吃肉与癌症（一）
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吃肉与癌症（一）
吃肉与癌症（一）
吃肉与癌症&
食素远离乳腺癌
我们上一节课在最后跟大家提到的，乳腺癌跟动物性脂肪的摄取量是直线上升、是有相关的；而跟植物性脂肪，它不明显，关系并不显著。
我们了解到脂肪的摄取跟乳腺癌的发病，两者之间的关系真正体现出来的是什么？是当我们吃进更多动物性来源的食物——乳腺癌的发病率也就升高。
就是说这个关联性背后所体现出来真正的一个道理：是动物性的食物吃得愈多——妇女得乳腺癌的机率也就愈高。
前面我们也说过，刻意的去调整食物当中脂肪的含量，譬如用脱脂奶粉、脱脂的牛奶或者是吃精肉——并无助于降低乳腺癌的发病率，更重要的是必须要减少动物性膳食的摄取；反过来就是要多吃天然的健康蔬果，健康的这些蔬菜，素食。
这是更重要的一个提醒，也是我们上面讲的这几个实验背后所表明的一个饮食的建议。……
乱吃必然付出疾病的代价
我们看到这里，简单的来下一个结论，就是我们长期忽略膳食的重要性所导致的健康问题，往往远比我们想像的更严重。
乳腺癌的研究传递什么样的讯息？传递的一个讯息，就是解决健康问题的捷径并不是在医疗，而是在餐桌。健康的问题，大部分的问题是吃出来的，这可能以前我们连想都没有想过。
而我们了解一下，对于饮食我们同样也没有投注这样的一个关注。在开场白，我们讲到民以食为天，可见得我们老祖宗对饮食十分的小心、十分的关注，因为饮食这件事情跟天一样大。
但是我们想像现在的饮食随便的程度有多少？我们可能在吃饭的过程当中，都没有在思考这些问题，什么样的因素决定我们吃或不吃？现在大概都是什么样的因素来引导？好不好吃，对不对？
我们来看看到底人是为了舌头而吃，还是为健康而吃？你们应该为舌头而吃还是为健康而吃？应该为健康而吃才对，可是我们反思一下，我们现在大多数的时间是为舌头而吃，还是为健康而吃？可能是为舌头而吃。
这也是我们现在不健康的一个因素存在，现在不健康的原因可能就发生在这里。
所以病从口入，正确的膳食不但可以预防疾病，可以减少医疗的风险，还可以减少罹患疾病之后的痛苦，因为任何的病痛都非常的痛苦。
欲令智迷，认知差错贻误后人
我们讲到这里，就想到动物性的膳食对人类这么的不好，为什么过去的经验或者是过去的学习，都告诉我们它很好？都告诉我们你不吃肉，你就没有蛋白质，你不吃肉的话，你的蛋白质可能就不够，你就会营养不良？
其实这样子的一个观念可能来自于历史的因素。
过去确实全世界的人类都对蛋白质有所偏执，在过去长久以来人类的认知，就是多数人的认知，都是认为蛋白质等于肉类，等于我们吃肉就摄取到蛋白质。
更多人还有一种想法是，植物里面有蛋白质吗？植物不就是一大堆的纤维、一大堆的维他命Ｃ而已，还有碳水化合物这些，有蛋白质吗？一般的人认为它可能没有蛋白质——但是这其实都是错误的见解，下面我们会跟大家仔细的分析。&
在十八世纪有个科学家，德国的科学家，他在当时就已经发现，人类其实每天只需要四十八点五克的蛋白质，这个数量也是现在很多营养学建议的，大概都是四十几克的蛋白质就够了。
可是当时他发现了这个事实真相之后，他并不是这样建议人们摄取蛋白质的，他反而是建议别人每天摄取的蛋白质量要高达一百一十八克。为什么？因为蛋白质太好了，所以吃再多都不会嫌够——你看这些观念其实现在都在不知不觉当中，指导着我们的生活。
在十九世纪末到二十世纪初的时候，其实这个观念已经怎么样？已经很根深蒂固了。
但又我们想一想，好的东西愈多、过量就愈好吗？其实不一定。在我们的生活里面，是不是有很多这样的例子？我们想一想，钱好不好？房子好不好？车子好不好？是不是愈多愈好？其实也不见得。
我们来看一看，有多少家庭是因为他留了很多钱给他的子孙，然后让他的子孙变得很和睦的，有没有？有多少家庭是这样？
我们看到的往往是相反的。往往是本来和乐的家庭，因为留了太多的财产而变成每天兄弟反目。这个我们看到很多。
因此有很多的观念，其实跟我们人生的态度是一致的。
在十九到二十世纪的当时，西方的文化氛围是这样，大多数人认为蛋白质的摄取就是等于肉类的摄取。
不要说十九世纪到二十世纪，我们现在是不是也是这样子的状况？
今天大多数人还是有这样的一个心结，就是你不吃肉你怎么会有蛋白质？还是有这样的心结。当时他们认为吃肉是文明的象征，而且认为如果你是有教养的人，就应该摄入大量的蛋白质，把蛋白质吃进去的量，等同于社会地位跟教养的程度，这是当时的文化氛围。
可我们来想想看，现在是不是也是这样？对，如果你是有钱人你就应该多吃肉，请问我们现在的社会现象跟这一条相不相应？可能也是相应的，为什么？因为如果我们请朋友吃饭的话，你把他带到素食餐馆，他会跟你讲：你是不是看不起我？怎么没有一道菜是肉的？你是不是瞧不起我？
你看其实这些观念还在左右着我们现在的生活习惯。
如果你是穷人，你只好靠吃素来果腹。而当时十九世纪末到二十世纪初，对于吃素的人、对于穷人，他们还有一个见解，什么人是穷人？懒惰的人。穷人是懒惰的代表，是没有能力的代表。当然所有人都不愿意让别人说自己懒惰，所以所有人都要打肿脸去吃什么？去吃肉，然后让自己看起来有一点教养。而这样子的思考观念，很严重的到现在都可能还深入在我们每个人的心中，拔都拔不掉。&
