餐饮服务与管理考试试题_百度文库
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餐饮服务与管理考试试题
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你可能喜欢　　不经意间，又一次面对失业，我不知道这是第几次失业，总之面对失业已经，餐饮经理，宿命难违。　　　　早在入职的第二天我就知道在这呆不长　　　终于这个酒店两年来的第十四个餐饮经理我倒下了。。。　　　　三星级的酒店，地理位置有点偏，有八十来间客房，客房生意不错，房价甚至高过很多市内同等级别的酒店，但餐饮生意始终做不起来，中餐规模不是很大，三楼十二间包房，二楼150左右餐位，平均每天营业额不到8000，这是何等的悲哀。　　　　上任之初，我有很多想法：首先制造一种饮食氛围，针对二楼大堂多做一些特价菜，把特价菜都以照片的形式推出；增设早茶，早茶在一定程度可以带旺饭市这是谁都知道的；增加地方特色菜，满足大众需求；以辽参做一个主题，做一系列招牌，打造深圳第一参，从而打响品牌。我一心想着搞得轰轰烈烈，创造一种热火朝天的效应。可是雷声大，雨点小，我重拳打在棉花上。　　　　老板说，特价菜不能做太多，只做十个左右，做太多没有利润，还不如不做，我无语。关于早茶，他说现在还不是时候，到时候再开；印制宣传单，我本想叫广告公司策划一下，多放一些照片上去，突出一两个主题，结果他们已经安排自己并不专业的美工自己设计，自己电脑排版，外面的价格太贵，负担不起，我们的菜牌都是美工自己电脑打印的，效果与主题出来，我再次无语。勉强同意加设两个湘菜厨师，但是公司给的工资体系我实在没办法找到好的师傅。关于辽参主题，遥遥无期。。。我的到来能改变什么？建议提多了，都不能实施，也懒得提了，了解了老板的性格，提再多的东西也是多余，如果不用成本的倒可以说一说。　　　　年底的包餐逐渐多起来，营业额也逐渐上升，暂时的火暴似乎可以掩盖一些东西，我也奔波于各式各样的宴会接待与洽谈之中，可是整个管理体系乱成一团，工资标准不是因岗位而异，而是因人而异，各个岗位各个工作人员各自为阵，我曾多次要求调整各个岗位工资，虽然有些改变，但是始终没有达到我理想的水平，而且进什么人，出什么人一定要经过老板，所以整个人员配制始终还是老板配制的。我始终说什么钱请什么人，出类拔萃的始终找不到一个，我来能改变什么？期间各个部门都可以插手餐饮的管理，各个部门都可以指挥餐饮部的人员，老板时不时的叫底下员工进办公室谈心，我这个餐饮部经理做得可真是心惊胆战，时时反省自己今天会不会又做错了什么？生怕什么时候得罪了哪个服务员，然后把我大告一状。　　　　年底了，中餐关门放假了，老板叫我重新组合一帮厨师，留原来三个做粤菜，后来那几个粤菜师傅不做现在请了三个做火锅，一个做点心单尾，一个湘菜，另外请六个做潮州菜给15000工资，而且必须要有特色，要求必须要到本酒店来试菜。。。我又无语。二月份我发动圈内人士帮我找，我见了不下20帮厨师，大多厨师长跟我说没法做，这么小规模的店，根本不可能做到这么杂的，偶尔有兴趣的但是都不愿意来这个陌生的地方试菜，我也很积极的自己掏钱带老板出去外面试菜，但他说还是没有特色，巧妇难为无米之炊啊，我走上了绝路。。。　　　　作为一个餐饮部经理，生意不好有责任，没有自己的客户有责任，员工情绪不好有责任，客人投诉有责任，出品不行有责任，跟别的部门没沟通好有责任；作为老板有没有想过自己的责任呢？你照本宣科的思路不切实际叫人没法琢磨，你的思路叫人没法执行，你朝令夕改一会一个主意让人无法适从，你优柔寡断叫人缩手缩脚，你独揽财务和人事大权让人做了傀儡。。。　　　　离职手续办好了，二月份这么张罗，居然没给我发一分钱工资，想想，为了口碑，为了情面，算了。。。　　　　第十五任经理快要到位了吧？什么时候来第十六位呢？呵呵。。。快了吧？　　
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　　久不上线的，今忽见宝哥如此坚强一贴不胜感怀。但，我们亲爱的宝哥还是离开了。在此先向一个个之前和现在倒下的前辈们敬礼~~！　　宝哥的离开其实很大程度上反映了如今餐饮业中存在的问题。我觉得那个靠一个人的力量来张罗好一个酒店的时代已经过去了。如今的老板们是真的要去冲冲电了。我们很多时候面对的不是一个单独的问题，而是得先把人搞定了再搞定问题。万般无奈啊~~！　　宝哥，也不要太伤心了。此处不留爷自有留爷处！希望你可以碰到一个有点远见的boss
　　：（　　　　绝望中寻找希望　　人生终将辉煌
　　宝哥,下一站在哪?
