甜点：法式马卡龙(详细图解)的做法_甜点：法式马卡龙(详细图解)怎么做_甜点：法式马卡龙(详细图解)的家常做法_陈敬军【心食谱】
甜点：法式马卡龙(详细图解)
套餐的重头戏甜点是号称饼干界难度最高的马卡龙小圆饼，真的很容易失败，制做过程费时费工，还有很多容易失手的地方。烤第一盘时因为烤箱温度过高，导致整盘马卡龙褪色。第二盘烤温调降后穿着美丽蕾丝裙摆的马卡龙就出现囉。 马卡龙的内馅可以随意搭配，这次选择柠檬奶油霜，外脆内Q的马卡龙夹上柠檬奶油霜，酸甜综合非常对味。
1 含盐奶油从冰箱取出回温
2 挤花袋装上圆形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿铁杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可，我用的是0.5cm圆形花嘴
3 烘焙纸上画上约3cm的小圆(用50元硬币刚刚好)，圆与圆之间留间距，画好后把烘焙纸翻面放在烤盘上备用
4 混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar)，分次过筛
5 过筛好的杏仁糖粉
6 室温蛋：制作马卡龙的蛋白要用室温蛋白，如果天气冷，将整颗蛋放进温水(水摸不烫)5分钟，就能快速变成室温蛋，将蛋取出擦干即可使用
7 分开蛋黄与蛋白，只取蛋白。蛋白用电动搅拌器低速档打至有小泡，倒入一半量的白砂糖和几滴柠檬汁
8 电动搅拌器转中高速打蛋白至变细致时加入剩下的白砂糖，续打至硬性发泡
9 硬性发泡：提起蛋白霜有挺立的尖角
10 滴入1~2滴食用色素，电动搅拌器低速搅打至颜色均匀
11 杏仁糖粉分两次加入蛋白霜中
12 用刮刀由下往上拌至均匀，提起杏仁蛋白糊能快速流动并向外扩张的程度(大约拌65-75下，但还是以流动的程度为准)
13 拌好的杏仁蛋白糊倒人准备好的挤花袋中
14 花嘴和烘焙纸呈垂直，花嘴对准画好的圆中心，固定慢慢挤出杏仁蛋白糊
15 挤至填满圆心时迅速转一圈收手，续挤下一颗
16 挤完后将烤盘拿起在桌上轻敲几下，烤盘转180度再轻敲几下(我通常一边4下，换边再4下)。让马卡龙中的气泡排出，敲完后如果还有气泡，用牙签轻轻搓破，这样是为了预防马卡龙顶部开裂
17 静置马卡龙30~60分钟至表面变干形成一层软壳，用手触摸不会沾黏
18 烤箱预热至150度，整盘马卡龙进烤箱烘烤20分钟。马卡龙烘烤同时续挤剩下的杏仁蛋白糊并静置成做法17。第一盘马卡龙出炉放凉，第二盘杏仁蛋白糊静置完成放入烤箱烤20分钟
19 烤马卡龙同时做柠檬奶油霜：回温的含盐奶油(Salted Butter)用电动搅拌器打至乳黄苍白且非常柔软
20 加入糖粉用电动搅拌器低速拌匀，再加入柠檬汁续拌匀为柠檬奶油霜，刮入挤花袋中备用(我用0.8cm的挤花嘴)，或直接抹在上马卡龙上也可
21 取一个冷却的马卡龙壳，内面填满柠檬奶油霜，盖上另一个马卡龙壳，同法做完剩下的马卡龙。吃不完的马卡龙放冰箱冷藏保存。
22 马卡龙装饰成的巧克力奶油蛋糕。【新提醒】马卡龙 深度解析
我的图书馆
【新提醒】马卡龙 深度解析
时隔N年，我又带着自己的看法来依莎丽卡得瑟，上一次谈到马卡龙话题已经是几百年前的事情了，不知道这里还有多少人记得我。我的新浪微博名叫：凯文的餐盘，志同道合的小伙伴们可以进来和我一起探讨烘焙学术性的话题。
好了，废话不多说，开始上课，首先给自己做个铺垫！
-------------------------------------------------------------------------------------------
我已经好久没有在烘焙技术领域显摆自己的思路了，当几年前，我决定流出长发的那一刻起。似乎我已经习惯了不在圈子里和论坛里谈论有关马卡龙的话题，记得在2008年的时候，曾经听谁说过，马卡龙是最基础而且最难的甜点。当时的我心里满存傲娇，因为在此之前，我早就玩转马卡龙在鼓掌之中，但对于那句话，我印象深的原因是，我也认同这句话，马卡龙和法棍一样，拥有简单的配方既可以完成，每个人都能做出合格的马卡龙，但要做好，必须要花上一点时间去反复的实践和总结。