植物性饮食与健康同行
在这里我跟大家分享的是，我个人所学习的专业是医学生物化学，在这里我跟大家保证：植物性的食物完全可以让人类得到所有蛋白质的摄取，跟所有必需氨基酸的摄取。
这在整个营养学来讲、生物化学来讲已经是铁则，可是还有很多人不敢相信这个事实。但是确实从医学跟科学的角度来看，这是事实。
可是我们看到这么多人把吃肉当成是营养的代表，我们看到了这个历史的因素之后，我们也不觉得奇怪。
可是这些现象到最后发生了一些健康的问题，让很多的科学家开始去做一些反思。
肝癌患者多数来自吃肉人群
我们看到西方有很多的科学家，里面有一个是最具有代表性的，我把他介绍给大家，这个人叫做坎贝尔博士，柯林·坎贝尔。
这个人是康乃尔大学的一个终身的教授，他拥有非常高的学术地位。在他一生当中，他几乎用他所有的研究生涯，投入在饮食健康的这个领域。
他刚刚投入这个领域的时候，是在一九六０年代，他参与了菲律宾儿童营养救助的一个计划。在这个计划的过程当中，意外的发现了某些膳食的问题——这个问题却正好跟我们过去一些根深蒂固的观念做一些挑战。
他发现什么？就是他去研究的是一个黄曲毒素跟肝癌发病率的问题，他发现在菲律宾当地花生豆黄曲毒素污染的情况非常的严重，而这个严重到什么程度？严重到菲律宾的儿童在那个时候，因为肝癌死亡的机率非常的高。
我们知道在一般西方社会的国家，一般大概都是在四十岁以后才有肝癌的发生，可是很不幸的是，在菲律宾当时最小的接受肝癌手术的病例，还不到四岁，这是在医学界非常震惊的一件事情。
当时坎贝尔教授，他就是到菲律宾去做这个计划，去发现为什么那个地方肝癌会这么严重。
当时他们把所有的原因都归咎到哪里？黄曲毒素。我们现在也了解，黄曲毒素确实是一个非常强的致癌物，对肝癌影响非常的直接。
但是更让坎贝尔教授产生兴趣的不是这一点，而是哪一点——而是他发现到底哪些人比较容易得肝癌。
他发现的时候让他很惊讶，他发现到特别容易得肝癌的——不是穷人家的孩子，反而是富有人家的孩子，愈富裕的家庭，他的儿童得肝癌的比例愈高。&
富裕家庭背后代表的是什么？动物性蛋白摄取的比较多。
而这个发现，刚开始他不敢相信，为什么不敢相信？因为过去的经验跟过去的文献都表明了一个现状，就是肝癌是因为蛋白质的摄取不足所造成的——很多的文献都是这样写的。
很多的研究也都引导人们，什么样的人最容易得肝癌？就是营养不良的人、蛋白质摄取不够的人——可是坎贝尔教授观察到的现象——正好跟这个现象相反。
所以它是一个很大的挑战，对当时的学术界来讲、对当时的医学界来讲，都是一个很大的挑战。
因为没有人会对蛋白质去做这个质疑，因为蛋白质太好了，它愈多愈好；可是竟然现在有个人跳出来，要来质疑蛋白质——而且告诉我们太多——其实是不好的。
肝癌与黄曲霉素无关
在坎贝尔教授观察到菲律宾儿童得肝癌的现象之后，几乎同时他看到一篇报导，就是印度有一个科学家他做了一个动物实验，而这个动物实验，正好跟他在菲律宾所观察到的临床状况不谋而合，更加强了他的信心。
这个印度学者所做的实验是什么？他养了两群的老鼠，两组的老鼠，第一组让它吃黄曲毒素加上百分之二十的蛋白质饲料，所谓百分之二十的蛋白质饲料，等于就是过量的蛋白质。
我们不是说蛋白质量愈多愈好吗？量愈多表示你愈有教养，所以他给它百分之二十，超量的、比较大量的蛋白质。
另外一组一样的他喂黄曲毒素，但是只给它蛋白质量是百分之五，就是比较少的蛋白质的饲料，剩下的饲料统统用碳水化合物来取代，用素食来取代。
结果他发现，吃百分之二十的蛋白质饲料的这些老鼠，最后全部百分之百得肝癌死掉；而吃百分之五蛋白质的这群老鼠，竟然没有一只得肝癌——它的发病率是零。
在科学界里面一百比零，是很罕见的一个悬殊的比例，非常难见到这种实验这么悬殊的比例，很少见。
当时很多的科学家，就是坎贝尔教授把这篇文章给很多科学家看的时候，你们晓得这些科学家的反应是什么吗？这些科学家共同的反应都是，这个印度学者把标签贴错了，为什么？因为他这篇文章，你看，印度人写的，而且论文发表的杂志又名不见经传，所以很瞧不起这个科学家。
但是坎贝尔教授跟这些人的看法不一样，因为他在菲律宾看到的临床现象，跟这个人的实验不谋而合。因此他决定在这个领域投入他终身的学习。
高量蛋白质是生癌的主角
后来他设计了很多的实验，我们并没有办法讲得很清楚，我只是撷取了其中一二个、二三个跟大家做报告，其他的有兴趣大家可以自己去看一些材料；其实这已经都有出版一些书籍，我们在这里没有办法跟大家讲得很多，我只是讲一、二个。
第一个实验坎贝尔教授他用了另一个方法，就是用病灶细胞的方法，为什么用病灶细胞？因为养细胞比养老鼠更快，所以用癌症的病灶细胞来看致癌机率的高低，病灶细胞预示着肿瘤的发展。
他拿百分之二十的蛋白质来培养病灶细胞，发现病灶细胞的反应很强烈；而用百分之五的蛋白质来饲养病灶细胞，发现病灶细胞并没有发生癌症的状况，它的反应是很低弱的。
在一连串的实验当中，他设计了一个实验，就是养了十二个礼拜的细胞，在这十二个礼拜当中，每三个礼拜当作一期。在第一期、第二期，他所用的培养液是百分之二十的蛋白质，到了第三期改成百分之五，到了第四期又恢复成百分之二十。
