&主题：包子馅要怎么做才好吃？
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最近在家做包子馒头吃，做了三五次了，揉面发面做馒头已经很好吃了。
包了两次包子，一次包的猪肉酸菜，一次包的猪肉粉丝木耳。买的贵的土猪肉，自己剁的馅。
问题是蒸好后，里面的馅散，干。
馅要怎么搞才好吃呢？
我一南方人，以前没做过白案，大家教教我，谢谢
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问一下酸菜馅的 酸菜要泡一下吗？ 南方人从来没有做过酸菜的
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五花肉去皮，均匀切片，然后自己用刀剁。
老豆腐切片，锅里油5成热时下锅炕，用铲子压碎。
香菜切碎，韭菜切碎，大蒜生姜切碎，炕过的芝麻少量，把豆腐倒入。
倒入麻油，料酒，盐适量，拌匀。
时机掌握在面快发好时把肉馅拌好就行了。
本帖最后由 bhl52 于
08:45 编辑
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GD111111 发表于
一要在肉馅里打水，二是临包前再拌菜，菜要先拌点油，把打好的肉馅倒入搅匀即可，这样蒸出的包子馅不散。拌早了菜里的水被肉馅里的盐杀出来，蒸出的包子塌底，～～我们天津管这种叫水馅。蒸出来馅里有汤汁。
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一要在肉馅里打水，二是临包前再拌菜，菜要先拌点油，把打好的肉馅倒入搅匀即可，这样蒸出的包子馅不散。拌早了菜里的水被肉馅里的盐杀出来，蒸出的包子塌底，～～ 本帖最后由 GD111111 于
19:43 编辑
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。。。。。
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[本版禁言]
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半肥肉剁碎，纯瘦肉不好吃，大块肥肉不好吃，广味的包子肥肉块太大非常难吃
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我老妈做馅要加蛋清的
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肉馅剁的确实比绞的好，但是费人工。除非做肉丁包子才只切不剁。剁肉馅（可加入姜、葱同剁）直至肉馅显示出相当的粘性，加入其它配料（各种蔬菜碎末，适当挤去菜汁，像酸菜必须用劲挤去酸汁）、淡酱油、花生油（色拉油等植物油也可）、盐调味，最关键还是楼下多位DX讲到的：顺一个方向，搅！力气活，搅匀为止。加水那是狗不理做法，自己个儿做，别兑水了。
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好帖子，仔细研读收藏实践，发帖回帖的都是热心好人，致敬
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大碗牛肉面 发表于
发现大家都没说到点子上，做包子，灌汤包才弄那些肉皮冻的花头，普通的肉包、菜肉包的做法完全是两回事。首要一点是肉馅一定要用剁的，剁出来的馅不管剁得多碎，其肉汁都是锁在肉沫里的，用机器绞出来的肉馅是用机器挤压成的，肉质纤维和肉汁是分离的，嫌剁费工夫就去菜场找那种切肉丝肉片的机器，就是一边是绞肉，一边是两组多片刀轮用来切肉片肉丝的机器，用刀片这边反复切碎就相当于剁了。肉选肥肉相间的五花肉，加1/3的菜、或葱，加鸡蛋一到两个，往一个方向搅匀，该加作料按自个口味加，然后锅里放油，油热未沸时下麦酱略翻炒几下后将肉馅下锅翻炒至半熟，就是肉沫看起来断生即可，此时才能拿来包包子。
这是我们这里所有包子铺的正宗做法，最主要一点，肉馅绝对不是生馅。另，没有麦酱也不必强求，放了添酱香，就像京酱肉丝一样 。都是带馅的东西，但包子和烙饼、饺子、抄手完全不是一回事。另外，这些食品的肉馅是否松软不死结，全靠顺逆时针搅匀的功夫，搅得越匀越久其馅料越是松软不板结。南方？
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小时候最喜欢白糖馅包子...
