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鸡精生产线设备制粒篇
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设备制粒篇
物料的混合是为鸡精造粒作准备，当混合完毕后，鸡精生产便进入第三个工艺段―制粒。
制粒的方法有两种：干法造粒和湿法造粒。由于干法造粒是由外力作用而制成的，所制成的颗粒不易溶解，一般不会采用。湿法造粒的设备有：沸腾制粒机、摇摆颗粒机、旋转制粒机、双螺杆挤出机。以上四种设备造出的颗粒更有特色，现一一介绍。
沸腾制粒机的工作原理是：将物料干粉直接放入设备中，通过进风系统使之流化，在粉末流化的过程中，不断喷入粘结剂，粉末通过粘结剂团聚成颗粒，而源源不断进入的热风又使颗粒快速干燥。该设备的特点是制成颗粒松散、溶解速度快、混合制粒一步完成，产品质量稳定。缺点是设备造价高、产量低，一般用于高档调味品的制作。
摇摆颗粒机是现在最常见的制粒设备，该设备能适应各个配方，包括高糖份、高盐份、高淀粉、高湿份。它通过更换不同的筛网，可以制成大小不一的颗粒，且制成的颗粒溶解速度快。该设备投资小，易维护，操作简单。在使用过程中要注意，尽量使用尼龙筛网，以避免不锈钢筛网因断丝而造成金属混入食品的危险。
旋转制粒机的优点是：颗粒呈圆柱形（&1.2-1.8mm），外形美观。但是对鸡精的配方有着较高的挑剔性。一般情况下含糖量高的配方不太适合旋转制粒机，因为长时间的摩擦容易使糖溶化，从而影响到制粒的连续性，高淀粉和高麦芽糊精的配方也不太适合旋转制粒机，此种类型的配方对筛网的损耗相当大。不过，随着技术的开发和工艺的完善，这些问题在不同程度上得到解决。同时旋转制粒机制成的颗粒较紧，溶解度较差。
双螺杆挤出机的特点是：能制成特别细小的圆柱体颗粒（&0.5-1mm），颗粒特别美观、整齐，但是由于紧密度较高、溶解性较差而较少采用。
制粒设备的选择应该根据颗粒的外形、溶解度、配方组成等诸多因素而进行综合考虑，全面选择。这样才能生产出外形美观，质量较好的鸡精来。
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范志红_原创营养信息&·&
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，可以说是味精的换代产品。
味精好还是鸡精好？很多朋友问：味精和鸡精是什么？哪个更好一些？鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。其实，味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。当年日本科学家是从海带中发现了味精，而我国最早的味精厂，是用水解面粉生产味精的。可见，它并不像很多人想象中那样，是“纯人工合成”的产品。目前为止的研究表明，对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。那么，鸡精与味精区别在哪里呢？两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，目前是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。它没有咸味，但是放在咸味适当的溶液当中，能够产生鲜味。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。它是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。味精和呈味核苷酸之间具有一种鲜味“相乘效应”，两者一起使用的时候，鲜度比同样浓度的味精高得多。也就是说，鸡精类产品的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。本来，仅仅用用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不低于味精。鸡精的优势，主要是风味的优势。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。虽然鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类说明，但它的主要成分通常是食盐、糊精和味精，加上核苷酸钠盐（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、有机酸钠盐、香辛料、糖等。其中也有少量来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异优质产品和廉价产品的差异，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。鸡精中含有糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要是用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。可见，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。并且使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质也没有什么实际意义；再者，盐、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。鸡精的使用忠告1. 安全性由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。2. 选择按照个人口味总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精，要看每个人的口味要求。一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。3. 减少放盐由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果能接受了，就不用再加盐了。4. 注意控盐对需要减盐的人来说，可以尝试不加盐，直接加和盐等量的鸡精。由于鸡精有鲜味，盐少点也显得比较容易接受。先加足够的盐，再放一大勺鸡精，对于需要控盐的高血压患者来说，会额外增加钠盐，非常不利于健康。5. 痛风患者由于鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃鸡精。6. 健康风险鸡精和味精被人体吸收之后，谷氨酸可以作为肠道细胞的能量物质利用。对食欲不振和肠道消化吸收功能较弱的人来说，少量的谷氨酸钠是有益无害的。有流行病学研究表明，味精摄入量增加不利于预防高血压和肥胖，但却会降低贫血的风险。食物的天然风味才是最为宝贵的，用大量的味精和鸡精来压住天然风味，钝化自己的味蕾，实在是非常遗憾的事情。味精的最佳鲜味效果在0.5%，此时已经会带来过多的钠盐。如果喝一饭碗（200毫升）加入0.5%味精的汤，将会额外摄入相当于0.3克盐的钠。餐馆食物吃完之后往往让人感觉干渴，正是因为放了过多的盐，加上鸡精和味精，总钠量摄入过高。因此，无论使用哪一种增鲜剂，都应当控制数量，而且最好相应少放一些盐和咸味调味品。作者：范志红，中国营养学会理事，中国健康促进与健康教育协会理事，中国科协聘科学传播首席专家之一，中国农业大学食品科学博士。
