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腌菜味美但不宜多吃
腌菜作为传统食品，长期以来一直深受人们喜爱，成为许多家庭餐桌上的常备菜。随着我市气温日益下降，不少市民已经开始大量购买腌制咸菜的蔬菜。记者也时不时能听到居民们见面的问候语：&你这几天腌菜了吗？&&过几天到市场上买菜去，又该腌菜了，今年多腌点。&而市民腌制咸菜，选购的蔬菜种类大多是芥菜、白菜、萝卜、芹菜等，所用器皿多为陶制小瓮和玻璃瓶。
近日，记者在我市东瓦窑菜市场早市上看到，一车车的大白菜、芹菜、胡萝卜、芥菜，源源不断地从不同方向运到菜市场。看到此情此景，不少市民表示，腌菜的季节到了。
锡林南路卖蔬菜的商贩非常多，&大白菜零卖一斤0.7元，成袋一斤0.5元，一袋有50斤左右。&路边的商贩一边吆喝，一边告诉记者，近几日他们的菜不愁卖，很多市民都是成袋买，大多是要腌菜，今年与往年这个时候相比市民们腌菜的热情不减。&近几日蔬菜的价格还不算贵，进入冬季，蔬菜的价格可能要贵，趁着现在便宜多买些回去，提前腌好。&市民苗女士买了300斤大白菜后，和商贩一起抬着整袋白菜放入车内，她告诉记者，今年腌菜的邻居和亲人还真不少。随后，记者走访五塔东菜市场、建华街附近菜市场等处发现，这些菜市场情况类似。
蔬菜经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。可腌菜吃多后对人体是否有危害？记者咨询了呼和浩特民大医院内科医生赵文英，他表示，腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。所以，腌菜虽然好吃，但不宜多吃。在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。
赵医生提醒广大市民，腌制过程中，若盐量不足，低于15%，加之腌制时间不够长，也就是说没有将菜腌透，此时人若食用，可引起中毒的发生。在腌咸菜的过程中，要多放些盐，腌制时间要充足，至少半个月以上，以免摄入过量亚硝酸盐引起中毒。吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？|食品|腌制_凤凰资讯
吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？
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“只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。”福建农林大食品科学学院一位教授表示，如果腌制的时间比较久的话，亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品才会比较容易出现亚硝酸盐超标，从而产生致癌物质的情况。
原标题：吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？海都讯 本报13日A09版刊发的《每分钟就有6.4人得癌症》引发读者热议。报道中有关专家表示，目前没有明确研究证明什么食品会致癌，但一些腌制的咸菜、酸菜、肉类中含有亚硝胺化合物，这些化合物与癌有直接关系。 究竟哪些食品算是腌制咸菜、酸菜？腌制的咸菜、酸菜真的会致癌吗？昨日，记者多方采访了我省的食品专家。榕市场腌菜热销昨日，记者走访福州市场发现，无论是农贸市场、便利店，还是大型超市，都在卖腌制的咸菜、酸菜，并且销量还不错。 在福州永辉、新华都等多家大型超市，记者看到货架上除有咸菜、酸菜外，还有辣白菜、萝卜泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的咸菜、泡菜还打出“无色素、无防腐剂、无添加剂”的字样，声称其为天然发酵产品，富含人体所需的维生素、蛋白质、纤维素等多种营养成分，并且在发酵过程中形成大量乳酸菌。 “商场咸菜、泡菜卖得很好，没听说会致癌，如果致癌超市怎么能卖呢？”一家超市的销售员表示，超市卖的咸菜、泡菜、酸菜都是合格的。现场多位正在购物的市民也表示：“没有听说咸菜、酸菜会致癌，但这些腌制品吃多了肯定不好。” 福建省食品工业协会吴理事介绍，腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵的食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。蔬菜的腌制方法有三种，即咸菜、泡菜、酱菜。盐腌制的蔬菜就是咸菜，比如市场上卖的榨菜等；而泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，市场上常见的有韩国泡菜、泡白萝卜等；而酱菜则是用酱或酱油腌制的，比如甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜等。 记者了解到，如果是亚硝酸盐超标的腌菜，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，有致癌作用。腌菜三天以内 亚硝酸盐最高“只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。”