火锅涮毛肚需当心 雪白色的最好别碰_新华湖北
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火锅涮毛肚需当心 雪白色的最好别碰
11:02:57来源：
楚天金报【】
图为：千层百叶
图为：雪白的百叶 黑褐色的绿毛肚 黄色的鲜毛肚
楚天金报讯（记者严华 实习生张玉）天冷火锅俏，毛肚又是火锅城里最有人气的吃食之一。只是，面对市场上诸如鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等一连串不同叫法的毛肚，不少人犯晕，这些吃食到底有何区别？究竟该如何选择？哪些能放心食用？本报记者进行了一番深入了解。
现象：毛肚颜色“白黄黑”让人迷糊
“我和女友都特别爱吃重庆火锅，吃火锅时尤其爱吃毛肚，每次不点个两三盘绝不会善罢甘休。只是最近发现毛肚的品种越来越多，什么鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等等，看起来区别也挺大的，价格也有不小的差别，但吃起来感觉就是一个东西。”近日，读者小李给记者打来电话，希望能弄清楚这到底是怎么一回事，特别是听说有些毛肚有毒不能吃，他都被搞糊涂了。
带着读者的疑问，记者近日走访了武汉白沙洲大市场、华南海鲜市场以及一些火锅城，发现情况确实如此，现在武汉市场上毛肚的“面孔”还真不少，局外人很难弄清楚。
同样形状的毛肚，只因颜色不同，白黄黑三种食材分别被称为百叶、鲜毛肚和绿毛肚（也叫绿色毛肚），这三种产品在火锅城里每小盘的价格多在十元到二十元之间；而另一种类似于百叶窗栅栏似的毛肚则被称之为千层百叶。一番走访下来，记者也有些糊涂——虽然知道这些都应该是毛肚，但是具体区别，还真说不出个所以然来。
记者上网搜索得到如下解释——毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物，有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。牛百叶也分两种，吃饲料长大的牛，牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的牛，牛百叶发黄。
对比照片，记者研究再三，除了确定上述几种毛肚都是牛胃的一种外，对如何区别仍是一头雾水。请教中国烹饪大师宗家宏才终于搞清楚一些。
宗家宏介绍说，百叶、绿色毛肚和鲜毛肚其实是一个东西，只因清洗处理发制的方式不一样，得到的产品颜色和质感才有明显差别。而千层百叶也来自于同一种牛胃，只因部位稍有不同，切制方向不同，才得到了形状完全不同的产品。
调查：火锅店偏爱黑褐色的绿毛肚
既然都是牛的胃，而且是同一种胃，绿色毛肚为什么是黑褐色的？百叶为什么是雪白的？鲜毛肚为什么又是黄的？到底孰优孰劣？该如何挑选？
记者求教于武汉本土最大的川味火锅连锁店“三国英雄”的品质控制部门，该部门负责人称，其最大区别在于发制的方法不一样：“我们只卖袋装的黑褐色绿毛肚，因为这是采用生物技术发制的，符合健康消费的理念，不会留下对人体有害的化学物质。雪白的百叶是不能吃的，因为那是化学添加剂发制出来的。至于鲜毛肚我们没有卖，因此也不太清楚。”
“我们也只采购和销售正规厂家出品的袋装黑褐色绿毛肚，感觉放心些。”武汉光富火锅城负责人的说法也与上述负责人的说法类似，“有些毛肚确实有问题，但到底是怎么回事，我们也不太清楚。”
川味火锅连锁店朝天门的负责人说法稍有不同，也更为专业：“白色的百叶应该是不能吃的。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。”
至于哪一种毛肚能吃，朝天门火锅城的负责人表示，除了白色的，黄黑两色的都能吃。当然，前提条件是，确实是正规厂家出产的合格产品。