　　楼主别太难过了，对餐饮业不熟悉，深圳有饮食文化，有饮食氛围吗？
　　楼主别太难过了，对餐饮业不熟悉，深圳有饮食文化，有饮食氛围吗？
　　想问楼主一个私人问题，楼主会做菜吗？会做哪几种家常菜啊？
　　BaoGe..
　　回：梦中之鱼
深圳要看什么地方，很多点饮食文化，饮食氛围，都很浓厚，因店而异，如果没有一点基础而过分的去追求精品，追求饮食文化，就会矫枉过正，走向死路，而饮食氛围完全是经营者创造的，没有饮食氛围的店不用说肯定没有生意的。关于私人问题，不瞒你说，我曾经在厨房呆过两年，一般的家常菜没有什么问题。
　　虽然本人基本上属于厨房白痴，不过这几年在广州跟着朋友蹭吃蹭喝，也吃了不少好东西，感觉“吃在广州”真不是吹出来的～～　　　　至于深圳么。。。。。每次去都找不到合适吃饭的地方，也可能是自己没找对地方吧～～～
　　想起几年前一大帮朋友去芳村找一个什么“驴肉一条街”去吃驴肉火锅的日子，真是怀念呀～～～ 　　　　其时饭菜不一定要高档和精品啊，只要好吃可口就行～～
　　你没找对地方，下次来深圳我带你去。
　　强烈推荐三零来广州发展吧～～～～
　　三零来广州发展，俺会推荐朋友去定期打牙祭滴～～　　而且公司定期FB，俺也会强烈推荐滴～～
　　在广州，即使一些地点偏僻的不起眼的小酒楼，也能做出很地道的菜肴，而且价格也不会很贵，所以我和朋友宁愿打的去那些地方呢！
　　酒店餐饮跟社会餐饮不同的
　　要有发散式思维嘛，餐饮总是相通滴么。。。。。
　　楼主是学管理出来的还是？？？　　我想知道现在学餐饮管理，酒店管理的都是什么出生的？？
　　宝哥，别泄气，深圳有的是好老板，机会到处都是，尤其是你这样有经验有想法的管理人才，不怕的～　　等你发财了别忘了给弟兄们摆一桌～～　　嘿嘿
　　打个比喻跟你说吧，一个三星级的酒店，它的餐饮规模只有这么大，做得太低挡跟这个酒店不协调，做得太大众就是坐满也就只有这么点营业额，而且酒店餐饮成本比较大，竞争不过社会餐饮，还有就是酒店规章制度比较多，审批程序也比较烦琐，所以酒店餐饮比社会餐饮难做。还有就是酒店门槛比社会餐饮高，消费者的心理更接受社会餐饮。进的东西卖不出去久了就不新鲜，不新鲜就更没有口碑，形成一个恶性循环。　　当然，经营决策者的决策很重要，要看怎么样去定位，怎么样去迎合市场，假如经营者一知半解却认为自己很精通而不放权给管理者，我估计是很难做起来的。
　　既然酒店餐饮的局限性这么大，三零为何一定要做呢？可以换换做酒楼餐饮么。。。。。。　　　　顺便对三零的做菜手艺想入非非中～～～ ^-^
　　既然酒店餐饮的局限性这么大，三零为何一定要做呢？可以换换做酒楼餐饮么。。。。。。　　　　顺便对三零的做菜手艺想入非非中～～～ ^-^
　　　　150个餐位，12间包房每天才8000的营业额好像是少了点　　　　感觉应该做大众中偏高一点的　　　　可以搞江浙菜或者杭帮都可以　　　　一般营业额最少应该在4～5万左右
　　　　其实你要真正用心去经营一个自己的餐厅是能做起来的!　　　　不要让无谓的事情占用自己的空间,时间!　　　　家和万事兴!　　　　　　
