用原始的方法蒸馒头——老面开花馒头
&一直都是用酵母来发面，方便省事，可任何东西都是有利有弊，酵母发的面食少了老面发的那种香甜的酵头味。
记得小时候妈妈做馒头后都会留下一块发好的面团，放在面缸里，表面都结成了硬硬的壳子，下次和面时把老面头拿出来掰成小块用水泡上，软了后就用这个加入新的面粉和面，蒸的时候老远就能闻到蒸馒头的香气。
现在人一是自己在家蒸馒头的少了，二是觉得留面头麻烦，三是用面头发面是要加碱的，好多人不会使碱，不是酸了就是黄了，所以更多的是用酵母来发面。
上次做馒头时留了一小块面头，这次是用的老面头发的面，蒸出来的馒头确实有点像小时候吃的馒头的味道，那浓浓的麦香气随着锅气在屋子里弥漫。
头一次蒸开花馒头，因为锅盖是不透明的，所以在揭开锅盖前我一直心里有些忐忑不安的，生怕不能开花。这时领导说，即使它不开花，蒸出来也是馒头啊，你干嘛那么担心呢？
听了这话突然的就明白了，安静了，是啊，即使它不开花也是馒头啊。其实生活中好多事情都是这样的，不必刻意的去追求结果，很多的时候享受过程更重要。
原料：面粉700克，酵母一块，抹茶粉3克，无糖巧克力粉3克，白糖20克，水适量。
1：老面头掰成小块加入水没过面头，把面头完全泡软成糊状。
2：加入面粉搓成面穗，再加入适量的水和成稍硬的面团，放温暖的地方发酵。
3：发好的面团加入白糖20克，小苏打1~2克完全揉匀。
4：分成三个等份的面团，其中二份分别加入巧克力粉和抹茶粉揉匀。
5：把三份面团搓成长条放在一起稍捏紧完全融合成一条。
6：蒸锅烧开水，把面直接揪成大小合适的剂子放在箅子上。
7：大火大气蒸20分钟关火焖三分钟打开盖子。
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本帖最后由 由之 于
16:40 编辑
总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~
我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~
那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧：
我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮；
当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~
还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？
今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？
当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的，表面很多死点，即难看又不好吃，难道真是象很多人说的那样，因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？真的是这样吗？
说了这么多问题后，那就来看看我找到的原因和处理办法吧：
首先说说和面：和以前不一样，现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉，酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定，环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了，放得太多发好的面味道不香，所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱（食用碱也叫苏打，但是和小苏打是不同的，小苏打是起发酵的作用，特别是做粗粮的食品的时候，玉米面、豆面、小米面，混合在一起蒸熟的（窝头和贴饼子）会用小苏打，这样出来的面食会增加松软度，而食用碱是综合发面的酸性，给发面面食增香的），和面的时候如果想发的快一些，可以再放一点小苏打，但是我都放食用碱，因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸，而且做出来的面食非常的松软，而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中，我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去，发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~
接下来和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快，如果想吃非常松软的面就和的软一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，当然如果是用来做整形的面食，面就不要和太软了。面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，这种方法适合任何面团的成型~~
揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火，然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖，这样一般1~2个小时面就发好了；我以前写的那样也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；
面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了，之前蒸锅中要放入凉水，水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。还有蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了~~
生坯摆好后盖上锅盖，不用静置或者二次发酵，直接开火蒸就可以了，保证不会有问题的，当然最关键的就是一定要根据自家的炉具情况用中火或者中小火蒸，千万不能用大火旺火蒸，馒头出锅就瘪，表面坑坑洼洼的情况就是这个原因造成的~~
锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的馒头的大小多少而蒸15~20分钟，如果是素馅包子15分钟足够了，全程都要用中火或者中小火~~
时间到了关火后可以立刻打开锅盖不会出现任何问题，反倒是关火后焖上几分钟锅中的水汽滴到馒头上会造成馒头上面有水痕，当然这些都不重要了，最主要的原因在前面都讲过了。如果你没有用食用碱只放了酵母我建议你还是用将生坯再发酵一次的两次发酵法，但是无论哪种只要是发面的面食蒸的时候都不能用大火，这是最关键的一点~~
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丈母娘的梦,老婆婆的命
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&是的就是转她的，可以照片没有转过来。&
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那就是说必须放点面碱呗，缺了这个就出现大家那些问题，是吧？
&附近有家蒸馒头的蒸的挺好，像面包一样，我问她怎么做的，说放碱了，放多了，就像面包一样，眼大，她说有些人不爱吃这样的&
&只是其一。大多不放碱面也挺好。
问题是有时出现上面说的问题。&
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放面碱，中小火，谢谢，很受用。
我现在懒的都是直接用面包机选发面团，面包机和完自己就发酵了，看发的差不多了再点揉面，气都揉出去再拿出来分割整形入锅蒸。
&没有面包机的呢？&
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好贴，收藏。
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倒霉小熊 发表于
放面碱，中小火，谢谢，很受用。
我现在懒的都是直接用面包机选发面团，面包机和完自己就发酵了， ...
