美味的秘笈 跟日本寿司之神学做简单寿司卷_新浪东莞
美味的秘笈 跟日本寿司之神学做简单寿司卷
环球网评论
　　【环球网综合报道】握寿，一片生鱼盖着一团米饭，看似简单，实则不然。一个美味的握寿背后蕴藏着严谨的精神，从原材料开始严格把关，米饭的烹饪是重中之重，师傅精细娴熟的刀法、手法则是造就美味的最后一道秘笈。美国有限电视新闻网带你探寻日本寿司背后美味的秘密。
　　做寿司是一种艺术
　　“首先，我们在市场里要花大约半小时来挑选适合用来做寿司的鱼”，正树寺西说，他是日本金泽市的有名的寿司师傅，“做寿司的每一步都有讲究，做寿司对我来说是一种艺术”。
　　寺西师傅专注于寿司30余年，目前经营有70余年历史的家传寿司店。他也是日本屈指可数的认证包丁师之一，包丁师指的是刀法极为高超，并且掌握了古传的切鱼技术的寿司师傅。
　　如何挑选适合做寿司的鱼
　　“选鱼要讲究季节和地域”，寺西师傅说。对他来说，季节不仅仅只有四季，还包括了四季变迁中的那些季节。同一种鱼的名字会随季节的改变而改变，因为它们在不同的季节有不一样的口感。“比如说，鲷鱼在冬天叫做tai，在夏天叫sakura dai，因为鲷鱼的肉质在冬天更加丰满，油脂更加丰富，鱼类在冬天会储存更多的脂肪。黄狮鱼通常被叫做buri,但在12月，它被叫做buri-okoshi，因为黄狮鱼在12月的暴风雨中猛地觉醒，纷纷游上海面，这时它们的肉质更加鲜活”，寺西师傅说。
　　寺西师傅做的乌贼、比目鱼和黄狮鱼握寿最为出名。他建议大家挑选鱼时，把鱼鳃抬起来，看看里面的肉是否是鲜红的，如果是鲜红的就说明这条鱼是新鲜的。如果里面的肉纹理不清晰则说明这条鱼肉质不鲜美。如果你没有条件摸到鱼，就买腹部圆鼓鼓的，眼球清澈的鱼，千万不要买会渗出水的鱼。
　　如何处理鱼肉
　　从市场买回鱼后要立即处理，先清理内脏，然后切成鱼片，要争取做到现买现吃。通常切鱼片的方式有两种，一种是三片切法，一种是五片切法。这两种方法都要先给鱼去骨，把它分成两半。五片切法就是再把两半鱼切成四片更薄的鱼片。切片前你需要用工具将鱼骨移除，“鱼肉非常的鲜嫩”，寺西先生说，“你每一次用手动它，都是在破坏它的口感”。如果你刀工不够好，可以在市场买刚切好的新鲜鱼片。
　　如何煮米
　　寿司米常常被鱼的鲜美抢去了风采，但其实寿司米是寿司中的重中之重。一般寿司米都选用较硬较老的米，“高山地区产的米最适合做寿司”，寺西先生说，“但为了使米饭口感更好，我们常常把较硬的高山米和较软的米混合在一起煮，我们还经常混入仙台的有机糙米”。米煮好后，要用扇子迅速降温，一边加入寿司醋、盐、糖和日本米酒。然后拱起手掌，用两根手指把米饭做成饭团状。“千万不要用力挤压”，寺西师傅说，“要利用手腕关节的力量使米饭成团，用力挤压会挤出饭团中的空气，影响饭团的口感”。
　　如何做寿司卷
　　在家做握寿也不是不可能，但要掌握做握寿的技巧太耗时间。所以寺西师傅建议大家在家尝试做做寿司卷。“我相信人人都能做好寿司卷”，寺西师傅说，“寿司卷是日本寿司中非常重要的形式之一。材料的搭配方法无穷无尽，因此乐趣也无穷无尽。”
　　首先，把米饭平铺在烘烤过的海苔上。
　　把切成条状的材料铺在中间。
　　然后用寿司卷帘将它卷成圆柱状。一般材料是鱼和蔬菜，但其实你想卷什么都可以。寺西师傅曾为瑞典的小孩们做过卷着蛋黄酱的寿司卷，他们都吃得不亦乐乎。所以，所以寺西师傅鼓励大家创造属于自己的寿司卷！
　　(实习编译：陈梦圆 审稿人：李宗泽)
&& （原标题：美味秘笈!日本寿司之神教你做寿司）