福建农林大食品科学学院一位教授表示，如果腌制的时间比较久的话，亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品才会比较容易出现亚硝酸盐超标，从而产生致癌物质的情况。 “腌制1~3天时亚硝酸盐含量最高，超过30天就比较安全了。”福建省食品工业协会吴理事表示，不论泡菜还是咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势；一般情况下，从第3天开始，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减少，并趋于一个相对稳定的数值，这需要接近15天的时间。 国家高级公共营养师叶武表示，腌制类食品，市民可适量进食。由于蔬菜腌制过后，维生素C会被耗尽，如果市民想要补充维生素，则要吃新鲜蔬菜。
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常吃腌制咸菜真的会致癌吗
本文导读：成年人每日摄入的盐量不超过6克，其中腌制咸菜中含有大量盐和硝酸铵，长期食用对身体有害无益。
　　长久以来腌制致癌的说法一直流传，但是很多地区的特产就是腌制的雪里蕻等腌制咸菜，吃了腌制的菜等就一定会致癌吗？
　　对于这个问题，大部分社员的态度非常统一：致癌的事实是真的，但是谁也戒不了口。
　　哈哈林林说：其实人生在世，生死由命，如果要我剥夺很多快乐，我宁愿顺其自然，该吃想吃就吃，开心就好，即使很短暂！
　　巫婆玲说：现在致癌的东西多呢，汽车排的尾气还会致癌，难道你就躲家里不出来了。喜欢就吃什么，只要适度就可以了，又不是让你天天吃，顿顿吃。
　　大胖鱼说：很难确定啊，人家说霉豆腐霉千张致癌，可是上次听说绍兴一个老太太无霉不欢，还长寿得很。我想因人而异的吧。我个人不拒绝吃，不过也觉得腌制的食品吃多了不好。
　　浙医二院营养科主任张片红副主任医师表示，社员们的态度也代表了大部分人的态度，腌制食品对无益大家都知道，但真的要戒口谁都不舍得。
　　&毕竟，腌制食品是传统饮食结构中不可分割的一部分，说戒就戒不现实。&张片红说，&其实只要科学搭配饮食，不大量过量食用，腌制食品也不会对健康产生太大的危害。&
　　没腌透是祸害之首
　　张片红说，蔬菜在腌制过程中，易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。
　　谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧，人的和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等症状，严重的可导致。
　　此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显。
　　除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。
　　而且，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。
　　自家腌的食物
　　安全系数相对高一些
　　不过，按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了（雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多）。因此腌莱最少在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此时，食物安全系数其实也蛮高了。
　　倒是那些喜欢下馆子的人应当注意，一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。
　　腌制蔬菜最好与
　　维生素C搭配起来吃
　　在制作腌菜时，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，可以放点维生素C，比如，1公斤白菜放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
　　张片红医师还提醒说，在食用腌制蔬菜时，也最好与维生素C含量丰富的食物搭配起来吃。
　　如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等；也可在饭前或饭后口服维生素C。这也正是利用维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，从而阻止致癌物质的生成。
　　适量食用
　　控制盐分摄入很重要
　　张片红医师指出，腌制食品对健康的最大危害就是，过量食用可能会导致钠盐摄入过多。因为无论是腌菜、鱼、肉或蛋，食盐添加量都不能低于15%，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
　　但是，过多的钠离子会对人体产生负面影响，甚至危害健康。钠盐摄入过量，可导致血压升高。高盐饮食的人群，其高血压的发病率远远高于低盐饮食的人群。
