猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版
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2)锅中倒入油，油冷着的时候，就放入大料，香叶，花椒，小茴香，桂皮，姜片，用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪焦黄时，转小火，放入剪好的辣椒圈儿，继续炒1分钟，关火。1，锅中放油，油变温的时候放入干辣椒和花椒炸出香味，这里要特别说一下，花椒和干辣椒的量一定要多一些，要达到做水煮鱼时放辣椒和花椒的比例。3，辣椒和花椒炸香后，用漏勺将花椒和辣椒捞出，待油降到8成热的时候，淋到辣椒碎上。
酱羊腿 简介：历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。老汤是很多年卤过鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物后，吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。羊腿(1只) 辅料:1:羊腿洗净。2:干黄酱、甜面酱放入碗中，用水稀释开，最好过筛，去除酱渣。3:锅中放入能没过羊腿的清水。5:然后放入羊腿，烧开后转小火炖3小时左右.
卤肉的制作（二）卤肉的制作（二）卤汁: 卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤汤分类 卤汁一般分为红卤和白卤 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；当然，也有不少原料既可红卤，又可白卤。
青岛特色酱卤肉工艺及配方青岛特色酱卤肉工艺及配方、工艺流程+ @- } x: w& P, O; N8 I原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销! p5 u \% V6 ?6 C1 Y+ cB、制高汤- m( \, ^( x. E- e6 o水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
酱卤肉制品加工技术一、酱卤肉制品的定义、特点和分类1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。
将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
南卤北酱。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为"酱卤"。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有"南卤北酱"之说。
肉夹馍。白吉馍肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。还有说就是以前人们叫"肉夹馍"为"馍夹肉"，方言听起来像"没夹肉""没夹肉"，没夹肉怎么办？1 将卤味料冲洗干净放入料盒盖严。4 锅中加入足量的清水，放入卤料、生抽3勺、老抽3勺烧至温热，放入肉块煮开。7 卤好的肉与切好的尖椒、香菜剁在一起。切好的肉末放入饼里，舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。
【图】酱牛肉酱牛肉的做法。将牛肉切成大块放入清水中浸泡2小时，把牛肉中的血水泡出、洗净，期间换几次水，最后用流动的水再清洗干净。1、酱牛肉最好用牛前腿的键子肉，筋肉相连越嚼越香。3、煮完牛肉的汤滤好，放冰箱冻起来就是下次卤肉的老汤，加了老汤的味道更香。1、酱牛肉不出数还很费时间，可以一次多卤点，切块后冷冻在冰箱里慢慢吃。
酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。酱制好的猪杂外观要求有规则，色泽要给人以食欲感，外皮不发硬，肥肉不腻，瘦肉不塞牙，香味浓郁，余味清香，具有酱卤制品特有的风味。
详细介绍京味儿卤制品“老北京酱牛肉”这道京味儿酱牛肉的具体制作方法如下；25-27、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要，卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好，酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。
历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。锅中的汤千成别扔掉啊，用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。2、干黄酱、甜面酱放入碗中，用水稀释开，最好过筛，去除酱渣，调料放入调料盒中。3、锅中放入能没过羊腿的清水，再放入姜片、调料、酱汁烧开。
本发明是一种卤菜白卤汁的制作方法，选用八角60克、山柰50 克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120 克、味精100克、骨汤12千克为原料，先将香葱挽结，生姜用刀拍松，将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法卤菜的配方卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干卤菜、拌菜、泡菜、（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）卤汁做法做法、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
卤兔腿[图] &卤/酱/腌& - 卤兔腿的做法_怎么...
