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――对新粤西楼广式卤味特色餐饮品牌的文化定位和学术剖析
来源：中工网
图一、本文作者，中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者肖健（右）与新粤西楼创始人、美食界名人林艳光（左）研讨广式卤味特色餐饮文化。肖健以“百年经典传承，广式卤味代表”12字对新粤西楼作文化定位，认为，有着150年制作技艺传承和发展历史的新粤西楼，堪称广式卤味特色餐饮的代表品牌
图二、新粤西楼广式卤味，目前已拥有包括传世150年纸包鸡、纸包鸡风味系列、鸡系列、鸭系列、牛系列、猪系列、酸辣系列、蔬菜系列等在内的核心产品约80款，这不仅让人们能够尽情分享到广式卤味的盛宴，而且对广式卤味文化的保护、传承与发展，具有重要意义
图三、新粤西楼还推出滴珠豆浆、米饭套餐，与广式卤味、传世150年纸包鸡，四轮驱动、协同发展
　　本文作者：肖健
　　悠长而醇厚，广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水，凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血，再和味百样的食材精心慢煮，才换来那醉人的齿颊留香！中国传统美食文化源远流长，广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作，历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点，独步中国名菜之林。广式卤味，食材的选取非常广泛，无论是天上飞的、地上走的、水中游的，还有青菜蔬果，都可以成为美味佳肴。而在烹饪过程中，对秘制酱料的选用调配非常关键，可以说是不可或缺的，再以烤卤、h卤、水卤等制作技艺精心炮制，方能登上大雅之堂！岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道，广式卤味的制作，通常只放酱油调味、不放食盐，含盐量极少，使人们吃出健康。经过对粤菜文化发展史深入系统的学术考证，我以“百年经典传承，广式卤味代表”12字对新粤西楼作文化定位，认为，有着150年制作技艺传承和发展历史的新粤西楼，堪称广式卤味特色餐饮的代表品牌。文化定位和学术剖析如下：
　　新粤西楼广式卤味，目前已拥有包括传世150年纸包鸡、纸包鸡风味系列、鸡系列、鸭系列、牛系列、猪系列、酸辣系列、蔬菜系列等在内的核心产品约80款，这不仅让人们能够尽情分享到广式卤味的盛宴，而且对广式卤味文化的保护、传承与发展，具有重要意义。
　　一、广式卤味传世150年纸包鸡，堪称广式卤味的代表作，传世150年，于清代在岭南文化发祥地梧州始创，民国五年(公元1916年)，粤西楼创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，以广式卤味纸包鸡和纸包鸡风味系列、鸡系列、鸭系列、牛系列、猪系列、酸辣系列、蔬菜系列等广式卤味，作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，粤西楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，不能不尝广式卤味”的说法！其中，纸包鸡在1983年北京人民大会堂举办的全国烹饪美食大赛中赢得美食界同行的一致赞誉。2012年，美食界名人林艳光创立新粤西楼，与昔日曾在粤西楼担任大厨的中国餐饮文化大师、国家一级评审师、国家高级技师梁石新联手坐镇，永保纸包鸡制作技艺传世150年不变。2014年，纸包鸡制作技艺入编非物质文化遗产名录。纸包鸡在制作上，将农家山地散养三黄鸡切件后，配以老抽酱油、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，既锁住了鸡肉及调味料原有的味道，同时让玉扣纸的香味渗透入鸡肉里面，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。
　　二、广式卤味纸包鸡风味系列，包括烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块、烤卤蛋等品种。源于纸包鸡制作技艺和体现纸包鸡风味特点，鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。食之能补精益髓、补血益气、养生强中、健脾和胃。
　　三、广式卤味鸡系列，包括酱香鸡腿、香卤鸡翅、广东虎皮凤爪、麻辣卤凤爪等品种。运用了地道的广式卤味制作技艺，而又各具风味。
　　四、广式卤味鸭系列，包括香卤鸭脖、香卤鸭舌、香卤鸭胗、香卤鸭头、香卤鸭腿、香卤鸭掌、香卤鸭翅、香卤鸭肠、香卤鸭锁骨等品种。特点在于咸中微甜、清淡典雅。食之能滋阴补血、健脾和胃、美容养颜。
　　五、广式卤味牛系列，包括香卤牛腩、香卤牛肚、香卤牛百叶、香卤牛肉等品种。特点在于芳香浓郁、外酥里嫩、肉汁坚实、耐嚼可口、味甘醇厚。食之能强筋壮骨、补中益气、健脾和胃，增强人体免疫力。
　　六、广式卤味猪系列，包括酱香猪手、香卤猪舌、香卤猪耳、香卤猪肚、香卤猪尾等品种。特点在于味甘醇厚，原料里外充分入味，香脆可口。食之能补血强身、滋阴润燥、丰肌泽肤。