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我喜欢吃寿司。但是我不会做。于是我要学着做。↑↑这个高中曾是语文课代表的人打算写一首诗，可是这个人语文水平却很有限。。。其实，事情是这样的，我下了一个APP叫sushi，然后就跟着一步一步学做寿司啦~~独乐乐不容大家一起乐，我学到哪就告诉你们，好吗？~~~特别声明：图片均来自app软件sushi第一课. 寿司米饭的准备做了好的寿司饭等于寿司就成功了一半，反之，如果寿司饭做的不好，这个寿司就一定失败了。1斤寿司饭的材料：250g日本寿司米250g水45g米醋30g糖半勺盐（←←居然有盐！）2~3片昆布（这货应该就是海带吧。。。别以为起个怪名字我就不认识你了！找到一个过滤设备，豆浆机滤豆渣的那个网就不错。因为寿司饭做出来最好当天吃完，所以尽量做你能吃光的量。要记住，在煮完后，饭的量是你用的米的两倍重量，别做太多。一直洗米直到洗米水完全澄清为止。放到一个煮锅里，加水煮饭。水量跟米量是相等的。盖上锅盖，开大火至沸腾。肯定有米粒会巴在锅底，没关系，不要搅拌，为了保证其他的米不会变硬，它们的牺牲是必要的的！（←←这难道是日本的武士道精神？如果你用的是电磁炉，大火直水沸腾就关火，但是不要从炉子上拿下锅子，让它沐浴在炉子的余温中吧！如果是用的煤气灶，沸腾后关小火，5~7分钟后关火，但是不要掀开盖子，再闷15分钟左右。煮饭的同时可以准备拌料。在小汤锅中倒入米醋，放入盐和糖。不停搅拌直到糖完全溶解。记住，小火，千万不要让拌料沸腾起来。然后从火上拿下来，把海带放进这个拌料中泡着。孜然晾凉。把米放到一个木头大碗中。千万不要挂锅底，别试图拯救那些巴锅底的米饭好吗？把海带挑出来然后用拌料拌米饭，用一个木勺不停搅拌。用屉布把大碗盖上，省的米晾凉的时候饭干了。哒哒·~~完成~~~
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后面呐 后面呐，赶紧上第二课
光学工程硕士
没找到那个APP……就叫“sushi”吗
资深美食达人
坐好等上课了
果壳网运营
这还只是饭哪啊喂！加油加油！急死了~~~
食品科学硕士，果壳网编辑
大赞！期待系列！
我想要紫菜卷的配方~~~比如里面加神马神马神马
果壳网测试经理
mark，继续呀！～
看起来就很棒（?﹃?）
引用 的话：mark，继续呀！～
米真的不是夹生的吗？
等待什么的最纠结了
有些地方做的和我在日餐了解到的不一致，权且贴出来作参考。首先所谓1:1的比例1升 = 10合 = 1.8 リットル水 １合 = 180ml = 180g米 １合 = 180mL= 150g也就是说这个1:1不是100g米对100g水，而是容器的1.至于勺子的容量，常指18G一勺的茶匙或9G一勺的小汤勺。=================其次是寿司醋的调配，原则上大约是一公斤米材（三份米和水）需100ML成品醋炊けたごはん３合（１ｋｇ）に対して寿司酢約１００ｍｌ按照不同的风味，比如清淡的关东手制寿司（不需昆布），或较重口的关西押寿司，或者你喜欢的其他口味关西1000G米米酢… 75ml砂糖…18.5g塩（盐）… 7.5g关东1000G米米酢 … １８０ｍｌ 砂糖 … ４５ｇ塩（盐）… １８ｇ其他1000G米盐的唯一目的就是突出甜味，所以在以上基础上适量按个人口味增减酸甜度即可。这里对那些觉得麻烦或者赶时间或者总把糖烧糊锅的吃货来说有一个很不正宗但也能凑合的取巧方式就是用味淋取代糖，只要1：1比例再加一小汤勺盐即可。