回复：如何做出「肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉」_美食吧_百度贴吧
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回复：如何做出「肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉」收藏
- 楼主想问一下，用什么样的锅呢？还有黄酒要怎样加热？是直接煮还是隔水加热？- 炖的话用砂锅，酒用水浴加热- 怎么没看到你说在哪里加水呢？还是直接用黄酒代替水啦？黄酒没肉，然后小火炖一上午？- 黄酒代替水- 我想问一下，用的是什么牌子的黄酒，以前试过大概这么做，（区别是我做的时候肉没煸，没放炖肉料）用的古越龙山的加饭酒，口感是很好，但是黄酒是微酸的，大量黄酒浓缩后超级酸，根本没法下口。后来也喝过一些黄酒，到目前为止没找到任何一款黄酒是不酸的- 那就少给一点酒 加饭的话 和水1比1
- 层主，我妈按照你的方法正在烧肉中。加了家里基本能找出的所有酒。女儿红加花雕加伏特加加金酒加霞多内红酒加雷司令白葡萄酒加朗姆酒加白兰地加郎酒加罗斯福十号加她自己做的酒酿汤。我擦，楼下大婶已经来敲门问我妈在做什么这么的香了。估计我妈说了以后她会疯。- 哇 好大胆的做法 期待味道- 味道超级赞。最后大火收汁时加了少许白醋，所以有一种说不出的香味，应该是形成了某种酯类化合物。另外介绍个暗黑吃法，配上刚烙好的煎饼皮和生的大葱葱白，黄洋葱与生菜卷起来吃，好吃得令人发指！！！我在期待有朝一日次吃法可以加入开封菜豪华午餐~- 好棒的思路！对了，做出来怎么样！- 肉入口即化，最好吃的部分居然是脂肪层以及皮。收的太干完全没卤，所以看相挺差。但是油脂全都逼出来了。太好吃了啊啊啊啊啊啊！！！
我怕我这肥减不了
哦哟，这个实在不敢吃了哦
红烧肉不错，怎么烧的呀？
一直想学红烧
不得不回去试试
- 按照回答中的步骤做了一次，酒不够加了点开水。可能是开始爆肉的时候时间不够长，油没有逼出来最后有点腻，瘦肉不知道为什么，有的柴有的不柴- 是不是切得太小的比较柴啊- 不是，用的肚皮上的五花肉，肥瘦不均匀，瘦肉多的比较柴。是肉的问题吗？- 如果不是盖子没盖 那就跟肥肉有关系吧- 盖子大小不合适，中途打开过一次，但是不打开的情况下会漏气- 下次盖紧试试
- 对肉肉有什么要求吗？要求排酸吗？要求非饲料喂养吗？肉对最后的成品有影响吗？- 有；要；不强制；有；
- 怎样做到糖色既能炒（熬）出好看的色，又不使菜变苦？- 红烧酱油，和炖之前多扔点冰糖（让他自己慢慢的发生焦糖反应吧，嘿嘿）
- 层主，这肉炖一上午不会太烂吗？- 不会，古人云：“ 慢着火，少着水，火候足时它自美。 ”嘛
- 硬也可能跟放醋有关。加醋会让肉变硬- 熬糖色的给一点点 不影响
- 为什么说到好吃都形容入口即化，瘦肉要是入口即化，还有个毛的吃头啊- 这里的入口极化是讲瘦肉嫩 真的 当你吃过 入口一嚼 立马就会想到这个词
- 这里的黄酒很关键吧？去油腻加香
不同的黄酒但符合你说的标准 做出来的口感差异大吗- 会有 不过应该不是很大
花了5小时。可惜没黄酒
此楼分别为三人讨论，而不是如前面两人的一问一答。- 一点水不加吗？那是什么味道？熬一上午，得多少黄酒啊？- 红烧肉都不需要加水的，加了就不好吃了。最后会有很多汤。很影响味道。个人感觉。- 题主这方法没什么问题啊，我也试过整瓶黄酒红烧肉，一滴水都不加。不过后来觉得实在太费，就改用水煮，方法得当的话也还可以的。
呃　　　 —— 一男子因造谣称自己因造谣被拘留十五日而被拘留十五日
问答篇暂结束，以下开始实践反馈篇============================实践反馈篇==============================