结果他发现病灶细胞的量，在第一期跟第二期的时候有很显著的增加——表示它跟蛋白质的量息息相关。
可是到了第三期，蛋白质的量降下去，病灶细胞也明显的减少。到了最后恢复到百分之二十，病灶细胞又再度的增加。
这显现病灶细胞的发育，是透过不同蛋白质剂量来实现调节跟逆转，癌症可以逆转。
从这个实验当中，我们已经初步认识到，癌症的病灶细胞是可以透过饮食来逆转的。
“致癌物”的提法未必严肃
再接下来坎贝尔教授他又设计了一个实验，这个实验更让我们惊讶，以前我们觉得致癌物吃愈多，愈容易得癌症对不对？对，以前我们总是有这样的一个想法——可是坎贝尔教授设计了这个实验——打破了我们这个成见。
他利用低的黄曲毒素设计了两组病灶细胞，一组他用很低量的黄曲毒素，一点点黄曲毒素，他还有加入高蛋白，百分之二十的蛋白质；另一组用很高的黄曲毒素的量，那个量是超高的量，然后用很低的蛋白质。
结果他发现什么？发现一点点的黄曲毒素那一组，因为加了大量的蛋白质，所以病灶细胞的反应非常的强烈；而加很多黄曲毒素那一组，因为它的蛋白质量很少，所以病灶细胞没什么反应。
这个实验告诉我们什么？
这个实验告诉我们，病灶细胞跟什么有关？跟黄曲毒素的量——其实没有什么关系。
我们来看一下，红色的这一条线代表的是百分之五的蛋白质，你看横轴是黄曲毒素的量，纵轴是病灶细胞的量，随着黄曲毒素的增加——病灶细胞并没有增长。
可是蓝色这一条线是百分之二十的蛋白质，随着黄曲毒素增加，病灶细胞也开始上升了。
所以这个实验告诉我们病灶细胞团的发育，几乎完全取决于蛋白质的量——而不是取决于黄曲毒素的量。
所以致癌物的多寡——其实跟得到癌症关联并不显著。
促进癌症生长的是动物性蛋白
这里就讲到百分之二十的蛋白质——到底是植物蛋白还是动物性蛋白？
坎贝尔教授又做了这样的实验，他拿了三组细胞，第一组细胞他加了百分之二十的酪蛋白，发现病灶细胞的反应还很强烈；第二组他加的是百分之二十的谷蛋白，发现病灶细胞并没有什么反应；第三组他加了百分之五的酪蛋白，发现病灶细胞并也没有什么反应。
这里我们看到酪蛋白是什么蛋白？是动物性蛋白，酪蛋白是动物性蛋白。
而且告诉大家一个更可怕的事实是——酪蛋白在牛奶里面含量超过百分之八十。
所以坎贝尔教授做实验做到这里的时候，得到一个很可怕的结论：就是牛奶并不是我们想像那么有营养——反而牛奶会触发癌症。
他得到这样一个惊世骇俗的结论，我相信也震动了很多人的观念：牛奶并没有我们想像那么健康。
再来谷蛋白是什么？谷蛋白是植物性蛋白，在植物性里面的食物才发现得到，结果植物性蛋白也不促进癌细胞的发育。
因此在这里就告诉我们——植物性蛋白即使摄入的程度很高——也没有促进癌症的效果。&
肉、蛋、牛奶是促癌物
在这里坎贝尔教授已经引入了两种观念：第一种观念叫做致癌物。什么是致癌物？我们讲到的黄曲毒素、亚硝酸盐这些都是致癌物，还有一些什么污染源等等，我们都叫它致癌物。另外一个概念是什么？促癌物。
致癌跟促癌不一样，致癌跟促癌在癌症的发育里面、癌细胞的发育里面，概念是不一样的。
而促进癌症的发育，可能远比致癌的角色来的重要，这个我们等一下会跟大家做介绍。
可是从这个实验里面我们看到了什么？一个非常令我们惊讶的结果已经浮现出来了。
我们以前觉得吃肉很好，我们以前觉得喝牛奶很有营养——可是坎贝尔教授在这些实验里面已经开始在告诉我们：这两者，吃肉、喝牛奶、吃鸡蛋——可能会导致癌症，可能会触发癌症。
动物性高蛋白促进癌症发生
我们再来看有些动物性实验的验证。
这里坎贝尔教授做了几个动物性实验，第一组他把老鼠，因为老鼠的寿命大概有一百周，大概可以活两年多，一组他用黄曲毒素加上百分之五的酪蛋白，比较少的动物性蛋白。他发现到了一百周的时候，百分之百的老鼠还活得很好，而且毛色很健康。
第二组他用等量的黄曲毒素，控制黄曲毒素的变因，加上百分之二十的酪蛋白。一样的，百分之百的老鼠到了一百周的时候全部都肝癌死掉了，或者是濒临死亡，也是百分之百比零。
他这个实验其实是重复印度那个科学家的实验。
到下一个实验他怎样设计的？他设计本来这只老鼠是用高蛋白来养的，一样用加黄曲毒素、用百分之二十的蛋白来养。可是到了四十周到六十周的时候，也就是它活到一半的时候，让它改成低蛋白的，结果发现它身体里面癌细胞减少了。
告诉我们这只老鼠本来是吃荤的，后来改吃素之后，身体健康改善了。
另外有一只老鼠正好相反，本来吃素的，结果到一半让它改吃荤，从低蛋白转成高蛋白之后，肿瘤细胞开始成长。
这个实验也让我们有很大的一个警惕，原来饮食跟我们身体健康关系这么密切。&
癌症来自动物蛋白摄入增多
再来他去订购Ｂ型肝炎转基因的老鼠，什么叫Ｂ型肝炎转基因的老鼠？就是这只老鼠它在胚胎的过程当中，就已经被放入Ｂ型肝炎的基因，就是这只老鼠注定它终身就是Ｂ型肝炎的带原者，就是患有Ｂ型肝炎的老鼠。
这老鼠买来之后，他用百分之二十二的酪蛋白来养它，发现怎么样？
很多人知道肝癌三步曲，第一步是什么？Ｂ肝，得到Ｂ型肝炎；第二步曲是什么？肝硬化；第三步曲就是肝癌，这我们耳熟能详。