那就手和呗
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先记号，晚上再看
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泡打粉放少了呗
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本帖最后由 老虎亦温柔 于
15:33 编辑
我大火蒸也没有大问题啊。
我觉得主要是发面。
另外以前老面发面的时候发完后用小苏打或者碱面‘提’一下。放完小苏打或者碱面后如果再发酵口感会更好。
如果是用酵母，基本40分中就发好了。
面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
塌陷说明发大了，回缩的厉害，说明还没发到时候。
另外看空的大小也行，一般发好的面有均匀的蜂窝孔。
揉一下排气后，如果做批萨，发面饼之类的就可以用了。
如果蒸馒头可以排气后醒发15分钟左右，最重要的是馒头坯子做成后不要着急放锅里蒸，经过二次发酵，馒头坯子拿起来很轻就可以蒸了。
很多人不注意这个步骤，往往面发的很好，但是馒头蒸出来死个丁的。
&请问；面发大了会出什么问题？&
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怎么蒸馒头（蒸馒头的方法要点）
原料： 面粉(general purpose flour) 4杯(500克) 发酵粉（酵母）(yeast: fleischmann's RapidRise) 1/2 tsp （安琪酵母使用说明中的用量即可）牛奶(2%)： 1/2 cup （半杯，没有也可用水）糖 2 tsp 做法: 1.和面: 将糖倒入牛奶,搅拌使其充分溶解,用微波炉加热至37℃(不烫手为宜，糖是给酵母吃的,不是用来使馒头甜的，酵母不能用微波炉加热)。将干酵母粉倒入,搅拌均匀且充分溶解; 分多次将调好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面团看起来光滑柔软,没有疙瘩。 2.发面: 和好的面放在一个比面团至少大两倍的容器里,容器加盖, 放在一个温暖的地方发面约2-3小时,等面团膨胀到初始体积的2倍以上, 用手指戳时,面团下凹且不回弹即表示面团已发好. 发好的面团应该有分布均匀的小洞。（冬天可以人为加热，如：用大一点的容器加适量温水【50度】，把成面的容器放进去） 3.作馒头: 发好的面用力揉搓, 面团又会恢复成原来大小。将面团搓成长条用刀切成比拳头略小的馒头。 4.醒面： 做好的放在一边至少半小时以上（时间视外界温度而定），等到小馒头变成中馒头后才可以上火蒸。 5.蒸： 蒸屉上锅，笼屉布不宜太干，用凉水，水开后大火蒸25分钟。之后关火等至少5分钟才可揭盖。
&&& 蒸馒头的传统作法是将"老面"（"面肥"）放在水中泡软，再加上面粉，合匀，放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。 　　 &&& 如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水合匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力。夏季炎热"老面"留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不利，使用鲜酵母就没有这个缺点。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作，在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培养生产，酵母中含有大量蛋白质和维生素；特别适合，现代人追求营养健康的要求，是不可多得的健康食品。
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； &二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； &三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； &四、要使面团发酵充分； &五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； &六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； &七、馒头在蒸制前要经过饧面（醒面），冬季约一刻钟，夏季可短些； &八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； &九、锅底火旺，锅内水多； &十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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