　　没有本钱了：（
　　怀念宝哥的小龙虾和装猪手那只木桶：）　　
　　理解了，楼主的想法和BOSS的理念不一样，再做下去也没什么发展。炒他鱿鱼，另谋高就。哈哈哈哈哈哈哈哈
　　的确是这样事实,我们酒店也是这样的,让人不知道如何是好啊,老板口中说,而事实是另外的情况,让下面人不懂做啊!
　　老板都希望投入能尽快转化成效益，而员工却需要时间，所处位置不一样，看法也会不同，这一对矛盾如何解决，需要技巧！　　千里马和伯乐有时也需要缘份，虽然是金子哪里都会发光，但是，也需要机会滴说～～
　　听了的确很郁闷，但我现在也面临一样的问题。很感动了。我要去跟我们老板做一会唐僧了。如果没有机会我就跳。不一定非要在这里
　　搞餐饮就是这样，碰个好老板不易呀！除非自己当老板。打&& 打&&& 打&&&& 打&&&& 打&&& 打劫
　　要是我遇上这样的老板，早就应该走了吧。
　　不要把过错都归到老板身上，而且，毕竟这个社会上当老板的是少数，既然我们为别人工作，就要尽量学着适应老板的工作方式，然后从中找到一种另双方都感觉到EASY的方式～～
　　赞成楼上的工作方式。　　根据三零兄所讲的事例，我个人的拙见：　　
三零与该老板对餐厅的定位是有分歧的，导致营销方式也有分歧。从而这两样都是餐厅是否盈利的根本所在，没有好的行销手段，一个平平的酒楼是难以盈利的，难以盈利和发展的企业更何谈个人发展呢？
显而易见的是，三零的某些行销方式是行业常用的方式，可能初期成本会有所提高，从长久来看是能为餐厅带来营业额的，当然这其中还有许多细致的工作要做，不是纸上谈兵可以解决的。老板没有更好的行销方式，又无法沟通这些对餐厅发展的根本问题，那他只是想叫你来管理餐厅吗？没有营业额，没有客户不也是你的责任么？定位都错了，哪来的的钱管理餐厅呢？这样的餐厅当然不会有顺畅的管理系统。也难怪三零的餐厅问题多多。　　
老板不懂得如何管理餐厅，没有关系，是我们可以做的。老板不懂得餐饮，问题就大了呀！而且感觉双方都无法沟通了，不走还在等什么呢？
　　楼上说得很对
　　又看了一遍三零的主帖，感觉老板频频换人其时源于内心的不自信和恐慌。想要投入后立即看到回报，可是又不足够信任自己请来的管理者，所以才会过多干涉下属的工作，使下属无所适从。对于一个纯粹的员工来说，上级让做什么就做什么，不用自己去想，是最省心的；而对一个有想法的人来说，这种管理方式是非常糟糕的，很束缚下属的主观能动性。　　管理之道在于“借力”，我想不明白，一个人如果总是不信任别人的工作能力，处处亲力亲为，这样的老板累不累呀？
　　两年用16个餐饮经理，我想下一个倒下的是老板自己了。　　
　　楼主别气馁,是金子终究会发光!　　看过一些楼主的文章,感觉楼主是个很有主见的酒点餐饮管理人才!　　我肤浅的认为酒店餐饮应该比社会餐饮更注重行销才对,　　因为酒店餐饮属于该酒店的配套服务,　　为了适应和满足南来北往住店客人的口味需求,　　酒店菜品一般都会做相应的改良,所谓的特色也就在这改良中尚失了,　　所以酒店餐饮的菜品很难作出特色或是保持特色,　　即便菜品有特色,要想把普通消费者吸引进酒店吃一顿便饭或请个业务饭局也是有相当难度的,除非是独立的临街餐饮楼.　　而在行销上酒店餐饮的优势就比较明显了,　　比如我所在的城市就有利用地理环境优势专注做婚宴的,　　有利用停车和中转优势专著做旅游餐的,　　也有利用会展优势专注做会议接待的,等等!　　因为以上这些都需要好的硬件配套和气派的场面做支持,　　这些正好是酒店的优势!　　