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摘要：鸡精原理-工艺-技术篇:对鸡精粉的生产技术和工艺的说明介绍.以下内容由买购网整理.提供给您参考.
鸡精粉的生产技术和工艺
1、 鸡精的定义： 以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。 2、 鸡精的特点： 鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。 3、 鸡精和味精的比较： A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。 B)味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。
C)鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。 1、 行业状态 目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%。 二、目前该行业存在以下问题： 1、没有行业标准 2、“鸡精无鸡”等问题 　 从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3% 日的“鸡精调味料”理化指标： 项目 指标 谷氨酸钠（%） ≥35 呈味核苷酸二钠（%） ≥1.1 干燥失重（%） ≤3 氯化物（以CP计）% ≤45 总氮（以N计）% ≥3 其它氮（以N计）% ≥0.2 二、生产技术和工艺 1、鸡精（粉状）工艺流程 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏　 搅拌均匀 +　鸡肉粉体香精　　　　 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚　　 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、　 搅拌均匀　　 + 鸡肉粉　　 搅拌均匀　　　 + 糖、味精、糊精 + 搅拌均匀　　　包装　　　 成品 备注：注意室内相对温度、防止吸潮。 2、块状鸡精生产工艺： 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏　 搅拌均匀 +　鸡肉粉体香精　　　　 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚　　　 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、　　搅拌均匀　　 + 鸡肉粉 搅拌均匀　　 + 糖、味精、糊精 搅拌均匀　　 + 抗结剂　　 + 搅拌均匀　　 压片　　 包装　　　 成品 3、粒状鸡精生产工艺 盐、糖、味精、80目粉碎备用 盐 ＋ 鸡油　　 搅拌均匀 ＋ 鸡膏　　　搅拌均匀 ＋　I+G SSA TBHQ　　搅拌均匀 ＋ 香辛料　　 搅拌均匀 + 鸡香精　　　搅拌均匀 +　味精、糖　 搅拌均匀 + 淀粉、糊精　　 搅拌均匀 + 少量水　　 搅拌均匀 备注：
（1）整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致15—20分钟，　　旋转挤压、造粒 （2）14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，　　70℃沸腾干燥（大约15-30分钟），振动过筛整粒 + 1%-1.5% 鸡香精 　　 混合均匀　　包装　　 成品 （3）严格控制加水量　　　　　　　　　　　　 （4）粉碎细度 （5）干燥温度 三、鸡精配料的分析
其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。 麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。 食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。 味精、I＋G是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在15—30%之间，而I＋G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20：1，根据这一比例：I＋G的添加量应为0.8—1.5%之间。 白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2—0.4%之间，姜粉的添加量为0.1—0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。 鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为3—5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2—6%。在颗粒状鸡精中添加量为3—8%。 天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1—8%，主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。 膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1—5%之间。 粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5—2%。这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。 四、鸡精的检验标准
A、 感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结块现象。 B、 理化指标。水分含量≤5%。
C、卫生指标。细菌总数≤5万个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出；砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg。
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