此为某网友实践步骤，请大家参考。我努力遵循着胡大厨的方子尝试的，不敢擅自增减任何一味调料，OK？！用料：五花肉6两左右配料：烧卤料1小包（为什么欧尚没有炖肉料？？？常规香料就那些，随意随意）、姜片（湿的老姜，4、5片）、**记红烧酱油（喝汤的瓷勺，5勺左右）、*顺3年陈酿料酒（200ml左右）、冰糖（小粒，1cm*0.5cm见方吧）、蜂蜜（刚刚喝汤的勺留着，1勺）辅料：大土豆，2个（放多了，泪奔~~~~~~~~~）话说土豆好好吃STEP1：铁炒锅，一点点油，炒香烧卤料和姜片，放切好的肉（麻将块儿），大火翻炒30s（大约），表面微微变色。STEP2：放红烧酱油，后面炖1小时后觉得颜色不够深，又加了1勺。STEP3：热料酒（我用微波炉热咖啡牛奶选项加热的，1分30秒）、热水（忘记多少了，反正把肉肉淹没了），这些液体只够炖1小时左右，于是我又再后来加了开水的，好吧STEP4：放冰糖，反正粒小，我就随便扔进去的。此时请不要盖上盖子就潇洒走开！！！请一定要等开锅后把浮沫撇得干干净净的，然后再盖上盖子，调小火，让锅里不再冒泡泡（小泡咕嘟也没啥）。然后你可以离开，不过请随时惦记着哈！我把火开得太小，结果灭了，好么。还好及时发现，没铸成大错啊啊啊PS：克制住你的好奇心和冲动！不要揭开盖子！！！（不要问我为啥，因为答题的各位大厨神说的。很怕因此瘦肉就不酥了，所以一个透明的盖子很重要！！！）冰糖我是忘记放了，炖了快半小时才想起来，胆颤心惊的揭开盖子后加进去的。呼~~~中途把土豆切了小块（1.5cm见方吧）用油炸熟，这样不用太担心翻动的时候烂乎乎的，影响口感。下午4点一刻左右炖上，5点半左右放了土豆，加了盐（这个用量我真心不晓得，就是宜家的那个小调料瓶，洒了一点）没加土豆的时候，肉肉在锅里颤颤微微，QQ的样子，没忍住吃了一块，口感真心不错。因为临时决定放土豆的，一进去把剩下的汁吸收没了，就再加了大半杯开水。（还没到饭点呢，只能让他们先在锅里煎熬着）继续小火煨着，差不多半小时，汤汁就干了，加了1勺蜂蜜就出锅了。加了土豆炖的时间太长了，土豆吸收的酱汁太多变黑黑，卖相不太好。因为土豆已经炸熟，出锅前几分钟放就好。开吃吧~应该没有遗漏步骤、用料什么的，希望对你有点点帮助
最喜欢吃梅菜扣肉
喜欢糖醋排骨，可乐鸡翅
入口即化- -买榨汁机吧
饿着肚子看这个简直就是找虐。。。
明天想做红烧肉，终于找到你了
看起来就好吃
楼主好手段
鄙人收藏了
准备下脚料了
一直不喜欢肥肉但是看得我饿了
一直不喜欢肥肉但是看得我饿了
看起来不错
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或做好看又好吃的红烧肉秘诀：收汁时加勺蜂蜜
如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？
胡厨厨，做菜、读书、修行。
曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国烹饪大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧
1.带皮五花肉斩成麻将块大小
2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）
3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。
6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途精尽量揭盖。炖一上午。没时间也要炖一个小时
7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。
我总结有这几个要注意的地方。
1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（化学老师讲过，我也记不清了）
至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:&15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。