当然这样做出来的寿司米也别指望什么颗粒分明Q弹嚼劲了。==================蒸米，电饭锅即可，能避免大规模糊锅。现代人很少有用火烧煮米的，费时而且容易糊，完全没必要。一个合格的电饭锅甚至专门做寿司米的电饭锅完全能够胜任了。==================然后是搅拌米，第一必须放到米饭微烫（焖好后可以敞着盖），大约在40~45℃左右（没有温度计的话以指头插进去能数到4为准，皮糙肉厚者可 出租嫩爪）、其次就是根据熟米的湿润程度适当挥发水分，扇扇子或者放个风扇吹都是可以的，这个湿润程度以搅拌前三指（拇食中）轻微出力即可抓出米球，且米球可以靠自身粘性固定在三指中不脱落即可。其次在搅拌过程中通常也要一手木铲一手扇子不停的扇动，一方面是给米饭降温避免醋快速挥发，一方面也是降低湿度增加黏性和每粒米的弹性。这一步要进行到米饭基本降到人体表皮温度，也就是你一只爪子摸上去温温的就可以了。此时的米饭应该发出微黄且明亮的光泽，有米醋的清香，且颗粒分明粘性十足。=================再之后是醒米或者随便你叫什么都行，不要用干布而是侵润并挤干水分的……（屉布是什么？）厚度适中且透气的棉布（总之你不要弄块纱布或者丝巾什么的。。），覆盖在米上并盖严，而不是图中那个米桶上，这样和没盖没区别的。=================到这里寿司米即制作完毕，存放在室温下即可。并最好在10分钟后30分钟内开始寿司的制作。如果制作完后赶脚米太干了可以在那块布上稍微撒一点点米醋（不是熬制好的寿司醋），然后如上尽快开始制作寿司即可。
资深美食达人
引用 的话：些地方做的和我在日餐了解到的不一致，权且贴出来作参考。首先所谓1:1的比例1升 = 10合 = 1.8 リットル水 １合 = 180ml = 180g米 １合 = 180mL= 150g...看完原本应该说谢科普谢分享的，但是居然发现被圈了。。。。。。还是谢分享吧，哈哈哈哈哈哈哈
孜然晾凉。迟疑了一下，哪来的孜然？后来反应过来，是自然。楼主，虽然你卖得了萌，吐得了槽，但错别字什么的还是表出现吧？O(∩_∩)O~
引用 的话：些地方做的和我在日餐了解到的不一致，权且贴出来作参考。首先所谓1:1的比例1升 = 10合 = 1.8 リットル水 １合 = 180ml = 180g米 １合 = 180mL= 150g...话说淘米的时候米不是沉在水底的么？那么米的密度要比水大，那么180ml米…………突然想明白了，米粒间是有缝隙的！！！
LZ我一边看一边把饭都弄好了.......然后捧着一大锅饭发现这只是系列的第一章.............
很可爱的讲解，LZ加油……顺向大家推荐纪录片《寿司之神》，还蛮好看的！
加油，我关键是要知道没小竹帘怎么做寿司。
作为一个资深吃货，我实在忍不住要纠正一下了，昆布是昆布，海带是海带，他们不是同一个人，更不是亲兄弟，他们是堂兄弟，别再混为一谈了，好不好！好不好！好不好！从植物分类学上说，它俩有共同的“爷爷”——海带目，但他们各自的“爸爸”则一个是海带科，一个是翅藻科。海带目下面有四个科：绳藻科，海带科，翅藻科和巨藻科。日常说的海带一般指的是海带科下面的各属植物。昆布则是翅藻科下的各属植物。PS：生物分类学的层级：
( Kingdom) 门( Phylum) (Class) (Order) ( Family) 属( Genus) (Species)
大爱，，很好吃呢，？。。。楼主加油
lz你的salad bowl我也有啊~果然大家都在ikea买东西...
