[科技苑]“泡”出安全的泡菜()
　　　　播出频道：　　首播时间：周一至周四 18:30-19:00　　重播时间：周二至周五 23:42-00:12　周六 14:13-14:43
　　10月15日（周四）&泡&出安全的泡菜　　节目看点：川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。除此之外，泡菜还是餐桌上的开胃小菜。但有人担心泡菜里亚硝酸盐含量高，吃多了不利于健康。这个说法为什么不靠谱？为什么泡菜既好吃又健康？《科技苑》为您揭秘。
　　"泡"出安全的泡菜　　【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》。在我国，泡菜已经流传了三千多年，在有些地方，泡菜曾经是姑娘出嫁的陪嫁品，您说珍贵不珍贵？即使在生活比较富裕的今天，很多人吃饭，还是离不开它。而在四川和重庆，有人把泡菜称为&川菜之骨&。　　【解说】：大家都知道，川菜好吃，有着&一菜一格，百菜百味&的说法，是我国的八大菜系之一。像鱼香肉丝、回锅肉、泡椒鱼等等，都是常见的川菜。川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：泡菜，现在我们把它称为川菜之骨。　　【解说】：泡菜被叫做&川菜之骨&，是因为在做川菜的时候，泡菜是必不可少的原料。　　【采访】：　　熊英：我们现在吃的川菜当中。都融入了泡菜的元素。　　陈功：泡菜的很多主料跟辅料，是川菜主要的成分之一。　　【解说】：泡菜跟普通的川菜配料不太一样，它的作用很独特。就像人的骨头支撑人体一样，泡菜就像川菜的骨头，能把菜的色香味支撑起来，让川菜的口感更加诱人，吃起来更香。　　泡菜不仅能作为配料用在川菜里，还可以当做开胃小菜，大江南北老百姓的餐桌上，都能看到它的身影。　　【采访】当地市民：泡菜就像米饭一样，顿顿都有。　　【解说】：泡菜，嫩脆、清香、味美，让人吃了以后，胃口大开。很多四川人的餐桌上都少不了它。但有个问题一直困扰着大家，那就是泡菜作为食品，到底安全不安全？　　现在都讲究吃得健康，很多人吃泡菜的时候，心里都没底儿，这是因为这几年有这样那样的传闻，说泡菜吃多了不利于健康，担心泡菜里亚硝酸盐含量高，那这些传闻是真的吗？　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：泡菜一直背负着一个比较不公正的名声，叫亚硝酸盐含量高，其实这个是个误解。其实它含量是不高的。　　【解说】：亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质，它是由硝酸盐转变来的。而硝酸盐，又广泛存在于我们的生活环境中。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：硝酸盐在很多食物里面都有，我们的蔬菜、粮食、肉类都有，尤其是我们土壤里面含有很多的硝酸盐。　　【解说】：对于植物来说，硝酸盐是氮肥，是它们生长发育不可或缺的营养物质。　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：蔬菜就通过富集作用，把土壤中的硝酸盐富集到蔬菜之中。　　【解说】：硝酸盐在微生物的作用下，会转变成对人体有害的亚硝酸盐。如果人吃了过量含有亚硝酸盐的食物，就会出现中毒现象。　　我们常说隔夜的剩菜不能吃，就是因为在微生物的作用下，剩菜会产生亚硝酸盐。　　【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院常务副院长 张其圣：亚硝酸盐是对人体有致癌的风险，你摄入的越多风险会越高。
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编辑：刘登亮　&主题：买了个四川泡菜的玻璃坛子，泡点什么好呢？
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就是那种上面有盖用水隔绝空气的那种，卖家送了几包泡菜母水。
这季节应该泡点什么好吃的？求推荐 本帖最后由 渡濑晶 于
22:14 编辑
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&浏览：2301&&回帖：55 &&
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老坛水不能迷信，长时间不加新鲜蔬菜进去，当中的活菌基本消失，再重新泡制，风味有，但花的时间太长了。
用PB8做菌种,24小时后就明显变酸，可以听到发酵过程的冒泡声。
泡网分: 0.282
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简便泡菜，用美国保健品益生菌PB8做菌种，二粒就成，其余可以保存在冰箱冷冻室中，加糖2－3%，盐可以用低份量，配到总质量的1.5%－2.0%即可，成品低盐度，可以大口猛吃。喜欢带点酸甜味的，另加元贞糖，原因在于糖发酵过程消耗掉了，光加糖成品是没有甜味的，元贞糖的甜味成分不参与发酵。
这个季节，可以做德式酸菜，包菜啊，小黄瓜等。香料只用香芹籽，用具用开水消毒，包菜清理外表后用开水浇一下，当做杀杂菌。切成丝，加盐糖搅拌装坛，再补充盐水至坛口，密封三四天就成了。小黄瓜发酵时间得长点。
据研究论文，加菌种发酵的泡菜，三到四天后亚硝酸盐就下降到正常泡菜泡成品水平。美国PB8中有8种乳酸菌，里面含有适合植物发酵的植物杆菌，及出名益生菌，鼠李菌，难得的能通过胃、十二指肠强酸强碱环境到达肠部，并定植于肠部的益生菌。 本帖最后由 去留无意WJ 于
12:29 编辑
