文昌鸡，海南四大名菜之首，因产地在文昌市而得名，是通过精良选种，精心配方喂养的特产家养鸡。经高超烹饪和配好佐料后，色油亮，味醇香，骨软肉嫩，吃起来滑而不腻，香而不俗，食而不厌，香美可口，受中外人士喜爱，三亚各酒店均可享受该美味。
108 条用户点评
176 条用户点评
以下蜂蜂刚刚浏览了这篇攻略
你觉得这篇攻略有用吗？
京公网安备号
京ICP证110318号
新出网证(京)字242号 全国统一客服电话：解密文昌鸡，从一只鸡吃出原味海南_热点专题
88餐盟传媒广东厨委会
&&― 联合主办
站内搜索：
热点栏目： |
食材价格查询
所在位置： >>
>> 热点专题 >>
&&解密文昌鸡，从一只鸡吃出原味海南
&& 信息编辑：粤港餐饮网专题组&&作者：南方都市报&&&&&&
编者按：海南人真的离不开肉，文昌鸡、咸水鸭、东山羊、温泉鹅……海南人对肉的欲望如此强烈，以至于无论你置身哪家餐厅，都会被眼前一块闪着金色光芒的肉块吸引，像被催眠似地拿起筷子伸向白瓷碟中那叠放的厚实肉块。这个时候，仅仅配上些酱油、蒜末和青桔子汁，便是肉食动物们的一道绝美盛宴。海南多肉、多食材，此次南都《美食周刊》海南寻根之旅就搜罗到海南各类特产和食材，我们亲临原料产地，直面文昌鸡、咸水鸭、东山羊和温泉鹅等食材的生长环境，感受海南特色生态环境的魅力。在海南，常常有一种难以抑制的原始冲动，为一块鸡肉、一块鸭肉、一块白切东山羊和温泉鹅兴奋不已，因为它们实在是太天然，连味觉都跟着原生态起来。&& 文昌鸡就是海南人的大闸蟹&
&&&&&&在橡胶林里放养的文昌鸡最爱吃野生白花菜。&
&&&&该如何来形容文昌鸡呢？它位列海南四大名菜之首，民间一直有各种关于它的传言，比如文昌鸡一定要养满210天；它的出场和大闸蟹一样隆重，都要在脚上挂一条标志身份字样的脚环；它一定要白切，其他重口味的烹饪方法简直就是对文昌鸡的挑衅和侮辱。谁也不知道文昌鸡发迹的具体时间，总之它与历史故事和传奇脚本联系起来，逐渐渗透到海南人的饮食习惯里，无文昌鸡不欢、无文昌鸡不成席，海南人一股脑地把自己对美食的全部热爱贡献给文昌鸡。对于海南人而言，文昌鸡不仅是一种食材、一道菜，更是一段历史和一种文化。& &&&&一斤40元，一块钱都不能少& &&&&早上七点半，按照海口人的生活习惯，才刚刚在路边摊吃完海南粉或抱罗粉。天气还不算热，老人们摇晃着身子边聊边想着要去东门市场买点干货海鲜，再顺便去西门市场买点杂食、蔬菜带回家。老海口人都爱去逛东、西门市场，不仅是那里开的时间早，还因为那里有很多小时候跟父母出门买海鲜、买文昌鸡吃的回忆故事。那时候，东门买海鲜，西门文昌鸡，东西两个市场仅一街之隔。孩子们还是最爱逛西门市场，那里没有干货海鲜冲鼻的咸腥味，反而整条街都溢满文昌鸡的鲜肉味。二十多年前，西门市场拥挤着一排排玻璃车，每架玻璃车上都用红色胶布贴写“正宗文昌鸡”的字样，用海南原住居民老谢的话说“过去，文昌鸡不是按斤卖的，而是按照价钱卖。那时，多数人都只买两三块钱的文昌鸡，卖鸡的师傅也没有称，只是大约估算着斤两把鸡肉切给买家”。& &&&&和过去相比，西门市场显然萧条了很多，尽管整条街依然挤满买菜、卖菜的人，可是文昌鸡却没落了，整条西门市场只有两家推车叫卖文昌鸡的小贩。老谢上前询问价格得到“每斤二十五元”的回复，他转身就走，随后告诉我们：“这两家文昌鸡一定都是假的，正宗文昌鸡市场均价在四十元左右，真正的文昌鸡，老板是连一块钱都不肯少的。”