散
补充一点，煎牛排平锅最好。
(美国厨友)40个月前
店里全熟的牛排也柴，五成熟的就很好吃，汁多
我自己很喜欢牛肉，通常我会去大型超市或冻肉批发买一条牛柳大约三公斤，会安全一点不怕买到像皮牛肉，可以在煎前十五分钟才方盐和胡椒粉，也可以单放胡椒粉煎好才放盐，胡椒粉要放多一点，煎时要大火要把两面煎熟才慢火，才可以锁住肉汁。我个人喜欢七成熟。
(113.13.143.80)29个月前
选好的肉比如进口牛小排怎么煎都好吃
(英国厨友)25个月前
可能煎太久了，一般来说先大火两面煎，然后小火，这样可以锁住牛排的汁。 而且取决于你买的牛排是哪个部位的，如果是rump的话肉是比较柴，相对来说rib eye里的脂肪会多一些
(27.224.12.253)31个月前
做之前先放点苏打和生抽
(北京厨友)20个月前
个人推荐购买牛里脊，切的厚度为1.5~2.3cm切好后用肉叉在肉上叉洞密集一点，之后腌制牛肉，腌制好后倒入食用油搅拌，再制作推荐5成熟或者3成熟
(117.136.61.45)18个月前
买回的牛排肉放案板上用刀背垛。这样的目的是破坏原来的纹路纤维。煎好后就松软可口不那么柴了。
(223.104.18.187)13个月前
煎的时间久了就会很柴的！
(浙江衢州厨友)9个月前
澳格芬米其林大厨教你轻松煎牛排：
1.澳格芬牛排放置室温解冻。
2.在牛排两面涂抹少量盐，油，胡椒粉，即完成腌制，一般放置30分钟即可入锅煎。腌制时间稍久点更入味好煎。
3.重要：开大火热锅，倒入油，等到冒微烟时，牛排入锅保持大火，等一面微焦，大约1分多钟（牛排汁水往外冒时），翻另一面煎1分多钟。此时出锅6成熟，想再熟点可以适当延长。（此方法适用1cm厚牛排，厚度不同时间做相应调整）
4.煎的过程中，可以放入洋葱或蒜头(切片），味道更香郁。
5.备选（个人喜好）：牛排快出锅时，喜欢浓郁味道的亲，可以放入安佳黄油再煎一下入味，切记黄油不能放早，放早了容易起焦起煳。
6.备选：出锅静置3分钟，（放点西兰花、红萝卜切丝，预先水煮即可）摆盘，浇上黑椒汁。此时杯中再斟上红酒，和心爱的人开始享用你的浪漫澳洲牛排大餐吧！
很简单的呢！多练两次！
(广东深圳厨友)6个月前
生粉 鸡蛋··
(117.166.196.105)6个月前
(123.189.80.171)3个月前
之前真心在外面店里吃到好吃的牛排，回家想方便，就买来那种速冻的速食牛排，嫩的都没有牛肉的扎实口感，也没有满口爆汁的肉香，后来我真心上网看大家的交流，自己总结一套自己煎牛排的经验，你说的柴无非就是肉筋多，不好咬，煎老了就更要不动了！刀背捶子擀面杖这些都试过，没感觉有什么帮助，最近在淘宝买了一个满是钉子的扎肉器，某宝上才十几块钱，去市场挑选了一块最新鲜的上脑，放黑胡椒，注：一定要那种成粒的黑胡椒现磨碎的那种，放少许油摸匀牛排，然后用插牛排神奇，两面扎，一定要扎匀，因为那个器具设计的，你一般厚度的牛排它不会扎透。这样它就破坏肉中的肉筋，吃的时候也不会咬不动啦！盐在腌制牛排的时候我不会放，都是最后剪好的时候再放，这里推荐玫瑰盐，某宝代购都有！煎的时候一定要那种不沾平锅，放油后一定要烧热微微冒烟再放牛排，让牛排表明迅速熟，这样才能锁住里面的肉汁，保持一分钟不要翻动它，尽量让牛排表明显示出微微的焦糖色最佳！一分钟翻另一面，如果想吃全熟时间可自行斟酌！出锅后撒上盐，不过因为牛排出锅后一旦放上瓷盘，凉的就很快，所以我买了一套牛排店用的铁板，放在里面再装饰上西兰花胡萝卜，配上土豆泥！非常完美的牛排！吃过的朋友都大爱！希望能帮助到你！！！
(浙江衢州厨友)5个月前
澳格芬米其林大厨教你轻松煎牛排：
1.澳格芬牛排放置室温解冻。
2.在牛排两面涂抹少量盐，油，胡椒粉，即完成腌制，一般放置30分钟即可入锅煎。腌制时间稍久点更入味好煎。
3.重要：开大火热锅，倒入油，等到冒微烟时，牛排入锅保持大火，等一面微焦，大约1分钟左右（牛排汁水往外冒时），翻另一面煎1分多钟左右。此时出锅6成熟，想再熟点可以适当延长。（此方法适用1cm厚牛排，厚度不同时间做相应调整）
4.煎的过程中，可以放入洋葱或蒜头(切片），味道更香郁。
5.备选（个人喜好）：牛排快出锅时，喜欢浓郁味道的亲，可以放入安佳黄油再煎一下入味，切记黄油不能放早，放早了容易起焦起煳。
6.备选：出锅静置3分钟，（放点西兰花、红萝卜切丝，预先水煮即可）摆盘，浇上黑椒汁。此时杯中再斟上红酒，和心爱的人开始享用你的浪漫澳洲牛排大餐吧！
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　　为什么自己炖的牛肉又老又柴，一点都不好吃，连小孩子都开始嫌弃起来。其实，炖牛肉是有技巧的，只是你没有掌握罢了。掌握这些炖肉的技巧，保你炖出来牛肉又香又软，香滑可口。
　　技巧一
　　牛肉切成条后，在案板上垫一块软布，将牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，可以使其更易烂熟，而且口味更佳。
　　技巧二
　　如果买回的肉质偏老，可以在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。等到第二天洗去芥末后入锅炖煮，可以缩短炖煮时间，使牛肉鲜嫩可口
　　技巧三
　　炖牛肉时要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。
　　技巧四
　　烧煮过程中，盐要放得迟，最好起锅时放，水要一次加足，如果发现水少，应加开水而不是冷水
　　技巧五
　　炖牛肉时，加些酒或醋，也可使肉质软烂
　　技巧六
　　炖牛肉时加一撮茶叶(用纱布袋包裹)一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。山楂也有同样的效果
　　其实，这些炖牛肉的技巧也适用于其他肉类。而且操作起来也不难，只需简单的几步，就能扭转牛肉又老又柴的局面，何乐而不为了。
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。}