至于哪一种口味更好，该负责人称因人而异，每个人的口味偏好不同。若站在专业人士的角度上看，其最大的区别就在于爽脆程度不一样，在火锅中耐涮的程度不一样，保存的难易程度也不一样。
试验：黄色毛肚口感好但不耐保存
为了一探究竟，日前，记者选购了白黄黑三种不同颜色的毛肚，做了一次对比试验。
在一家酒店，记者用三种毛肚分别请几位朋友品尝。6位好吃佬的结论是，口感和味道差别不太大。有几位分辨能力较强的好吃佬称，鲜毛肚口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，应该是最好吃的一种。
至于耐涮程度，众人比较后得出的结论非常明确——黑褐色的绿毛肚最耐涮，白色次之，黄色的鲜毛肚是最不耐涮的。如果烫食的时间不超过一分钟，三种毛肚的口感差不多，但如果超过三五分钟，区别就非常明显——黄色的鲜毛肚最后基本咬不动；白色的百叶也有点发柴，而黑褐色的绿毛肚口感虽也有些发硬，但总体来说还比较爽脆。
好吃佬中一位对川味火锅非常了解的厨师朋友表示：“重庆火锅讲究的是七上八下，也就是毛肚大约15秒钟就能烫熟，在里面如果烫的时间长了，就咬不动了。”因此，他的结论是，黄色的鲜毛肚应该是最符合这一特点的传统美食，应该能够放心食用。其它的两种，他个人感觉不太放心。
至于保存难易程度，记者将吃剩下的三种毛肚分别用清水浸泡保存，三天后发现了区别：黄色的鲜毛肚已经有些变味，而且用手捏，有发软变腐的感觉；黑褐色的绿毛肚有点异味，但手感没有变化；白色的百叶则不论是气味还是质感，变化都不明显。
请教经营此类产品的商贩，有不愿意透露姓名的业内人士解释称，黑褐色的绿毛肚是用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，而且因为加了保水剂，毛肚水分不易流失，可涮烫的时间最长。
据其介绍，毛肚爽脆的关键在于内部要有足够的水分，因此发好的毛肚一般都会做保水处理，大多是在清水中加入聚磷酸钠以及焦磷酸钠浸泡。这些用品都属于食品添加剂中品质改良剂的范畴，可提高毛肚的保水性，只要不添加过量，就不会对人体有害。
至于保存时间长短，有知情人士笑称，有少数不良商家，喜欢用“工业碱”发制毛肚，或采用福尔马林溶液浸泡毛肚，这样的产品当然可以长久保存，但肯定对人体有极大伤害。
选购：正规加工的“黄黑”毛肚可食用
最终，中国烹饪大师何培艳给记者解开了谜团——“市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚；干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。”“了解了发制方式，也就知道了选择的窍门。”何培艳介绍说，传统毛肚是碱发毛肚，即现在市场上的鲜毛肚。用食用碱发制出来的鲜毛肚，口感不错，也较安全，但也有缺陷。一是营养成分有所破坏，二是保存时间较短（最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了），三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。
另一种就是采用生物酶发制的绿色毛肚，其采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此对人体不会造成什么危害。
“毛肚都会有黑色的外皮，这也是牛胃的保护层，吃了也没坏处。雪白色的百叶都是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。用火碱浸泡还能使水发进毛肚里，达到增重的目的，用双氧水漂洗，毛肚的颜色会变得洁白透亮。”何培艳称，这是国家早就明令禁止的行为，所以这样的毛肚千万不能吃。