深圳椰乡人家酒楼经理叶秀莲也感叹，真正好味的文昌鸡越来越难找。“文昌鸡和大闸蟹一样，对生长环境、生长周期和营养供给有着极高的要求。除非是定点培育、供给的文昌鸡，其他市面上所谓的文昌鸡很难保证它是否达到文昌鸡的品质要求，很多看起来斤两足的鸡只是挂名的文昌鸡。”& &&&&酱料透露文昌鸡的乡籍& &&&&其实，连海南人自己也不知道正宗的文昌鸡究竟是什么味。在文昌市文城镇沿江西路三角街就堆着三家同名的文昌鸡饭店。这三家店开了足有三十多年，培养起周边邻居浓郁的“吃鸡”氛围。时间没有在这里留下任何痕迹，只是楼变得旧了，买鸡吃鸡的还是那些老街坊，哪家午饭、晚餐想要添个菜，就指使孩子下楼到店铺里买回几斤鸡。周围的老邻居说，几十年前，三角街的这三家店的文昌鸡就是这个味道，几十年过去后，店里的文昌鸡味道丝毫没变。他们还是用蒜泥+酱油+桔子汁搭配酱料，对于他们而言，这三家文昌鸡的味道就是正宗的。& &&&&海南文昌鸡寻根过程里，我们发现海口、文昌、琼海和三亚各地的文昌鸡都有属于自己当地的味道，就连文昌市内文昌鸡的味道也都各不相同。深圳椰乡人家酒楼经理叶秀莲介绍说，烹煮文昌鸡属于功夫活。有良心的餐饮店会手工剥掉鸡毛，这样鸡皮吃起来才能具咬嚼口感。所以，食客不要再和店家斤斤计较某只白切鸡的翅膀上还带着几根“残毛”，只有这样的鸡才能证明它是手工除毛的。“文昌鸡味道不同的秘密在于搭配酱汁，大厨们乐于从调制酱汁的过程中表达出自己的烹饪个性。比如，海口一家店的师傅会强调蒜泥的味道，文昌一家店的师傅会强调酱汁的重要，而深圳椰乡人家的调味酱汁则跳出常规，以微酸的口感向和杭帮菜致敬。”&
&&&&海南味道& &&&&昌辉鸡饭店　吃一只打包一只 &&&&文昌处处可见这种开了几十年的文昌鸡餐厅，这家昌辉鸡饭店就开在高速路口，来往消费的都是熟客和慕名而来的生客。据说，很多文昌当地人都会带客人来这里吃白切文昌鸡。& &&&&这里的鸡肉现杀现斩，柔嫩流汁，只是摆盘外貌不太美观，鸡块大、小不一，每个人都会用尽心思思量自己到底要夹哪块肉来吃。& &&&&凭心而论，这里的酱料算是普通，还是托了鲜嫩鸡肉的福，让来往食客甘心沦为文昌鸡的奴隶，所以别奇怪那些吃完一份再叫一份，最后还要打包带走一份的食客，谁都不想错过眼前美味。& &&&&人均消费：40元左右　　地点：海南省文昌市高速路口同达加油站旁
不是所有的鸡，都值得等待210天&
&&&&不是所有人都有耐心这样养鸡的。首先，你要找出山清水秀的地方建立养鸡场，然后，你要找好能够仔细抚养文昌鸡成年的农户，最后，还要有高科技的育肥鸡舍……这些还不够，文昌鸡的饮食起居、心理情绪等你都要逐一考虑照顾到，不然鸡肉不鲜了，不是白白辱没了文昌鸡的名号？&&&&&仅仅养足210天，还不是最好的文昌鸡& &&&&不是所有的鸡，都可以叫做文昌鸡。当你身临大坡镇牧榕文昌鸡养殖基地就会明白，美味的鸡肉不会平白无故出现在自己的餐桌上。文昌鸡至少要长满210天才行，其他不足天数的都是假文昌鸡？牧榕文昌鸡养殖基地负责人王绥仕介绍说，文昌鸡必须要经过先期机器孵化21天、农户散养125天，最后再回收近2个月的育肥时间。“一般是这样，我们会先把挑选出的文昌鸡蛋放入孵化专用机器里孵化21天，等到小鸡出壳时就把它们发送给农户照顾看养，养殖场会提供饲料。这个环节很重要，农户每天负责喂送饲料，放养文昌鸡，让它们去山林里锻炼体质，让它们找寻山林里的野菜吃。