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最近自己制作纯天然发酵的老面引子
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自制天然发酵的老面引子，做出来的馒头发的还不错。因为做完后小孩子生意，第一个周没有吃，结果有点发霉了。谁知歪打正着稍微发霉的引子做馒头会更加甜一些。
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不能吃做馒头干啥呢
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& & 发霉了还是不要了吧？
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发霉了还是不要了吧？
要看长的是什么霉。做酒曲就是要曲胚里面生长大量的霉菌，霉菌能够产生将淀粉转化成糖分的生物霉，能增加做出来的馒头里面糖分含量，做出来的馒头更加好吃。
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另外霉菌几乎也是无可避免的存在的，差别只是是否有环境长到可以看到的程度而已。像做豆酱的霉豆子，做腐乳的豆腐胚，做酒的酒曲都是要先长霉之后才能够继续的。
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楼主，看到你说的和做这个，我记起好久前看过的一段视频。。。
客家人都会留这个酵母种（一直传下来的，几乎家家都有，几百年历史的酵母种），逢年过节也都要做糕点，就用这个酵母种，不过近这二十多年就基本消失了，因为方便了就用买来的酵母，但却做出来的糕点应的味道。。。
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楼主，看到你说的和做这个，我记起好久前看过的一段视频。。。
客家人都会留这个酵母种（一直传下来的，几 ...
的确是这样，干酵母确实是压缩了老面引子的使用空间。因为酵母类更加方便，易于保存，而且使用起来也更加快捷。相对来说老面引子就麻烦一些。
& && & 不过老面引子也有酵母菌没法达到的其他优势。首先老面引子里面非以酵母菌类为主要成分，而是存在除了酵母菌之外的多种菌种，特别是会含有相当数量乳酸菌，所以使用老面引子会引起发酸的情况，一定要添加苏打中和才好用。另外也会有一定量的霉菌类。
& && &&&乳酸菌的发酵效果给老面引子带来两个酵母菌完全无法达到的效果，一来用老面引子做出来的馒头会带有一种酵母菌永远发酵不出来的特别的味道，那就是乳酸的味道。乳酸菌发酵的一个产物就是乳酸，而乳酸会给馒头带来一种特别的香气的风味。另外酵母菌的发酵产物基本上就是二氧化碳跟水，所以一旦如果你因特殊原因没有办法及时将发酵的面粉做成馒头蒸制，经过一定的时间，酵母菌就会把发酵的面粉吃掉很大的量，使得最后的面团变得比原来减少很多。而乳酸菌发酵的产物则是乳酸跟水，产生少量的二氧化碳，而且乳酸菌的发酵速度平和得多，所以即使你长时间没有制作馒头，老面引子发酵的面团也不会有很大的变化。
& && & 另外，老面引子里面存在的少量霉菌类也可以提供一定量的淀粉酶将面粉中的淀粉转化为糖分，所以老面引子做出来的馒头吃起来会明显更加甜。
& && & 最后，其实这些菌种在面粉里面就天然的存在，我们只要用温开水或者凉开水将面粉调成面团，并适度的揉和润面，然后放到面粉里面陈放一定的时间，让它自然发酵，基本上就能够制作出美味的老面引子。而且这种引子会随着你使用次数的增加，原来越醇厚，发酵能力也会越来越强。有兴趣的话可以尝试一些。
& && &另外需要注意的是，制作的时候尽量将使用的器具用热水烫过，使用的水最好是温开水或者凉开水，和面之前将手洗净。以最大程度的减少引入杂菌。另外开始做的面团也不需太大，大概能有你拳头的一般到三分之二即可。面团不宜过软，以稍硬为宜，因在发酵的过程中会生成一定量的水，过软的面团易变成粥状，不好收拾。
& && &一旦制作成功，每次做馒头的时候，留下一块面团继续放在面粉里面即可用于下次发酵。