有一段时间我甚至对马卡龙的痴迷超过了男女性欲，一天在厨房里能反复做好几次马卡龙，而不厌倦，而当我玩腻了这一小小的甜点，我就再也没有兴趣制作，留下的仅仅是每次制作时出错点的记录和改良后的要点记录。
有人说马卡龙的不稳定因素在于空气的湿度和蛋白霜搅拌的过程里，我并不否认，但最终让马卡龙失败的原因还有很多很多，这里我并不想做太多解释，因为能看懂这篇帖子的人，一看就很明了，看不懂的人永远是云里雾里的感觉。在这里，我仅仅用个人的思路去剖析每一个操作细节，切记，魔鬼藏在细节之中。
每一个专注者都会拥有一个对烘焙技术如痴如醉的巅峰状态，而事实上，只要你的思维足够跃进，只要你比别人努力，成果都会成正比。对于那些曾经评价过全世界马卡龙谁做的好谁做的不好的人，我表示鄙视和同情，因为从心底里说，我也曾用自己的观念去评价过别人的东西，而现在看来，这种看法极其愚蠢，因为在技术领域没有一个人有资格说，谁的东西是最好的，当然如果你声名远扬的话是可以，但即使你的评价获得官方认可，我想也只有信奉者会相依追随，而技术将会是永不停息的递增，如果今天我停止了前进的步伐，不久的将来就会被无情的淘汰。
初学者或是业余爱好者往往诉求自己拥有一个完美的配方，对于这一点，我表示部分同意，因为的确是有完美的配方存在，但流传于网络上，行业圈内的配方是经过无数次翻新和更改的，所以对我来说，获得完美的配方几乎和天上掉下一百万的概率一样的渺小。
如果你是个行业内久经沙场的干将，你一定会认同我的观点，任何一个甜品的配方都是一套公式，其实做烘焙就和做数学一样，为什么有些人一辈子只能模仿复制，而有些人可以随性发挥，这并不是天赋，而是一种心态。甜品公式的理解其实很简单，就比如说如果给你一个Blue&&Berry Cheese Cake 的配方，让你做一个 Raspberry Cheese&&Cake，这种是最基础的常量值变化，相信每一个人都能运用的很合理，但倘若给你一个 Cream Bluee 的配方，让你自己塑造一款 Breaking&&Cheese Cake 出来，想必不是所有人都会做的出来。
从某些角度来说，当你理解了原料本身的性状，原料在甜品塑造中的特性和作用，你就完全可以将布丁改良成芝士蛋糕。有时候，我们需要用专业的角度去审视自己所做的甜品，但在制作过程中，用抽象的思路去补拙也是很有必要的。就比如说，当你理解了蛋黄通过高温能凝固液体时，其实布丁和芝士蛋糕的区别并没有那么大，而蛋黄含量的增加务必使的甜品中拥有更突出的蛋腥味，那么此时此刻，柠檬汁或酸奶油就是必须存在的辅助品了，这其实也是一种配方谱写过程的一个简单思路。对于制作者而言，最高境界并非用娴熟的技术制作出完美的作品，而是可以根据不同的原料特性，根据制作环境的特殊因素，随时修改手中的配方。对于这一点，我深信不疑。
在谈到马卡龙的制作步骤前，我必须给所有看此贴的人灌输一个概念。我称之为“制作马卡龙的三板斧”
1）对于马卡龙原材料特性的认识。
2）制作环境的根本要素。
3）制作环节中不可忽视的细节和手势。
我们知道绝大多数的从业者都会用美国金山杏仁粉制作马卡龙，因为相对来说，金山的成本价格是最低廉的。但是当你在制作之前有没有想过一个问题，如果用金山杏仁粉的配方，用蓝钻杏仁粉来实际操作，结果会怎么样呢。事实上每个品牌的杏仁粉的性状是不一样的。下面我列举四个市场上比较知名的品牌杏仁粉做解释。
A）金山：相信所有用过金山粉的人都有这样的感觉，金山杏仁粉手感摸起来很细腻，但过滤后依然可以晒出很多粗状颗粒物，原因在于金山杏仁粉中实际参杂了类似罂粟粉这样的添加剂。
B）蓝钻：蓝钻杏仁粉的颗粒较粗，油性较强，在过滤后与金山粉相比较而言，蓝钻粉的出油率较金山更高
C）Treehouse：作为超细杏仁粉，树屋算是一个性价比最高的品牌，但整体偏湿，易结块。
D）Amaden：同样作为超细杏仁粉，相对而言，其干燥度略比树屋强，不容易结块。