可是坎贝尔教授把Ｂ肝的老鼠，拿来喂它吃百分之二十二的酪蛋白之后，发现它有大量的癌细胞；喂它百分之十四的酪蛋白之后，发现癌症细胞有，但是数量没有前者那么多；但是喂它百分之六酪蛋白的这一组，即使它有Ｂ肝——它也没有看到癌细胞。
吃肉是癌症成长的现实条件
再来，还有一个对照组更有趣的是：他养了一只没有Ｂ肝的老鼠，确定它没有Ｂ肝，然后确定它的所有饮食没有接触到任何的致癌物，它终身没有接触到任何致癌物，可是喂它吃百分之二十二的酪蛋白——竟然没有看见任何癌细胞。
各位老师、各位朋友，我们怎么来解读这个数据？
这个数据坎贝尔教授把它解读出来了，而且让我们非常的惊讶：他告诉我们癌症到底是怎么形成的，这个致病的模型展现出来之后，我们也晓得怎么样来预防癌症。
我们来看一下坎贝尔教授怎么来阐述这样的一个模型，发病的模型。
他把癌症分成三个阶段：第一个阶段叫启动阶段。
什么叫启动阶段？就像是我们拿种子洒在土壤里面，这个种子是什么种子？癌症的种子，你种到土壤里面了。
请问这个种子洒下去之后，有没有保证一定开花结果？当然不保证，为什么？因为你种子洒下去还要怎么样？还要灌溉，还要施肥，还要锄草。所以他告诉我们启动阶段就像是播种一样。
而癌症进入到第二个阶段之后就叫促进阶段。这个阶段已经发芽了，癌细胞要从播种阶段到发芽的阶段需要靠什么？促进。什么来促进？就是刚刚讲的促癌剂来促进。播种是什么意思？就是致癌剂，致癌剂所负责的是播种的这个阶段，而促癌剂所负责的是发芽促进的这个阶段。
第三个阶段叫做发展期，就是它不但发芽，而且长得很凶猛，整个就拓展开来长，然后你控制不住它，这个时候表示癌细胞已经扩散了。&
这三个阶段，第一个阶段我们刚刚讲播种的阶段，坎贝尔教授说这个阶段是由致癌物来启动的。就是只要我们吃黄曲毒素，或者是我们得了Ｂ肝，或者是我们吃了亚硝酸盐、很多的致癌物，我们的身体已经有了癌症的种子在里面。这个阶段怎么样？这个阶段时间很短，而且是不可逆的。
第二个阶段是什么？第二个阶段是癌症的促进阶段，你看种子种下去之后谁来促进它发育？灌溉、施肥。什么是灌溉跟施肥？坎贝尔教授说摄取动物性的蛋白质就是。
我们看到了这个发病的模型，我们想到了中国文化教导我们的什么？教导我们的因果关系。
什么是因？致癌物是因。而讲因果，致癌物是因，得癌症是果。可是中间忽略了什么？缘。
其实因果是因缘果的简称，没有缘，没有这些条件，缘叫条件，没有这些条件只有种子，会不会致癌？不会。
所以什么是缘？吃肉是缘。
坎贝尔教授讲促进癌症的发育这叫缘，有因没有缘也不会得癌症。由谁来促进？吃肉来促进。
这个阶段坎贝尔教授说，时间拉得很长，而且它是可以逆转的——它不像第一个阶段不可以逆转。
种子播种下去就播种下去了，可是靠什么来转？靠缘来转，靠这个缘，就是我们不要给它发芽的机会；如果一旦给它发芽的机会，发展到最后大量癌细胞生长扩散之后，它就会形成恶性肿瘤，那人就没有救了。
你看一个严密的科学实验，所导致的最后的一个癌症发展的模式——跟我们中国人讲的因果关系不谋而合。
所以真理有没有时间跟空间的限制？真理是没有时间跟空间的限制的。
让我们了解到，怎么来阻止癌症生成的那个果？从因来下手。
可是我们要了解：生长在这个环境当中，有没有一个人可以保证自己这一生一定不会接触到致癌物？没有，没有人敢作这样的保证，几乎走出去很多环境都充满了致癌物。
怎么样才能让自己不得癌症？要从缘来下手，少吃动物性的膳食，甚至于能做到完全不吃动物性膳食的话，他可以把这个缘降低到零——等于说没有机会让他得到癌症。
我们这节课把癌症诱发的道理跟大家说出来，下节课我们再继续来分享，饮食跟其他疾病的关系，和地球健康的关系。我们这节课先上到这里，谢谢大家。
（弟子规种子教师研习营二——新世纪健康饮食周泳杉老师主讲 （第二集）
台湾中坜善果林 档名：52-229-02）&
吃素会切断生癌的现实条件
上一节课，我们提到癌症的三个阶段，这三个阶段让我们体认到西方现代的科学，跟我们中国文化里面所讲到的因、缘、果，事实上是不谋而合的，因此真理是没有时间跟空间的限制。
我们看到因缘果这三项因素，在整个疾病发病的过程当中，扮演的角色都不一样。
坎贝尔教授在这里做了一个简单的结论：他告诉我们动物性的食物，它的营养成分会促进肿瘤的发展，就是它是缘——植物性食物的营养则能够抑制肿瘤的发展。
这个缘到底怎样来运用，能够用得很恰当，这里坎贝尔教授讲了一个指导性的原则。
再来他告诉我们大量的实验证实，因为坎贝尔教授有很多的实验，我们今天没有办法一一的来跟大家做介绍。但是他的这些实验告诉我们一个很重要的观念：就是癌症的启动阶段远不如促进阶段那么关键。也就是让我们认识到，促进癌症的发展这一条是可以掌握的。
因此身体的健康绝对是掌握在自己的手上——而不是把它推给基因，或者是推给环境。
更负责任的继续研究
另外坎贝尔教授讲，尽管实验室的证据非常的充分，可是还是有很多人不相信，很多人讲：你那个都是用老鼠来做实验，你那个都是用细胞来做实验，请问人体的真实状况是怎么样？
有很多人不相信，他即使有这么多的证据，他还是存疑。因此被迫坎贝尔教授，他一定要拿出人体试验的数据。
后来坎贝尔教授，在他的研究成果到了某个程度的时候，他就开始思考，须要找到真正人体健康跟饮食关系的一些证据，才能够让整个实验更为完整，让更多的人得到利益。
