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每只28.5克至少18个褶 杭州小笼包吃不腻这一口鲜汁
浙江在线05月02日讯
还记得《舌尖上的中国》第一季开播时，不少小伙伴在为其中讲到的杭州美食太少而鸣不平。到了第二季，有戏了。据央视节目组透露，第二季第六集《相逢》中，杭州小笼包将以专题形式出现。
　　正逢&五一&，西湖边游客爆棚，杭州小笼包又成需要排长队才能吃上的美食。
　　当饱满的肉馅、充盈的肉汁蔓延在整个口腔时，让人不禁感叹，这么好吃的小笼包，是怎样在历代点心大师的巧手下诞生的？近日，记者探访了杭州小笼包第一楼&知味观&，探寻它的那些事！
　　大师技艺
　　菊花、鱼嘴，都是验收标准
　　初见&知味观&里工龄最长、技艺最高的赵杏云师傅，一头亮泽的红发，一副镶金边眼镜，一条丝滑飘逸的围巾&&摘得多项重量级烹饪技艺大奖的高级烹饪大师形象高雅。&不在乎自己形象的点心技艺大师，怎么能雕饰出好形象的作品？&
　　记者一路随她来到面点房。&压面机有没有盖紧&、&小笼包要按照褶纹方向一致摆盘&、&擀皮力度不能过大，中间要厚点&&&在穿着洁白工作服的师傅之中，不断传来赵杏云的声音。
　　面对着精致可爱、形如荸荠的生小笼，记者小心翼翼地拿起一个边打量边问，&怎样的小笼包算是验收合格?&
　　&每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是我们的验收标准。&只见赵杏云用左手掌托着放有肉馅的面皮，按一个方向转动，大拇指则往反方向轻轻平推肉馅，右手顺着在转动的方向捏褶子，一边转一边捏。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。
　　&很多人不懂手法，左手仅托着面皮不转动，右手扯着面皮捏褶子，这样是不对的，肉馅本来就重，现在重心更向下移了，底部就容易露。另外，最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有&小纠纠&，也就是我们说的&上不能接顶&。&
　　5分钟后，白汽氤氲，香气扑鼻。用旺火蒸制，时间也不能过长。长了，包子易掉底、跑汤，随吃随蒸，就笼上桌。&蒸小笼的时间视机器功率而定，我们店里(仁和路的总店)蒸小笼需4分半钟，其他分店的机器设备要蒸五六分钟；顾客买到家里用电饭煲、煤气蒸，新鲜的要蒸8分钟，速冻的得蒸更久。&
　　几十年里，杭州小笼包多次转型
　　安卧于竹制蒸笼之上的小笼包被腾雾包围，18道褶纹若隐若现。夹起一只，猪肉膏腴、虾仁丁加点丝缕颗粒的饱满口感，蒸熟后隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破，要的就是这感觉。
　　那么，怎样能做出皮薄卤足、汁多鲜美的口感呢？赵杏云在知味观的37年里，一直苦心钻研小笼包的制作工艺。&皮子很重要，原来的面皮是由1/3的发面和2/3的死面擀制出来的，但这种皮极易吸水，蒸出后肉汁被吸收，口感上略干。后面我们改为只用死面(指没有经过发酵的面)，不用发面，使皮更加薄，且不易吸收汁水，蒸出后皮子晶莹剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道。&
　　小笼包之所以会鲜美汁多，全因为猪肉与肉皮冻的&完美搭配&。选材很讲究，用的是优质夹心肉。&打馅时，肉的肥瘦比例要拿捏得好。肉馅没有独门秘方，都是些盐、味精、料酒等居家常备的调味品，但配比很重要，调馅时，连要加的水，在冬季和夏季里，温度和比例也全然不同，都是经验所得，涉及商业机密，不好透露。&
　　肉皮冻里的学问也不小。&很多地方做的小笼包，吃多了让人腻口，因为他们的肉皮是用汤料熬制的。而我们用的都是普通的水，花三四个小时把肉里的胶质煮出来，冷却后再放进冰柜里冻上一天一夜制成肉皮冻。这样的肉皮冻做出的小笼包，清爽宜口，多吃无妨。&赵杏云坦言。
　　用普通水怎能达到这个鲜度呢?&加多少水、如何加水都是很有讲究的，并且要经过好几道工序才能熬制出符合要求的皮冻。&赵杏云淡淡一笑，&不能再说了&。
　　杭州小笼包，&爸爸&在上海，&祖宗&在开封
　　《舌尖2》第六集中，观众将看到一场开封小笼包与杭州小笼包&相逢&的故事。