至于鲜毛肚的黄色，那是碱发后的正常颜色，只要用食用碱处理得当，是可以食用的，也不会对人体有害。要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚，除了颜色上的区别外，手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。
另有知情人士称：“需要特别提醒的是，‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步，深受食客追捧，但由于原料产地不稳定，目前尚不能通过绿色食品认证，绝不是所谓的‘绿色食品’，而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。”
记者采访时，就有绿毛肚经销商透露说，有小部分带包装的绿色毛肚是由小商小贩分装的，看似正规其实不然；有些虽标有生产厂家等信息，细看却无厂址等具体内容，因此，消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息，选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。
（见习编辑 毛丽菲）
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火锅如何制作？经6道工序毛肚鸭肠才端上桌
参加三进三同的重庆晨报记者正在火锅店里装盘。食品安全越来越被人们所关注，6月16日，重庆晨报记者就走进重庆家福火锅上新街双宏苑店，实地体验火锅制作全过程，见证火锅锅底、毛肚鸭肠是如何端上桌的。
早晨8：00开始收菜做清洁
早上8:00，我准时到达南岸上新街家福火锅双宏苑店。我今天的第一个任务是收菜。还好，供货商王一权送的鲜冻货刚到。“2件鸭肠、3包鲜毛肚、3斤鲜黄喉、1件（25斤）耗儿鱼、10斤鹅肠、4.5斤牛肝……”我仔细点了一下，总共有15样鲜、冻产品，鲜毛肚的袋子里还有冰块，我和店里的几个伙计将这些菜品赶紧搬进厨房，分门别类的放进冰柜。9点钟左右，还有送蔬菜的人要送货来，我们赶紧在这个空当做清洁。收了单子，供货商王老板送鲜货的车又到其他店送货去了。家福火锅总经理朱江渝说，王老板在棉花街做水产品很多年了，为家福也已经送了10年的货，他的货，从来没有出过任何质量问题。上午9：00过滤，熬制红油锅底
9点左右，厨房就开始熬制今天中午所需要的火锅红油锅底了。在厨房里有5个大的、干净得发亮的不锈钢桶，有两个桶的桶身注明油水分离溶器。师傅小王称，第一个桶装的是已经过滤了的锅底油水混合物；第二个桶装的是分离出来的油；第三个桶的底部就是灶台，对分离出来的油进行高温消毒杀菌；第四个桶里，从第三桶加入油，再加入茴香、八角等香料以及辣椒、花椒、老姜等，就熬制出了红汤锅底。朱江渝说，经过这样的处理，红油锅底就是经得起检验的精炼油。第五个桶里，我按照要求，加入了三分之二的清水，然后将10斤洗干净后的猪筒子骨放进去，师傅说，这锅膏汤要熬制2-3小时，是实打实的筒子骨汤，这并不是外边所传说的，火锅锅底的膏汤是加的添加剂。上午9:30毛肚鸭肠加生物酶上墙公示9点过后，厨房就开始忙起来了。理菜的理菜，切菜的切菜，我和后厨主管陈桂荣一起负责清理早上刚收到的毛肚鸭肠。毛肚和鸭肠都是当天新鲜的。我们将一件鲜鸭肠从冰柜里拿出来，打开后倒在一个桶里，加满水，陈桂荣教我一根根的清理起来。首先将鸭肠上的油撕下来，撕不掉的，就用小刀一刀刀的刮，刮干净后，将鸭肠剪成15厘米左右一段。鸭肠清理干净后，用40度左右的温开水再过一下，然后加入规定比例的食用添加剂（纯生物酶）。陈桂荣在一个小台秤上称了几克生物酶后，就放进了鸭肠里混合均匀。陈桂荣说，“这个添加剂是专门用于动物家禽肠的，作用是嫩滑、脆，属于国家允许的食品添加剂。”记者随后在火锅店的墙上，也看到了食品添加剂公示内容。朱江渝说，使用这个食品添加剂和用量，也都向食品药品监督局备了案，每个店的使用情况必须上墙公示。上午10：00毛肚鸭肠装盘要装饰
