炒菜翻勺的方法和小窍门_健康有道网
&>>&&>>&&>>&炒菜翻勺的方法和小窍门
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炒菜翻勺的方法和小窍门
翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。一、小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。二、六翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。&&&&&&[本信息共有 2 页][第
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炒菜与材料成型加工
原材料及配方：
主料、配料、作料。。。（及其比例）
材料预处理：
混合、切片、花刀、烘干、腌制、焯水。。。。
锅碗瓢盆铲碗刀叉。。。
顺序、时间、温度、速度。。。。
产品抽检：
尝，揭开锅盖看。。。
废品处理：
回收再利用（比方加点盐），将就吃，降价处理，丢弃。。。
话说食物基本都是高分子
万物都相通的，这句话没错！:hand:
面粉里混搭玉米面 米粉===第二相强化或者合金 :D
快买吧。这都没有怎么做菜。
我家做菜有各种精度和量程的秤、天平、温度计、定时。。。
正琢磨把烤箱加个高精度温度传感器，实现闭环控制。
介个不是还要把燃气灶也一起联动控制呀
我就很会做菜啊。哈哈。提别懂怎样搭配色香味俱全，营养价值丰富。
我家天然气灶、电烤箱、电炖锅、电饭煲什么的都是可以定时的，超市也有那种厨房定时器卖。
温度现在家用厨具普遍控制的不精确，但是都能模糊的调整，暂时凭经验。等有空买个温度传感器，把烤箱什么的改造下。
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