2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。
在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。
在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。
炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）
我们要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三个阶段：
（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为 9%，形成焦糖酐，平均分子式为 C24H36O18，熔点为 138℃，有明显苦味。（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在 pH3.0-6.9 之间。* 熬好之后的糖色应该是不甜的
看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用红烧酱油了！！！！因为红烧酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！
直接在炖之用红烧酱油代替老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了
还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。
让瘦肉不太硬的关键应该在于炖的酒是热的，和盖不盖有很大的关系。有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！吃槟榔是会引起舌癌什么的啊&~~所以为身体健康，一定要盖盖子。
第一次认真的在知乎上回答问题，有很多不足的地方，欢迎讨论，欢迎打脸，不过你一定不能阻止我继续回答的问题的，哈哈。因为我发现回答问题的时候，我才回去把以前学的东西翻出来再看，以前没有想明白的查资料解决掉~~
献上一张最近比较火的红烧肉如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？ - AF知识网
如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？
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曾经和红烧肉杠上了。最后请教过学校的老师（中国大师），才做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧1.带皮五花肉斩成块大小2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用，增香。4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。我总结有这几个要注意的地方。1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。 因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（ @玉山子 补充到：1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。）至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）我们要深入了解才能炒出好的糖色焦糖化作用有三个阶段：（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。*熬好之后的糖色应该是不甜的看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用老抽酱油了！！！！