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& 潮汕卤味粿汁
准备时间：10-20分钟
制作时间：10-20分钟
用餐人数：3-4人
未经允许，不得转载!
粿汁是潮汕人爱吃的早餐之一，外来的人刚开始听到这词，总误以为是“果汁”，连称潮汕人很西式健康嘛，连早餐都习惯喝果汁的，呵呵~
但其实此“粿”非那“果”，这粿汁是用高级米粉制成的，并非水果。灵从小就喜欢喝“粿汁”，尤爱用正宗粿角做的粿汁。但随着年月的流逝，现在多数粿汁店都用粿条去代替粿角了，少了份正宗的味道。周末去菜市场卖菜的时候，碰巧看到面档有买“粿角”，立马就买上了一斤，准备回家开动。呵呵，皆因偶老妈周五和偶打电话时说家里卤了五花肉和卤蛋，正巧派上用场。
这粿汁生来就和卤味是绝配，那味道没得说！呼噜一碗，满足在口，暖和在心~~
菜脯粒少许
香蒜粒少许
3.其余辅料
4.锅内水烧开,下米粉并搅拌至均匀成米浆
5.把粿角分散下到锅内,注意搅拌以免糊底,粿角卷曲软身即可捞出.淋上卤汁,铺上卤味和配料即可
粿角也可用粿条代替
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湘ICP备B2-& 卤菜技术哪里有学，正宗潮汕卤水卤肉培训
卤菜技术哪里有学，正宗潮汕卤水卤肉培训
广州哪里可以学到卤菜的做法培训？广州学卤菜的培训要多少钱
&咨询热线：136-&王经理&&&&QQ：&&&&地址：广州市白云区白云大道北地铁站附近（不懂路可以电话咨询）
经典卤菜班(卤水快餐班）：
卤菜班由一级卤菜师彭师傅手把手教学，传授最地道的经典四川卤菜、潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。成品卤菜香味醇厚、回味持久，吃起来爽口不腻。让人久吃不厌。
本中心传授的川卤有两大特点：一是配方经典，绝非其它配方所能比，卤出的东西无论是味道还是颜色绝对无可挑剔。二是授课师傅经验丰富，且精通各流派卤水的制作，不仅让你学到地道的经典四川卤菜培训，同时还让你熟练掌握最正宗的潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。
学习期间师傅手把教学，无论操作还是理论保证让您学习到位，学后可独立经营象皇上皇一样的大型卤菜店或卤水快餐店。
学生学习时卤的东西有：鸭、半边鸭、鸭肝、鸭肾、鸭心、鸭肠、鸭头、鸭脖子、鸭脚、鸭翅、鸡、鸡脚、鸡肾、鸡翅、鸡肝、鸡心、鸡、猪头皮、五花肉、猪心、猪舌、猪耳及、猪脚、猪尾、猪蹄膀、兔子、牛肉、牛腩、牛杂、各种豆制品（豆丝、豆皮、豆干、豆腐卷、等等）、花生、毛豆、莲藕、海带、等等学费1680元。
具体学习流程：
识别40多种四川的卤水专用香料→配方讲解→市场选料采购→高汤熬制→糖色炒制→两种料包的配制→制作四川卤水→卤水二次增香→卤制各种菜品（包括：猪系列、鸭系列、鸡系列、牛肉系列、素菜系列等等）→潮州卤菜→武汉鸭脖子→卤水的保养和保管→料包的更换方法→各种卤制品及素菜的凉拌技术→过夜卤菜的再处理→开店指导（包括开店选址，材料及用具采购，店面装饰设计，销售及经营管理等等）。
注：学期不限、学会为止，学生学成后长年提供技术支持，同时指导学生开店，从选址、装修、开业全程跟踪指导。
投资与营销建议：
1、投资小利润大，最好2人或两人以上经营，在足秤的前提下，平均纯利润在50%以上。
2、材料和设备好购得，香料在市场或药店都有销售
3、卤菜经营不受季节影响，经营稳定性好，同时适合搞连锁经营，第一家店走上正轨后，可增开分店。
4、经营方式灵活，学后可直接经营大型卤水快餐店，也可经营专项卤菜店，同时可作为各类型酒店饭店的卤水配菜项目。
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也不满意？产品主动找你！潮汕卤水诀窍全解密，学会了你就是卤味大师！
潮汕卤水诀窍全解密，学会了你就是卤味大师！
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，制作一桶合格的潮汕卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就来解密潮汕卤水的配方和制作技术。潮汕汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。熬制卤水顶级秘密：分类对待香辛料：厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。四步赋予卤水香味：如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类：卤水的“君” 南姜是潮汕卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。制作潮汕卤水的Q&A1、我制作\的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：第一、底汤香味的4点：1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。