他就开始来思考，怎样来做人体的研究、大量健康膳食的研究，因此才促成后来坎贝尔教授跟中国一些学者合作，然后去做一个「中国健康饮食调查报告」，这个报告后来也顺利的发表出来。&
为人类健康负责，不为利益团体负责
这个报告所执行的时间非常的长，所牵涉到的范围非常的广。你看即使有这么多动物的实验，还不足以让坎贝尔教授下一个结论，他还必须要思考人体的证据。
所以坎贝尔教授在整个人生的过程当中，做这些调查、做这些研究的过程当中，是非常严谨的。
他绝对不是很轻易就用很简单的数字，或者是用非常简单的操作手法，就告诉大家什么是人需要的，什么不是人需要的。
而且他面对一般大众的成见是什么？都是吃肉、喝牛奶才是最健康的。他要去找到当中的一些问题，他必须要面对非常庞大的阻力——这个庞大的阻力除了来自于一般大众的怀疑之外，还要来自于肉品以及肉农业所面临的这些压力、这些利益上的冲突。
可想而知，坎贝尔教授在他这些的研究的过程当中，必须要非常的小心、非常的谨慎，不能出一点差错——否则他会被很多的利益团体所围攻。&
“基因”角色可有可无
我们来看一下这个饮食调查报告它的一个的缘起：在二十世纪的七０年代，也就是上个世纪二、三十年前，中国各县肿瘤的发病率呈现出一个非常极端的差异。
在这个表格里面我们可以看到，我们以鼻咽癌来讲，男性在中国各个县份里面，有的县份找不到一个鼻咽癌的发病率，就是零；然后到七十五，七十五那个是指得到鼻咽癌最多的县份，是七十五人。
以食道癌来讲，食道癌的落差更大，有的县份最少得食道癌的，那个县份只有一个人，就是十万人当中死亡人数只有一个，到十万人当中有四百三十五个死于食道癌的，就是每个县里面。
这些数据的差异可以到达上百倍之多，到达一、二百倍之高，超过一百倍的差异。
让大家非常的瞩目的是，在中国土地上多数的人种是属于汉族，而汉民族的遗传血统差不多，基因差不多，遗传背景差不多。
遗传背景差不多，为什么得同一个疾病的落差这么大？
告诉我们什么？告诉我们遗传背景不是得癌症的主要原因——生活习惯和饮食结构才是癌症的主因。
寻找癌症发生的真正“开关”
看到这个表格之后，对坎贝尔教授来讲，他觉得非常有价值，因为中国在上个世纪七０年代，它的饮食结构比较偏向天然的素食——肉食没有那么的多。
然后每个县份落差很大。正好可以利用这样子的一个背景，来作为一个非常有代表性的研究报告，各县的癌症发病率差异这么悬殊，引发一系列议题的研究。
第一个他讲癌症的发病率，其实主要是否受到环境跟生活习惯的影响——而非遗传的背景。
这是他想要证明的第一个假设，他问的第一个问题。到后来真正发现，这是他当初的想法。
但是后来真正证实什么？基因在癌症的发病过程当中，它的危险只占了百分之二到百分之三的作用而已——其实遗传基因并不是非常主要的一个因素。
第二个他要问的一个问题是，为什么中国这片土地上面，一样的遗传背景，罹患癌症的差异悬殊竟然可以到百分之一万。你看一百倍是不是就是百分之一万？它甚至超过百分之一万，达到这样差距不可思议的一个地步。
从发病百分之零到百分之一万，差了这么多倍，百分比差了百分之一万，告诉我们什么？告诉我们，如果我们可以把当中的差异性突显出来，我们其实可以达到预防癌症非常有效的一个方式。
因为百分之零到百分之一万，你只要把这么大一个差距的原因找出来——它事实上是可以让所有的人远离发生癌症的因素。这是他很有兴趣的第二个原因。
第三个原因是什么？他看到当时中国癌症的发病率，即使是最高的那个县份，都比美国发生癌症的机率低很多——这更让他觉得非常有兴趣，就是说是不是能够从中美两国的生活习惯跟饮食习惯，找到中美两国在癌症发病率这么悬殊的一个原因在哪里。
这是多重的原因糅合在一起，让他来做这个中国健康饮食调查报告的因素。后来他确实也找到了这样的一个因素，我们等一下慢慢的跟大家来分享。&
扎实可靠的研究报告
这个计划是从一九八一年到一九八七年进行的，进行了七年之久。可是我后来看到的数据是，即使到今天这个实验还在继续，也就是说它已经延续了二、三十年的时间，还有很多的数据陆续在发表当中。因为坎贝尔教授现在还在他的岗位上来做这件工作，所以并没有中止。
因此我们了解，它是一个时间经过非常长的研究报告。
第二个它的样品数量高达六千五百人，他找了六十五个县份，每个县份找了一百人，很具有代表性，因为整个数据非常的庞大。
再来他所找的地方都是位于农村跟都市的交界地带，因为这一地方的人几乎终身的饮食习惯是不改变的，生活习惯不改变。因为他处的地方并不是很富裕的地方，所以流动的人口也比较少，几乎百分之九十到百分之九十四受测对象，一生没有搬离那个地方，也没有改变他的饮食习惯。
再来他整个研究收集三百六十七个变量，得到八千组具有统计价值、统计意义的数据，然后连续做了七年。当时纽约时报把它誉为流行病学的巅峰代表之作。
这告诉我们，他这个报告是非常有价值的。
吃素是健康的代名词
报告的结论刚刚讲了八千组数据，我们当然今天不可能讲那么多，我们只把关键的一句话跟大家讲报告的结论。
他讲中国人膳食当中，肉吃得愈少、吃得愈素的地方，就是吃得愈天然，吃的食物愈接近天然素食的地方——人民血液的胆固醇、雌激素的水平愈低——而罹患癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症以及糖尿病的发病率也愈低。
