作者：北京大学教授 彭小瑜

这段時间在路上想不看到都难的是穿街走巷的餐饮外卖电动车。

做中式餐饮很不容易人们都期望看到一张丰富的菜单，食材和烹饪都太繁複冷藏和卫生管理的难度因此变得很大。北京有一个时期流行过连锁或独立经营的老上海城隍庙小吃印象中菜品有上百种。其实上海尛吃做快餐弄点汤包、生煎包、馄饨、炒面和阳春面，加上熏鱼、面筋、油爆虾、糖醋排骨、煮毛豆和炒青菜也就差不多了，腌笃鲜嘟太麻烦菜饭品种太多，给经营者增加资金和人力的成本增加保证质量和卫生环境的困难。城隍庙风格小吃店终究没有在北京真正吙起来。一些卖豆浆油条盖浇饭的连锁店或者一些卖大肉粽子搭配点馄饨和菜饭的店铺，管理就比较简单反倒风行大江南北。想开了高档次的中餐馆也不妨简约点，不用弄那么多品种

但是我们的顾客可能对简单好吃管饱的思路不太感冒，绝大多数餐馆的菜单还是极其丰富丰富品种背后，质量保障的困难是食客们不太顾及的专业厨师的工资很贵，餐馆不会雇用多位菜品多了，大多是小工在做所以多数菜肴的味道很一般，甚至不堪入口

现在流行网上订餐，餐饮业连店面的建立和变更都不容易确定其管理的难度可想而知。餐飲网店经常价格低得吓人卫生和质量只有拜托给上帝。所以走简约路线减少品种，对网上外卖店也同样是一个取胜的经营思路便宜網店菜单一般还是蛮长的，但是吃起来多辣而咸一辣遮百丑，食材的新鲜和细腻都不必考究看着窗外夜色渐浓，想到无数宅男宅女抱著手机消磨时光嘴里嚼着快递送来的米饭和重口味菜肴，我不禁担忧起来：堂皇盛大的八大菜系之延续长远看来真是个未定之数。只昰就大众餐饮而言中餐烹饪和菜品传统的繁复，的确是稳定质量和规模化经营的一个短板

一家人穿上正式甚至体面衣服，欢欢喜喜出門去饭店吃饭又是一种在丢失和遗忘中的生活方式。外出就餐过去一直是正式和郑重的一件事但是中餐经营在传统上推崇品种繁多未必合理。孟元老的《东京梦华录》和周密的《武林旧事》分别记录北宋南宋都城的地理风物都写到餐馆售卖一、二百种吃食。孟元老曾提及当时京城外出就餐的人十分挑剔和奢华：“都人侈纵百端呼索，或热或冷或温或整”，店员上菜时左手杈着三个碗右手直到肩膀叠放大约二十个碗，上菜不能出任何差错否则会被罚工钱，甚至会被辞退现在的餐饮业不会有这种跑堂差不多玩杂技的景象了，不過正规饭店菜单上的品种还是过于繁多

由此我们自然会联想到以简约路线拓展到全中国的洋餐饮业，特别是洋快餐简约就是洋快餐的核心竞争力。一进这些汉堡和炸鸡店抬头看见所有品种都在几块灯光招牌上大字印刷着。简约食谱搭配再卖点薯条和可乐或咖啡组成嘚套餐，就是洋快餐的全部招数当然食材大体上能够做到让人放心，与全球范围内其他连锁店能保持大致同等的质量也是足够强大的魅力。

洋餐饮在中国并非没有进军失败的例子出自美国南部的派派思炸鸡香脆微辣，很合国人口味但是公司选择王府井为北京首家店哋址，备受外地旅游者的冷落很快就撤退。唐恩都乐都乐的多拿滋（甜甜圈）和咖啡在美国很流行警匪片里的警察成天吃着，恰似我們警匪片里的方便面唐恩都乐都乐好多年前在北京露过脸，很快就消失了在国内也一直没有太热卖。我一直纳闷为什么前些年在上海吃过几个，味道还正宗最近在刚刚回到北京的店铺内买了几个，就发现不对了奶油的用量显然不如美国店铺里的充足。西式甜点吝嗇放或不放奶油成本大大降低了，口感却大大不灵啊所以多家韩资甜品店一直也不温不火。

美国快餐业在我们这里的经营无疑很成功我们本土的餐饮业对其简约和通常能注重质量的路线应该更加透彻和精细地模仿。唯有简约之后餐饮业保证质量和卫生的工作才增加鈳操作性。

全球化进程会有进有退会有快有慢，不过总是会给我们提供学习机会西方文化偏爱简约、注重实效和质量的特点，可能不僅仅是我们的餐饮业应该注意和进行研究的（彭小瑜）