不管是社会餐饮还是酒店餐饮,　　单靠一两个特色的菜品是很难救活一个餐饮团队的,　　它需要合理的定位,并且其本生必须具备做好餐饮的自身条件,　　有些酒店的经营方式和地理环境就决定了餐饮在其中只是完善配套,　　无论如何都不可能做的象一些社会餐饮一样火暴,　　而往往作为酒店的经营者自己应该是清楚这一点的,　　但是他也决不会说出来打击信心满怀的职业经理,　　所以采取的态度就是能拖的就拖,拖不过了再说,　　楼主可以尝试做社会餐饮,以你在酒店的管理经验和磨砺,　　只要遇上有远见和开明的老板,相信你的能力很快就能得以发挥!　　但是,这些需要你自己把心态放平和,　　预祝你事业顺利!
　　犀牛626 兄　　专业！！！
　　呵呵,小麦凶,言过了!!
　　宝哥，他们这么叫，我也随他们吧，能把你的详细情况和我谈谈吗？我想把你的情况作个案例！期待你得尽快回复！邮箱：.cn
　　为啥大家都把三零叫宝哥呀？让我想起了《红楼梦》里的宝玉。。。。。
　　餐饮业,真的让人很心冷,我做了三年,也从基层开始苦干实干,还不是一样,想迈出一步都这么难,讽刺的是前一个单位有的女人来了就做主管,客人问她什么都不会,真他妈的倒
　　谢谢各位的回复，如果有下一站，我会好好跟老板沟通，毕竟帮别人打工，不能全由着自己的性格，当然也不能做的太憋屈，总有一天会找到适合自己的窝的。　　这个老板其实也不是真正的老板，充其量也只是一个股东，他也是领一份工资，所以他不敢投入，怕冒险，可以理解他了。但是他应该稍微放点权，最起码的行政人事权应该放给管理者，这样请来的管理者才能容入整个公司而不会只是一个看客。　　假如这个老板依然一知半解，我行我素，而关键时候又优柔寡断，我估计任何经理人都做不长，还有，过分的形式主义和过分的喜欢溜须拍马，对企业也不会有什么好处，也许个人追求不一样，手里有权，过期作废，那又是另一种说法，我们下属这些打工的任何人也就无可奈何了。
　　作者：梦中之鱼
回复日期： 22:41:00
　　　　　　不要把过错都归到老板身上，而且，毕竟这个社会上当老板的是少数，既然我们为别人工作，就要尽量学着适应老板的工作方式，然后从中找到一种另双方都感觉到EASY的方式～～　　　　____________　　同意！　　　　你对老板要求太多。如果他能看开，自己就放开手脚做了，还需要等待你这第15位经理人来上任？他要的就是在他既定的资源下，做出突破的人。如果你无法做到，只能说明：　　　　1 你当时到了这个公司，根本就没有提前去了解它，很轻率的入了阵营，没有考虑清楚。　　　　2 如果你提前都知道有14个人在你前面已经阵亡，而你仍然愿意孤身犯险，最后却失败而归，只能说明你不能担任这个职位。　　　　3 你是个经理人，却要如此窝囊的担心你的部下是否会给你告黑状，这实在不是自信的表现。聘你，自然就是信任你，又不是被他掌握着生死大权，告你一状又如何？居然畏首畏尾到连自己的下属都不敢管理。没有执行力，哪里来的效益？
　　另外有一条:　　　　如果美工作的东西不好，为什么不让他返工？如果对方不配合，我想知道，到底谁比谁的级别高？　　　　在为自己的目标努力的过程中，如果有阻碍了你的人，不要担心去得罪他，如果你真的强势，我觉得很多人会因你改变。　　　　而你并没有选择强势，当然要引发别人对你这个部门的强势，被别人指手画脚，是情理之中的事。
　　是呀，，做酒店的餐饮真的是不好做。。。　　我也是刚从三星级酒店餐饮部离职的。。。　　不好做啊，，，，必竟你只是一个帮私人老板打工的，，即使你有很好的想法，，老板不遇理睬，，你也只能遥遥相望啊。。。。。由其是那种把人事和财务权力都握在手中的老板，，，就更不好做咯。。。。。。