　　摄盐量过多同时会引发骨质疏松和体液潴留，加重内脏的负担。有学者甚至认为，在工业发达国家里，被盐送进坟墓的生命比被有害化学物质送进去的还要多！
　　小编提醒大家：腌制的菜品虽然好吃，但是多吃无益。相对于买来的成品腌菜，自家腌制的菜肴相对来说较为安全，注意腌制的时间来食用风险指数较小。
（责任编辑：实习尹航）
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咸菜最好腌15天后再吃 这些传言不靠谱
时间:日 10:51　来源:广西新闻网-当代生活报　作者:　编辑:黄玲娜
说到食品安全，几乎每个人都会在0.5秒之内绷紧神经。就算你从来不下馆子，尽量少买外面的食物，但日常家中用到的不少食材，依然令我们担心，网上更是不乏与之相关的耸听的危言。比如，西瓜都是打了甜味剂和色素的，螺蛳都是重金属超标的，咸菜吃了要亚硝酸盐中毒的&& 于是，杭州市市场监督管理局和杭州市食品安全监督协会，针对这些百姓关心的传言，花了一个月的时间，做了一系列实验，来告诉大家三件重要的事情&&西瓜注射甜味剂和色素，不太现实；螺蛳尽量不要吃尾巴，因为有重金属；腌咸菜，最好腌15天再吃。 【实验一】 亚硝酸盐第11天含量最高&所以，咸菜最好腌15天后吃 咸菜虽不是主菜，但因味道鲜美，是杭州人餐桌上少不了的&绿叶&菜。但咸菜好吃，里面的亚硝酸盐却让人害怕&&亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即会中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。 但是，咸菜只要腌透了，那点儿亚硝酸盐完全不是问题。那么到底怎么样的咸菜才算是腌透了？让实验来说话。 实验过程 新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；从第二日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。 颜色的变化也是亚硝酸盐含量的变化： 腌制后第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。 实验结果 咸菜里亚硝酸盐含量，与咸菜颜色变化是有紧密联系：前期咸菜颜色由绿转黄，是亚硝酸盐含量升高的过程；后期咸菜黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低的过程。因此，市民在自制咸菜过程中，可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用。 【实验二】 打了甜味素的西瓜4天就烂了&所以，靠此增甜不太可能 有网络传言称，又红又甜的西瓜是不是注射了甜味剂和色素？来看看实验。 实验过程 检测人员在市场上买了20个西瓜，用于实验。对它们先进行甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、苋菜红和胭脂红几种甜味剂和色素测定，结果均无检出。而后，实验人员对这些西瓜注射甜味剂和色素，并在接下来的8天里，每天切开一个西瓜&&看看甜味剂和色素的注入会不会对西瓜产生影响。 实验结果 注射甜味剂的西瓜从第三天开始有变化了：第三天切开的西瓜在注射甜味剂部位，与正常区域相比瓜瓤呈半透明状态，且有变质迹象。第四天开始，西瓜表面出现黑斑。第五天以后切开的西瓜表面和瓜瓤均腐烂严重且内外均有白色霉斑。同批次购买的未做任何处理的西瓜表面和内部瓜瓤均无腐烂变质，气味口感正常。 10只注射色素的西瓜中色素扩散范围差异不大，分布不均且均未超过西瓜长度的1/2处。因此，在瓜内注射色素无法让整个西瓜颜色均匀。注射色素当天和第二天，瓜瓤未出现视觉上的明显变质。可是，第三天切开的西瓜，在注射色素范围出现可见腐烂迹象。第四天，剩余西瓜表面出现黑斑，内部腐烂逐步加剧。同批次购买的未做任何处理的西瓜表面和瓜瓤均无腐烂变质。 可见，传言市面上在售的大批量的西瓜被注射甜味剂和色素，几乎是不可能的。 【实验三】 螺蛳重金属含量尾比头高&所以，别吃螺蛳屁股啊 螺蛳是不少人喜欢的美食。杭州市面上的螺蛳会不会重金属超标？螺蛳的屁股（尾巴）吃不吃？让我们用实验数据告诉你。 实验准备 杭州市食品安全监督协会会员在农副产品交易市场、食品批发市场和超市等购买了3批次螺蛳，委托浙江公正检验中心有限公司对铅、总汞、镉、无机砷四个指标进行实验室检测。 实验结果 三个螺狮样品的头和尾中镉、铅、无机砷和总汞含量进行分别测定，结果表明： 1.市场销售的三个螺蛳样品的4种重金属含量均低于0.5mg/kg，符合国家限量标准的规定（0.5~1.0mg/kg）。 2.总体上，尾部重金属含量高于头部。螺蛳1中头和尾部无机砷含量相近，螺蛳2和螺蛳3的所有指标以及螺蛳1的其它3项指的尾部测定值是头部测定值的1.5倍以上，可能原因是螺蛳尾部内脏聚集食物和排泄物。 3.螺蛳中铅和无机砷的含量高于镉和总汞。 食用建议 到正规菜场采购螺蛳食用；购回的螺蛳尽量吐净泥沙后再烹调；食用头部肌肉部分，内脏部分最好丢弃，减少重金属在体内积累。 &
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