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《四川泡菜200种》，该书当当网有售
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《四川泡菜大全》，该书当当网有售
《四川泡菜200种》，该书当当网有售
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渡濑晶 发表于
大事不好，泡菜坛子里头长了一点白毛！是不是要倒掉？加二锅头25g即可
后期加强密封
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梧州椅楼街有一档做酸味的，做的酸黄瓜、酸芒果、酸李、酸辣椒等，真是一流水平，我这个老广都少见过这么好吃的，原理估计与泡菜差不多。
泡网分: 4.165
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泡菜水禁止沾油，否则坏掉。
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这样的么？
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泡久了都会出现白毛。
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辣椒、萝卜
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渡濑晶 发表于
这是泡紫甘蓝了吗？这么红
这些已经都非常注意了，我觉得要把坛子消毒一下，怎么消毒好呢？...胭脂萝卜是很红的
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yeyi2468 发表于
楼主id真赞
看来是同好
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藏花图朵 发表于
你肯定是用了带油的东西和坛子水接触了
盐放够 要高度白酒&&水要纯净水 或者开水放冷再装进去 夹菜的筷子或者夹子要专用单放
坛子要低温保存 夏天我的都是放冰箱冷藏室的 我的也是玻璃瓶
这是泡紫甘蓝了吗？这么红
这些已经都非常注意了，我觉得要把坛子消毒一下，怎么消毒好呢？
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楼主id真赞
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KINGWILL 发表于
正宗四川泡菜，应该先泡仔姜、朝天椒、豇豆和小的胭脂萝卜。仔姜和朝天椒是有调味作用的。
等泡菜水基本养好了，再泡诸如包心菜、矫头（类似于葱和大蒜之间的一种东西，不知道怎么说，但是绝对是一种能上瘾的神物）这才是正宗四川泡菜的做法，这里面的泡姜、泡海椒、泡干豇豆是绝佳的调味料，如果要泡即食的泡菜，用这个泡菜水单独泡一天一晚就行，然后加少量白糖、辣椒花椒面即可，秒杀棒子泡菜。
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这个季节只有当季的菜脑壳，红萝卜。
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渡濑晶 发表于
大事不好，泡菜坛子里头长了一点白毛！是不是要倒掉？你肯定是用了带油的东西和坛子水接触了
盐放够 要高度白酒&&水要纯净水 或者开水放冷再装进去 夹菜的筷子或者夹子要专用单放
坛子要低温保存 夏天我的都是放冰箱冷藏室的 我的也是玻璃瓶
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有没有一个教程，想吃泡菜了
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辣椒、姜，，，，基本滴。。。。。
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渡濑晶 发表于
什么办法都试过了，不管怎么样都是生花长白毛。
就要放弃了加点乳酸看看。
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豆角，辣椒，萝卜皮
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白毛还是白花？生花加1 2盖白酒即可。
楼主坛子买错了，要买陶坛子，玻璃坛子好像不合适什么办法都试过了，不管怎么样都是生花长白毛。
就要放弃了
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注册: 2006年10月
渡濑晶 发表于
大事不好，泡菜坛子里头长了一点白毛！是不是要倒掉？...白毛还是白花？生花加1 2盖白酒即可。
楼主坛子买错了，要买陶坛子，玻璃坛子好像不合适
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大事不好，泡菜坛子里头长了一点白毛！是不是要倒掉？
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渡濑晶 发表于
我打算先泡仔姜、朝天椒，加点八角，花椒
对了，朝天椒应该是泡干的还是新鲜水灵的？
那个母水是浓缩袋装的，担心坛子底部会有一层白色沉淀物泡辣椒最好选用二荆条，我比较喜欢的是美人椒，越新鲜越好，泡辣椒最后剩下一层皮最主要的原因是辣椒不新鲜
白色沉淀物都会有，四川人说的“生花”所导致的
二荆条辣椒
