为什么蛋糕烤制过程中会收缩变形？&会中间湿不熟？
为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形.
& 1、原因：
(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
& (2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。
& (3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
& (4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
& 2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
& (2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
& (3)必须使用新鲜鸡蛋。
& (4)检查配方及总水量是否平衡。
& (5)不要使用氯气漂白过度的面粉。
& (6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
& (7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
& (8)打蛋时不要搅拌过度。
& 蛋糕配料不当引发的问题及对策.
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
& 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
& (一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
& （二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
& （三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
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& 蛋糕烤了很多次，每次外面都好了，内部都湿湿的
蛋糕烤了很多次，每次外面都好了，内部都湿湿的
我用的是豪通的26L烤箱
之前按照方子做烤肉，烤披萨什么的都比较成功，唯独倒在了蛋糕上~
很郁闷，查了很多原因----
1、蛋白没大发？用了打蛋器，自认应该到了硬性泡沫的程度，倒过来都不会流出来~（没有打蛋器的时候，烤出的蛋糕中间塌陷比较厉害，用了后明显改善了）
2、水分多？严格按照方子用水，也尝试了水少，还是一样的结果~
3、温度过高？时间长短？试验阶段我一般都是小模具烤的，尝试了低温长时间，也尝试了高温短时间，除了表面颜色不同外，基本内部湿度一样，还是像没熟~（如：方子是比较大的模具，用的175度，35分钟，我选择过150度35分钟，也选过180度20分钟，烤出的效果差不多
现在真的有点打击自信了，以前做很多东西基本是一次成功，这个蛋糕可把我难道了。。。按说应该没那么难啊？！
还有一个问题，我烤出的蛋糕，刚出炉的时候外皮很脆，但是放在空气中冷却后就很松软了，是蛋糕吸收空气里水蒸气的原因吗？
这个问题你参考一下这个，可能错的地方会有很多
估计还是蛋白的问题，试着发一张你认为打发好的蛋白照片上来，给这里的高手看看
要蛋白挂在打蛋器上的那种，这张比较容易让高手们判断
蛋白应该没有大问题，我反复看过很多打发状态的图片。
还要说明的是我做的不是戚风，是参照君之的奶茶蛋糕做的。可能里面与要加入65ml的红茶水和茶渣。。。君子说这种蛋糕是比较湿润，但是我觉得太湿了。。。
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楼主没有仔细说明烤出来的蛋糕问题的症状，假如说你烤的是戚风或者轻乳酪蛋糕，蛋糕本身的特征就是比较油润的。
如果认定是没烤好的话，我猜是不是烤的时间太短。假如是比较大的模子，应该放在烤箱较下层，时间要相对延长一些。各个烤箱的温度都不太一样，所以最终需要的时间也是不一样的。
时间还是应该具体根据蛋糕熟没熟来决定。判断蛋糕熟没熟，可以有两种方法：或者用牙签插进蛋糕里，拔出来时牙签上没有附着蛋糕屑；或者用手按一按蛋糕顶部，没有沙沙的声音就算熟了。
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为什么我每次烤出来的蛋糕都很湿啊？求大神解答收藏
用的是下面这个方子
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你这个多少度烤呢？
低粉少，液体配料多
这个配方低粉我多加了10g，但是我之前用别的方子做出来的蛋糕也很湿呢
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这个轻芝士的方子没问题，本来就是很湿润的，绵软滑，就是它独特的口感，多烤一会或者把蛋白打发硬点就会有蛋糕的口感，但我还是喜欢蛋白湿发，脱模冷藏4小时后再享用，口感最好，或者你放冰箱3天后也会有很干的口感最近3个月，我估计做了快150个了！
但是我之前做的其他蛋糕，每次做出来也很湿，是什么问题呢？
下图是做法
芝士蛋糕本来就是要求口感湿润的。至于其他也是，估计是没烤熟　　　--唯爱和美食不可辜负。
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