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传统漏粉 手工制作粉条
日 10:00&&&&作者：&&&&来源：今日头条&&&&
　　记得小时候，每到快过年的时候，父母们忙年事最重要的两项就是：做豆腐、漏粉条。现在想起来只记得吃的滋味，却忘了做的艰难。一直以来都想找个手工作坊，看看那椭圆的黄豆是如何变成柔嫩可口的豆腐，那像山里人性格一样硬的红薯怎么蝶变成丝滑柔软的粉条，感受千百年来父老乡亲们的智慧结晶的艰难传承。多年的梦想昨天终于得以实现，记录些片段下来，与有兴趣的朋友们共享。
& 　午饭后，驱车奔波个把小时赶到朋友们介绍的村子，当我们循着晾晒在村子中间小道两旁的粉条，摸到那个院落时，乡亲们正在热火朝天的忙碌着：院子的左边角上，土坯支起一口大黑铁锅，一锅水热气腾腾的，从斑斑粉渍的锅台和那土层斑驳脱落的墙体，足以看出它年代的久远，三个人各自拿着不同的工具在锅边忙着。
　　锅的傍边有两口大缸，主要是用来盛水的，缸边上架起一个大木版，用来盛用具的，不远处的地面上，稳稳当当地放着两口大锅，锅内有半锅凉水，漏好的粉条在这里整理后，搭在一根木棍上，好棚在木架上晾晒。院子的右边角上搭有好几个木架，上边晾着刚做出的粉条。
　　不算很大的院子内有十好几人，忙忙碌碌的都是男的，且年龄均在五十以上，为数不多的几个女的，围坐在一堆火旁取暖，她们是在等着加工粉条的，年龄也多在四十以上，五六十的居多。这也是目前农村的现状，大量的青壮年劳力外出务工，家里只有老人孩子和少量的妇女在守候着那几亩薄地。
& 　我们的到来，显然是惊扰了他们，他们虽没敌意，但很是警觉，盘问我们的来路、目的和照片的用途，我理解他们的心思，他们是社会最底层的老百姓，无论哪个阶层似乎都比他们高贵，更不用说盗贼和骗子的骚扰，让他们防不胜防。得知我们的意图后，他们的警惕放松了，农民那种最朴实最纯真的憨厚又显露了出来，对于我们的好奇，他们耐心地一一作答，甚至我想站到他们桌子上拍摄，他们也大力支持。
　　在他们的热心介绍下，我知道了手工做粉的过程：“红薯——红薯粉——红薯粉条”，由红薯变成红薯粉需要两个过程。不过这里手工作坊只负责后半个过程。前半个过程，是农家自己在家完成，也即是把红薯洗净，通过粉碎机粉碎后，放进水中浸泡，捞出红薯渣后，待水中的淀粉沉淀后，晾干，就是红薯粉了。这种粉子可以做胡辣汤，口感很光滑，也可以做“哈蟆鱼”凉粉。据老乡们说，红薯的出粉率不到百分之二十，所以用这粉做凉粉显然有些奢侈了。
　　红薯粉做成粉条的过程如下：
&&& 一是拟糊子，就是在一只水壶内，倒入温水和一定量的粉后，用手拌均匀，待用；
&&& 二是点浆水，就是在一只较大的容器内（老乡们用的是很古老的粗瓷大盆，我第一次见那样的盆子，那瓷质之粗，类似于缸），在容器内撒上一大把明矾，倒入开水，搅拌使其充分溶解后，再把刚才的“糊子”，从壶嘴成线状慢慢倒入容器内，同时伴以不停的搅动，使其均匀，也为了降温。老乡们说加入明矾后，入锅的粉条才不至于沉入锅底，不好打捞。
　　三是蹿面子，待上面的浆水温度降至不烫手时，大批量的粉子就可以倒入了。这应该是很关键的一步，这时候需要五个男子汉同时挽起袖子，围着大盆用胳膊在里面不停地蠕动，以使粉子能充分的搅拌均匀。开始粉子是黏黏的，黏在每个人的手臂上，他们用力地搅动，他们的常规动作是，围着盆半弯腰反时针转动，边转边搅，也许这样更节奏更好用力吧，他们说不出为什么要这样做，但是大家都这么做着，直到粉子不再粘他们的胳膊和容器，呈很有筋骨的粘稠的糊状为止，这道工序才算完成！
　　四是捶瓢子，粉子和好后，就可以入锅了。当然在做以上步骤的同时，一大锅水也在烧着，待水滚开时，师傅们就开始正式漏粉了。乡亲们说早年的漏瓢都是葫芦做的，经不起捶。现在都是铝制的了。捶瓢师傅揪出一块粉来，放在瓢里，一手拿瓢，一手拿锤在瓢沿上轻轻捶起，粉条边随着师傅的震动，缓缓地从漏空中落入滚开的锅内，一旁捞粉条的师傅，像炸油条拨锅一样，把粉条用长筷子打捞到一边，顺着锅沿捞到锅台边放着的凉水盆内，马上就有人，把这些粉条转入不远处，那两口锅内。&
　　五是理条子，由那两口锅边的师傅，把这些粉条整理得基本整齐后，穿在一个细棍子上，再转入户主的手中。前来做粉的，多是女的。女主人接过从师傅手中递来的粉条，脸上掩饰不住地喜悦，她们小心翼翼地捧着细棍，慢慢地挂在一旁早已搭好的架子上，静候晚间气温降低，早早上冻。传统的手工漏粉，必须是在入九以后，因为这个时候，才能上冻。上冻的作用，基本就是定型。出锅的粉条如果不冻住的话，湿粉条长时间悬挂会因不能承受其重量而断落。