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shenshenshen 发表于
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KINGWILL 发表于
正宗四川泡菜，应该先泡仔姜、朝天椒、豇豆和小的胭脂萝卜。仔姜和朝天椒是有调味作用的。
等泡菜水基本养好了，再泡诸如包心菜、矫头（类似于葱和大蒜之间的一种东西，不知道怎么说，但是绝对是一种能上瘾的神物）藠头。
确实是神物。
另一种食法：洗净，沥干水，用刀砸扁，切两刀。用盐腌一刻钟，滗去多的水，放红油、白糖，花椒油，少许味精，齐了。
&版权所有：&&桂ICP备号&增值电信业务经营许可证四川泡菜的做法课堂:为什么做出来的泡菜很酸_新浪广西教育频道_新浪广西
四川泡菜的做法课堂:为什么做出来的泡菜很酸
　　很多四川人都爱吃泡菜，但前些日子在网上有一些传言，说常吃泡菜对人身体会造成影响！比如会产生胃酸过多，尿酸升高，使身体的PH值升高或降低等等。但真实情况是这样吗？让知名泡菜品牌吉香居告诉您。
　　有人认为有酸味的食物就是酸性的，其实这是饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。
　　胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。
　　有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。
　　此外，为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢？根据吉香居多年来专业做泡菜的经验，原因就在于盐放少了，发酵的时间又有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味。炮制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不够的话就再泡上1～2天。如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。
　　话说现在大部分家庭都是三口之家，所以中国泡菜第一品牌吉香居泡菜专家建议，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。
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是某个职业还是某种事情的代称吗？
在职研究生报名入口,在职研究生名校报名
有没有吧友知道啊？
知道的麻烦告诉一下
就是那啥，腌的菜。。
韩国泡菜= =。
有没有别的什么意思啊?
这个我知道啊，泡菜还有没有别的什么意思
就是用白菜做的。那啥。
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那我大概明白点了
明白了，就是泡妞....
泡菜，呵呵，三种含义最本质：川菜，腌的菜最流行：韩国游戏最可爱：挺没听过一句话：去做这个事儿，就跟吃泡菜一样，，，一个味儿
copy的山寨
比如模仿 遭人吐槽 等意思
多用于贬义
古时候打劫是这样的：“此山是我开， 此树是我栽。要想从此过， 留下买路财！” 这语言多么粗鲁野蛮！ 经过上千年的文明洗礼，到了现代社会，语言变得文明贴心： “前方500米收费站，请减速慢行，停车请领卡，请缴费，谢谢合作！ 祝您出行平安……” 多么的文明有礼貌啊！
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或四川泡菜的做法---生水版---如何泡制一坛老盐水
图顺时针分别：胡萝卜　白萝卜　白菜／泡了半年的白菜　　茭头/蕌头& 中：辣椒　蒜头　
点击我介绍过几次了！
前几天晒了我家:点击,大家都在等着我发泡菜的过程!&&
上面是随便抓一些出来摆的，颜色深的一看就是泡了很久的！
看做酸菜鱼,亲爱吃酸菜就自己做,自己做的干净,外面买的酸菜是眼不见为净呢!如想起做酸菜那过程真的就啥食欲都没了!
亲问我怎么做?
上次我回四川发过一盘,是那位姐姐我不太记得了也问酸菜怎么做!
那时没时间!
今天就整理一下发上来吧!
先让我唠叨一串:不是说一道菜会让我们想起某个人,某件事吗&&说起这泡菜最想念就是我妈妈！这都是从小妈妈教我的！&&
在四川说起泡菜，我想家家都有！特别是在乡下，你问其它东西可能没有，问泡菜那是大大的有！哈哈哈哈&&
我记得小时候在我们那里基本家家户户都能搬出两坛来！&我指的乡下哈&
所以我说我是看着做泡菜长大的都不为过&&因为每年妈妈都会泡不同季节的菜在泡菜坛里!
加了新鲜的菜也就会加一些佐料进去!
10几年前离开四川,离开妈妈,突然有一天想念家乡的泡菜，妈妈做的那味道！
馋啊&&外面也有各种各样的泡菜卖，说实话现在想想我还真没自己去买来吃过,吃过也是朋友买来吃,尝了点,都好难吃！&&
我现在不买外面的泡菜吃呢,是怕不干净,&L知道会骂&&
馋,吃不到,那就自己动手!其实人啊只要这张嘴要吃,就什么办法都想得出&&
于是我按照妈妈的做法也自己琢磨，没想到泡出来后就是那味道！&&意外的是身边的朋友也喜欢！
说道这里又想起HK那两个妞了!那时每次到我那里进门就叫:丫头&我&上份泡菜!
公司盒饭不好吃也叫:丫头明天整一大盆泡菜或者来一瓶老干妈,Y D这公司菜比喂猪的还难吃!&
我长这么大自己就泡过两坛泡菜，第一坛就是在HK 99年的时候，认识L之后，来广州没法带走，只好忍痛送朋友了,后来朋友说已经盯我那泡菜很久了&&！但现在不知道那坛泡菜怎么样了呢?&&
在我最爱的泡菜中我选择了这家伙&&,现在他有时还凶我&
到广州没多久吃东西也没胃口,又想念那泡菜味了,&琢磨重新泡一坛!所以现在我这坛泡菜算下来已经差不多6年了!