大约15分钟后，我们将浸有食用添加剂的鸭肠倒出来，再用清水彻底洗净，然后才能一份份的装盘，每盘大约有4两鸭肠。陈桂荣告诉记者，鸭肠装盘时，盘底要装上一片参菜叶打底，看起来一盘鸭肠才饱满。毛肚的制作也一样，不过，毛肚从冰袋里拿出来后，还要分解除梗，装盘前，盘子打底的是藤菜，装盘时，将毛肚一片片折叠起来放，每盘装8片，装好后，在盘子的面上还要放两颗红红的枸杞做装饰。陈桂荣告诉记者，由于国家食品安全把控很严，现在，火锅店都不再采购水发货了，没有水发毛肚、鸭肠和黄喉了，全部都是鲜冻货，全部在店里来现场制作。我粗略的统计了一下，毛肚和鸭肠的制作，都要经过这样6道工序。在水里泡了一个多小时，记者的手指已经有点发软，也开始站得腰酸脖子痛。上午11：30我当服务员，端菜上桌上午11:30左右，就已经来了第一桌顾客。师傅小王赶紧打锅底，辣椒、花椒、老姜、鸡精、白酒、醪糟一样不能少，然后加入一包家福专供的一次性火锅底料，一瓢熬好的膏汤，再加入半瓢红油、小半瓢老油，一个红汤锅底就这样端出来了。随后，我把客人点的毛肚鸭肠端上桌，看着自己做的菜，心里特别高兴，不过，我突然发现，我做的毛肚和陈桂荣他们做的毛肚还是有区别。因为他们把毛肚片折叠得好，盘里的毛肚看起来胀鼓鼓的，很有肉感，而我折的毛肚片看起来干瘪瘪的一片，卖相不好看。最重要的是，我发现我装盘的毛肚面上，居然少了两颗红红的枸杞。重庆晨报记者 徐菊
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有团购还是很赞的
据说专做毛肚哦？
感觉锅底一般
看起来不错烫火锅心得 最牛吃货教你如何正确吃火锅- 中国日报网
> 消费旅游
烫火锅心得 最牛吃货教你如何正确吃火锅
09:11:00 来源：重庆晚报
[提要]&&今天，就让我们来分享一下这位报名应征最牛吃货的火锅达人的“烫火锅心得”，或许对你和家人聚餐吃火锅有帮助———叶大福说，很多人担心毛肚烫不熟，使劲在锅里煮，其实正宗的屠宰场鲜毛肚，只需要烫5-8秒就熟了，民间所说的“七上八下”就是这个道理。
　　合家团圆的中秋佳节，少不了觥筹交错，作为重庆人餐饮最爱的火锅，想必又会迎来红红火火的场面———但你，真的会吃火锅吗？
　　日前，重庆晚报联合央视《中国味道》征集重庆最牛吃货。自荐为火锅达人的叶大福就直言：现在很多重庆年轻人，根本就不会吃火锅。
　　那么，地地道道的重庆火锅是什么味？毛肚鸭肠腰花鳝鱼又该怎样烫、怎样切？
　　今天，就让我们来分享一下这位报名应征最牛吃货的火锅达人的“烫火锅心得”，或许对你和家人聚餐吃火锅有帮助———
　　重庆晚报记者许泉 彭光瑞 摄影报道
　　鉴别汤料有无添加剂
　　心得：筷子沾红油，小心加了添加剂
　　每到一处吃火锅，叶大福总要先用筷子拨开油，沾一下沸腾的火锅汤料后放进嘴里尝。
　　“一来是品味道，是否麻辣鲜香；二来则是测试底料里有无添加剂。”叶大福说，“如果筷子上沾附着泛红的物质汤油，一定要千万小心———它可能就含有添加剂，因为正宗的辣椒熬出来的汤料绝不会如此。”
　　吃出毛肚“出生日期”
　　心得：毛肚轻轻一撕即破，往往更新鲜
　　毛肚，是重庆人吃火锅的必点菜。“吃毛肚，本身并无营养，所以不要在乎所谓的绿色毛肚虚名，关键在于它是否新鲜———这是决定口感好坏的关键。”叶大福透露，如今市面上大量的毛肚，都是“保鲜毛肚”。“因为很多毛肚来自外地屠宰场，为在途中保鲜，供货商常常在毛肚上码盐或加冰。但无论怎么保鲜，‘出生日期’超过48小时新鲜期的‘保鲜毛肚’，口感除了脆以外已经不化渣了。”