第二、香料的协同作用：在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。第三、封油的应用：潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。2、在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？曹尹飞大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？曹尹飞大师：我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？曹尹飞大师：卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。6、制作潮汕卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？曹尹飞大师：鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮汕卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。卤水7、潮汕卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？曹尹飞大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。8、制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？曹尹飞大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？曹尹飞大师：加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。10、用潮汕卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？曹尹飞大师：摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程飞水、卤制。经典潮汕卤水菜式卤水大拼盘卤水金钱肚卤水四拼卤水拼盘吴山贡鹅吴山贡鹅金牌鹅四件卤水鹅掌翼卤水鸡蛋豆腐卤水甲鱼卤水拼盘卤水生鱼（黑鱼）卤水猪舌吴山贡鹅翅吴山贡鹅鹅头吴山贡鹅掌
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关键字：隆江猪脚饭的配方
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企业名称：福田隆江猪脚饭培训
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传说中隆江猪脚要用本地成年猪前后脚两对、普宁豆鼓油、葱、辣椒、姜、酒、鸦片壳、八角、陈皮等108种配料，用烧丝（木麻黄）炭，大火烧开，等到猪脚金黄时退掉大部分木炭，文火炖24小时以上，边炖边将油捞出。食用之前用中火加热起香，再切块扣在上好的米饭上……其实这个传说是一种忽悠，如果猪脚真的去炖24小时，那是铁定不好吃的，稍有烹饪知识的人都知道，肥肉煮时间长了，太软了，就觉得肥腻，而且瘦肉部分也没有什么味道。这猪脚各家做法不同，但有一个原则是绝对不能炖时间太长的。隆江猪脚饭的特点是猪脚软硬适中，肥而不腻，皮脆肉嫩，余香绕嘴。配搭上用猪肉做的。隆江镇是惠来县的一个重要滨海小港，这里水陆交通方便，来自四面八方的许多小商贩众多。以前的挑夫贩卒们干活时很辛苦，为了能避开火热的太阳少受点暴晒之苦，以及为了多赶路等等，就常在天未亮时就已经吃饱饭挑着东西上路了。为了能耐饥困和增加体力，少小便，他们选择早上吃猪脚饭，时间长久了便成为一种生活习惯，他们的后代久而久之也习惯和喜欢早上吃猪脚饭，喜欢的人多了，精致的东西自然就会出现潮汕卤味隆江猪脚饭培训http://www./chuangye/优惠通知，为祝贺潮汕卤味成立六周年全项学费优惠六百元，原价两千六，现优惠价格只要两千元就可以报名学习，优惠报名学员需提前拨打电话预约，广东潮汕卤味隆江猪脚饭培训一直以来都是针对隆江猪脚饭快餐店、酒楼、餐厅、隆江猪脚饭明档提供上门一对一培训模式。我们是由有20年餐饮业经营管理及隆江猪脚饭制作的资深师傅亲手执教隆江猪脚饭培训与隆江猪脚饭培训，所有课目都以实物操作，一人一物，由师傅口传手教，保证学员学会能独立操作。在潮汕卤味学成的学员，潮汕卤味隆江猪脚饭培训承诺如有需要可到我们自己的店里实习，以增加自身对隆江猪脚饭行业的认识和隆江猪脚饭技术上的提高。免费传授隆江猪脚饭店的经营运作及服务业的操作流程，让所有学员学完后能独立操作及经营。&
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