卤兔腿[图] - 卤兔腿的做法_怎么做卤兔腿_123美食网卤兔腿 做法及步骤分数：　成果：0个　评论：0篇　来源：新浪博客　作者：梅依旧　查看源文卤兔腿属于卤/酱/腌，主要原料是兔肉，口味是酱香，工艺是卤，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。[]营养价值:兔肉 - 兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。
这道菜学自老公的堂姐夫，堂姐夫是我们这赫赫有名的摄影家。【食材】带皮五花肉1条（约400g)、生抽（味极鲜）3汤匙、清水适量。1、挑选带皮五花肉，切成两块。2、将五花肉洗净，并沥干水分。9、取出五花肉，切块装盘即可食用。肉一定要选五花肉，即我们我们潮汕俗称的“三层肉”，即一层白肉一层瘦肉。2、卤五花肉可以一次多做点，吃不完的切开后放进冰箱冷藏保鲜，食用时隔水蒸热即可。
只要一点生抽就如此美味-----卤五花肉只要一点生抽就如此美味-----卤五花肉。带皮五花肉1条（约400g)、生抽（味极鲜）3汤匙、清水适量。1、挑选带皮五花肉，切成两块。2、将五花肉洗净，并沥干水分。肉一定要选五花肉，即潮汕俗称的“三层肉”，2、卤五花肉可以一次多做点，吃不完的切开后放进冰箱冷藏保鲜，食用时隔水蒸热即可。
卤肉的制作（一）卤肉的制作（一）卤肉 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。金黄色，如卤肥肠等。) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等) 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于，卤比煮的时间稍长，久而久之便以单独的烹饪法而存在于川菜菜系中了。卤肉的制作 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以，先介绍卤水制作。
卤兔腿。步骤与做法：1、卤汁的做法：把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。9、每次卤完肉后，卤水不要倒。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。卤法是将经过初加工后的食物，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。每次卤完肉后，卤水不要倒。如果经常食用卤制品，老卤汤可以冷藏，长时间不用就得冷冻起来。老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度。
卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
秘制卤肘花秘制卤肘花 第一次吃卤制的肘花是一个大厨朋友给我的，那时他把卤肘子做成了长卷，仅仅就用保鲜膜，切起来很方便。4、砂锅内加水煮开，加老卤汤，煮开后根据味道来配所缺的调味料，这根据经验，不要将调料加重了，糖色也根据每次卤肉的老卤和肉的多少来调制，将卤料比较碎的调料放入纱布包中，比较整的料如草果、肉蔻等可以直接放入，然后加糖色搅匀，加白酒少许，加老抽适量，依据卤汤的颜色来调制；
卤肉百科名片卤肉食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
各种肉类相适应的主要香辛料_好美乐食品_新浪博客种肉类相适应的主要香辛料。一步神厨"香料王"系列是纯天然香辛料、结合川卤、酱卤、传统卤、麻辣卤、香辣卤、道口烧鸡卤、休闲卤等各名家之精华的技术，按中医理论，经一步神厨结合四川钟树记多年的经验及有效的成果进行精心配制而成，将一步神厨不断创新原料、创新调味、创新菜品推广出肉味增香王，火锅增香王，酱卤增香王等系列复合型天然香料王，对提高其风味有着独特的效果.
卤肉的做法卤肉做法制作方法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
七离不开咸味　　"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才　　能进行卤制。卤水的保管与存放　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤　　水都是永远保存的）。
留得老汤在，卤出好滋味—家制卤味背后的食物收纳法留得老汤在，卤出好滋味—家制卤味背后的食物收纳法 ( 09:18:43)所以做了一盘综合卤味，图片详解地说说我家的自家卤味做法，而且也顺道打开我家的冰箱，看看这一盘卤味中所蕴涵的食物收纳的招数。11，把卤料包放入，倒入老抽酱油、黄酒，如果有老汤——也就是以前卤肉的汤一并加入，如果没有老汤，那么卤过这次之后就可以有老汤了，下次卤便有老汤可用；
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之前我寝室教的，说不让拿出来，后来在网上看了很多都说应该拿出来，我煮的是半成品！
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不拿出来你熬中药么？快没什么味道的时候可以放里面一直卤。关键你要尝汤。看汤中卤药味是不是够
拿出来最好，不拿出来也行。最好不要用粉碎的
你家是哪的，我也做猪下货
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猪下货怎样卤好吃？
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（肝、肠、肚、心、口条等）共5千克。
调料&&黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。
制作&&1.调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2.5千克鸡架子骨、5千克猪大骨加10千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15千克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。2.腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后汆水，即可卤制。3.出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。4.卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
备注&&香料粉配方&&花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山柰75克，甘草50克。
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怎样卤煮猪大肠,做干锅！
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怎样卤煮猪大肠,做干锅！
做干锅直接卤底味就可以了，炒的时候还要调味
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