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在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
题型：单选题难度：中档来源：同步题
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据魔方格专家权威分析，试题“在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH..”主要考查你对&&果酒和果醋的制作&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作：一、实验原理 （1）酵母菌的细胞呼吸 ①酵母菌是营异养生活的真菌。②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反应中均需要酶的参与）③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反应中均需要酶的参与）（2）酵母菌发酵的最佳环境 ①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。④pH最好是弱酸性。 （3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。①表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 二、果酒果醋的制作
&知识拓展：1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、注意事项：（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。（2）防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。（4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。（6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。（7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
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与“在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH..”考查相似的试题有：
9943695962957257762910360380466【图文】1.1果酒和果醋的制作_百度文库
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1.1果酒和果醋的制作
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2012年 江苏卷(第21题)
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（&&& ）
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
【正确答案】
【命题立意】
本题考查果酒、果醋、腐乳的制作，属于考纲识记层次。难度中等。
【解题思路】果酒发酵后期，营养物质越来越少，
的产生量越来越少，拧开瓶盖的间隔时间可延长；醋酸菌可直接将葡萄糖分解成醋酸；由于葡萄糖等营养物质越来越少，所以发酵液密度逐渐减小；腐乳制作过程中盐用于防腐杀菌，在瓶口处杂菌较多，需加大用盐量。(
17:21:51 )
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生物实验：《果酒及果醋的制作》(选修1)
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课题1果酒和果醋的制作
作者：佚名 教案来源：网络 点击数： &&&
课题1果酒和果醋的制作
文章来源莲山课件 w ww.5 Y K j.Co M
课题1果酒和果醋的制作
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：
1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。 课题难点：
制作过程中发酵条件的控制。 学习过程
（一）基础知识
Ⅰ．果酒制作原理
（1）利用的微生物是　　　　，其异化作用类型是　　　　　　，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。
①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　　℃范围内，在　　　　℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持　　　　　　　　　　　。
1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
3.葡萄酒呈现深红色的原因？
4.酵母菌是如何进行生殖的？
酵母菌在环境适宜时进行　　　　，环境不适宜时产生　　　　进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理
（1）利用的微生物是　　　　　，其异化作用类型是　　　　。在　　　　　　　　，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　　转变成　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：
（2）醋酸发酵的最适宜温度为　　　　　　℃。
１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　　　　　　　　　　　。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(二)实验设计
１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
（3）在图1－4b装置中：
①充气口的作用是在　　　　　　　发酵中补充氧气；
②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　；
③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　　　　；
④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
&3．发酵操作
⑴材料选择和处理
选择　　　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？
⑵防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于　　　　　状态。
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
⑶控制发酵条件
①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。
②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。
〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。
4．结果分析与评价
⑴实验现象：
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊，液面形成白色菌膜
酒精发酵后是否有究竟产生，可用　　　　　来检验。
①原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈　　　　　。
【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　．
②方法：（填表，注意对照原则）
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
&（三）巩固练习
1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(& &&) A．玉米粉和有氧& Ｂ．大豆粉和有氧&& &C．玉米粉和无氧&& &&&&Ｄ．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(&&& ) A．温度控制&&& B．溶氧控制&&& C．pH控制&& &D．酶的控制
3．生产用菌种的来源主要是(&&& ) ①自然环境& ②收集菌株筛选& ③购置生产用菌种& ④培养基 Ａ．①②④&&& Ｂ．①③④&&& C．②③④&&& Ｄ．①②③ 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是(&&& ) ①需氧型②厌氧型& ③兼性厌氧型 A．①②①③&& &Ｂ．③②①① &&&C．③②①②&&& Ｄ．②②③① 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是(&&& ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
6．关于酵母菌的叙述，错误的是(&&& ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 &B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用&&& Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（&&&&&& ） A.C、H、O、N&& B.C、H、O、N、P、S& &&C.N、P、S、K、Ca、Mg& D.C、H、O 8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(&&& ) A．含糖量高的培养基&&& B．温度20℃左右& &C．Ph＝2．5 &&Ｄ．pH―6 9．葡萄的糖分是(&&& )& ①乳糖& ②麦芽糖& ③葡萄糖& ④蔗糖& ⑤果糖 A．①②③④⑤&& Ｂ．③④&&& C．①③④⑤& &&Ｄ．③⑤ 10．关于发酵的叙述，正确的是(&&& ) Ａ．发酵就是无氧呼吸& Ｂ．发酵就是只获得微生物的代谢产物 C．发酵就是发酵工程 &Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是&&&&&&&&&&&&&&& （&& ）
A．都是异养生物&&&&& &B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
12．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗&&&&&& B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
☆综合应用
例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行&&&&&&&&& 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
文章来源莲山课件 w ww.5 Y K j.Co M
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