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馅散的主要原因是没有放油，热锅凉油，放入葱姜花椒熬，大火烧至略微见油烟。起锅倒入肉馅拌匀即可。注意要适量，油多了不好吃。
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我们这边的包子，馅里的肉要切成肉丁，吃起来过瘾，和剁成肉泥的完全两个风味。
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发现大家都没说到点子上，做包子，灌汤包才弄那些肉皮冻的花头，普通的肉包、菜肉包的做法完全是两回事。首要一点是肉馅一定要用剁的，剁出来的馅不管剁得多碎，其肉汁都是锁在肉沫里的，用机器绞出来的肉馅是用机器挤压成的，肉质纤维和肉汁是分离的，嫌剁费工夫就去菜场找那种切肉丝肉片的机器，就是一边是绞肉，一边是两组多片刀轮用来切肉片肉丝的机器，用刀片这边反复切碎就相当于剁了。肉选肥肉相间的五花肉，加1/3的菜、或葱，加鸡蛋一到两个，往一个方向搅匀，该加作料按自个口味加，然后锅里放油，油热未沸时下麦酱略翻炒几下后将肉馅下锅翻炒至半熟，就是肉沫看起来断生即可，此时才能拿来包包子。
这是我们这里所有包子铺的正宗做法，最主要一点，肉馅绝对不是生馅。另，没有麦酱也不必强求，放了添酱香，就像京酱肉丝一样 。都是带馅的东西，但包子和烙饼、饺子、抄手完全不是一回事。另外，这些食品的肉馅是否松软不死结，全靠顺逆时针搅匀的功夫，搅得越匀越久其馅料越是松软不板结。
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靓到想毁容 发表于
肉没少放，一斤土猪肉包了十五个包子，我估计是没放水搅的原因，明天试试加水搅馅做白菜猪肉包1.肉没剁细；
2.没加酱油；
3.没多搅。（要顺一个方向）
如果加菜多了，也会散。
用肉馅做出来，是成团的。
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心的自由 发表于
一看就是很专业的回答呀！&&谢谢夸奖&&如果是在自己家里包的话 ,真心推荐 &羊肉西葫芦馅&.
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lynx525 发表于
一看就是很专业的回答呀！
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SGY. 发表于
有专门作蒸烤食物的垫纸，成卷的，和铝箔、保鲜膜的包装差不多。半透明，类似硫酸纸，不怕水，垫下面绝对不粘。如果笼屉里用，要事先在纸上扎一些洞，好透气。用完后可洗净反复使用，当然丢掉也可以。找天去麦德龙找找，谢谢
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靓到想毁容 发表于
学习了，不一一回帖
今天蒸馒头，明天亲自去买点肉和馅
笼屉布不好买，我上药店买的医用纱布，一块钱巴掌大一块，用完洗洗晒晒继续用。
我试了下把纱布搞湿了垫，蒸好趁热拿，稍微好点没那么黏，明天试用白菜叶。有专门作蒸烤食物的垫纸，成卷的，和铝箔、保鲜膜的包装差不多。半透明，类似硫酸纸，不怕水，垫下面绝对不粘。如果笼屉里用，要事先在纸上扎一些洞，好透气。用完后可洗净反复使用，当然丢掉也可以。
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brotherxun 发表于
北方多吃菜肉包子，纯肉的少些。
不过我都能吃，偶尔也买超市速冻的港式叉烧包吃，换换口味也不错。速冻的叉烧包里的叉烧不够肥
纯瘦的叉烧很难吃
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北方多吃菜肉包子，纯肉的少些。
不过我都能吃，偶尔也买超市速冻的港式叉烧包吃，换换口味也不错。
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乌鸦 发表于
肉是软的、洋葱是脆的、还有汤汁。我吃洋葱喜欢炒死，剩一晚上第二天再热，下饭好
脆的太生吃不了
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乌鸦 发表于
自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。肉是软的、洋葱是脆的、还有汤汁。
靓到想毁容 发表于
这里好牛肉太难买了天朝
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靓到想毁容 发表于
骨头汤是用来和馅还是冻好放到馅里？骨头汤熬到一定的时间也可以肉冻
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乌鸦 发表于
自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。这里好牛肉太难买了
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女真人2 发表于