　　七、广式卤味酸辣系列，包括陈醋酸辣凤爪、酸辣鸭掌、柠檬酸辣鸡爪、香辣鱼仔等品种。宜酸宜辣、宜甜宜咸，具有开胃醒食的作用。
　　八、广式卤味蔬菜系列，包括香卤腐竹、香卤鱼豆腐、香卤豆腐皮、香卤豆干、香卤面筋、香卤花生等品种。特点在于散发着豆、面制品的幽香，口感醇厚细腻。豆、面制品营养丰富，食之能美容养颜。
　　大部分广式卤味产品均推出了礼盒装、锁鲜装、即煮即食等食法，使人们既能在用以馈赠亲友时彰显高端品位，又能满足时尚、便捷、休闲的用餐需求。同时，还推出滴珠豆浆、米饭套餐，与广式卤味、传世150年纸包鸡，四轮驱动、协同发展。
　　“滴滴珍珠凝素碗，甜如蜂蜜润如脂。何须着意寻红豆，自有琼浆寄相思”，这是著名诗人韦丘对滴珠豆浆的由衷赞美之句，岁月在变，而岭南人对滴珠豆浆的情怀不改。滴珠豆浆，是驰名中外的岭南佳饮，若以汤匙将其舀起滴落，但见豆浆就象一串断线的珍珠，莹光闪闪地哗哗坠下，若将其斟进瓷碗，则如脂似乳、宛如琼浆，入口一品顿感醇厚、浓稠、甘甜、香滑，煞是逗人口涎。滴珠豆浆的浓度是一般豆浆的3倍，打磨后的过滤工序十分讲究，因为只有将粗粝的豆渣完全过滤掉，才能保证豆浆细腻的口感，滴珠豆浆至今仍然遵循以传统柴火慢火翻滚的古老烹煮方式，使豆浆里的部分水分蒸发掉，直至色泽微黄、乳化而稠、如脂似奶、豆香浓郁，全国各地的豆浆与之相比，皆无法匹敌。著名作家秦牧品尝过滴珠豆浆后，于1998年在《中国烹饪》杂志上撰文《赞梧州豆浆》，海内外从此流传着“不饮滴珠豆浆，不算到过岭南”的说法。滴珠豆浆内含植物蛋白，营养丰富，食之能美容养颜。
　　广式卤味米饭套餐，包括招牌纸包鸡套餐、香辣排骨套餐、红烧牛腩套餐、酱香鸭腿套餐、黄豆焖猪手套餐、香菇鸡腿套餐、梅菜东坡肉套餐、香鱼肉丝套餐等品种。广式卤味历来讲究养生，这些米饭套餐具有低盐、低脂肪的特点，符合现代人吃出健康的需求。
　　2015年春，于羊城
　　（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）
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客服邮箱：咸酸是深受广州群众喜爱的小食之一，其品种多样，大致可分为咸酸、咸酸卤味、咸酸火锅三种。咸酸咸酸是以时鲜果蔬，如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起来甜酸爽口，风味独特。咸酸制品有各种切丝的、切条的、切块的，或成个的，颜色有红、黄、绿、白各种，五色缤纷，令人食指大动。咸酸要讲究色泽明净、清洁、保持原色。如青瓜要青绿鲜明，转黄色则表明腌浸得太淋，不够爽口。咸酸中以“椰子夹酸姜”、“攻鼻芥菜”等最为出名。“椰子夹酸姜”是将椰子切成小三角形或菱形，中间夹一块酸姜，吃起来特别可口。“攻鼻芥菜”是咸酸担的招牌，挑着咸酸担的小贩在街上边走边叫卖，总喜欢大声喊：“攻鼻芥菜，辣辣都有。”过去人们吃咸酸，喜欢配以酱料，如加上甜酱、辣酱、芥辣等，更有人将炒香的芝麻放在小竹筒内，筒端开小孔若干，拿起竹筒上下摇几下，将芝麻均匀地撒在咸酸上面，这样，咸、酸、甜、辣、香五味俱全，风味更为独特。二三十年代，卖咸酸的小贩多提着篮子沿街叫卖，后来便有些小贩挑起了咸酸担过街，逐渐地咸酸担多了起来。卖咸酸的小贩都有一套制作手法和经营特色，以求在竞争中取胜。一些小贩将腌浸好的咸酸装入大口玻璃瓶内，排得整齐划一，并在玻璃瓶面向顾客的一壁，用不同颜色的咸酸砌成“和味咸酸”四字以吸引食客。在西关宝源路，有一位30多岁的肥佬，人人叫他“咸酸炳”，他所浸制的咸酸，特别可口，最擅长浸制泮塘五秀之一的莲藕咸酸，腌得色泽明净，入口爽脆，甜酸适度，很有特色，因此远近闻名，生意特别好。咸酸卤味咸酸卤味是咸酸担除卖咸酸外附带卖点卤水食品。其中有卤猪肚、卤猪心、卤猪耳、卤猪粉肠、卤猪嘴、卤牛脷、卤牛肠、卤牛膀、卤牛肉、卤牛缰、卤牛肚（金钱肚为主），也有价钱较贵的卤水鲍鱼、卤水墨鱼以及虾子扎蹄、斋扎蹄等。此等卤味食品既可下酒，又可送茶，由于卤制得法，味道可口，价廉物美，不少食客是“食上瘾”和“食过返寻味”的。咸酸担小贩出售卤味食品都很注重卫生和服务质量，几个铜仙或几角钱的生意都做，买多买少，都笑脸相迎，并备有各式酱料，如辣椒酱、芥辣酱、胡椒粉等任顾客选用。出售时按顾客要求，分别切件，用小碟装上。如卤水鲍鱼用利刀切薄片平放碟上，看起来很大碟；虾子扎蹄和斋扎蹄则用利刀斜切上碟，配以竹签作筷。二三十年代，咸酸卤味最出名的有河南大基头的“郭记”和西关逢源路、宝华路一带的“基记”等。“郭记”的小贩年约30，经常在大基头一带叫卖。一家四口在家共同制作卤味食品，由于制作的火候及味道均甚到家，而且注意咸酸卤味的质量，用料新鲜，因而生意颇好。咸酸火锅咸酸火锅出现在二三十年代，其经营方式也是挑担叫卖。前担放置一个炭炉，炉上架个火锅。挑担上备有切成榄核形的生尤鱼片，切丝的生海蜇等，以及预先制好半熟韭菜球、半生葱球（韭菜、葱结成一个球状）供客选购，并备有干净的小碟盛装，还有各式酱料供食客选用。顾客用竹筷夹其已选购的食品，如尤鱼、海蜇等放在火锅内滚熟，同时把韭菜球、葱球、鸭血等再加入锅内滚热，状如“打边炉”。火锅内还有煮熟的萝卜出售。最备受顾客欢迎的是海蜇头，它的肉身较厚，吃起来更为爽脆。韭菜、葱、蒜是广州人喜食的香料配菜，咸酸火锅的小贩较注重这些配菜的特种制作方法，如“生葱、熟蒜、半病韭菜”，即葱要生，蒜要熟，才不失香味。至于韭菜，过熟时会韧，过生时有辣味，仅熟恰到火候为最佳，故称“半病”。做成球状是为了好看、好夹、易进食，吃起来感觉更爽。咸酸火锅的生意在每年的秋冬季最旺盛，小贩每到一处，叫卖之声一起，就有不少人闻声而至，把炉档围住，各购所需，食而甘之。