　　看似繁琐的程序，师傅们做起来也很快，不到一个小时，已经做好了两家的粉，粉面在百十斤左右。他们是民间的手工制作粉条作坊，方圆十来里村民们，都拿着自己做出的红薯粉，过来委托他们加工成粉条。当我们问起加工费收取的标准时，一个个彪悍的汉子，忽然之间都有些羞涩了，“每斤一块三”！看着他们冻得通红的胳膊和手，还有粘着灰尘的衣服和脸，我们都觉得收的不高，“是啊，还不够一盒烟钱，但都是乡里乡亲的，也不好意思涨价啊”“是啊，只算是不能把祖先这个手艺失传了吧”师傅们接着说，“是啊，不能让千百年来流传下来的手艺，在咱这一代失传了”。这是他们最朴素的愿望，也是他们对祖先们智慧最好的传承。
& 　那些缸，那些锅，默默地，静静地，守候在那些角落里，风吹日晒，雷鸣闪电，一个年头的意义，就在于这不到二十天的忙碌。它们一个个看上去都有些老态龙钟，锈迹斑斑，陈旧沧桑，但那上面有祖辈们丰收的喜悦，更有祖辈们忙碌的血汗，它们承载着祖先对后辈们的希望和祝福啊。
& 　看着老师傅们被夕阳映红的脸庞和他们娴熟的动作，我知道这手艺，会被他们好好传承并发扬光大，但是他们之后呢?
【责任编辑：川君
德阳供稿】
在武汉海昌极地海洋公园里有这样一对母女“美人鱼”。&
| 凯风网版权所有　　挺多人都喜欢吃粉条，现在却很难买到真粉条，假的太多了。木薯粉，明胶，玉米淀粉，石蜡……层出不穷，让大家看看我家做的纯手工的红薯粉粉条。　　我是河南禹州的，大禹治水的地方，神后钧瓷也在这里，也是个历史文化城市，其中我们这的粉条在前几天在全国都很有名，禹县粉条。　　我家做粉条有近百年历史了，我爷爷小时候就做，一直到现在还做，我们只做真的，手工的。现在家里种了十来亩红薯，每年收获之后做红薯粉，然后晒干再做粉条。下面给大家看粉条的制作过程　　
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　　抢沙发
　　下粉条前的准备工作，看图，你懂得，不懂就问　　　　
　　红薯粉，大家伙看好了，纯红薯粉，晒干之后做粉条　　　　
　　锅快烧开了　　　　
　　没了？
　　沙发一个　　
　　第一步，沏糊。挖两瓢红薯粉，用冷水搅开，没有沉淀，然后从锅里弄一桶热水（要开水），倒进去就成了这样子　　　　
　　锅烧开就中了？
　　打糊。把红薯粉一一下一下的的倒进去，还不时的加温水　　　　
　　打好之后就是这个样子　　　　
　　然后把糊搬到这机器里，以前是人力，现在有了机器可以节省人力，也比人力揉的均匀　　　　
　　这就开始下粉条了，那个是我老爹，爆他照希望他不会介意　　　　
　　等粉条煮的自己漂起来就可以出锅了　　　　
　　老乡，支持一个，这个可以有，其实老家的粉条真的不错
　　出锅后盘在一起，大家别看不怎么卫生，小农作坊，没什么严格要求，但粉条很干净。饿了直接拽点放嘴里就能吃，不过这样吃不容易消化　　　　
　　我了个去……河南禹州火龙镇西王庄的路过帮顶，过年找你整粉条，蒸焖子啊　　
　　然后放到这上面晾，目的是让粉条粘一块儿。由于是小农作坊，我们只在冬天做，因为冬天可以冻粉条，而粉条厂一般都有冷库。他们做的粉条，不多说，确实不敢恭维。继续喷……　　　　
　　说实话，这比其他地方卖的粉条干净多了　　
　　然后再架起来晾。这里说一下，由于做粉条需要七八个人，而我们一般不找工人，都是几家合伙在一个火上做　　　　
　　晾到不粘手就摞在一块儿。隔一天第二天晚上如温度可以的话就拉出来冻，一般零下3度左右。　　　　
　　这是冻好的粉条。冻的当天晚上一直得守着一会儿出来看看，大冬天的，还是大半夜，农民朋友不容易啊。温度太低怕冻白，质量就下降了，要温度高点就冻不住，改天还得拉出来。半夜还得翻一遍，两面都要冻　　　　
　　这是冻好的，半夜摞在一块儿怕冻坏了。准备去晒　　　　
　　不行了，实在困不行了，醒来再更。趁天还没亮，睡喽……呼呼　　
　　好东西
　　挂起来开始晒　　　　
　　天气不太好，但温度还可以一般七八度就可以晒　　　　
　　晒　　　　
　　看着不错吧？　　　　
　　后面的大山，养育了我们几代人　　　　
　　快干了　　　　
　　捆粉条，绳子是用玉米包编的，几十年来一直都是这样捆　　　　
　　大家伙都忙着捆，他们都是我们一个火上的，都相互帮着干　　　　
　　捆好装车拉回家，我们的粉条不好看，确实没人家粉条厂做的好看，但比他们好吃，健康　　　　
　　我捆的，不专业　　　　
　　这是宽的，做法和圆的一样就是在下锅时候换个瓢底。由于宽的不好做，每年只有预定的才给做，或者做点自己吃。这确实好吃　　　　