最后，我们再把成年后的文昌鸡回收到基地集中饲养，这个环节是改善文昌鸡的肉质，我们会喂它们吃比如花生米、芝麻糊、地瓜、米糠和大米饭等，饲料和水已经混合一起，要控制鸡的饮水量，稍有疏忽就会影响文昌鸡的肉质口感。”& &&&&在大坡镇牧榕文昌鸡养殖基地，王绥仕一共有五个鸡舍，平均每个鸡舍可以装放1万只文昌鸡，而这只是他经营范围的1/3.在海南，王绥仕的鸡舍规模和文昌鸡品质可以位列前三。据他介绍，目前基地的文昌鸡主要定点销售给各家酒楼，深圳椰乡人家酒楼就是该基地的主要客户。椰乡人家酒楼经理叶秀莲介绍，文昌鸡的品种和养殖环境直接决定文昌鸡的口感，只有这样来自健康岛、长寿岛和无疫区的文昌鸡才真正属于绿色健康食品。
&&&&市场认谁，谁就是文昌鸡的标准& &&&&文昌鸡从鸡蛋到鸡要经历三个必不可少的生长环节，并且每个生长环节都有严格的饲养天数，少一个环节、少一天都不行。
&&&&通过参观文昌鸡养殖基地，我们可以形象地把它的生长周期分为幼儿园、中学和成年阶段。幼儿园阶段的文昌鸡很有团体感，虽然睡觉的地方门户大开，小鸡们却集体窝在棚里不动，只是唧唧喳喳地走来走去，像是在交流生长发育的心得。中学阶段的文昌鸡已经饲养了两三个月，这个阶段的文昌鸡是在享受它们生活中最浪漫的一段时间。每天它们的工作就是闲聊、闲逛，出门找野菜吃，它们不担心自己会走丢，反正整个林子都是它们的活动范围，上万只小伙伴全都一起活动，它们不担心迷路只是担心野菜被先跑出去的同伙吃个精光。成年版的文昌鸡要被规定回基地吃特配的食物，第三阶段育肥，其实就是内循环的过程，将文昌鸡身体内不健康的物质排出体外。多数文昌鸡经营者会在文昌鸡的鸡腿上安装标志脚环，以防他人伪冒。据说，在海南当地，文昌鸡并没有明确的行业标准，用王绥仕的话讲“市场认准谁，谁的就是标准，文昌鸡主要还是看出品质量”。& &&&&文昌鸡解密& &&&&白切是检验文昌鸡的杀手锏& &&&&叶秀莲椰乡人家酒楼经理& &&&&南方都市报：为什么海南人这么爱白切文昌鸡？& &&&&椰乡人家：我们常说，海南有最好的原料和食材，但是没有最好的大厨把它们烹饪出来。海南当地无论是大店、小馆子的菜品卖相都很粗糙，那是因为海南人讲究大众消费。至于白切文昌鸡，这是海南人的文化传统。我们一直认为，文昌鸡最好的吃法就是白切，因为它最能体现鸡肉的香嫩口感。换句话说，只有最新鲜的肉才有胆量用白切的方式端上餐桌。
&&&&南都：文昌鸡一直在强调饲养过程和生长环境，单纯从口感上能吃出正规军和杂牌军的区别吗？& &&&&椰乡人家：真正好味的文昌鸡要历经饲养场孵化、放养和育肥等几个生产过程。种蛋品质、孵化天数、放养天数、育肥天数和饲料干湿程度都会影响文昌鸡的肉质口感。海南文昌有很多农户养鸡，但是每家的饲养标准都不同，因此养出来的文昌鸡鸡肉味道也各不相同。& &&&&南都：深圳人爱文昌鸡吗？多数人还不懂得如何分辨。& &&&&椰乡人家：懂吃的人，单纯从口感上是能分辨出文昌鸡的优劣好坏的。质优的文昌鸡皮软而有弹性，肉质透着鸡肉的鲜香，不用蘸酱料也能尝出鸡肉的鲜美味道。文昌鸡在深圳拥有大量固定的粉丝群，不仅是海南人，很多广东人、香港人和内地的食客都很接受白切文昌鸡的味道，很多香港客人还专门来店里打包几只文昌鸡带走，像我们椰乡人家每天都能卖出上百只文昌鸡。& &&&&南都：什么样的文昌鸡才算是正宗和好味？& &&&&椰乡人家：太便宜的文昌鸡一定是假的。