因为老抽酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！直接在炖之用加入老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。让瘦肉不太硬的关键两点1.炖肉酒要是热的(水浴加热，如果直接放锅里烧，酒精会会发的）；2.盖盖子，且一次把水加足，中途最好不要打开盖子（一般水漫过肉，然后小火炖，肯定不会干的。）有一次师傅加工红烧肉的时候没有找到盖子，那次的肉啊，瘦肉部分硬的漂亮，就和槟榔一样的口感！吃槟榔是会引起舌癌什么的啊·~~所以为身体，一定要盖盖子哟。（PS 我只是开个小玩笑啦。。。不盖盖子不会引发舌癌的啊（千万不要转朋友圈QQ空间啊）。。但是会让瘦肉变难吃是真的！(╰_╯)）第一次认真的在AF知识网上回答问题，有很多不足的地方，欢迎讨论，欢迎打脸，不过你一定不能阻止我继续回答的问题的，哈哈。因为我发现回答问题的时候，我才回去把以前学的东西翻出来再看，以前没有想明白的查资料解决掉~~献上一张最近比较火的红烧肉---------------------------------------3.29更新----------------------------------------------有很多知友下去实践了我的方子啊，非常感动啊！！！！也发现了很多问题，我后来也去查了很多资料。1.颜色问题有许多知友一直把握不好颜色的，前几天翻以前做菜的照片，翻到可乐鸡翅，我突发奇想！如果实在把握不好，直接给可乐加酒进去炖得了！大家还可以加红曲，天然色素。2.黄酒有的黄酒味道比较酸，大家可以和热水兑一下，还可以参考@如果lz是江浙人，推荐梅玺阁主的方子。技术难度0，成品不仅入口即化而且闪闪发亮，卖相极佳，菜鸟立即成大厨。补充说明：梅玺阁主乃天涯名厨，上海男人，著有《梅玺阁菜话》 、看到炖肉的问题，身上有一吨肉的我就滚进来了。 然后我想说的只有一点，你炖肉的配方只要改一味料就可以了。那就是: 我要是这么痛快就说了我还是人吗？
好吧我要是再不说你会打我的对不对？ 那么，我的答案就是啤酒。啤酒用在炖肉里简直改变了我的人生轨迹啊！ 其实没有啦！我是来逗比的。 小时候听说用啤酒来炖肉会变嫩，但是小孩子是不能喝酒的啊。直到我长大之后，有一天在家里炖肉时。我突发奇想加了一瓶啤酒代替水来炖。等到最后把汁收干了之后盛到盘子里，那叫一个油光锃亮！那叫一个口味浓郁！ 当然在这里也要提几点建议。首先，如果用啤酒炖，那么时间最好能炖长一点，收干最好，不然生啤酒的味道也不好。另外，料也要尽量齐全，因为在不断炖煮的过程中，啤酒里面的乙醇还是要跟其他配料反应的，会产生很多奇妙的味道。最后，啤酒别用太好的，当然你要是土豪家里只有比利时修道院非得用我也那你没办法。只是我觉得毕竟还是要收汁，好东西都糟践了。另外还要指出的一点是，啤酒比水粘度高，刚倒进去的时候会「噗」（就是锅里产生很多泡沫然后溢出的意思），这时一定不能锅盖一盖就去玩耍了，万一再赶上一个没有熄灭保护装置的灶的话你岂不是得陪着肉一起熟了！一定要等到开锅转小火之后你才可以走。 以上就是我的炖肉秘籍了，看在我是用打的份上给个赞吧么么哒！能赞同就别感谢啊！再次么么哒！二百赞了，再加味料，王老吉加多宝随便什么，加了这个同时要记得适当少放糖。瘦肉会柴的原因想来想去只有3条，与大部分做法关系不大。1、猪龄太老，基本上大家都会挑五花肉来做。动物年龄越大，结缔组织越难以软化，受热收缩后会挤压肌肉蛋白质中的水分。2、如果你没用对部位，那么有的瘦肉缺乏结缔组织是会越煮越柴的。3、一开始煎炸时瘦肉部分脱水太多，或者煮的时候水太少烧干了，那瘦肉也会脱水变柴。放水的时候一次放足水，而且要放热水，使肉不会收缩变硬这个很容易啊，照我的办法严格去搞：1. 五花肉焯水之后，加料酒，一勺醋，一点盐大火煮开切文火炖2小时（你有高压锅也行，但我习惯用汤锅慢慢煮）2. 用筷子戳肉，能轻松戳进去就行，捞出来冷了备用3. 铁锅里高汤，冰糖化开之后把肉扔下去，放香叶，大料一点点就行，再放李锦记红烧汁和生抽4. 