　　据传，小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼&山洞梅花包子&，经历代厨师逐渐改制而来，靖康之变后，又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。
　　江南由此兴盛。到了明清年间，饮食业大大发展起来，有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。
　　再然后，源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。
　　杭州小笼包以&知味观&出品的最为出名，拥有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始，在历代点心技艺大师的改良下，获得不俗的口碑。
　　食客感情
　　为了这口鲜汁
　　排半小时队算什么
　　&我每天都要来这里吃小笼包啊！&坐在轮椅上的毛大伯今年69岁，是个土生土长的杭州人，因患有糖尿病而长期住在杭州市一医院，子女忙不过来，便请了护工照料。
　　毛大伯最大的乐趣，就是在每天傍晚，让护工推着到附近的知味观吃上一笼热腾腾的小笼包，然后去西湖边逛一圈。&最早在知味观吃小笼包，应该是三四十年前了，那时候(一笼)才3毛多，3年前就涨到了11块，去年9月份装修完重新开业，价格至今都是16块一笼。 &
　　毛大伯说，&也不知道为什么，小笼包就是吃不厌。这就是老底子的味道，咱们老杭州人记忆里的味道啊。&
　　宽敞明亮的大堂内，&背包一族&的身影也引起了记者的注意。一问，才知这些食客大多是为杭州小笼包的美誉慕名而来。
　　来自石家庄的王全安告诉记者，&在老家，我们经常光顾裕华西道的&杭州小笼包&店，小笼包是我们每天的早餐。你说来杭州了，怎能不体验下这里正宗原汁原味的小笼包呢？&
　　&北方也有小笼包，我们习惯叫汤包。皮厚个头大，而且口味偏重。&王全安鼓着腮帮子，嘴角还留着油，笑眯眯地对记者说，&我最喜欢的是虾肉小笼包，肉没有膻味，师傅在调馅时肯定下了心思。&
　　另一桌里，张家界的林女士也热情地为记者展示了&战果&，猪肉馅、牛肉馅、菌菇馅、蟹黄馅。&我们两口子就是爱吃，出发前还让女儿在网上查杭州的名小吃，据说这家店的小笼包最有代表性了。这不，吃上小笼包起码排了半小时吧。不过味道真的很好，汤汁很多，就是不腻！&
　　赵杏云告诉记者，在仁和路这家总店里，一天能卖掉2000笼小笼包，逢周末会更多，节假日期间一天至少卖掉3000笼。
　　杭州小笼包全国有名
　　和嵊州人有很大关系
　　&知味观&的食客们来自五湖四海，细问起来，很多人在外地见过&杭州小笼包&的招牌。
　　最近，有人做了调查，在内蒙古呼和浩特市新城区，打着&杭州小笼包&招牌的小吃店多达100家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。这样的情况在北京更是常见，嵊州人在北京开的&杭州小笼包&有3000余家。
　　这倒也说明各地百姓对杭州小笼包的&发烧&程度。
　　据不完全统计，嵊州市已有5万左右人在外从事小笼包的经营，足迹踏遍全国各地。他们中，有的是打着&杭州小笼包&旗号自立门户，有的将小笼包和嵊州豆腐年糕等小吃一起经营。最初的原因是嵊州的&嵊&字太生僻，很多人不认识，便有老板写了&杭州小笼包&的招牌。这还真引来了好生意，其他人纷纷效仿。
　　所以说，&杭州小笼包&到现在远近闻名，和嵊州人打下的&江山&脱不了关系。
浙江在线-今日早报
记者 王枫林 实习生 欧洋琪/文 本报记者 董旭明/摄
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浙江即时报查看: 1377|回复: 11
其实小笼包最能代表杭州啊，细数杭州有哪些好吃的小笼包
【搜罗杭州的小笼包&汤包】小笼包皮薄馅大，汤多味鲜，在杭州哪里能吃到好吃的小笼包呢,我来抛砖引玉：新丰小吃、知味观、鼎泰丰、温州汤团店、唐宫海鲜舫、千食客、百家鸡味馆，欢迎众吃货补充~
温州汤团店
唐宫海鲜舫
百家鸡味馆
最喜欢薄皮大馅的小笼包了。
汤包什么的，最爱了
正宗的还得在杭州吃
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