生理学博士
我都是偷懒把电饭锅蒸熟的米拌点白醋白糖盐什么的就好了
这叫寿司大师？别侮辱大师了好么
这个要学下
引用 的话：很可爱的讲解，LZ加油……顺向大家推荐纪录片《寿司之神》，还蛮好看的！我表示看过，啦啦啦
引用 的话：lz你的salad bowl我也有啊~果然大家都在ikea买东西...这些图片都是APP上的，不是我拍的，在开头有写明
引用 的话：为一个资深吃货，我实在忍不住要纠正一下了，昆布是昆布，海带是海带，他们不是同一个人，更不是亲兄弟，他们是堂兄弟，别再混为一谈了，好不好！好不好！好不好！从植物分类学上说，它俩有共同的“爷爷”——海带...原来昆布不是海带，误会它了，我也不知道是什么，谷歌了一下昆布，于是出来了海带，我就以为他们是一样的
啊啊啊,果壳的收藏功能在哪里,我要收藏这一篇啊
引用 的话：我都是偷懒把电饭锅蒸熟的米拌点白醋白糖盐什么的就好了+1芝麻也是必备啊香油啊也要
引用 的话：坐好等上课了看到寿司，就想到你了。。。还有你的宅男寿司
我就是用普通的米做的，一开始还加了糯米，那个黏啊，铺开的时候把海苔都弄破了
资深美食达人
引用 的话：看到寿司，就想到你了。。。还有你的宅男寿司请允许我做一个抠鼻的表情
引用 的话：我想要紫菜卷的配方~~~比如里面加神马神马神马紫菜卷的配料可以自由发挥创意，有嘛材料用嘛材料，这样会更有乐趣滴
引用 的话：请允许我做一个抠鼻的表情准了~
扣戳留看，坐等第二课
恩哒哒~流口水，坐等第二课~~~~~
其实瞎做还不如不做，不要以为瞎做就很有创意。。。。。。。。。。。
引用 的话：这还只是饭哪啊喂！加油加油！急死了~~~对啊对啊，还是饭的一步，做到这里就吃掉了，，，
总感觉这个饭是生的吧
继续继续啊~ 我要做寿司 。材料在哪买的也公布一下啊~咩咩
QAQ还是奶奶的饭团比较好吃&&米饭和盐巴搅拌均匀就好了TAT..
真正的寿司请看寿司品鉴大全，家里自己做的话就没有必要那么深究了。如果有变态级的，请联系我- -，寿司品鉴大全整本传送。
平面美术指导，DIY爱好者
引用 的话：其实瞎做还不如不做，不要以为瞎做就很有创意。。。。。。。。。。。瞎做要做好吃其实几率很低，笑，除非你本身段位很高，但是断尾很高的人一般就局限了，不会瞎做了，这是一个怪圈
果壳网运营
引用 的话：对啊对啊，还是饭的一步，做到这里就吃掉了，，，......../挖鼻
非要做干啥，买就是了。不过国内不方便买。。国外老外似乎很喜欢吃shushi。。一到中午每个卖寿司的地方都一堆人。。来自
哈哈，正好闺蜜想吃寿司啦。
app哪里下？来自
肯定有米粒会巴在锅底，没关系，不要搅拌，为了保证其他的米不会变硬，它们的牺牲是必要的的！（←←这难道是日本的武士道精神？）噗哈哈。
其實我很喜歡鍋底有點糊的米……（捂臉）
照片里的这套炊具在哪能买到啊来自
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