现在打开那泡菜坛好香好香,闻到就流口水！&&
&唠叨这么多!说回泡菜吧!
四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味扑鼻，开胃，去腻，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、
四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老的泡菜水（我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!
泡菜的所有材料:
姜蒜各一斤
小辣椒我一块五买的&不能用干辣椒的&
高度白酒&二锅头&
花椒/麻椒&能买到新鲜的最好,有点难&
配菜:胡萝卜& 白萝卜& 圆白菜
第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜
把胡萝卜& 白萝卜& 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气!&因为是一次泡，佐料要一定的时间才能出味，配菜切的太小都泡软了！
做法:&过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她&&限广州地区哈&&&
1.坛子洗净
2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里
3.加水淹过材料&泡菜水要一直淹过泡菜&
4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!
5.倒两瓶盖白酒就好了
6.盖好，放阴凉处，就让它乖乖呆着吧&&
一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！
要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！
这是一个漫长的过程！哈哈哈
为了我们吃的健康，干净，为了有永久的一坛香醇泡菜水，等这一个月算不上什么哈!
等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜！
其实做法很简单，以后注意别坏盐水就好了！咋有点创业容易，守业难的感觉呢&&&看这形容的&&
泡菜千万不能碰油
我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲&&&
花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子&如上图&如果怕麻可以减少一点
指天椒买一块五差不多够了&各地价格不一&，吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!
姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!
＜我家泡菜坛里绝对不止一斤，之后我又加了不少，我是只加不减，因为我家不吃辛辣的，泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 点击＞
辣椒用剪刀减掉前面青的部分&如上图&,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽
上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉&如上图&,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!
姜也不要切太小块&如上图&!
盐:只要是食用盐就行，不一定要用泡菜盐&我妈的那个年代分啥泡菜盐哦&
酒:一定用高度白酒
关于生水和凉白开泡菜的问题:
大部分人泡菜是用凉白开!
很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行！这个问题我小时候就问过我妈了！
用凉白开泡菜可以，但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水
我泡菜都是选择生水泡，每次洗好菜直接扔进坛子里就好了，避免了很多麻烦！
所以选择生水和凉白开泡，个人定吧！&&
泡菜水根据以后的味道再添加佐料！自己觉得差什么味就加什么料！
如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕！
蒜多一点香！
白酒是除泡菜坛里＂白花＂的&上面一些白色的,四川叫＂生花＂&
天气热和菜坛子太久没动，也容易生花！
所以时间久了没抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜坛子里搅搅！
看泡菜上面有＂白花＂了就倒一瓶盖白酒！不要太多，我妈说酒多了菜容易泡软！
每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!
有的菜要在一周内捞出来，避免坏盐水.
如：莴笋，青瓜,茭头/蕌头、、、、、
圆白菜，紫甘蓝不怕，我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了！　现在就可以当酸菜吃了！酸菜粉丝！哈哈哈哈　美啊！现在想起来都咽口水！
有不清楚的到时再互相交流！
等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好！这个经常吃酸菜的人应该知道了!
关于&放不放八角 香叶 冰糖的问题:
我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖
我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些！
对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!
俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?
我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧，我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!&如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.&
我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!
下面泡菜坛的选择
大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛，但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行，还要经常换水
特别是夏天容易长小沙虫，如密封不好，有小沙虫就会影响里面的泡菜味道！
如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!
对于我这懒/笨人来说俺不喜欢！主要是我笨怕碰坏！&&
上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了，问我妈去那里了？我妈说被我家侄儿给毁了！满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜！
所以大家看下面这图:
这就是我家的泡菜坛，乐扣的&我没打广告哈&！哈哈哈
第一:密封好
第二:直接盖上就好了
第三:最适合我这笨蛋了，摔不坏&&
对于泡出来的菜味道是一样的！
选择用什么坛子依个人定！
如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间，其它号的我觉得小了点!
最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧！想吃的就直接捞来吃哈！别客气&&
泡菜水&盐水&的颜色可不是我染的哦！
因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因,绝对健康的呢!
其实仔细看我这个盐水上面略微有白点&生花&！泡菜天热了就容易生花！放点点白酒即可!
长叹呼、、、、我这裹脚布够长！我撤！
想做泡菜的细细看，不做的就开始扔土鸡蛋，别扔臭鸡蛋哈！哈哈哈哈&&
&&最后修改于
请各位遵纪守法并注意语言文明}