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咿呀咿呀呦【酸辣过瘾的酸菜鱼的做法】酸辣过瘾的酸菜鱼怎么做好吃 - 五星菜谱网
酸辣过瘾的酸菜鱼
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更新时间： 05:02:21
酸辣过瘾的酸菜鱼的做法：
第一步： 草鱼或者黑鱼都可以。我用了草鱼。
第二步： 在鱼的两侧各有一条腥线，要尽量完整去除。头尾切断，把鱼肉剔下来。中间鱼骨剪成几段。
第三步： 鱼肉片下后，斜刀片成薄片。放入大碗，加凉水加盐轻轻揉洗。再用水反复冲几次，让鱼片更加透亮，白。这样既能紧致鱼肉还可以让鱼肉更嫩滑。
第四步： 用盐，料酒，鸡蛋清，淀粉，白胡椒把鱼肉腌上。最少腌制半小时。白胡椒可以多点。这边把酸菜，蒜姜葱准备好。
第五步： 酸菜先用开水煮一下。去除点咸味同时有些袋装酸菜有股不好的味道。水要多点。
第六步： 捞出酸菜，控干水尽量。放炒锅，油六成放入葱姜蒜炒出味道，加酸菜，鱼头，鱼骨，翻炒。加入高汤或者白开水。调味。这时候一般我根据汤的咸淡看看是不是要加盐，其他基本不在放什么调味料了。
第七步： 水开后煮大概20分钟，让汤汁充分出味道。把鱼头鱼骨和酸菜捞出来。汤翻滚着下腌制好的鱼片，要一片片放。
第八步： 基本两分钟放进去，看鱼片变色就可以出锅了。喜欢白胡椒的这时候还可以放点。如果前期腌制放够就不用了。
第九步： 怕不清楚，捞出来鱼片来一张。
第十步： 鱼片连汤放之前的酸菜盆里。锅洗干净。凉油把辣椒段，花椒放入炒制出味道，捞出放鱼上面，剩下的油继续加热高温，淋到辣椒花椒上面。把花椒辣椒炒一下比直接用热油更出味道。
11. 喜欢麻辣多可以多放辣椒花椒。我这个不是特别多，因为当天有家人不太能吃辣椒。
12. 肉质紧实滑嫩。麻辣鲜香。
13. 小葱是浇热油前放的，差点忘了。这道下饭菜简单易学。回家吃饭吧
酸辣过瘾的酸菜鱼的制作原料
难度：配菜(中级)
草鱼，酸菜当前位置：
麻辣酸菜鱼的做法_怎么做麻辣酸菜鱼_如何做麻辣酸菜鱼
发布时间:01-20
责任编辑：王海玲
本文用到的食材有:
我很喜欢四川的泡菜和酸菜，那种天然的酸爽，无论是生吃还是熟吃，无论是爆炒还是煲汤，无论是纯素还是搭配海鲜或是搭配肉食，我都爱，喜欢的没理由。
【食材】黑鱼1000克、酸菜350克、野山椒6个、小米辣6个、花椒20粒、葱姜蒜、干红辣椒适量
【做法详解】
1、&& 酸菜清洗后，切碎；
2、&& 用水浸泡一小会儿，攥干备用；买来的酸菜咸，用之前需要清洗几遍，去除部分咸味。但也不能浸泡时间长了，那样会没味儿，最好的方法是随时尝味道。
3、&& 黑鱼去鳃去鳞去内脏，清洗沥干之后，从尾部入刀，贴紧脊骨朝鱼头方向片下整片鱼肉，靠近鱼头处，纵切一刀；处理鱼的时候，提前擦干鱼表面的水分，然后一手用毛巾摁住鱼头，一手从尾部入刀，这样操作更方便，而且可以防止打滑伤到手。
4、&& 反面用同样的方法取下整片鱼肉，鱼骨切成小段备用；
5、&& 整片鱼肉肚腩处的大刺用刀片去；
6、&& 然后斜刀45度，片出厚薄均匀的鱼片；鱼片厚薄要均匀，太厚的话，口感不好，也不容易入味；鱼片太薄容易碎掉。片鱼片时，鱼皮一面朝下，鱼肉一面朝上，一手摁住鱼肉，一手按照一个方向斜切，方便快捷。
7、&& 鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉和一点点蛋清抓匀，腌制10分钟；鱼片提前腌制，可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用，蛋清无需多，试着一点点添加。用多了的话，鱼片入锅以后会出现很多浮沫，影响成菜品质，若是蛋清的量拿捏不准的话，只用淀粉也可以。
8、&& 各种辣椒切碎、葱姜蒜处理成小块备用；
9、&& 起油锅，爆香葱姜蒜、辣椒和花椒；
10、香味浓郁时，下入酸菜煸炒出香；酸菜下锅之前需要攥干水分，然后在油锅中充分煸炒，水分蒸发后，酸香味浓时再下主料，这样成菜味道才会浓郁。
11、添加热水煮开；
12、放入鱼头和鱼片，大火煮开，继续大火滚煮10分钟；先用大火滚煮鱼头和鱼骨，是为了熬出鲜浓的鱼汤。
13、烹入料酒，用盐、糖和胡椒粉调味，把煮好的鱼和菜捞入盆中；煮好的鱼和菜提前捞入盆中，更方便下步鱼片的添加和成熟，也会避免鱼片因为鱼骨的碰撞碎掉。
14、把腌好的鱼片下入鱼汤中，煮至鱼片变白；鱼片要逐片下锅，这样容易成熟，但速度要快；最好是用手抓鱼片，直接散开放入，这样速度快，而且能保证鱼片的成熟度一致。鱼片变白即可，不必久煮，否则会失去嫩滑的口感。
15、连同汤汁一起，倒入盆中；
16、另起油锅，小火煸香干红辣椒和花椒；想要口味清淡的话，这步可以省略，但是成菜的味道会大有区别。
17、至辣椒变至红棕色，浇淋在鱼上，撒上小米辣碎末。不能吃辣的，小米辣可以省略。&
鱼头的其他做法
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史云生浓醇高汤
【酸菜鱼】的做法步骤
1豆芽浸洗干净备用
2锅内热油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒
3加入适量清水
4再加入史云生浓醇高汤
5大火煮开后加入洗净的豆芽，调入少许精盐和鸡精，煮沸
6将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里
7锅中留汤，加入腌制好的鱼片滑散
8待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里，再将汤倒入
9锅内加少许油，倒入辣椒粒爆香，调入适量辣椒油，炒出红油
10在鱼片上撒上葱花和熟花生，将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用
A：鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。腌制时加入少许精盐能让鱼片更加入味
B：如果是整条鱼煮的，鱼头，鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼头煮不熟，鱼片不成形
C：超市购买的酸菜鱼调味包一般都已有味道，建议在烹调时尝下味，最好还是自己制作，味道和配料都可根据自己喜欢的来添加
D：鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，也不易入味
E：辣椒粒用大火旺油炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。翻炒时要注意，以免辣椒粒炒糊变焦
使用的厨具：煮锅、炒锅
【酸菜鱼】的其他做法
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