?? 山西羊杂割的详细做法（咱家的秘方）
曲沃羊杂割的制作材料：
羊心、羊肝、羊肺、羊头肉、羊骨架、羊头、羊尾、羊肚、羊肠等各适量。
曲沃羊杂割的介绍：
在晋南长期流传着这样的顺口溜：'曲沃县好地方，夏豆糕、冬杂割，四季饸饹，加麻饦（即麻花）'。每到冬季，来曲沃的人，总要吃一碗当地的羊杂割（又称羊头菜）。相传，1259年（元宪宗九年）忽必烈率元军南下，其母庄圣太后随军，在曲沃高显镇患病，祖传医郎许国桢奉旨给太后治病，病好后许被留蒙帐，其母韩氏也应邀做了御厨。当时蒙人只吃羊肉，把'羊下水'全扔了，韩氏甚感可惜，就将'羊下水'洗净，熬成羊汤，配以大葱，佐上辣椒饮食。太后偶见，闻其味甚香，喝罢觉得美味可口，特赐名'羊杂割'。
曲沃羊杂割的特色：
汤似白乳，毫无膻味，油而不腻，质醇味鲜，香味扑鼻。
教您曲沃羊杂割怎么做，如何做曲沃羊杂割
1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。
2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。
3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。
4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。
5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。
6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。
7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。
曲沃羊杂割的制作要领：
1.熬羊汤时不宜先放盐，且火候宜先大火熬白，再变小火熬味；
2.羊头，蹄等一定要将羊毛烫烙干净；
3.两次的汤合在一起熬时锅不宜太沸。
在大同的传统食品中，羊杂可谓最为古老，可以这样说，大同是羊杂产生发展的源头之一，它的发展一直伴随着大同人们的生活。大同地处塞外，在历史上一直处于半游牧民族地区，因而就有大量的羊下水，这是做羊杂的必备的条件，另一个条件是这里必须是一个多民族的融合之地，因为有些民族是不食这些东西的，这会遭到民族间的歧视，只有在多民族的融合之地才能产生羊杂这一食品。
山西省大同羊杂即羊下水，是以羊的头、蹄、心、肝、肠、肺、血等原料烹调制成的地方小吃，亦称羊杂烩汤。羊杂烩汤里加山药粉条，煮好后，红白相间，热气腾腾，油而不腻，令人垂延欲滴，是一道暖胃驱寒的保健佳肴。到大同以后，必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤，方不虚此行。
大同羊杂用料
用料：羊血鲜、土豆粉、五香料、葱、姜、香菜末、胡麻油、油辣子盐。
大同羊杂做法：将羊杂洗净、猪血切块备用、锅中烧热油，把五香料放入炸香，取出香料、将葱姜放入锅中煸炒出香味放入羊杂炒香，加入少许油辣子翻炒后放入足量的清水，大火烧开后放入猪血及土豆粉煮10分钟，出锅前撒适量盐即可。香菜出锅后放。
1、用炸过五香料的油炒羊杂味道会更香，不要省略此步骤
2、如果没有土豆粉的话用面条也可以代替，但口感和汤色都会差很多。土豆粉淘宝可以代购。
3、如有条件用羊尾油烹炒成品会更香。
太原羊杂割
“羊杂割”又称“羊杂碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。 太原羊杂割配料 难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料：羊肉、羊杂、羊血、粉条
辅料：生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克 、白胡椒粉适量、山西老陈醋适量、辣椒油适量、小香菜适量。
太原羊杂割的做法步骤
1. 【羊汤调味料】：生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。 【羊杂割调味料】：白胡椒粉适量、山西老陈醋适量、辣椒油适量、小葱、香菜。
太原羊杂割的做法图解22. 带骨羊肉用清水洗净，沥干水分。
3. 锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）。
4. 使水量没过羊肉表面，大火煮制。
5. 煮到水面有大量浮沫飘起。
6. 捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫。
太原羊杂割的做法图解77. 砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。
8. 放入准备好的熟羊杂。
9. 放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。
10. 大火煮至水开，转中火熬煮。
11. 煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。
12. 把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里。
13. 用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。
14. 熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。太原羊杂割的做法图解1515. 砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。
16. 放入黄芪和当归。
17. 放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。
18. 大火煮至水开，转中火熬煮。
19. 一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。
20. 用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。太原羊杂割的做法图解21
21. 第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。
22. 煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离。
23. 剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。
24. 大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。
25. 加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。
太原羊杂割的做法图解26
26. 买来的羊血用清水洗干净。
27. 羊血放到案板上，用刀切成块。
28. 锅里放入适量清水烧开，放入羊血。
29. 加入少量食盐。
30. 大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。
31. 放在碗中备用。
太原羊杂割的做法图解3
32. 锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。
33. 浸泡至粉条发胀变软备用。
太原羊杂割的做法图解34
34. 剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。
35. 煮熟的羊杂用刀切成条状。
36. 焯煮好的羊血。