　　melaney118:第一和第二点我没有意见，其实你不了解情况，假如老板是一个有自己主意的人一切都好说，假如你所提的建议和整改方案被老板一一反对你如何强势？在这里你作为一个经理只是一种摆设，下面的人都是根据老板的脸色见机行事，你一个经理的权限跟普通员工的权限差不多，甚至还不如一些资深老员工，我问如何强势？难道上班天天吵架？
　　你自己有原因的哦　　想一下:)
　　有的店旺相，有的店衰相。　　旺相或有潜力旺的，可以一搏，反之就不好说了，还是看个人把握。　　塞翁失马，焉知非福。　　　　餐饮的区域性特征决定了其运营的基本策略。　　不能细致准确地把握竞争局面，再缺乏策略手段，相旺都难。
　　作者：白玉苦瓜
回复日期： 23:39:00
　　　　　　有的店旺相，有的店衰相。　　　　旺相或有潜力旺的，可以一搏，反之就不好说了，还是看个人把握。　　　　塞翁失马，焉知非福。　　　　　　　　餐饮的区域性特征决定了其运营的基本策略。　　　　不能细致准确地把握竞争局面，再缺乏策略手段，相旺都难。　　　　赞同!餐饮业的地域性很强,如果不能事先了解消费习惯和周遍基本情况,我觉得贸然做任何改动都应该是欠考虑的,这点楼主没有写出来,也不知道是否考虑过.　　还有那个试菜的细节,有点想不明白;到你们酒店试菜是最基本的呀,每个厨师的手法和用料都不尽相同,到你们酒店就要习惯你们所有的一切,包括调料厨具的使用,这牵扯到出菜的质量稳定性和速度.再看上边,典型的点厨式组合;既然有了湘菜师傅,那么姑妄猜测一下,六人组合里顶多两个大厨,两个小工和一个配菜师傅,15000的工资分配应该不低了.
　　还是三星宾馆,又不是招行政总厨;用不了多少钱的.
　　这15000包括行政总厨在里面的。
　　试菜那个细节我在解释一下：　　1.很多厨师都是在职的，一下抽六个人出来不太方便，这六个人包括行政总厨，两个炒锅，两个砧板，一个蒸笼师傅。　　2.要试的这帮师傅因为在一个陌生的工作环境肯定会影响发挥，而且酱汁，汤汁这些东西临时调制的效果肯定没有有准备的好，人家师傅说了，你到我上班的地方来试，你看着我操作都可以。
　　楼主，你的心情我太了解，不过不要太自责了，俗话说：天外有天吗？山外有山？
　　与其自责不如反省，想想下一步怎么走～～ 祝三零好运～～
　　老板作风问题，太独权了，我曾经在广州的四星级酒店粤厨干过好几年，基本熟悉酒店的运作。现在做辽参没有多大利润，60头的也要1800，加上鲍汁的成本、发辽参的成本、人工、水电、做好一条辽参起码也得55-60吧，你能卖多少钱一条？这里还有个毛利的问题，算你打60%吧，没120也卖不出，还有消费问题，一桌12人的，每人一份就是1440，还要加收15%的服务费，他还要点其他菜呀，难道就是点了辽参不点其他的吗？所以好多客人都会点其他菜不点辽参的。。　　个人意见，纯属猜测。。。
　　一个三星级酒店竟然还做湘菜，竟然还搞火锅主题？？　　那个老板这不是自己抽自己吗？？？？　　好不容易做起来的三星级声望硬是被自己宣扬成了大排挡....　　　　想起上次那个场的时候，大厅500人的餐厅，母亲节早茶前一天，点心大佬建议第二天早茶推车出来卖（之前早茶点心都是即点即蒸），话没说完，被我们总监给骂回去了，记得最深刻的理由就是说这样会把五星的牌子砸了！　　　　现在的场，跟宝哥那个场很像，一楼大厅200餐位，二楼14间包房，我过完年才开始上班，之前生意好像不行，现在还凑合吧，起码老板不会唠叨了，大概每天营业额在3左右（不连早茶的），　　有酒席差不多60000多一点...　　　　但好累。。。。。。。。
　　记号！！！！！！！！
　　跟我一样
　　靠!　　楼上的那位-----melaney118----好厉害!!　　佩服!!!