那么，如果当你不了解这四个常用品牌的杏仁粉的各种性状的情况下，使用一个配方做出的马卡龙，遇到种种问题以及出现不稳定因素，你是否觉得马卡龙一度成为神奇的高失败率甜品呢。事实上，根据不同品牌的原料，我们需要对原有的配方进行改善，而不能一味的追随自己所掌握的原始数据，也就是说，当你依赖于手中的配方，而不去对其制作所用到的食材，环境等因素作深入的了解，失败是必然的。而有的人会说，为什么同样的配方，同样的环境，同样的环节，为什么能有时候成功，有时候却失败，我用一句话来驳回你的疑问，那就是操作环节中，原料是死的，环境是死的，你搅拌杏仁糊的力度，速度，方式，有可能正迎合了关键的那个点，这就和我们玩解谜游戏一样，你无法保证自己通关时每一个谜题都是按照逻辑来进行的，偶尔也会有碰巧的时候，但是制作马卡龙的环节，是活的，对于制作者来说，没有方向感的乱撞而成功，比起有想法，有思路的制作，简直不可比拟。其实对于这些细节来说，我们在制作的同时，未必能够把握好每一个隐藏要素，但最起码你要理解。
对于制作环境的表述，其实在我看来也没有什么可以说的了，因为事实上行业内接触过马卡龙的人都会提到空气湿度这一概念，偶尔我会反思一个问题，这真的那么重要吗，相对于那些DIY爱好者所成功制作的马卡龙来说，他们丝毫对这方面完全没有概念，但他们最终还是可以通过一个麦当劳模式的制作方式，完成马卡龙的制作。但对于出现过问题，却对此素手无策的人来说，制作环境等要素无疑不是你应该考虑的问题之一。而制作环境的湿度问题由何导致，如何避免，其实这是一个值得探究的话题。
1）地下室空气中水分子含量较高：众所周知，国内的防空洞现在大多用来储藏水果，而我们小时候去防空洞玩耍总能闻到一股由湿其所引发的意味，假设你的制作环境处于地下，那么相对来说，空气质量是否较湿呢。
2）狭小空间：假设一个不足10平米的狭小空间，同时有3-5人在房间内呼吸，如果用双手合并，嘴巴对这首长呼气，首长会凝结出水气，而在这样的环境下制作马卡龙，想必也是马卡龙失败率的隐藏要素之一吧。
3）天气要素，地域要素：我想很多人都有下雨天，梅雨季不做马卡龙的习惯，而梅雨季节空气中的水分子含量居高，是马卡龙制作者最为头疼的难题。所以，青岛，海南这些城市制作马卡龙的难度系数也大幅上升，因为随处可见墙角处的木板上会有霉菌增生，在一个潮湿的环境下，马卡龙的成功率也随之大大降低
我记得当年我在大宁福朋上班的时候，我问当时的甜品师傅，为什么不做马卡龙，他回答我的理由是，这里的环境潮湿，而当所有人下班之后，我用下班时间反复做了3次，第一次失败，后两次成功，说湿度大的师傅却无言以对，同事们争先恐后索取配方。这件事证明了，湿度问题完全可以用技术来弥补自身的不足。
我们知道法式马卡龙的糖粉使用率是很高的，而现在络绎不绝的人群也在意式马卡龙上运用了糖粉，其好处是收干率强，但有多少人愿意花一点点时间去了解，为什么要用糖粉代替白糖，当我提出这一问题时，除了极少数人回答出我想要得到的答案外，绝大多数人回毫不犹豫的说，降低甜度。这其实是一种可笑的无知。所有的马卡龙原始配方是不含糖粉的，但所有的配方更改都是为了提高成品成功率而改良的，作为中国人来说，有这种想法不奇怪，但马卡龙毕竟不是国内产物，老外的嗜甜程度只有出去过的人才能体验的到。试问，如果是为了迎合口味上的创新，马卡龙的配方怎么可能降低甜度去改良呢，我的回答是否定的。
没有任何人曾经规定过马卡龙的馅料一定以Ganach或是Butter&&Cream作为主体系存在，也没有任何人有这个资格去诉说马卡龙的衡量标准究竟是什么，在我们所掌握的技术中，唯一能定义马卡龙价值观的就只有马卡龙所运用的主要材料是不是杏仁粉，然而对于饱满度也好，表面的光滑度也好，这只是一种锦上添花的追求，法国西饼店里的面包也是面包，国内街边廉价的手撕面包也是面包。
在最初接触某样烘焙或甜品时，由于人性与生俱来的从众心理和惰性，让很多人不愿意去对某样产物进行自己能力范围内所最深层的解析，更多的是追随红人，老外，名望者所表述的毫无依据的言辞。在这一点上，我个人表示与大众思路有所不同。因为往年我经常会听到一句话“任何事做多了，你就是专家”。真的如此的话，那么国内的砖家多也不是一件稀罕事。我们曾一度被一些歪曲的理论所误导。所以，为了证明你们是错的，我不惜写下如此一段长篇大论来证实我自己的看法，也从此刻证明自己的分歧是有所依据的。下面我来谈一下制作环节中的细节。