　　如何鉴别毛肚是否在48小时的“新鲜期”内并退货“保鲜毛肚”？叶大福支招：当毛肚端上桌后，不妨用手撕一撕———轻轻一撕就能撕破的毛肚，往往更新鲜。
　　观察厨师是否专业
　　心得：专业厨师切鳝段“打梯坎”
　　厨师是否专业，通过菜品的刀法和摆放，就能看出一二。
　　叶大福说，比如烫腰片，专业厨师一定会切成薄片，而不是交叉刀腰花———因为腰片的烫食效果最佳，沸腾汤锅里烫七八秒钟即可，又脆又嫩；比如鲜牛肝，则要切成巴掌大一片，再打上一个生鸡蛋，才又嫩又滑；再比如烫鳝鱼，专业厨师除了剔成鳝片外，还可能切成鳝段，然后在生鳝段上“打梯坎”（用刀划横），这样鳝段不仅更有嚼头更“经煮”，而且用筷子夹食时不打滑，一夹一个准。
　　总结菜品烫食时间
　　心得：烫毛肚七上八下，老肉片要煮8分钟……
　　根据自己30多年吃火锅的经验，叶大福总结出每道菜最佳烫食时间：
　　毛肚5-10秒，鸭肠10-20秒，老肉片8分钟，鳝段10分钟以上，平菇6分钟，鸭血10分钟以上，牛筋肥肠则需提前在高压锅卤制一下再烫更入味。
　　叶大福说，很多人担心毛肚烫不熟，使劲在锅里煮，其实正宗的屠宰场鲜毛肚，只需要烫5-8秒就熟了，民间所说的“七上八下”就是这个道理。
　　火锅店里长大的好吃狗
　　44岁的叶大福，家住南岸区弹子石；敢自认最会吃火锅，他是很有底气的———年幼时，他的父母是我市上世纪80年代第一批下海开火锅店的；从读小学起，因为自家经营的火锅店生意好忙不过来，他放学后便常到火锅店里帮忙，然后吃毛肚和老肉片下饭。“因为火锅美味，所以我把嘴巴吃得很刁，从不接受‘将就吃’。”
　　为什么很多老重庆人觉得以前的火锅香、牛油味浓？
　　叶大福揭秘：以前的火锅底料是用配料慢慢熬出来的，现在的底料基本都是炒出来的———熬料是用中小火慢慢煨，虽然费时但很入味；而炒料强调爆炒和快速，是“表面光”，自然“底蕴”不足。
　　叶大福还说，上世纪80年代末至90年代初，顾客吃毛肚是杆秤称着卖，人均是2两到半斤，但一人能吃上一斤毛肚的，绝对是超级吃货。
　　什么才是真正的吃货？叶大福认为，会用心研究美食、同时懂得分享的人，才是真吃货———这也是他报名应征最牛吃货的动力。
　　猜一猜，看你会不会吃火锅
　　小火慢慢熬底料
　　原味油碟莫放醋
　　叶大福认为现在年轻人不会吃火锅，从用火、调料、煮菜这三个方面就能看得出。
　　用火方面：
　　错误做法———
　　一上桌就把火开到最大，或是直接把菜往锅里倒，巴不得马上开吃。
　　正确做法———
　　正宗老火锅最好用小火慢慢把底料烧开，才能把味道熬出来。
　　调料方面：
　　错误做法———
　　打调料，必放醋，美其名曰可以除辣和降温。
　　正确做法———
　　吃火锅，最好吃现榨芝麻油或正宗调和油，一是香，二是可以迅速让菜品降温。打油碟不要先加盐，否则越煮越咸越入味，就咸得难以下咽。同样，加醋则会破坏菜品味道和火锅本味。
　　煮菜方面：
　　错误做法———
　　不要格子烫菜，认为混在一大口锅里一起煮，最入味最江湖。
　　正确做法———
　　其实，正宗传统老火锅，讲究的是九宫格，方便分别煮菜和有针对性的捞菜。比如，脑花、血旺适合放四周慢慢煨熟，毛肚、鸭肠却适合在中间涨水处烫。同时，烫菜时，用中间的沸水烫最不辣，四周烫菜口味最重，吃得不辣的人最好多用中间沸水洗一下菜。
　　火锅专家：
　　用冬瓜试添加剂
　　效果更明显
　　重庆秦妈火锅总裁李杰介绍，叶大福的火锅经验有一定道理，比如用筷子测试汤料是否有添加剂的方法等。
　　他同时补充到，其实通过煮冬瓜、藕片来试添加剂更明显，因为颜色反差更大。此外，他证实，叶大福总结的老肉片、鳝段等烫菜时间基本正确，但毛肚、鸭肠类涮烫时间则和火锅汤料中的油多油少有关，油量少的涮烫时间偏长，油量多的涮烫时间则短。
　　(重庆晚报)
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