　　有时，作为职业人的主要工作任务除了正常的管理工作外，我想应该还有一个也不能够轻视的任务------如何做好和老板的沟通，也应该是一个工作中的重要课题。　　
　　第一老板是倒不下的，因为始终有人会做　　第二是我不再做老板负责制的地方 因为服务员不知道到底听谁的权力失控　　第三是厨房的那帮人应该换换还是好的不要 最好厨房用总橱负责制不要经理负责制 责任明确了　　第四是我正在努力的学习厨房工作程序 等我学好了再回楼面来
我想到时候也会有点帮助吧如果可能的话还是在厨房多学点最好能出头　　第五希望LZ一路走好！
　　这么复杂啊
　　非常庆幸，我现在碰到了一个好老板，我到浙江快两个月了，一切进展顺利，改革也初见成效！
　　宝哥，现在还好吧？发信息你也不回，现在应该不错吧。有时间还是偶尔上来指教一下撒。
　　作者：stxjx
回复日期： 2:23:00
　　我是你戏称的＂１５任经理已到位了，１６任快来了吧？＂的＂１５任经理＂，也是那家酒店的第９（？）任经理．　　　　刚从厦门筹建完一个酒店和一个＂＃＃精细潮州菜＂酒楼，这次带了一班汕头的师傅杀回来．（有点不是好马的嫌疑？）　　谋事再人，成事在天．做最坏的打算，尽最大的努力吧．　　　　希望哪天能聚聚聊聊．　　ＱＱ：５８２６４３４２３　　手机你就打回办公室问了． 作者：ＳＴＸＪＸ
回复日期： 2:30:00
　　呵呵，我现在住在４Ａ，用的宽带，还是你装的呢．忘了先谢谢你．　　　　My mail：作者：STXJX
回复日期： 1:29:00
　　　　　　天涯ID：STXJX　　　　性别：男　　　　年龄：36　　　　QQ号码：　　　　籍贯： 广东 汕头　　　　地点：深圳　　　　目前职位：15任餐饮娱乐部经理　　　　以前职位：9任餐饮娱乐部经理　　-----------------------------------------------------------　　15任:你搞了多久啊?据说没我呆的时间长啊.
　　楼主现在情况如何，很想知道，我在上海正在筹备开家饭店，希望和业内人士多聊聊 QQ
　　我做餐饮5年，见到过不少这样的情况了。餐饮业的悲哀啊！！！！！！！！
　　典型外行管理内行在内地都存在这种情况！同情你！
　　????????????????
　　这里都是做餐饮经理的吧，想问问你们的老板除了工资之外给你们提成吗？提多少？没有激励制度，员工没干劲啊！
　　我现在也在水深火热之中,朋友给我一些建议吧,在一个刚起步,地理位置不太好的酒店做餐饮难啊
　　我的QQ,希望能给我建议
　　新手路过，敬若神明
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餐厅经理该如何和你的员工进行谈心
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