其实早在几年前，我早以一贴“彻底剖析马卡龙”的帖子红遍依莎丽卡马卡龙版区。而当是所表述的观点是建立于法式马卡龙之上，所运用到的技术范围，也很局限性。但直到现在，我依旧坚持制作马卡龙环节中的“火山理论”。这对于意式马卡龙的制作环节同样受用。网上纷纷贴出的意式马卡龙配方，也拥有糖粉这一元素，对于为什么要用糖粉，早在几年前的帖子里，我已经表述了，糖粉中的主要成份，今天我们来做一次简单的回顾。
糖粉中含有氨基酸和赖氨酸，在马卡龙制作中起到稳定性作用，但其实这种做法是多余的，因为意式马卡龙的蛋白霜的稳定性绝对可以由高温糖油来取代，而我认为意式马卡龙配方中，糖粉含量的存在，应该是抵御空气中水分子的含量，以及提高收缩马卡龙表面结皮所消耗的时间，更可以使其表面更光滑。
今天我以一个简单的原始配方作为参考依据，来简单对马卡龙制作环节中所遇到的问题进行详细的解析。
（杏仁粉&&500G，糖500G，蛋清180G）TPT；（糖500G，水120Ml）Boil120摄氏度，蛋清180G
这是一款比较简单的马卡龙配方表，大致操作步骤，我就不多详细介绍了，今天我要谈的话题是，一款配方如何在不同环境下，提高成品的成功率以及制作环节中一些不被关注到的细节。
1）对于配方中蛋清含量的更改：众所周知，鸡蛋由蛋白质和水组成，而一个鸡蛋的蛋清，水含量占总体比例的90%以上，所以当制作马卡龙的时候，蛋清是用来调节马卡龙干湿度的关键点，而不同形状的杏仁粉所需要的蛋清比例都不一样，比如稀释性强一点的金山则比纯度更高的蓝钻更需要多家蛋清。而是当调节蛋清的总量，可以提升马卡龙制作的成功率，但必须按照一定比例去调整，如果蛋清过少，则面糊厚干。而蛋清过多，则蛋白霜搅拌时更容易消炮。
2）水质问题：糖油煮沸至117-120摄氏度，在意识蛋白霜重起到了稳定蛋清打发组织结构的作用，而水质必须干净无杂质，一般情况而言，如果在糖水熬制为糖油之前，泡沫益处过多，说明煮糖水的锅子内有杂质的污染，而含有杂质的糖油倒入蛋清中搅拌，则需要更久的时间将蛋清打发，是用这样的蛋白霜制作马卡龙，可直接导致马卡龙成功率大大下降。
3）意式蛋白霜40摄氏度理论的有效性：Ph的配方中以蛋白霜快速搅拌至40摄氏度为参照点，而实际上，如果操作环节中，环境的气温过低，40摄氏度的蛋清则过硬，此处，我个人是按照前贴中，“韧性蛋白霜”理论去操作的，其好处是搅拌过程中不会因为过多过多搅拌而导致消泡，而如果蛋白霜过硬，则需要花费更多搅拌次数去搅拌杏仁糊。其次蛋白霜的韧性可以辅助马卡龙整体的收缩度，使其在裱挤时不塌陷，形态更饱满。至于如何做到韧性蛋白霜，则需要适当的提升蛋白霜最终的温度。
4）搅拌杏仁糊的手势问题：网络中无数红人以刮刀搅拌的方式进行马卡龙的搅拌，而我的个人观点是，搅拌在马卡龙制作过程中起到决定性作用，如果要马卡龙成功，前期其余步骤合理，在搅拌上若不专注执行，马卡龙成型是没有问题的，但如果要制作出令自己满意的高饱满度马卡龙，则需要对不当的搅拌手势进行矫正。以搅拌Amond&&Sponge的手势为例，蛋白霜分多次搅入杏仁糊，初次深度用力搅拌均匀，中次出力适度搅拌均匀，尾次稍微搅拌均匀，一从下而上翻折杏仁糊，轻压糊面为准，反复搅拌均匀即可。搅拌次数无需过多，匀合为适。搅拌最终状态可参考“再度马卡龙彻底剖析”中，所提到的搅拌适度。
5）总结：马卡龙的每一个环节，环环相扣，错一步可能导致全盘皆输，但是当的在过程做加以调节，也会起到提高成功率和提高成品造型的效果，但这一切的操作需要经验丰富的执行者对其操作过程进行微调，并不建议初学者或业余爱好者进行调试，总体来说，当你不能足够掌握烘焙搅拌技术，以及对原料形状不够熟悉的情况下，任何一个改动都有可能导致你的原料报废。
综上所述，制作一款出众的马卡龙，仅仅是开始，接下来，我们略过吹干的环节谈谈烘烤的问题。
在讨论烘烤环节之前，我务必要提醒看帖者，请不要携带有色眼镜去看待你所不了解的马卡龙，没有人能用事实依据来证实，马卡龙的实心和空心是否能代表失败或成功，事实上，马卡龙的空心或实心的关键塑成，正取决于烘烤的温度和时间，而能够掌握马卡龙最终结构，达到自己所需要的成品最终效果，才是真正的成功，我遇到过很多不懂装懂的人，他们义无反顾追求马卡龙实心化的效果，却对实心马卡龙制作环节所带来的负面效果视而不见，以至于素手无策，这本身属于一种无能的表现，暂且我不太做深入化的解答。但今天谈到马卡龙，我就从多个层面去解析马卡龙的烘烤。