这是八千个数据、三百多个变量，总结一句最宝贵的话语。这个报告还得到中国卫生部所颁发的科技进步一等奖。
而中国膳食与疾病的研究发现到什么？发现到一个很重要的因素，其实在我们身体里面，有很多的生物性指标跟身体的健康有莫大的关系，而其中发现到血液胆固醇的这个指标是最具有代表性的。
血液胆固醇我们现在人看起来，好像只跟心脏病有关对不对？其实在坎贝尔教授的报告里面很清楚的告诉我们，血液胆固醇所看的不只是心脏病而已，几乎我们现在看到的所有的文明病、富贵病，都跟这个指标有关。
也就是说血液胆固醇的水平愈高，这个人得富贵病、得文明病的发病率，各种富贵病，不是只有心脏病，可能癌症，可能肾结石、胆结石，还有自体免疫性疾病的比例，统统比血液胆固醇低的人还要来得显著。&
我们来看中国跟美国在当时，话说已经是三十年前的事情，当时人民平均胆固醇的量是多少？美国平均大概是二百一十五毫克，每毫升有这么多毫克，在中国当时的平均是一百二十七。
你看这个数字差了多少？差了将近一百。
可是当时在美国人的心目当中，一百二十七叫什么？叫做偏低，就是偏低——可见得我们现在人都把正常的当成不正常，但是这也是三十年前的事情。
但在中国最低的地方甚至可以低到八十，这样可怕的一个差距，差距很大。
而坎贝尔教授很明白的告诉我们，八十是不是代表这个人营养不良？不是——相反的却代表这个人非常健康。
素食比医院还要健康
而且在胆固醇这么低的情况之下，有几个县份几乎看不到任何刚刚念到的那些疾病：癌症、心脏病、肾结石、胆结石等等，都看不到。
我跟大家讲一个我亲身的经历，在安徽某个县份，我曾经到那边去做一些考察，结果跟当地的居民聊起天来，聊天的时候我就请教他们，我说这里的医疗怎么解决。
因为我在讲这个课程很关心医疗的问题，我在他那个县里面看不到医院，没有医院，所以我就很好奇，问他这里的人要是生病怎么办，到哪里看医生。
他就告诉我说：他刚到这里来的时候也有这个疑问，结果他就去请问当地的居民，居民给他一个非常让他完全意想不到的答案，什么答案？他说这里没有医院——我不知道怎么生病。
所以那个县份的人非常的健康，没有人生病，没有医院怎么生病？这个说法也挺有道理的。
所以我们看到愈农村的地方，他的饮食结构愈偏向天然的素食，因为那边没有什么肉类可以吃，他们自然而然得到疾病的机率就降低了。
这也是坎贝尔教授在三十年前中国大陆所做的健康调查报告，所显示的一个结果。所以大量的研究显示，低胆固醇对健康有绝对的帮助。&
吃肉是升高胆固醇的第一帮凶
而坎贝尔教授又发现，吃什么东西会让胆固醇升高？一般人认为是饱和脂肪酸。其实坎贝尔教授设计了很多的实验，他发现饱和脂肪酸让人体血液胆固醇升高的那个力度——不如动物性蛋白。
这也让我们很惊讶。
这个结果也在突破我们的成见，他告诉我们真正让血液胆固醇升高最严重的是吃什么？是吃动物性蛋白，而不是饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸还排在动物性蛋白后面——这也是很惊讶的一个事实。
再来他讲，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇，虽然可以增加血胆固醇的水平，但是效果远远不如摄入动物性蛋白这么显著，这我们刚刚说过的。
所以他就讲，植物性食物几乎不含胆固醇，而且还可以透过不同的方式来降低血胆固醇的水平。
因此什么才是健康的饮食？植物性的膳食，天然植物性膳食才是最健康的饮食。
我们来看一下，这个表格也告诉我们，每一百克的食物里面有多少毫克的胆固醇。这里告诉我们，什么东西胆固醇最高？鸡蛋。鸡蛋的胆固醇是列在上头这些食物当中，我们最常见这几类食物当中，胆固醇最高的。
所以鸡蛋其实是一个非常不健康的饮食，但是我们现在却把它看成是营养的代表。
我们来看一下，植物性的食品几乎不含胆固醇，所有都是挂零。
然后冰淇淋健康吗？其实也不见得健康，因为里面还是含有胆固醇。
所以动物性的这些食品当中，我们在日常生活当中应该避免，应该远离，多接触植物性的食物，这是中国健康饮食调查报告里面，一直强调的一个非常重要的观念。
而总结胆固醇的来源跟它的作用关系，我们来看一下，动物性蛋白对胆固醇加码的力度很强。
再来是什么？饱和脂肪酸跟膳食中的胆固醇，它的力度没有动物性蛋白质那么强。
再来血胆固醇几乎是所有文明病的根源，它的水平几乎是所有文明病的根源，而透过植物性的膳食，可以经由各种方式来移除血胆固醇的水平，保持人体的健康。
在三十多年前，中国农村每个人每天摄入的动物性蛋白大概是七克，而那个时候美国人摄入的量，已经高达每天七十克的蛋白。
给大家一个概念，随便一个鸡块都超过七克，随便一小块的鸡块都超过，所以这是一个很重要的观念。
吃肉与生癌症形影不离
可是我们来看，中国健康饮食调查报告过了三十年之后，现在中国的民众健康的状况，呈现什么样的状况？其实也是悄悄在恶化当中。
在北京有个医院叫协和医院，很有名，它曾经做过一些调查针对北京城，不是做全国，它只有北京城的调查。北京罹患癌症的比率，一九九九年是一九五五年的五点二倍。