不管什么包子 骨头汤不要忘记骨头汤是用来和馅还是冻好放到馅里？
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自从吃过【洋葱+牛肉/羊肉】的馅儿后，俺就只做这种馅儿的饺子了。
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不管什么包子 骨头汤不要忘记
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rundog 发表于
密！！！生馅和熟馅各半。这有啥说道吗？口感可以更好？
&版权所有：&&桂ICP备号&增值电信业务经营许可证包子的做法
【导读】包子是一种家喻户晓的餐点，许多人的早餐都离不开包子。包子是一种发酵食物，其中的营养价值非常高。多食用包子，不仅可以补充人体所需的钙、镁、铁等营养物质，还可以有保护肝脏的作用。为了你的健康，赶紧学学包子的做法吧！
包子是一种发酵食品，大街小巷里都可见到形形色色的包子。想自己做一份包子却苦于不知做法？一起看看包子的做法吧！以下是几种比较常见的包子的做法。一、灌汤包子的做法食材准备：面粉、温水、五花肉、肉皮冻、蟹肉、蟹黄、料酒、香油、葱花、姜末、调味品制作步骤：1、将面粉加水和匀，放置片刻备用。2、将猪肉和蟹肉剁成肉末，锅中热油，并放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，倒出。3、将以上食材与肉末、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。4、将面团搓成长条，揪出小部分面肧，擀成圆皮，加馅，捏出皱褶，再上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。二、茯苓包子的做法食材准备：小麦面粉、肥瘦猪肉、茯苓、姜、胡椒、香油、料酒、大葱、调味品制作步骤：1、将茯苓块放入锅内，加水约250克，并加热煮1小时（水煮干时再加入250克水），药汁滤净备用。2、将面粉倒在案板上，加入发面和温热茯苓水，使其成发酵面团。3、将猪肉剁成肉末，倒入盆内，加酱油拌匀。4、再在肉末里加生姜、大葱、香油、料酒、胡椒、食盐、酱油、骨头汤搅成馅备用。5、把面团揉匀，搓成大小适中的面剂子，再分别用手掌压成圆皮备用。6、在圆皮里包上馅，收口处捏成细皱折。7、将捏好的包子放入蒸锅的笼屉里，用旺火沸水蒸约15分钟即可。 ...
包子是一种大众食品。都说吃包子对身体好，但是其实包子有什么营养价值呢？包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。而同样作为面食，发酵后的包子却比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母大大地增加了馒头、面包的营养价值。酵母是一种营养丰富的单细胞微生物，甚至被称为“取之不尽的营养源”。它除了含有蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种维生素、矿物质和酶类。酵母里含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化。而发酵后的酵母也是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏。发酵后，面粉里的一种植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁这些营养物质的吸收和利用。酵母中的酶能促进营养物质的分解，因此，发酵后的包子有利于消化吸收。身体消瘦的人或其他消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。妈网提醒：早餐吃包子等发酵面食是很好的，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足。
包子的种类非常多，馅儿不同、做法不同的包子们都各有特色，而爱吃包子的朋友也总能在其中找到一款自己最喜欢的。下面，百科君就粗略地为大家介绍一下全国知名的那些包子品种，吃货们请注意口水哦！1、狗不理：闻名中国的天津著名包子，以主人的小名狗子得名。狗不理包子以猪肉馅为主，现在各种馅都有，有一百多年历史了。2、叉烧包：流行于广东与香港的一种在馅里放入叉烧酱的包子，味甜而独特。3、小笼包：用小笼屉做的包子，很多地方都有小笼包，南方味道偏甜，北方味道偏咸。4、奶皇包：广东特有的一种甜味包子，以蛋黄做馅，是广东甜包子里最负盛名的一种。5、肉包子：泛指用肉做馅的包子，大多数包子都是肉馅的，只是肉的种类不同而已。6、灌汤包：开封特产的一种包子，因馅里有汤水儿而命名。7、豆沙包：也叫澄沙包，是用去皮小豆做馅包的包子。8、韩包子：成都一种比较有名的包子，皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣。
