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腐乳的制作学案
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正确分辨腐乳的种类腐乳有哪些营养价值
吃腐乳对人体好吗？很多人会认为腐乳是没有营养价值的，应该要避免食用。其实，适量的吃腐乳是有好处的哦。今天，为大家盘点一下腐乳的种类和好处及吃法都是怎样的，快来一起看看吧。
腐乳的种类
白腐乳：以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产&桂林三宝&之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
红腐乳：红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
青腐乳：就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的&闻着臭、吃着香&，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里红腐乳品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名&御青方&。
那么，腐乳的营养价值是什么呢？
腐乳的营养价值
不会胀气。许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
B族维生素增加。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。
异黄酮活性增加。大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。
下面，再来介绍腐乳的家常吃法吧。
腐乳的吃法
早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。比如说，已经吃了一碗咸味的汤面，就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账，仍在合理范围之内。
用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候一腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食的时候用腐乳替代盐，等等。对于很咸很咸的腐乳汁，弃之可惜，但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心，用量严格控制，否则会让一锅菜中的钠大大过量。
最后，要提醒大家的是吃腐乳千万不能过量。
责任编辑：周小军豆腐乳背后的秘密
《科学实验室》日节目内容
关于豆腐乳
为何质疑多多？
酱豆腐里是不是也有亚硝酸盐啊？
我就想问问这酱豆腐里有没有亚硝酸盐
瓶中长出的“白毛儿”
到底有没有害？能不能吃？
三高人群又该不该吃？
如今，大家伙儿的安全意识可以说是越来越强，就比方说，提到亚硝酸盐，相信您就不会陌生，没错！剩菜、泡菜中都会产生这种致癌物。但是最近又有不少观众给我们打来电话，怀疑豆腐乳中是不是也有亚硝酸盐！为此，我们特地咨询了中国调味品协会的专家……
&&& 中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“经过我们长期研究检验，腐乳的生产过程中，绝不产生亚硝酸盐。”
虽然专家说生产过程中绝对不产生亚硝酸盐，但是我们都知道，这剩菜一旦隔夜就会大量产生亚硝酸盐，那豆腐乳会不会也在保存的过程中产生这种致癌物呢？于是记者决定做个实验。
记者收集到了3瓶豆腐乳，它们分别是开封后保存1周的、1个月的、3个月的。于是记者决定再带上一瓶全新的，未开包装的豆腐乳，一起送到北京农学院食品科学学院做个亚硝酸盐的检测实验！
北京农学院食品科学学院 副教授 仝其根：“首先要对您们送来的这4个样品进行前处理，再来进行亚硝酸盐的比色。”
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这四份样品已经处理好了，我们往里面滴上显色液，如果出现紫红色，就说明含有亚硝酸盐，后面这排是我做的，0.2微克到0.5微克的色阶，和它进行比较我们就能得出它们亚硝酸的含量多少了。”
当显色剂滴入四份处理好的腐乳汁里之后，似乎并没有发生颜色的变化。那这是不是说明，无论保存了多久的豆腐乳中都不含有亚硝酸盐呢？
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这个色阶当中，这瓶透明的是未滴入亚硝酸盐的，而这四个样品的颜色都和它近似，所以可以说他们都不含有亚硝酸盐。”
看来大家对豆腐乳中亚硝酸盐的质疑，可以完全消除了！但是电话尾号1213的褚女士，又给我们提出了新问题：她家的酱豆腐里，长满了白点！她想知道，这些白点到底是什么？！这豆腐乳——还能吃吗？
记者首先检查了这瓶酱豆腐的保质期——没过期！我们再尝尝它的味道………您别说，这味道还真不太一样，一般酱豆腐的口感都是软软的，而这个白的东西，它吃上去像是盐的感觉，一粒粒的
。那这个白色的东西到底是什么呢？
北京农学院食品科学学院 副教授
仝其根：“这个大家其实不用担心，因为厂家已经对它进行过检测，而且有所标注了，我们可以看一下腐乳瓶的下面，有一行小字：白色结晶是氨基酸，主要是氨基酸。”
那这种叫“酪氨酸”的结晶物到底是什么东西呢？
&&& 中国调味品协会
高级工程师 左宝起：“酪氨酸本身就是一种氨基酸，人体里也有这些成分，吃是完全没有问题的。”
这种白色的结晶物质是完全安全的，您不用担心，可以正常食用。但是如果您家的酱豆腐里，出现黑毛或者绿毛，那就一定要注意了。
这是因为酱豆腐是一种发酵食品，就算您买回家了，它的发酵过程也不会停止。一旦它受到细菌感染，就容易跟细菌一起发酵，产生黑毛或者绿毛。这个时候，您可一定不能再吃了！
那话又说回来，我们要如何保存酱豆腐，才不容易变质呢？其实，您只要记住以下三点就可以了。
第一，如果你家的酱豆腐并没有打开，是全新的，那放在常温的阴凉避光处就可以。如果已经打开包装了，那就一定要放在冰箱里冷藏保存。
　　第二，一定要用干净的筷子夹酱豆腐，尤其不要粘上肉类和油脂。
　　第三，如果您一次夹出来的酱豆腐并没有全都吃完，千万不要把它再放到原来的瓶子里，而是要单独装在一个干净密封的罐子里。
除此之外，打开的酱豆腐最好在三个月内吃完，因为您每次开盖，都会有一些细菌进去，很容易引起变质。
　　另外关于酱豆腐，还有不少患有心脑血管疾病的人担心，它太咸，会影响健康。这种说法有没有道理呢？
&&& 中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“红腐乳当中含有红曲，据美国科学家研究，红曲本身就有预防心脑血管疾病的这个作用，比如现在市售的一些质量心脑血管病的药，本身成分就是红曲。”
看来，这酱豆腐不仅不会影响健康，反而对您的高血压、高血糖以及胆固醇有辅助治疗的效果！而且在酱豆腐的汤汁中，红曲含量最高。您炒菜的时候，可以用它来代替盐使用，既减少了盐的摄入量，又大大提高了营养，一举两得!
但是咱们在用这个腐乳汁的时候，有一点要注意，就是要把酱豆腐都吃完了再把腐乳汁倒出来用。因为出厂的时候腐乳汁之所以没过腐乳，其实就是起到一个保护、防止变质的作用。因此咱们在家的时候，一定不要先把腐乳汁倒出来，让腐乳自己暴露在空气中，不然的话也容易造成变质。
除此之外，您可别小看这四五块钱一瓶的豆腐乳，据说它当中可还含有一些很昂贵的营养呢！
&&& 中国调味品协会
高级工程师
左宝起：“一个就是大豆肽，现在大家都把这个当保健品，其实腐乳就是大豆肽。第二个是异黄酮，因为腐乳的主要成分是黄豆，所以含有全部黄豆的异黄酮营养，对提高免疫、预防三高都有很好的作用。”
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