大火收汁，当汤汁稍显浓郁之后，切中火收汁，最后变成你那张图那样就可以了5.出锅前可以放一点盐或者鸡精另外，我十分反对新手把五花肉扔到油锅里去炒，因为你无法控制肉里油是不是能逼得出来，如果你控制不好火候和时间，最后红烧肉就悲剧了，吃到嘴里腻的你想吐.....“泰坦尼克号红烧肉”菜谱五花肉洗净切块，入锅，加水，水差不多两倍肉的体积，加老抽，姜，料酒，大火，水开后去漠，再中火煮一个半小时，入糖收汁，有葱的话可以撒一点。完美。谢领导邀。瘦肉不柴的办法。第一，要锁住水分。瘦肉柴的原因，是因为水分流失太多。炖之前用高温油炸，使肉表面那层蛋白质变性，水分就被锁住了。高温油炸还有一个好处，就是减少肥肉的油腻。因为油脂会被炸出去一部分。炖出来，瘦肉不柴，肥肉不腻。第二，要切大块。这样炸的时候，每块儿肉锁住的水分更多。想想看正方体表面积和体积的关系，如果块太小，表面焦黄所占的比例就会太大（如此抽象捉急的解释…）。简言之，从超市买的一条一条的精制五花肉，直接横着切就可以，大约是2cm见方。第三，火要小。炖菜比炒菜容易得多，就是因为它的介质是水，炒菜的介质是油。低温烹饪容错率很高。多炖十分钟味道差别都不大，多炒十秒钟菜就糊了。加热水，大火烧开，小火慢炖一个半小时到俩小时，然后收汁即可。附做红烧肉简略流程：1、切块，凉水入锅，清水煮5min。2、撇去浮沫，洗净肉块，用生抽、料酒腌制15min。3、油炸。热油炸2min。这步要小心一点，噼里啪啦乱响，我一般都拿锅盖盖住…3、炒糖色。油烧热，放入糖，之后火调小点，不断搅拌。盯着看，一冒泡就赶紧下肉炒。这步可能会炒过头，那就苦了。所以，也可以不炒糖色。炖肉的时候，放入糖，增加老抽的比例，最后炖出来的颜色也不错。4、加很多热水（没过肉0.5cm），放入生抽、老抽（生抽：老抽大约2:1）、葱白、一块八角（放多了味道会极其悲惨）、一点点点点花椒。水开了之后转小火慢慢炖。
小火是很小、很小、很小的火。刚好开锅，偶尔会冒泡的那种火。炖俩小时之后，汤也没少多少。5、一个半小时过去，加入盐，大火收汁。完工。我做得比较慢，晚上六点吃饭的话，一般三点就要开始弄了。祝领导能做出好吃的红烧肉，祝各位也是。（当实在没啥说的，又不想这么潦草的结尾时，很多人就装模作样说了句：“以上”，忒俗。）以上。好吧我来写了。。。既然是瘦肉，那就来个纯瘦肉的红烧排骨。从小的最爱就是妈妈做的红烧排骨，后来出国，被左宗鸡，甜酸肉虐的不行后真是想吃得不得了，于是自己琢磨，下面是失败了很多次之后总结出的经验，现在每到周末都给自己做上一盘。我做红烧排骨/红烧肉，从头到尾只用三样调料：醋，生抽/老抽，糖。其中最关键的是糖。下面就是步骤啦：- 焯水。肉冲洗干净，冷水下锅，加一点点醋，煮到白沫泛起，捞出冷水冲干净，放在碗里加醋晾一会。- 葱白切大段，蒜粒拍扁下锅炒香，然后下肉，炒到变白，加生抽，糖，继续炒一会，然后加一点点老抽（老抽一定不要多！）上色。- 继续翻炒， 然后加入大量水，完全没过肉，加入大量糖（一定一定不要吝惜糖。。。千万不要怀疑你加多了，相信我），再根据汤的颜色加适量生抽，然后开始大火煮。- 煮开之后就转中小火慢煮。。。开始漫长的等待。。。打个游戏看个剧什么的吧。怎么判断是否煮透了呢，如果你看到还有明显的大蒜粒，那就说明还不够，煮到当你看不到大蒜的时候，那就差不多了！- 最后收汁加葱末出锅就好了！关键的几点就是，煮的时候加醋，大蒜一定要多！糖一定要多！糖一定要多！一定要多！成品图：献个丑，首先你的做法有问题:1.猪皮朝向哪里不重要，逼油的目的是担心口感肥腻，而不是为了炝锅，逼油更不是靠火，而是靠调料和水或者啤酒，啤酒的作用是让肉不肥腻、色泽鲜亮。2.炒糖色最好用水，因为油脂升温快，火候不好掌握，你懂的！炒糖色的目的就是上色，所以不用再放老抽酱油了，你可以多放一点味达美或者放入适量仙贝露（因为仙贝露咸），3.做肉类菜品最好不要放酸性食材，要放也应该在出锅前几分钟放，因为放早了会让瘦肉发紧，也就是你说的柴，4.大调料的放置请参照菜谱5.大火烧开，小火慢炖2至5小时你用的冷水还是开水？