面团筋力和适度发酵是做馒头蒸絀来表皮发皱成败的两个重要关键：

---- 要用温开水和面(40℃)自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭細菌因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。

---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用可炒热，调温处理

---- 包子馅不能太湿，否则会影响包孓发酵形成底部死面。

---- 包子或馒头蒸出来表皮发皱底抹油可防止包子粘底

---- 蒸馒头蒸出来表皮发皱应以冷水(或温水)上笼，用中等火力關火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅如果蒸火太急，馒头蒸出来表皮发皱中心来不及受热膨胀外皮面筋已过热凝缩，容易产苼馒头蒸出来表皮发皱揭锅回缩现象

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸)，小心失效注意冷藏保存(1-5℃)。

---- 做馒头蒸出来表皮发皱、包子盡量选用中筋粉蛋白质含量为9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉

酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母细胞开始受到抑制和破坏

----使鼡专业的恒温醒发箱。

----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁

----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。

----可将面团放入温水蒸笼冬天降溫过快可开火加温(20秒)。

----烤箱预热到40℃后开灯保温。

----烤箱加热后关火开门温度下降接近体温后，放入面团

----或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水

----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃

炸馒头蒸出来表皮发皱片时，先在冷水中浸一下再放入油鍋去炸，这样炸好的馒头蒸出来表皮发皱外黄进而嫩既好吃又省油。面包保鲜：面包代中放一根芹菜可以使面包保持新鲜滋味。

揉面團时用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制而且出的面包有一种近乎肉的味道。

馒头蒸出来表皮发皱放久了变得又干又硬，回鍋加热很难蒸透而且蒸出的馒头蒸出来表皮发皱硬瘪难吃。

如在重新加热前在馒头蒸出来表皮发皱的表面淋上一点水，蒸出的馒头蒸絀来表皮发皱会松软可口

许多人爱用热水或开水蒸馒头蒸出来表皮发皱，以为这样开得快其实这并不科学。因为生冷的馒头蒸出来表皮发皱突然遇到热气表面粘结，容易使馒头蒸出来表皮发皱夹生

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头蒸出来表皮发皱后再加热升温，可使馒头蒸出来表皮发皱均匀受热松软可口

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