这个成长的倍数吓死人！
我们刚刚讲，在台湾二十年来死于癌症的增加几倍？增加两倍而已，可是它增加了多少倍？五点二倍，五点二倍是一个非常不得了的数字。而这跟什么有关？其实也是跟饮食结构的改变有关，因为现在吃肉的人口很多，而且吃的状态也是非常恐怖的。
我记得在一、二十年前，好像北京刚开的第一家速食店，那时候新闻炒作得很大。可是现在我出差到每个城市去，几乎每走几步路就可以看到一家这样的店。
可见得我们了解到，整个大陆的饮食结构已经有了翻天覆地的改变，而这样的改变虽然显现出经济发展的一种成果，可是对于人民的健康来讲，不一定是件好事。
我们来看一下，一样是协和医院的调查，在北京罹患大肠癌比例的人，十万人当中七０年代以前少于十个，而到了八０年代这个数字变成了二十个，到了九０年代这个数字稍微提升到二十四个，可是到了二０００年的时候，这个数字竟然到了六十个。
你看这像不像是整个大陆经济起飞的状态？很像。
所以这告诉我们「祸福相倚」，人生的祸福是共同存在的。
「祸兮福所倚，福兮祸所伏」，人生在得到福的时候，我们就要非常的小心谨慎，很小心谨慎，因为这样的状况很有可能在最富有的地方来发生。
看到了这个曲线之后，我们有这样的一个警觉性。
吃肉增多，大肠癌发病率高
我们谈到大肠癌的状况，全球的状况更为惊人，因为全球每年死于大肠癌的人数高达了五万人。而这个数据告诉我们，每天有几个人死于大肠癌？一百三十七个。我们在这里上课上了一天，就有一百三十七个人因为大肠癌而死亡。
而这个死亡数字，相当于一台中型的客机掉下来死亡的人数，可是我们好像很少在报纸里面看到这样的报导，因此很容易让我们的警觉心下降，没有这方面的警觉性。
为什么大肠癌有这么样的可怕？我们来看一个数字，在开发国家跟未开发国家，它的大肠癌的比例也极为悬殊。蓝色这个是男性，红色的这个是女性，在已开发国家的比例跟未开发国家的比例。
一比较我们可以看到，已开发国家不管是男性女性，大肠癌死亡的比例都远超过开发中国家跟未开发国家。
为什么？那不是应该愈有钱的地方愈健康吗？不是的，反而是发病率愈高。同样的答案是什么？跟肉类的摄取，还有动物性蛋白的摄取，还有糖的摄取较多有关。
而这些发病率很高的国家，谷类的摄取都是比较少的，纤维的摄取也是比较少的，植物性食品的摄取也是比较少的。
吃肉得大肠癌的机制
终身致力于大肠癌研究的一位医师，丹尼斯·勃凯特博士，他就曾经做过这样的研究，他说其实大肠癌跟纤维素的摄取有很大的关系。
他是做研究发现，大肠癌跟食物通过大肠的时间有关，当食物通过的时间愈快，大肠愈健康。
那怎么样才能让吃下去的东西，通过大肠的时间缩短？就要吃高纤的食品。而高纤的食物通过大肠的时间，大概平均是二十到三十个小时，也就是大概是一天的时间它就排掉了。我们了解这么短的时间排掉，也就是代表大肠在这段时间当中，吸收的毒素比较少。
而我们来看一下，对于低纤高脂的饮食通过大肠的时间就不是那么的短了，多长？他研究大概是有八十到一百个小时，也就是将近四到五天的时间，你看本来在肚子里面停留一天的东西，要四到五天才能够排出来。
各位朋友，我们思考一下，一块肉放在这种天气底下多久会臭掉？可能一天就臭掉了，没有加任何的防腐剂多久臭掉？一天就臭掉了。一天臭掉的东西，请问摆在我们肚子里面，我们竟然容许它可以摆几天？四到五天。
你看我们是不是对这个肠子非常的残忍？摆在室温底下一天臭掉的东西，我们竟然容许它在我们的肠子里面摆四到五天，那简直把我们的肠子糟蹋得无以复加，因此难怪这个肠子会生病。
而我们了解到食物摆在肠子的时间愈久，因为人类的大肠是有皱摺的，皱摺很严重的，为什么？因为它要加强吸收的力度，它要回收水分。可是当它在回收水分的过程当中，不要忘了，这些毒素也跟着被我们的大肠回收。
而现在的医学告诉我们一个事实的现状是，人类外表的年龄跟他大肠的年龄是一致的，人可以在外表当中反映出肠子的年龄。
你看一个常常吃肉的人，他的大肠年龄一定老化得比较快，为什么？因为他必须要吸收更多的毒素，在这个过程当中他的大肠老化得很快，因此他的外表衰老得也比较快。
而且有很多的毒素经过了大肠吸收之后，身体要有排毒的过程。从哪里排？因为排的路径非常的有限，所以很多的毒素只好从皮肤来排，因此皮肤会有很多排毒的作用，长很多的粉刺，比较暗沉等等的。
因此我们就了解到，女性的朋友希望皮肤很白皙，最好的捷径不是抹化妆品、抹保养品，而是什么？而是吃素——这是事实。
当然每个人体质不一样，可是体质不好的人，正好可以用这个方式来改善自己的体质，因为肠子确实对我们的健康非常的重要，这可能是我们过去所忽略的。
大肠在吃进高纤维食物的时候，这个高纤维的东西就像刷子一样，还可以帮我们刷掉大肠壁上的一些毒素。这都是非常好的一些好处，高纤的饮食也从而降低了癌症的发病率。
欧洲有一个研究机构收集了五十一万九千人，这也是很庞大的一个数字，研究数据指出在这五十一万九千人当中，吃最多纤维的那一群人跟吃纤维最少的那一群人，比较起来得大肠癌的比率降低了百分之四十二，这是很显著的差异。
所以这里告诉我们，纤维的摄取确实可以预防大肠癌的发生，也有助于我们肠子的健康。
吃素必然远离大肠癌