　　装了一车　　　　
　　看着就好吃
　　关键是纯红薯粉，不添加任何对身体不好的东西，绿色食品，市面上很难买到。市面上基本都是假的，也不是故意夸咱的东西有多好多好，外面的确实特别特别多假的。　　那几年禹县粉条多牛啊，在全国都有很好的口碑，都是让那帮造假的孙子砸了自己招牌。苦了老实巴交的农民。　　
　　你家粉条多钱一斤？我买点
　　上淘宝吗？　　
　　回复第43楼，@医病不医命　　上淘宝吗？ 　　--------------------------　　近期会上，大家强烈要求　　
　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？
　　粉条含明矾最好少吃，尤其儿童影响智力。不是砸场子，真心话！　　
　　回复第45楼，@意淫征税11　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？　　--------------------------　　一点都没放，LZ以人格保证，还保证好吃　　
　　回复第46楼，@优维　　粉条含明矾最好少吃，尤其儿童影响智力。不是砸场子，真心话！ 　　--------------------------　　明矾？我们家的没有用啊　　
　　我看过做粉条的，不需要任何添加剂，只不过做法和楼主的有点不同，我记得是把面糊糊放在一个很多洞的勺子里漏到一个锅里。
　　一样啊，以前我们也是人坐上去，用拳头捶，那样太累了，现在改用电机，利用它的震动往下漏　　
　　来张我们的焖子，比肉好吃　　　　
　　回复第45楼，
@意淫征税11　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？　　--------------------------　　@东头儿山夫 47楼
21:03:45　　一点都没放，LZ以人格保证，还保证好吃　　-----------------------------　　楼主的家乡那是哪里？楼主的父亲长相英俊平和。
　　回复第52楼，@意淫征税11　　回复第45楼， @意淫征税11 　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？ 　　-------------------------- 　　@东头儿山夫 47楼
21:03:45 　　一点都没放，LZ以人格保证，还保证好吃 　　----------------------------- 　　楼主的家乡那是哪里？楼主的父亲长相英俊平和。　　--------------------------　　我是河南禹州的，替家父谢谢你的夸奖。　　
　　回复第52楼，
@意淫征税11　　回复第45楼，
@意淫征税11　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？　　--------------------------　　@东头儿山夫
21:03:45　　一点都没放，LZ以人格保证，还保证好吃　　-----------------------------　　楼主的家乡那是哪里？楼主的父亲长相英俊平和。　　--------------------------　　@东头儿山夫 53楼
07:53:33　　我是河南禹州的，替家父谢谢你的夸奖。　　-----------------------------　　顶没有添加剂的红薯粉。
　　回复第54楼，@意淫征税11　　回复第52楼， @意淫征税11 　　回复第45楼， @意淫征税11 　　特别爱吃这种红薯粉，但是战战兢兢不敢吃。楼主，你家的真的一点添加剂也不放吗？ 　　-------------------------- 　　@东头儿山夫 47楼
21:03:45 　　一点都没放，LZ以人格保证，还保证好吃 　　----------------------------- 　　楼主的家乡那是哪里？楼主的父亲长相英俊平和。 　　-------------------------- 　　@东头儿山夫 53楼
07:53:33 　　我是河南禹州的，替家父谢谢你的夸奖。 　　----------------------------- 　　顶没有添加剂的红薯粉。　　--------------------------　　谢谢，关键是纯红薯粉做的，吃起来口感特别好，我家做的还很细，在锅里也耐煮　　