首先我们要排除（90-130摄氏度）和（170摄氏度以上）的区间范围值，因为前者温度对于烘烤来说是用来收缩其结构中的水分子，我们常用80摄氏度以上130摄氏度以下的温度进行Showpiece的制作，由此可见，此温度区间只能经过长时间的烘烤，可以将马卡龙水分子挥发，但却无法将其烤熟。后后者的温度区间适合烘烤列入蛋糕，饼干之类。由于马卡龙的糖含量较高，高温下烘烤，易着色。所以170摄氏度以上温度区间值，对于马卡龙的烘烤来说，更易上色，更易焦底。
在这里，其实可以用烘烤炉温概念的分歧，来解析实心马卡龙和空心马卡龙的成效方式。
1）以140-150摄氏，烘烤25-30分钟为例；由于底火温度向上，使其内部结构膨胀，但由于表面被封干结皮，上层压力受阻，导致裙边产生，这也就是我在前贴中所谈论到的‘火山性状’概念。大家可以参考前贴，读懂并理解。而相对来说，炉温稍低的关系，需要花费较长的时间烘烤，让马卡龙表面完全烤干，由于低温的关系，马卡龙内部结构无法在短时间内膨胀并速干，导致内部结构过于松软。
此时，我们要谈到一个关于马卡龙烘烤过程中，内部和外部的受制温度的结构性问题，以一般烤制蛋糕为例，我们知道先烤熟的永远是外层和四周，而中心部份的成熟则需要加常烘烤时间来完成，这其实也可以用熔岩蛋糕来反向举例，反之，同样的烘烤炉温，缩短时间，中间无法成熟至凝固，导致中间部分塌陷，沉淀。由于中心部份无法凝结，过于柔软而沉淀，所以，在这里，马卡龙的烘烤成品即为空心。
2）以155-165摄氏度 ，缩短烘烤时间为例；稍高的炉温可以将马卡龙内部组织膨胀后迅速凝固，从而使其内部无法在短时间内沉淀。缩短烘烤时间的作用除了避免让马卡龙表面过于上色之外，也可以有助于马卡龙不会烤制略干。举例证明：以瑞士卷蛋糕胚为例，以180度炉温烤制较长时间，蛋糕胚较干，褶皱易断裂。而提高炉温缩短烘烤时间，蛋糕胚在凝固成熟的情况下，保留内部结构的水分，褶皱后不易断裂，包裹馅料后可以成为表面不会断裂的瑞士卷，由此可见无论是高温短时间烘烤还是低温长时间烘烤都可以将其烘烤品成型，只是烘烤成品结构上发生了变化，但由于蛋糕胚的内部组织结构和马卡龙截然不同，蛋糕的原料基本是低筋粉和发泡蛋清组成，从结构细分上的出中空度较大，直面温度可以很容易摄入蛋糕内部，而马卡龙主要成分是杏仁粉，杏仁粉稀释性教差，容易形成分层性阻隔，所以马卡龙的内外温度值差较明显。
有人会说有什么证据证明杏仁粉的稀释性较差呢，我们以糖液刷蛋糕为例；普通鲜奶蛋糕运用的蛋糕胚是Sponge&&cake，糖液容易被蛋糕胚稀释，而当我们制作Opera Cake的时候，咖啡水刷在Almond sponge上，势必要多刷几次，因为以杏仁为主的Almond&&Sponge 对液体的稀释较差。
由于马卡龙属于糖份含量较高的甜品，极易上色，所以较高温度的实行马卡龙制作者经常会发现，实心马卡龙表层和内部颜色分层。而在我看来，马卡龙上色即是马卡龙最大的失败。如何杜绝实心马卡龙的表层上色问题，我在这里不多做解释，相信能理解这帖子的看客自然也知道如何去操作。
综上所述马卡龙的实心和空心，完全可以利用炉温值和烘烤时间来自由调节。而我选择的是空心马卡龙。此刻即会有人提出疑问，在图3中，看到的效果是实心马卡龙，为什么我在这里说自己提倡空心马卡龙的制作方式呢。
如果你是个死脑筋，转不过弯的话，请把网页关了，在背后鄙视我以下，如果你觉得认同我的观念，请继续往下浏览。我们知道无论是实心还是空心，到此为止，作为一个成品马卡龙，其实也就只作到一半。而后续的工作极其重要。这其实是一个很简单的物理概念，如果你的脑子能自如的转动，请跟着我的节奏一起来玩耍。
在我们制作一道甜品时，仅仅局限于知道怎么做，那你充其量不过是一台复制机器，你复制的永远是别人的思路，即使你把白色变成了黑色，把巧克力变成了果酱，最终这种成功并不属于你，而如果你深入的去解读为什么要这样做，当你理解是，你就有资格说这是你的东西，你不再是个复制者，而是创造者。
