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小妙招让藕夹酥脆馅香
1、皮酥：关键材料&&啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒!其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。
2、藕脆：清水浸泡。藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是&抹&进去。
3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋;一点儿芝麻酱增香;一点儿鸡蛋液提鲜;最重要加点儿干淀粉。为什么?如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香;油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜;干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。
4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为&复炸&。第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候&&第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透;第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆;如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂&逼&出来一些，降低油脂含量。
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原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克　　制作方法一：　　1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成
软的面团待用。　　2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放
置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。　　3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。　　特点：表面金黄，体大酥松。　　注意事项：　　1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。　　2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。　　3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。　　4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。　　5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。　　原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克　　制做方法二：　　1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。　　2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。　　3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
缺牙要及时修复，揭秘种植牙如何做到几十年不掉？
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如何把辣椒炸的又香又脆 想吃火锅用的
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发表于 09-12-30 17:06:48
希望各位高人指点啊 本人做的要么炸糊了 要么没有辣味&&想吃火锅的时候提提味道 就是做不好 希望高人指教
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发表于 09-12-31 13:56:14
路过~顶一下~~~-oOOo━
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发表于 09-12-31 15:06:48
炸着辣椒之前先用凉水泡几分钟，然后用厨房用纸将其擦干，最后热锅凉油小火慢炸，出香味即可，保证不会炸糊，并且又香又脆。最好放几粒花椒，味道会更加的好，不过也得用水泡一下。
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发表于 09-12-31 15:55:40
把辣椒和凉油一同放入锅内，小火加温，闻到香味、辣椒变色即可。
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发表于 10-1-2 20:53:54
加热辣椒，在锅里放一张白纸，把辣椒放在上面（要均匀平铺哦），然后就加热，等纸变黄了，就把锅立即端起来，关火；辣椒放在容器里备着~
去超市买点金桔油，把金桔油和菜油一起加热（油温在90度左右，要冒烟就差不多了）；
往容器里倒刚加热的油
这辣椒油是香喷喷的，辣椒是脆脆的
（这是我问了农招后厨的大师傅才告诉你的哦！~）
我试试，不行打屁屁。。。
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发表于 10-1-4 18:46:47
看来都是高人啊 多谢指点了
GMT+8, 17-2-6 20:11
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