　　还有这么多，今年真的不好卖啊，现在粉条商都是卖假的，纯的反而卖不出去　　　　
　　光线不太好　　　　
　　楼主确定纯薯粉的话我5也要点，我食物过敏，只能吃纯的　　
　　回复第61楼，@悍娇猪　　楼主确定纯薯粉的话我5也要点，我食物过敏，只能吃纯的 　　--------------------------　　必须是纯的，纯红薯粉做的，而且给保证绝对好吃　　
　　回复第61楼，@悍娇猪　　楼主确定纯薯粉的话我5也要点，我食物过敏，只能吃纯的 　　--------------------------　　必须纯的啊，楼主以人格保证不但纯，而且还好吃　　
　　回复第60楼，@柳青2012　　mark　　--------------------------　　what?　　
　　必须顶一个。老家的粉条和猪肉天天吃都不会腻。我老公平顶山的。
　　回复第65楼，@　　必须顶一个。老家的粉条和猪肉天天吃都不会腻。我老公平顶山的。　　--------------------------　　现在老家也很难吃上纯红薯粉的了　　
　　顶楼主家的绿色食品。谴责乱放添加剂。
　　回复第67楼，@意淫征税11　　顶楼主家的绿色食品。谴责乱放添加剂。　　--------------------------　　就是，谴责那些造假的乱放添加剂的　　
　　回复第14楼，@尚吴庄　　老乡，支持一个，这个可以有，其实老家的粉条真的不错　　--------------------------　　你是哪儿的？　　
　　支持楼主家的绿色食品。
　　回复第70楼，@意淫征税11　　支持楼主家的绿色食品。　　--------------------------　　谢谢　　
　　自己顶下　　　　
　　店铺整好了，喜欢的可以私信我　　
　　晒粉条　　　　
　　网店整好了，粉条传上去了，喜欢的可以加我QQ，或者私信我　　
　　@东头儿山夫 38楼
09:44:39　　关键是纯红薯粉，不添加任何对身体不好的东西，绿色食品，市面上很难买到。市面上基本都是假的，也不是故意夸咱的东西有多好多好，外面的确实特别特别多假的。　　那几年禹县粉条多牛啊，在全国都有很好的口碑，都是让那帮造假的孙子砸了自己招牌。苦了老实巴交的农民。　　-----------------------------　　没加明矾？
　　回复第76楼，@闲人是福人　　@东头儿山夫 38楼
09:44:39 　　关键是纯红薯粉，不添加任何对身体不好的东西，绿色食品，市面上很难买到。市面上基本都是假的，也不是故意夸咱的东西有多好多好，外面的确实特别特别多假的。 　　那几年禹县粉条多牛啊，在全国都有很好的口碑，都是让那帮造假的孙子砸了自己招牌。苦了老实巴交的农民。 　　----------------------------- 　　没加明矾？　　--------------------------　　没有啊，没有任何添加剂　　
　　眼前的是红薯渣，每年种十来亩红薯地，每年冬天做粉条，纯红薯粉的　　　　
　　凭LZ多年的经验教大家一些辨别真假的方法　　　　
　　主要就是看外观。一般粉条厂做的假粉条看上去都很漂亮，粗细很均匀。而手工粉条，粗细不会很均匀，手工粉条一般会有芋头，就是小疙瘩，而且尾巴比较毛乱。　　
　　粉条厂做的一般都是用塑料绳子捆的，像我这种捆法市场上很少很少了，见到这种就可以入手，但是还得参照上面的方法，确保万无一失　　
　　鉴于有人说的用打火机烧，我也试过，如果假的不很明显根本不好辨别。　　看颜色也不太靠谱，拿我们村来说，有的做的是青色，有的做出来发黑，同样都是纯红薯粉做的，不过大部分都是青色的。　　
　　还有的说闻气味，用水煮，LZ觉得，假的不是特别很，根本不好辨别，就像现在的麻辣烫，他们用的都是假粉条，不可能是真的，吃起来和真的一样，这怎么解释，但它确实是假的。　　如果自己家吃还是建议买真的，木薯粉致癌，明胶不用说肯定也不好，还有淀粉，现在能吃的东西不多喽　　
　　楼主你给我私信你的店址吧，我去看看。我也很喜欢吃粉条。
　　回复第85楼，@明月宁心　　楼主你给我私信你的店址吧，我去看看。我也很喜欢吃粉条。　　--------------------------　　已经发了　　
　　回复第76楼，
@闲人是福人　　@东头儿山夫
09:44:39　　关键是纯红薯粉，不添加任何对身体不好的东西，绿色食品，市面上很难买到。市面上基本都是假的，也不是故意夸咱的东西有多好多好，外面的确实特别特别多假的。　　那几年禹县粉条多牛啊，在全国都有很好的口碑，都是让那帮造假的孙子砸了自己招牌。苦了老实巴交的农民。　　-----------------------------　　没加明矾？　　--------------------------　　@东头儿山夫 77楼