真正好味的文昌鸡除了要养足天数，必须还要有育肥排毒这个步骤，最后一个地道要点是白切，并且在酱汁里一定要淋上海南特有的青桔子汁。& &&&&采访花絮& &&&&快看！那戴着眼镜装腔作势的闷骚公鸡& &&&&搞什么？给公鸡戴眼镜？是的，饲养文昌鸡绝对不是轻松事，必须详尽考虑，这些戴着红色墨镜的鸡全都是公鸡。据说，戴眼镜可以防止因为同住一个笼子而产生的打架和斗殴事件。 &&&&伤感！孤单离群想要归队的个别鸡分子& &&&&每个鸡舍里都有那么一两只奇葩，它们没有被关进育肥箱里，而是呆呆地在地面上抬头仰望育肥箱里的同伴。远远地，就能看到它孤单站立的背影。据说，这些落单的鸡是白天放风时没有及时抓回去的鸡。打开笼子把它送回去就好了？错，这样会影响其他鸡的生活情绪。&
本篇文章主要介绍了的相关信息，
网址: 服务QQ:
服务群：&&强化文明参观保护动物的理念，加强宣传监督管理。
比基尼模特与鲨鱼一起游泳，甚至抱着一起拍照。
声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇帝。皇帝尝后称赞：“鸡出文化之乡，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名。
　　天下第一鸡――文昌鸡
　　文昌鸡系海南四大名菜之首，最早出自该县潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。
　　文昌鸡最传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡的原汁原味。海南有无鸡不成宴的说法，不少游客到海南旅游观光，都须品尝一顿文昌鸡。
　　卓越会创始人易教授“招鸡”事件
　　上海人尤其爱吃白斩鸡，然而市场上正宗文昌鸡少之又少。前段时间，上海卓越会&宅鲜联萌创始人易教授一行亲赴文昌，与海南文昌鸡中华老字号签约，把文昌鸡带到上海。
　　互联网时代文昌鸡被赋予了新的定义和市场，而易教授此行的目的就是把文昌鸡带给上海的广大次货。【易教授（左一）与文昌鸡中华老字号第四代传人符国鑫老先生的夫人（右二）合影】
　　宅鲜联萌团队与文昌鸡第五代传承人符之望（左三）在文昌鸡发源地天赐村合影。
　　记宅鲜联萌&卓越会创始人――易亚斌
　　餐饮行业沉寂了太久，需要有不同的思维、想法、业态，让我们来支持所有热爱餐饮的人们。
　　宅鲜联萌地址：浦东新区民生路313号(近商城路)电话：021-
欢迎举报抄袭、转载、暴力色情及含有欺诈和虚假信息的不良文章。
请先登录再操作
请先登录再操作
微信扫一扫分享至朋友圈
搜狐公众平台官方账号
生活时尚&搭配博主 /生活时尚自媒体 /时尚类书籍作者
搜狐网教育频道官方账号
全球最大华文占星网站-专业研究星座命理及测算服务机构
沪上最有影响力的美食娱乐资讯平台，微信号luckyshan...
主演：黄晓明/陈乔恩/乔任梁/谢君豪/吕佳容/戚迹
主演：陈晓/陈妍希/张馨予/杨明娜/毛晓彤/孙耀琦
主演：陈键锋/李依晓/张迪/郑亦桐/张明明/何彦霓
主演：尚格?云顿/乔?弗拉尼甘/Bianca Bree
主演：艾斯?库珀/ 查宁?塔图姆/ 乔纳?希尔
baby14岁写真曝光
李冰冰向成龙撒娇争宠
李湘遭闺蜜曝光旧爱
美女模特教老板走秀
曝搬砖男神奇葩择偶观
柳岩被迫成赚钱工具
大屁小P虐心恋
匆匆那年大结局
乔杉遭粉丝骚扰
男闺蜜的尴尬初夜
客服热线：86-10-
客服邮箱：}