37. 浸泡好的粉条。
38. 小葱和香菜分别切成末。
39. 山西老陈醋。
40. 白胡椒粉。
41. 自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）。
太原羊杂割的做法图解42
42. 碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块。
43. 上面铺一层浸泡好的粉条。
44. 舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面。
45. 碗里撒入香菜和葱花。
46. 撒入适量白胡椒粉。
47. 倒入适量山西老陈醋。
48. 淋入自制的辣椒油。
49. 用筷子搅拌均匀，就可以开吃了。羊杂割是山西人最爱吃的美食之一，每个老乡都能说出价格羊杂割最好吃的地方在哪，在外地想吃找不到咱山西的味道羊杂割，就自己动手做一做，一定让你忘不掉！山西老乡总联络人微信号 山西新老乡点下面↓↓↓↓
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山西大同羊杂做法
教你做羊杂：
& &&&1、自制辣椒油：倒入至少一口杯色拉油，将葱花（一整棵）、蒜片（8瓣）、姜、大料、花椒、桂皮倒入油锅，微火炸，炸出香味后捞出。待油温降低后，将辣椒面倒入油锅中，出香味后，放入适量盐，再将火调大，油温高后喷入适量醋。（整个过程需15分钟）
　　2、老汤制作：羊排或羊肉煮汤，循环熬煮后的汤（需前一日熬制成）
　　3、羊杂碎制作：锅内放油，撒入花椒、辣椒面，将羊杂碎倒入翻炒，喷入老抽。（最好提前备好，入味后更佳）
　　4、锅内放老汤、羊杂碎后，撒入葱花、鸡粉、花椒、盐等，炖熬，然后放入粉条、辣椒油。尝试味道后可以出锅。
　　独家秘笈：
　　1、自制辣椒油，火候把握要精准，喷醋的环节至关重要，这样可使碗内的油始终漂浮在最上面，而不沉入碗底。
　　2、羊杂的特点是麻、辣、咸，所以调料的配用要准确，否则出不来正宗的味道。
这个必须有啊
大家有兴趣可以自己学着做做
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太原羊杂割的做法
材料集合图：
【羊肉的焯煮过程】：
1.带骨羊肉用清水洗净，沥干水分
2.锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）
3.使水量没过羊肉表面，大火煮制
4.煮到水面有大量浮沫飘起
5.捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫
【羊肉羊杂汤的熬煮过程】（第一次汤汁）：
1.砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉
2.放入准备好的熟羊杂
3.放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒
4.大火煮至水开，转中火熬煮
5.煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）
6.把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里
7.用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出
8.熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用
【生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮】（第二次汤汁）：
1.砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中
2.放入黄芪和当归
3.放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒
4.大火煮至水开，转中火熬煮
5.一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色
6.用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤
【混合汤汁的熬煮】（第三次汤汁）：
1.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁
2.煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离
3.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中
4.大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白
5.加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了
【羊血的处理过程】：
1.买来的羊血用清水洗干净
2.羊血放到案板上，用刀切成块
3.锅里放入适量清水烧开，放入羊血
4.加入少量食盐
5.大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出
6.放在碗中备用
【粉条的浸泡过程】：
1.锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡
2.浸泡至粉条发胀变软备用
【羊杂割所需原料和调味料】：
1.剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片
2.煮熟的羊杂用刀切成条状
3.焯煮好的羊血
4.浸泡好的粉条
5.小葱和香菜分别切成末
6.山西老陈醋
7.白胡椒粉
8.自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）
【羊杂割的装碗与调味过程】：
1.碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块
2.上面铺一层浸泡好的粉条
3.舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面
4.碗里撒入香菜和葱花
5.撒入适量白胡椒粉
6.倒入适量山西老陈醋
7.淋入自制的辣椒油
8.用筷子搅拌均匀，就可以开吃了
饮食小常识
&&&&&&&& 如果你不喜欢辣椒，可以吃清汤的，品尝原汁原味之感～
&&&&&&&& &羊杂割&又称&羊杂碎&，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营&羊杂割&的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建议您一定要去&郝刚刚羊杂店&，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！
&&&&&&&& 据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名&羊杂酪&。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
&&&&&&&& 羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
&&&&&&&& 今天，我为大家介绍的是太原羊杂割的吃法，属于家常做法～
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