10:37:33　　没有啊，没有任何添加剂　　-----------------------------　　那太好了，我要买点
　　上网就顶一下。　　我们天津这里想吃纯一点、安全一点的豆制品都不可能。
　　私信我一个淘宝地址。我喜欢吃红薯粉。　　
　　回复第87楼，@意淫征税11　　上网就顶一下。 　　我们天津这里想吃纯一点、安全一点的豆制品都不可能。　　--------------------------　　谢谢啦，现在哪儿都一样，能吃的东西不多，还是五谷杂粮最好　　
　　宣传绿色天然食品这个可以有，河南人顶你一下！　　
　　回复第90楼，@黑光线　　宣传绿色天然食品这个可以有，河南人顶你一下！ 　　--------------------------　　你是好人　　
　　顶绿色食品
　　回复第92楼，@栀子花香悠扬　　顶绿色食品　　--------------------------　　要不要来点尝尝，保证比你以前买的好吃　　
　　朴实的山里人　　　　
　　纯粹支持了。。
　　前段时间山上抓的　　　　
　　添加剂一般是不加的.但卫生状况很差,我在湖北也见过做粉条的作坊..
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<span class="count" title="万
<span class="count" title="万亲历双峰农家手工红薯粉制作全过程
11:12:54 & 娄底新新网 &
新新网讯 传说农家手工红薯粉丝非常的地道好吃，周末约上三五好友来到双峰县青树坪人和村，正好赶上村民在“线粉”（当地方言，是手工制作粉的意思）。儿时记忆里的红薯粉条色泽黄亮，身干条细，均匀，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受乡村人的喜爱，最好吃的是没有晒过的、刚做的水粉。然而，像当初那种真正的纯红薯粉条现在已很少见了，而今的粉条都要加面粉和其它添加剂，一尝就知道，味道一点不纯正。备好1口锅，冷水缸2-3只，漏瓢要中型的。手工制作红薯粉条已有100余年历史了，从清末红薯传入我国不久，这门手艺就在民间流传。传统手工工艺制作的红薯粉条有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。绝对不加任何增白剂、防腐剂、食品胶之类的添加剂，属纯绿色食品，天然的农家产品。在大灶锅里搅拌薯粉制芡糊，取少量精制的红薯淀粉，用温开水调成白色乳液状，然后一边将沸水冲入淀粉乳中，边掺水边搅拌，调成面糊，要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、粘稠的粉芡，成熟度达八九成即可。捶打粉丝成型是一种力气活，也是技术活，粉条多的话常常是需轮换着干，不然是吃不消的。红薯粉条的手工制作主要工艺流程大概为：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→捶打漏粉成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→干燥→成品。漏丝前先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。另一人负责往漏瓢里添粉团，动作要轻快，不能让漏瓢里缺粉团，但也不能过早添入，不停地打击瓢里的粉团，不快不慢地让丝条沉入锅底再浮出水面，另一人方可引粉条出锅，动作要娴熟，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条，不然就会弄断或弄乱。经过一次冷水缸降温，切成一定长度，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止，用手理成束穿到竹棍上晒丝。晒丝 将粉丝拿到背风向阳处淀粉一定要好，必须是纯红薯淀粉，质量上乘，特别是勾芡用的粉，一般都要自己带上等粉备用，如果主人没有好淀粉就用自带的，不然芡不好粉条就容易断裂。图为当地村民用烧过的柴火块来制作土木炭
[ 责任编辑：谢吕霞 ]
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