从图4可以看到，马卡龙的底部凹陷感较强，这并不是吧马卡龙倒置就可以做到的，如果用热胀冷缩的概念去解释，我想在恰当不过了，在150度烘烤后成型的马卡龙，稍作表面的冷却，其底部应该是不完全凝固的，所以很难托离烤盘，此时将马卡龙置于较低的温度下进行急速冷冻，取出托垫后可以发现马卡龙地步向顶部收缩。其实此时的马卡龙也接近实心状态。
在这里我要表述，为什么要将马卡龙的空心通过低温转变为实心呢？
1）在固定的空间内，让馅心的空间更为宽裕
2）空心马卡龙容易破碎，而转变为实心马卡龙后，内部结构更坚固。
图2，可以看见，等值大小的马卡龙可容纳更多的馅心，而不会导致马卡龙整合夹心时表层破裂。
图3种，可见马卡龙夹存储容量较大。从而可以提升成品的口味。
实心马卡龙最致命的缺陷不仅仅是色泽分离，最重要的是馅心整合所导致的整体效果。例如；随便找一个实心马卡龙拆开，可见中间夹心少的可怜，倘若排除销售产品降低成本的元素来探讨这个话题。饱满的马卡龙饼身，如果夹杂较多的夹心，则导致马卡龙整体偏高，此时你必须降低马卡龙饼身原本的饱满度，否则从成品上看来就是不协调。而我们要知道的是，烘焙制作者精益求精的精神会促使每一个环节都尽善尽美，所以我个人认为，我的选择是没有问题的，而空心马卡龙即只是一个概念化的东西，它并不代表马卡龙的成功或失败，因为我们可以通过各种手段去完善它的不足，而最终结果令人满意才是真正所要的。
反之，以较高温度烘烤成型的实心马卡龙的拥有的缺陷来看，我们可以通过技术手段让着色问题得到解决，但成品夹心的容量问题却是一个很头疼的问题，我觉得，如果不成为装饰品，马卡龙的魅力在于馅心和杏仁饼的完美结合，口感与口感之间相互碰撞，口味与口味之间的微妙搭配，这才是一个真正马卡龙制作者所需要具备知识。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
好了，该说的都说了，同学们 下课!
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&【甜品】看我如何做好进口美食甜点【做生意吧】_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：691,009贴子：
【甜品】看我如何做好进口美食甜点收藏
二、工作经历（包括工作时间，工作岗位和工作内容等，先写最近的）1、餐饮店兼职打工两个月。2、给一家KTV画墙绘装修一个月。三、产生问题背景和原因1、自己对美食甜点比较喜爱，自己也会去制作一些精致的糕点，所以在家想在这一块发展。马卡龙一种法式甜点。自己在口味这一块已经可以解决啦，让朋友家人都品尝过味道可以保正。2、但是目前面临的困难就是不知道怎么去推广和销售，以及推广的重点人群。3、怎样才可以让更多的人知道我这里的马卡龙，并且有销路。
开店做生意,十大品牌加盟网,总部全程扶持,0加盟费,低风险,开加盟店轻松!开店做生意,免加盟费,赠送装修,开店送货架,现火热招商,速速加盟!
四、自己预计解决方式1、在电影院做活动，每天前二十位观众赠送马卡龙，做一个广告牌放上，微信、二维码方便顾客购买。2、通过朋友宣传，赠送小礼物，介绍多的好友达到一定数量赠送马卡龙。3、奶茶店合作。
五、自我评价（自己优劣势，包括性格、能力、水平等）优点1（优势）：马卡龙纯手工制作，原料进口正宗口感，安全卫生，价格偏高。优点2（优势）：在家乡只有一家有售，而且价格高。待改善（劣势）：没有店面，没有销售渠道。
回复：哥们好：）对于食品这类产品，口味永远排名第一。尤其是对口感和制作手法、原料都要求非常高的法式甜点马卡龙。我对马卡龙略知一二，马上从网上摘录马卡龙的一段话，稍等……首先，从品牌定位上来说马卡龙是高档品牌，目标客户群就是那些追求时尚的成功人士，这个甜品是从法国传过来的，大家都爱赶潮流。其次，马卡龙成功率比较低，制作的时候很讲究细节，工艺一定要掌握的恰到好处。马卡龙成功或者失败，其实主要在外形，有裙边，不会倾斜，能起来，表面底部光滑，都是成功标准。最后，原材料都是进口的所以比较贵，所使用的杏仁粉是要过筛的，无法过筛的杏仁粉是要被处理的。马卡龙在家庭DIY里是不太容易成功的，有个朋友曾经开玩笑对我说：“你的马卡龙成功了可以去五星级西点店应聘了。”从这句话里可以看出制作马卡龙的难度，它主要局限的是烤箱，一般家庭用的是全火，而烘烤马卡龙最好是上下火分开的。
