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四川花生核桃叶儿粑_甜馅儿叶儿粑的做法_川菜做法大全
发布时间:11-14
责任编辑：做饭网编辑
本文用到的食材有:
今天介绍一我很喜欢的川式小甜点吧。说是甜点，其实这个小点心是甜馅和咸馅都有的，可能是个人习惯问题，就像吃汤圆我更习惯吃甜馅儿，肉汤圆只能尝个鲜一样，这个点心我也是更习惯于甜馅儿的。在四川与之类似的点心还有不少，如猪儿粑、鸭儿粑、午时粑、桐叶粑等等。说起最传统的制法，粑粑的粉皮并不是用现成的干粉制作，而是将米水混合磨浆后再用布袋吊起沥水得到粉子&&查阅了一些资料，发现这种类繁多的各式粑粑们在材料配比、制作工艺上都各有不同，一个比一个繁杂，一个比一个耗时，赞叹四川人民的巧手巧思之余也可惜了传统工艺现在我是没法复制掌握了，所以只能用现在常用的方法&&干粉加水直接调制粉皮了。
&&&&好吃的叶儿耙或者猪儿粑，粉的调制很重要，全用糯米粉会太软糯，不易成形，粘手又粘牙，所以往往要调入部分粘米粉（大米粉），但粘米粉又太硬，口感缺少滋润效果，比例加不好整体口感也不会太好。此外由于大米品种不同黏度亦不同，因此我所查阅的资料里，农家自制或买现成米粉搭配时，糯米和大米比例从3:2到9:1不等，而且加水时还有开水、冷水之分，开水冷水还需注意一个比例问题&&种种这些对初学者来说很难掌握。川菜做法大全
&&&&恰巧有次闺蜜给了我一包四川著名的红桥磕粉，本质上说这也就是糯米粉，但红桥糯米粉品质又格外不同，据说是四川制作猪儿粑最合适的粉子，不需要另外掺入粘米粉调节，而且只需凉水揉粉无需调开水，就能使蒸熟的猪儿粑口感软糯适中恰到好处，既不黏手也不粘牙，方便了不少。我找时间试了一次，自己随意整了个花生糖馅儿，果真没有让我失望，从此在家自制叶儿耙或者猪儿粑一下变得简单了许多。
馅儿：花生核桃80g，糖20cc，化猪油2.5cc（可增加）
皮：磕粉200g，水180g，化猪油2.5cc（可增加）
工具：蒸笼（以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个）和相应数量的粽叶
1、花生和核桃先用平底锅小火炒香备用；
2、炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎；
3、加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用；
4、磕粉分次加水（100g水我用15cc的量勺加了6次达到想要的效果）；
5、粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽，最后将粉团和馅平均分配备用；
6、取一小块粉团压扁，包入馅料；早餐食谱大全
7、封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘；
8、蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子&闪气&后再盖上；
9、这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。
1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试。
2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了。
3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香。
4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀（我第一次掌握的也不太好），防止局部太薄蒸的过程破裂。
5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用。
6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。
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做饭网版权所有【图文】夹沙肉&甜烧白的做法_夹沙肉&甜烧白的家常做法_夹沙肉&甜烧白怎么做好吃_做法步骤,视频_#信任之美#夹沙肉&甜烧白-美食天下
“四川九大碗之【夹沙肉】，也叫【甜烧白】。甜烧白是一道四川的汉族传统名菜，属于川菜。主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。菜肴名称取名独特，吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。色感口感俱佳，深受当地民众喜爱。”
#信任之美#夹沙肉&甜烧白的做法步骤
1五花肉煮八分熟，把肉切成夹层肉，第一刀切到肉皮上不要切断，第二刀切断。将肉切成3厘米宽，0.5厘米厚的夹层肉。
2夹层中间加上芝麻馅，也可以是其他馅。
3夹沙肉包好放在碗底。
4糯米加水煮熟。跟煮米饭一样，煮熟的糯米趁热加适量的红糖拌匀，装在铺好夹沙肉的碗里，上锅蒸15分钟。
5起锅倒扣在盘子里就好了，可以加上适量的白砂糖更好吃。
6四川九大碗之一，甜烧白
使用的厨具：蒸锅
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“每每年末，川人犹爱猪肉。冬至开始装各类香肠腊肉，年末时还会油炸酥肉，今天给大家分享一下我做的酥肉，喜欢 的朋友也自己做点吧。煮汤和直接吃都很棒哦。”
5克4克2克2克2克3克2克15克
四川酥肉的做法
上好的五花肉洗一下，去皮，切成0.5cm厚片
姜切片，放入切好的肉片中，肉片再加盐，花椒腌10分钟。加糖，生抽，老抽，五香粉腌15分钟。
加两个鸡蛋，调匀。加红薯淀粉静置10分钟。挂糊。
锅内放多一些油，油温升高后下肉片炸，浅黄色时捞出，依次炸完肉片。再次待油温升高后复炸一次至金黄即可。
烹饪技巧肉片不要切得太厚以免炸不熟；
最好是用红薯淀粉，如果没有，用玉米淀粉也可；
炸好的酥肉用来煮汤或直接吃均可；
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四川夹沙肉的做法,四川夹沙肉最正宗做法,夹沙肉怎么做好吃
发布时间:01-30
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本文用到的食材有:
四川&九大碗&，也有人叫做&九斗碗&，流于四川各地。
民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。 &斗&在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
传统的&九斗碗&包括软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这9道大菜。
《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。
【主料】五花肉、糯米、豆沙（自制）&
【配料】白糖、猪油、蜂蜜、酱油（老抽）&
【做法】红烧肉的做法大全
1、五花肉三块。（分层三层以上为好）一块做夹沙肉，其他两块我准备做成【咸烧白】。
2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。（如何判断？用筷子扎一下，基本没有血水冒出）
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。
4、再涂上一层蜂蜜。年夜饭菜谱
5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8、放入刚才的煮肉水中，继续煮上7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9、锅子洗净，擦干，挖一大勺猪油进去，小火炒化。
10、将糯米控干水分后，倒入。（糯米提前泡了24小时）
11、加入适量白糖。（可以不加，最后吃的时候表面撒白糖也可）
12、中火，翻炒均匀。
13、炒好的糯米铲出来。
14、准备好【豆沙】（自己家做的，口感绵密，吃起来放心）。
15、这个时候肉块也放凉了（PS:放入冰箱冷冻室急冻一下，更好切），切成&连夹片&，即第一刀不切断，第二刀再切断。
16、将豆沙纳入连夹片中，合起来压平整。
17、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
18、上面放上炒好的糯米，压实。
19、放入蒸锅中，记得水要加足，先大火再中小火，至少2个小时。
20、取出扣于盘中，撒上白糖即成。
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