另外一个研究是发生在南非，南非白人是黑人大肠癌发病率的十七倍，南非的白人比较容易得大肠癌。原因是什么？原因也是因为白人——肉吃得比较多。
我们来看一下，对动物性蛋白来讲白人比黑人吃得就比较多，每天摄取量超过大概五十几克。
而对总脂肪来讲，白人所摄取的更是黑人的将近一倍的量。再来对于胆固醇来讲，当然白人的胆固醇也比黑人高将近一倍左右——因此你看白人的大肠癌发病率却是黑人的十七倍之多。
因此这也告诉我们，除了我们刚刚讲吃纤维很重要之外，这里还告诉我们第二个因素，是什么？跟大肠癌有关的第二个因素就是，动物性蛋白跟脂肪的摄取不能太多，愈多，大肠癌的发病率愈高，这个数据背后的意义是这样。&
而丹尼斯博士他又研究了其中发病的机转，告诉我们，其实为什么吃脂肪会造成大肠癌比例增加？因为当我们吃了动物性脂肪进去之后，必须要分泌胆汁来消化这些脂肪，脂肪是透过胆汁来乳化，然后进一步消化的。
而这个液体跑到了我们肠子里面的时候，跟肠子里面的细菌作结合，然后这两个合起来的混合物是一个致癌物品，它如果抹在正常的细胞上面，会让正常的细胞变成癌细胞，从而增加了癌症发病率。
因此这也告诉我们，要避免大肠癌除了多吃高纤维的植物性食品之外——还要少吃动物性的脂肪跟动物性的蛋白质，这是双管齐下。
我们来看一下，肉食跟大肠癌比例的一个关系，在不同国家有不同的状况。
在日本，日本人每天摄取的蛋白质量大概是三十克——我们刚刚讲，一般的人营养学建议只摄取多少？蛋白质摄取四十克。但是你看日本人吃肉的量比较少，他吃的是三十克，女性得大肠癌死亡的比例，十万人当中只有七个。
在英国肉类的摄取量变得很多，是一百九十七克，结果这个数字升到了二十个人；到了美国吃肉吃得更多，一天的量要到二百八十克的肉——这一个死亡率增长到三十个人。
而肉吃得最多的国家是纽西兰，纽西兰这个国家因为肉农业非常的发达，所以它肉非常的便宜，可是也造成了他们人民的健康非常的不好——这个数字增长到四十个人。
这也告诉我们，肉类的摄取确实跟大肠癌有关。
健康需要真正“健康”的医学
可是有一个研究发现钙质可以预防大肠癌，有研究显示，这个研究在暗示我们什么？暗示我们喝牛奶可以预防大肠癌。
可是这个事实并不可靠，为什么？因为在中国健康饮食调查报告里面，发现了什么：发现了三十年前中国的农村钙的摄取量其实不高——而且他们根本是不喝牛奶的——可是中国农村当中大肠癌的比例非常低，很低。
可是都是谁在得大肠癌？反而都是欧美，牛奶喝得愈多的国家——钙质摄取愈多的国家——得大肠癌的比例愈高。
坎贝尔教授告诉我们，这个事实其实并不可靠。
所以我们对于膳食一定要强调它的整体性，不能把单独的一个营养分拿出来，然后讨论说它对人有什么重要性，不可以这样子的，就是这样子会有见木不见林的缺憾。
我们现在常常讲，要摄取维他命Ｃ、维他命Ｅ、维他命的药丸，可是我们了解到，吃这些药丸对人体真的有帮助吗？
所以坎贝尔教授告诉我们，愈健康的人，一个完整的营养学的概念应该是摄取什么？其实应该是摄取天然存在的这些营养成分，不应该把营养成分单独的拿出来靠药物来补充，这样是有偏颇的。因为有很多营养成分之间会有什么？会有交互作用，有的合在一起会怎么样？会有加强的力量，有的合在一起却有消退的结果。
因此最健康的饮食方式其实是摄取什么？摄取来自于自然存在的这些营养成分，而不是靠吃维他命丸来得到营养的补充——这是不好的。……
（弟子规种子教师研习营二——新世纪健康饮食周泳杉老师主讲 （第三集）
台湾中坜善果林 档名：52-229-03）
真正素食者是最健康的：疾病来自吃肉和精致食品
最后一点，它提到远离牛奶、鸡蛋等这些产品和精致的碳水化合物。这一点是很多素食者并没有考虑到的。
很多的素食者，他还是有饮用牛奶，还有吃鸡蛋，而且吃大量的精致的碳水化合物。
这也是为什么素食者当中也有很多罹患慢性病的一个根源。我们千万不要认为蛋糕也是素的，饼干也是素的，没想到这些精致的碳水化合物，其实它对身体的危害并不亚于肉食。
它在身体里面，我们并不能够吸收到非常需要的这些养分。因为很多的养分在加工的过程当中已经流失掉了，我们吃进去的可能只是食物的残渣而已。
它填饱肚子，但是它并没有办法给我们身体细胞真正需要的这些营养，它做不到。
当然牛奶跟鸡蛋我们在前面也已经跟大家报告过了，虽然它有我们现在目前人看起来大量的营养成分，像蛋白质、像钙质，但是它对身体负面的影响可能也是存在的。
像鸡蛋虽然营养成分很高，可是也不要忽略了全蛋里面的胆固醇也是非常高的。
怎么样来做调节？可能我们自己要非常的清楚，它的量一定要降低、降低、再降低。
那事实上，在这个世界上愈来愈多所谓严格素食者，他们是不吃鸡蛋，不吃牛奶的，但是他们的身体状况并不会比较不健康，反而很多的研究，找到这些严格素食者他们来做健康调查的时候——他们的健康状态往往都是所有族群当中最好的。
这个我们必须要有信心，而有信心之后，下一关要打破的就是我们的「口腹之欲」。
每个人只要对健康的追求、对健康的信念非常的强烈的话，我想克服我们的口腹之欲应该是可以做得到的。
（新世纪健康饮食周泳杉老师主讲（第六集）上德传播公司）
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