我们可以举个例子来说明马卡隆为什么那么贵。比如，一份10粒装的马卡龙，差不多就按照150g重量计算吧，粗略计算：1、大概含有杏仁粉30g，差不多也就是4元；2、糖粉60g基本上是1.5元；3、蛋白1个相当于3毛钱，再加上2毛钱左右的少量砂糖；4、30g左右的中间的夹馅黑巧，大概就是3.5元；5、大概30g的淡奶油，按1.5元计算。最终得出的原材料成本就可以达到11元。根据了解一个540g标准重量的吐司面包，它的原材料成本计算一下差不多也才4~5元，然而面包店的卖价一般都要接近20元了。由此算来，马卡龙要卖到60~70元的高价也是可以理解的了。
马上打开淘宝，截个图给大家看看，马卡龙是很贵的哦……
好，我们继续做分析。从这一段话中我们可以看出来几点：第一：马卡龙的目标客户群：追求时尚、爱赶潮流的成功人士；第二：制作考究，非常讲究细节与口味完美程度；第三：对原材料要求高，价格昂贵；第四：非专业人士制度成功率低；第五：马卡龙很甜，对于不喜欢吃甜食的人，没有吸引力。我们先说第一点，目标客户群：追求时尚、好美食、有消费能力的人士。他们选择法式甜点，一定会对马卡龙的各方面都很挑剔，哥们你的制作手法是否能符合这些人的要求？口味和外型上符合，那么包装、品牌是否能够跟上他们认知的高度？在咱们没有门店和品牌的前提下，怎么来吸引这些目标客户群呢？别说蹲在马路边上吃高档美食啊……你想的第一个方法：在电影院做活动，每天前二十位观众赠送马卡龙，做一个广告牌，放微信、二维码方便顾客购买。呵呵，考虑过电影观众的层次吗？或许有一部分目标消费群是来看电影的，但不够精准，而且他们会接受这种推广吗？在没有品牌和文化包装的前提下，我认为推广档次低了，给人感觉消费没有门槛，没有档次，没有品牌影响力，即使碰见有消费能力的人，看到你这种推广方式，基本会视而不见。很多年轻女孩子是喜欢甜点的，但是对于正宗马卡龙的昂贵程度来说，这不是她们首选。很多女孩子会隔三差五的去蛋糕房买一些小甜点来解馋，但只会在特殊情况下，才会选择马卡龙这类昂贵的点心，满足一把小资情怀。
第二点：关于口味和制作考究程度。你说在口味这一块已经解决了，让朋友家人都品尝过味道可以保证。我们716团队曾经分享过一个“代差”概念，是说你自己感觉特激动的产品，客户可能有兴趣；你自己感觉还不错的产品，客户肯定没兴趣。面对同样产品，两拨人马感受不一样，呈现出一个感受的高低台阶，这就是所谓的“代差”。如果你感觉自制马卡龙口感还行，估计口感达不到惊艳之效，能形成回头多次购买吗？够呛啊……要确定口味的受欢迎程度，必须经过大量的市场摸底调查。让朋友和家人品尝只是第一步，请了几位家人和朋友？是都觉得满意还是部分满意？家人和朋友对我们有感情分的存在，有请过超过十位普通朋友品尝吗？有请过超过二十人以上的陌生人品尝吗？是否能保证随意在大街上拉过一个路人来品尝都能让对方对你的口味竖起大拇指？没有，那就说明做的不到位。第三点：对原材料要求高，价格昂贵。你保证自制的马卡龙是纯手工制作，原料进口正宗口感，安全卫生。那么从价位来说，偏高没有价格优势，偏低则能否保证你所得的利润以及以后的发展？建议把每项需要的原材料、人工、工具等一一列出来，写明价格和损耗等，估算出一个有利润可图的价位，再来比较是否能有价格优势。第四点：非专业人士制度成功率低。咱们创业是为了致富，产品生产稳定性差，这可真不是什么好消息！
好吧，耐着性子说了半天，其实，我想表达下面几个观点：第一，商业模式不对。首先，你一个人做马卡龙，如果生意做大量，则制作规模必然受限制，你教徒弟？不怕人家学会手艺走人？如果害怕这类事情发生，就只能自己做，但一个人精力毕竟有限，你一天能做多少呢？别说每天限量供应啊，咱们还不是什么大牌呢。其次，创业核心是卖货，你该出去做销售，但制作是你一个人，推销也是你一个人，如此分神，你到底该把精力放到哪头？搏二兔，不得一兔，到头来，哪个也做不到位！第二，经营地区不对路。哥们说你家乡目前只有一家在做，哥们你有没有考虑过这一点，为什么只有一家在做？有没有成功案例？这家公司的生意如何？你有没有提前去市场调查过呢？马卡龙这类高档甜点，一般在北上广深这类大城市才有生存空间，你回老家了，或许就是一个地级市或县级市，那里有多少时尚人士？