用于制作包子的发面本身是碱性的，可使人体的酸碱平衡，热量也不高，所以包子的热量主要就在于包子的馅料当中。而且，不同馅料的包子热量有所不同哦。馅料油腻程度决定热量高低，所以，如果你正在减肥，那么百科君推荐你尽量吃吃油脂较少的包子哦。1个100克的猪肉馅包子含有脂肪10.00克、蛋白质7.30克、碳水化合物28.60克、纤维素1.70克，热量大概在227大卡左右，需要做健美操67.8分钟才能消耗完。用于制作包子的小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，因此包子也有一定的营养价值。但是建议大家最好选择素的或是不油腻馅料的包子食用，包子的肉馅太油腻，口味太重的会加重发胖的几率。如果是早晨吃包子，不妨搭配一些水果，牛奶，营养更丰富，口味也不会太单调。
美好的早晨来几个新鲜出炉的包子，简直幸福感爆棚！吃货朋友们注意啦，包子虽营养美味，却不能乱吃。下面一起来了解下吃包子的注意事项吧。1、多吃蔬菜包子，吃的太油腻容易上火，而且热量也高，吃多了容易引起发胖。2、要注意保鲜，夏季温度高，食物容易变质，一次性吃不了的包子要放到冰箱里冷藏，隔天加热再吃。3、食用包子的时候要注意，不要买到外面黑心作坊里的黑心包子，最好是在家里自己动手制作健康安全的包子，不然对身体有害哦。吃外面卖的包子要注意辨别好坏，闻闻包子的新鲜度，变质的包子吃到肚子里可就麻烦了。此外，很多商家用死猪肉做肉包子，所以为了健康着想，尽量少吃外面卖的肉包子哦。
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五谷杂粮补品干果豆/乳/奶制品零食/小吃饮品/饮料调味品水产品/海鲜水果肉禽蛋/野味蔬菜/食用菌食物加工篇草药
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“吃了快二十年米饭，现在竟然离不开面食了。。。夏天懒了，不想出门，就自己在家动手蒸锅包子吃，馅料其实亲们随便啦，韭菜芹菜都可以替代其中的素菜部分，包裹着喧软的面皮，满足了~~”
蔬菜肉馅包的做法步骤
1面粉倒入面盆里，酵母加适量水和一小撮白糖，静置约四五分钟倒入面粉里；
2揉成光滑的面团，盖上盖子发酵至两倍大；
3包菜洗净切碎后加入少量食用油拌匀；
4胡萝卜同样洗净切碎；
5五花肉切碎，不一定要剁成泥，比较细腻即可，3肥7瘦的肉比较好吃；
6加入适量盐、生粉，拌匀；
7发酵好的面团取出揉匀排气；取小剂子擀成面皮；
8放入适量的馅，收口包好；
9依次做好所有的包子，放入蒸锅中醒约10~15分钟；
10冷水上锅开始蒸，大火上汽后再蒸约15分钟关火；
11再虚蒸5分钟揭盖，可以开吃啦！
1.和面的时候可以先拿少量水化开酵母，然后再一点点加水到软硬度合适，这样容易控制水量；
2.包好包子后要进行二次发酵，这样蒸出来的包子发的更充分，也更喧软；
3.夏季温度比较高，发酵比较快，冬季气温较低相应发酵时间就要增加。
使用的厨具：蒸锅
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现在肉包子受各种因素的影响，多多少少会影响销量，我们不妨做做素菜包，只要价格合理，味道QQ，还是会有一定市场的，那么怎样做素包子才好吃呢，下面是我个人的经验，有不足的地方，请各位大侠指点。　　1、馅要干。素包子的馅不同于荤包，一定要够干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，并且馅中加些豆腐干、粉丝之类可以吸收水分的食材。如果馅料中有容易出水的材料，烹炒馅料时要注意勾芡。　　2、馅要有嚼头。也就是吃起来口感要饱满，否则一口下去烂趴趴的，哪里还有欲望吃第二口。所以，馅料中可以加面筋、蘑菇、素肉之类的。　　3、馅要有味。蔬菜本没有多少味道，所以调味时要视食材不同加生抽、胡椒粉、香油等调味品或复合调料，如蚝油、蒸鱼豉油等，再或者也可以调成宫保味、鱼香味等复合味道都很好。　　4、先烹炒馅。素菜包的馅料一般要先烹炒，参照上述原则，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，这样再蒸后，馅的熟度正好合适。但有的很容易蒸熟的菜可以不用炒，如莲花白，
5、素菜包要注意色香味，如红萝卜，可以加莲花白，再加点豆腐干，这样色，香味都有了　　6、素包子最好当顿吃完。这是因为烹煮熟的蔬菜最好放置不超过4个小时；再者，加热过程中馅料的味道还会损失，所以再次加热后的包子味道比起刚蒸好的，还是逊色不少。　　7、素包子主要是蒸皮，所以如果包子个头不大的话，蒸7—8分钟，如果个头大些的话，蒸8—10分钟至面熟就足以了。不要蒸的太久，否则包子馅料的味道也会随着蒸汽损失。
素馅包孑其实挺好吃，就是馅必须新鲜，肉馅可以冷冻了用好几天，素菜不行隔夜就变味，你有办法解决吗？
又收获了，
大家一元的素包子放些啥：我这放牛心菜，红萝卜丝、木耳、人家还谦贵
素包子的利润要比肉包子的大吧。
我做的就没这么复杂，吃过的都说不错，就做辣的包子按川菜方法做的，有9~10种包子供顾客选择
真不错！赞！
感谢楼主。
谢谢楼主分享。。
先顶起！能在旱点吧给吧友帮助的都是好人、
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