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老面引子做的馒头好好吃:
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本帖最后由 云水间 于
21:14 编辑
老面引子做的馒头好好吃:
湖南人也喜欢吃老面馒头吗？我还以为就北方人喜欢呢这引子好像还不够成熟，第一次做的馒头还不错，第二次做出来的开的不到火候。不知道是因为引子还要再纯化的原因，还是我第二次发面的时间太久的原因。我上一次做的老面引子也有这个现象，不过上次做的引子，因为不小心煮熟了没有留下来。
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一定很香，也一直想拥有这种老面种，学了一招
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本帖最后由 云水间 于
07:32 编辑
一定很香，也一直想拥有这种老面种，学了一招
光顾着得瑟了，忘记说制作及使用方法了各位见谅。
首先为了保证尽量的带入少的有害菌，需要将使用的工具热水煮沸消毒。另外烧一点热水，不需要很多，五十至一百毫升足够。将烧好的水倒一部分到消过毒的工具里面，待水凉至40度一下时就可以加入面粉调和。根据面粉的软硬程度，适量添加面粉或者更多的水，直到调出来的面粉软硬适度为止。将调和好的面团稍放置十至二十分钟左右，让面团充分的润一下，再将面团揉和几下，团成一团即可。
将团好的面团重新放置回面粉里面，或者直接放置的面粉表面也可。常温下放置一周。这期间面团慢慢发酵过程中会产生一定量的水分，面团的外部因水分蒸发变硬，内部则会因为发酵产生的水分变得很湿，甚至会呈半流质状，这属于正常情况，不必担心。随着时间的边长，发酵的面团里面会慢慢变成空隙状，并有很多气泡出现。甚至会因为内部的膨胀将面团撑裂。这是基本就算是发酵成功了。
早期做成的引子发酵能力会稍微弱一些，随着每次使用过程中的培养纯化，慢慢的质量会变得稳定，发酵能力也会变得更强。
使用方法：
老面引子的使用跟酵母菌的使用不同，老面引子比酵母菌会麻烦一些。首先，老面引子因为最终会成为固体状，因此没有办法想酵母菌一样稍微倒点水醒一醒就可以加面粉使用了。老面引子首先要掰碎加到水里面浸泡一阵，使干燥的面干泡软到里面没有任何的硬心为止。根据情况不同，这个过程持续时间不等。因此引子掰的越小，就越容易泡透。
待面干泡透之后，将上层的澄清液轻轻倒掉。之后将剩余的沉淀物调和均匀，并重新加入适量水。添加面粉到泡好的引子里面调匀。此时可以调的稍软，一半流质或稍硬一些为宜。电饭锅加水烧至40度上下。将活好的引子带盆放入电饭锅并盖住发酵。注意水跟和面盆的底部要接触，以利吸热加快发酵速度。此步骤要注意水温不可过高。
一般三至四小时之后，也可能需要更长的时间。可发现引子里面会冒出很多气泡，此时用筷子或勺子搅拌引子的时候，能听到很多小气泡破裂的啪啪声。
此时可以再次加入一定数量的面粉，将引子调和成更加硬的面团。继续放入热水中发酵至面团里面很多气泡，蓬松松软为止。
因为老面引子里面乳酸菌的存在，发酵过程中会产生大量的乳酸，如果不进行处理，乳酸会使馒头变得酸溜溜的难以入口。此时需要将苏打稍加水调和成苏打水，加入发面团调匀至无酸味，也没有碱水面的腥味为止。
制作馒头过程省略。
馒头制作好之后，要进行大概一个小时左右的再发酵。如果天气寒冷，则需要稍微加温发酵。待发酵一定程度之后，馒头放在手上掂量的时候，会发现馒头又似乎变轻搞得感觉。此时可以上锅蒸制了。一锅传统风味的老面馒头就可以出锅了。
经过几次发酵的提纯，老面引子发酵能力会越来越强，发酵的过程就可以省略一些了。
我待后面拍照之后提供新的帖子进行详细的说明。
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时髦的称呼：古法馒头！
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学习中谢谢分享
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