分别试一下，就知道答案了。作为一个祖传三代，厨（chi)师(huo)世家,一般人我会告诉他吗？我的红烧肉做法与大家略有不同首先选的不是传统的五花肉（主要我不喜欢吃肉皮，但是把肉皮咬下来扔掉会被鄙视的……(＞﹏＜)），而是选梅花肉或者猪小排。梅花肉是最好的，但是一般按我去的时间基本买不到(┬＿┬)，基本上用的都是小排煮的。不过效果一样，妹子吃了都说好~\(≧▽≦)/~啦啦啦最近没做饭，就拿以前的图片来凑合了。最近没做饭，就拿以前的图片来凑合了。下面讲做法：首先你要买肉（废话）。回家后多过几次水洗干净，然后再泡一会，以差不多看不到血丝为准。之后沥干放入锅中并重新加水，最好选温水（因为是从头开始煮的，不需要用热水。但先加葱姜炒过一道的必须用热水）水量要够，炒锅没过肉，如果是汤锅的话没过肉还要再多一些。然后加入料酒盖上盖开煮。这里我试过用料酒，五加皮，啤酒，开封许久的葡萄酒来做，吃起来啤酒的效果最好，五加皮其次，葡萄酒和料酒还是难压住猪肉的腥味。最近计划试不同品牌的料酒看看有没有区别。等到彻底煮开以后开盖，把锅里漂浮的一层血水沫子捞干净，加入适量的生抽、老抽、两倍的醋（多放点没关系，我都是看感觉顺手倒的╮(╯3╰)╭），然后加入小小一勺盐，几颗冰糖（或者换成2-3勺白糖），喜欢香料的人可以再包些八角、桂皮、香叶进去一起煮，后转小火继续煮，煮的时候肉香四溢，妹子声望直接崇拜好不好(☆_☆)。！煮到水差不多干的时候转大火收汁，放入鸡精调味，香料包拿出扔掉，然后装盘，齐活！几个地方要注意的，首先肉汁不要收太干，肉收太干了焦了就咬不动了。我有几次煮的途中跑去看忘记了，烧干了肉焦了洗锅简直是折磨。而且肉汁拌饭简直美味啊！单拌饭我就可以吃几大碗！还有就是转小火的火候，一般我会根据其他菜的时间来控制，煮上肉后开始做其他菜。控制好时间，其他菜炒好同时肉也出锅了，电饭锅也正好跳，实在是太完美了！我妈妈教我的秘诀就是当你加过调料之后加水的时候，水一定要一次性放够，而不是在后续阶段觉得水少了再补，一旦水不是一次性放够的时候，肉就会柴掉具体的道理，我也不懂，但是这个办法是屡试不爽的苏东坡早就做过了回答：“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管”。人家就问怎么让瘦肉不硬…你们回答那么多。一句话用开水煮肉。忍不住来回答，曾经做红烧肉全家吃得赞不绝口！很有成就感啊有没有！！其实红烧肉超简单，只要掌握步骤随便做都香，而步骤就是
中间炖的时候
换！砂！锅！是绝杀武器啊保证香软入口即化！其他蜂蜜黄酒什么的我不懂哇。。。我只知道只要用了砂锅红烧肉妥妥啦。不过砂锅需要较长时间我当时弄了两个小时，题主如果觉得时间长可以试试高压锅~如果题主想知道具体怎么用砂锅请移步天下http:///recipe-41644.html瘦肉太硬肯定是因为肉失去了水份，原因无非是以下两个：一、常规的红烧肉都切得比较小，所以根本不可能像煎牛排一样指望用热油锁住里面的水份。在油里面稍微一炒，瘦肉部分就会丧失水份并收缩，从而使口感变柴。二、盐下得太早，导致瘦肉部分失水。以下是我烧红烧肉的方法，绝对瘦肉不硬，缺点是比较费时费煤气。1、五花肉切块切得大一点，烧一锅开水，加料酒姜片，把肉焯掉血水。2、换一锅干净的冷水（稍没过肉即可），下肉，下八角，姜片，葱白，香叶，料酒。大火烧开，转小火盖上锅盖煮一到一个半小时左右，以筷子能轻松叉入五花肉为准。3、下老抽，盐，继续加盖小火煮十五分钟左右。4、开盖改大火，加糖收汁，甜度看个人喜好。说说我的红烧肉：（非常简单）1、原料：五花肉或三层肉、红烧酱油、冰糖；2、肉切大块放至高压锅，高压20分钟。3、将肉汤和冰糖放在砂锅内煮至冰糖化；4、放入肉块和红烧酱油；5、大火烧开后小火50分钟后收汁、起锅；完成。注意：汤和水瞒过肉块，一次性加足。第一次在AF知识网分享，说的不好请多担待。高压锅压完 电高压锅炖 懒人做法
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