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<dd data-anchor=" 菜品介绍
<dd data-anchor=" 做法介绍
<dd data-anchor=" 营养价值
<dd data-anchor=" 食用指南
<dd data-anchor=" 菜品介绍
1.1 菜品分类
1.2 菜品特点
<dd data-anchor=" 做法介绍
2.1 卤水制作
2.2 卤肉制作
2.3 制作须知
<dd data-anchor=" 营养价值
<dd data-anchor=" 食用指南
4.1 营养成分
4.2 营养功效
4.3 适宜人群
4.4 食用须知
1 菜品介绍 编辑本段
1.1 菜品分类
　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香飘万里。
　　接下来我们讲卤水的分类：
　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
1.2 菜品特点
　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
　　1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
　　2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
　　3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
2 做法介绍 编辑本段
　　卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
2.1 卤水制作
　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
2.2 卤肉制作
　　方法一：
　　1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
　　2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。[1][1]
　　3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
　　4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
　　方法二：
　　主料:猪肉(肥瘦)1000克
　　调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
　　做法：
　　1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
　　2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
　　3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
2.3 制作须知
　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水
　　卤肉2中仍可考虑加少许甘草。
　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
3 营养价值 编辑本段
　　增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
4 食用指南 编辑本段
4.1 营养成分
　　热量：3222.8大卡
　　钾：1417.5毫克
　　磷：1052.85毫克
　　钠：594.25毫克
　　胆固醇：552毫克
　　脂肪：247.8克
　　钙：186.65毫克
4.2 营养功效
　　促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
4.3 适宜人群
　　肥胖和血脂较高者不宜多食
4.4 食用须知
　　1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
参考资料：
1． 卤肉的几种做法
词条标签： 美食
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卤菜的特点和做法
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喜欢牛肚，买的总会不放心，自己做的时候也蛮忐忑，还好做出的味道不错。
卤牛肚的做法步骤
1. 将生牛肚洗干净用热水煮一下，去脏去味。我在超市买的洗干净的。
2. 将牛肚放在高压锅内，加入列出的辅料，再加入水，高压锅不太消耗水，也就没必要放太多。
3. 我设置的高压锅为蹄筋的，最难熟的，时间长些，如果爱吃有劲道的可以设置短些。不好看，可味道很棒，做好可以凉拌或者炒一下，我做的青椒炒牛肚。
桂皮吃了不好，建议不长，因为之前不知道已经买了怕浪费就我只放了一丁点。
(C)本菜谱的做法由
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