有多少有消费能力的消费群？在这类城市谋发展，实在是够呛。因为他们不懂马卡龙文化，如何推崇你的作品？如何接受你的价格？第三，你投资不足。现在创业，别说白手起家了，实在太难了，你在家做糕点，连个门店都没有，这可如何取信陌生客户？第一印象全没啦，眼见还不一定为实呢，何况是背后作坊做出来的食品，呵呵，又不是10块钱的快餐。马卡龙是甜品中的奢侈品，结果在作坊中出炉了，说出来品牌形象大跌……在家开业的事想都别想了。你的解决办法是供货给奶茶店，但你们等级不在一个层次上，他们推荐不会到位的，你在前期不追求品牌和价格的情况下，或许就是混个温饱，但是如果想在消费者心中留下好印象，够呛，不利于之后发展。你要想明白一件事，马卡龙档次很高，瞬间就拉高奶茶或甜品店档次，人家会把你的产品高高捧上天，然后使劲推荐自家生产的，利润更丰厚的产品，让你的高价产品白白给人家做了背书！如何理解？我们店铺有高大上的产品，甜品中的奢侈品——马卡龙，您或许觉得马卡龙有些小贵，没关系，我们还有很实惠的产品，口味也很好……对，他们背着你，就是这样向消费者推荐的。
宝马有价值百万以上的7系，奔驰有价值百万以上的S级坐镇，这些高大上的产品为宝马和奔驰的高大上形象做了很棒的品牌背书，宝马的7系，奔驰的S级是有销量，但绝对不是市场主流，宝马真正推向市场的产品是1系、3系和5系，奔驰真正推向市场的产品是C系和E系。你的马卡龙摆进奶茶或甜品店，充当的就是宝马7系和奔驰S级，叫好不做座哦……这些，哥们你都想到了吗？怎么卖不动产品都没搞明白，那还出来创什么业呢？
怎么做生意赚钱,外汇免费开户,O佣金,0手续费,送你200美金体验金,500倍灵活投资,盈利空间更多,小投入大回报!
捷豹路虎公司的英国索利哈尔工厂，刚进工厂你就能看到上图的三枚徽章，他们是代表了英国皇家认证或皇室御用的意思。这三枚从左至右分别为伊丽莎白女王、菲利普亲王和查尔斯王子，目前皇室成员中也仅有他们三人拥有颁发认证徽章的资格。皇室成员必须亲自使用该供应商的产品/商品实际长达五年，确认品质没有问题才能考虑授予认证。以同时拥有上述三人所颁发的三个委任证的产品等级最高，而这三枚徽章正是授予了路虎品牌。在捷豹路虎生产车间，给消费者展示了英国皇家颁发的三枚徽章，高大上形象瞬间就爆棚了，所以路虎售价，一直是高高在上。嗯，马卡龙那么高档的甜点，居然出自你家厨房？这件事不太靠谱哦……你想让消费者怎么想这件事呢？换做我，第一反应就是：“去去去，别淘气了！”
当然，你锁定高档酒店，高级酒楼，高端咖啡店，这件事还稍微靠谱，但有几个前提：1、当地有大量高档经营场所；2、当地是海派文化，比如上海；3、你是销售高手，能搞定甲方；4、甲方利润不错，合作有搞头（甲方加价肯定手不软，卖不出都是你的损失，食品保质期很短，到时候甲方全退货，你的资金玩得起这个游戏吗？对了，甲方一般是月结或季度结款哦，这是一个雪上加霜的坏消息）；5、甲方大厨的水平搞不过你，只能甘拜下风……（但甲方大厨会输得心服口服吗？）这5条缺一不可，否则马卡龙进店，也会被市场卡住的，原因？品牌知名度低，价格昂贵……第四，本人缺乏文化包装。你做马卡龙，去过法国留学吗？有糕点大师做你朋友吗？师承何人？个人没有文化包装，那就是土包子做奢侈品，谁能相信自己吃的是正宗马卡龙？想一想这件事，也不太靠谱……好吧，你还缺乏一个令人信服的文化故事的包装，空口无凭，最好有照片为证哦，要完成这件事，也有一些挑战性。第五，先成为销售高手，再说创业之事。我对716团队曾经多次说过一个观点——在成为销售高手前，不要轻易创业！创业前，咱们要做好三个积累：积累客户群，积累行业经验，积累投资。否则就是拿着自己的投资练手，学经验，这样的创业是为了创业而创业——得不偿失！而哥们你又不是销售高手，如果快速卖货？你提出的几个推广方法，给人感觉，好像还没有上道……第六，建议哥们你打工，成为销售高手再说创业之事！现在，你有一个巨大优势，就是自己会做马卡龙……好吧，谈完客户就送马卡龙给对方品尝，一边讲述马卡龙高大上形象，树立甜品中奢侈品形象，一边请客户慢慢细品，哥们你形象立刻拔高2个层级……真该好好激发自身优势哦！
登录百度帐号推荐应用
为兴趣而生，贴吧更懂你。或}