114网址导航手把手教你卤菜的卤水怎么保存
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前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1:用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3:春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5:虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 。
6:冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7:卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8:经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9:冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10:餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
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个人简历: 卤菜,一直是创业的热点,因为它的操作相对简单,如果味道过硬,每天卖个几百甚至几千都是可能。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费几千块去学习;一方面,是太过迷信配方:以为有了一副神配方就可以解决所有问题;另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。实际上小吃算是烹饪里,最低层面的技法,所用的原料也大都是普通原料。所谓的秘方,实际上是一些技巧或一、两项原料而已,基础的配方都是一样的。 本人是一家全国连锁的烹饪培训学校的课程设计老师,卤水一直是课程安排的特色,也是很多人想学的。春节放假闲来无事,就把其中的奥妙和大家分享一下,希望对想要创业的朋友有所帮助。 好了,言归正传,先说说卤水的配方。一般来说,配方仅仅是原料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件;并且,如果开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,所以,掌握美味卤菜的制作,至少需要三个月以上的时间。因为卤制5斤和50斤,配方是有变化的,如何添汤、定味都是需要经验来判断。
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先以一个通用的四川卤水配方来说吧: 川味秘制卤水: 一、原料: A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。 B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。 C.花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。 D.500克葱油。
二、方法: 1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内; 二、加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。 特点: 色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。 应用: 各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)、鸡
翅、鸡脚、鸭翅……鸡蛋,油豆腐,海带。
可能会有人说这个配方是假的,并不真正适合做卤汁。其实按这个方子做卤汁是完全可以的,只是说,价格方面无优势,而且需要较高的技术水平,才可以保证味道稳定和添汤。所以,这个方子并不实用,但只要通过调整,这是一个万能基础配方。一个好的配方实际还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……
明天继续——
看懂配方,先从配方原料说起吧。 一:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。 解密: A部分的原料在实际操作中是不同的;必须的是:猪骨棒、鸡骨、老鸡、咸鱼;干贝、金华火腿都是较贵的原料,做生意来说不实际,如果非要加,可以加咸猪骨也是一样的;这部分是配方的底料,猪骨、老鸡、鸡骨都是用于增鲜的老汤底,而加入咸鱼,则是提升鲜味。咸鱼的部分是必加的,可以选取本地可以方便购买的咸鱼,来试着添加,一旦定下,最好别轻易更换。
二:B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。 解密: B部分的必须原料是:食盐、味精、冰糖、二锅头、鱼露、玫瑰酒、酱油; 玫瑰露酒、鱼露都是特殊香味,添加会使卤汁香味特别。 味精和鸡粉不必同时加,坦白说,鲜度都不够,必须还要加多其它添加剂; 还有酱类也是必须的,但花生酱、沙茶酱可以撇去不用,这些就不是本帖探讨的范畴了。
B的部分主要是提鲜和定住鲜味。 味精和鸡粉到底要加哪种,是有不同的需求,应该说大部分的情况下, 味精要好过鸡粉。这点应该有很多人不同意,会认为鸡粉贵鲜度好, 其实是个误区, 因为在卤水里,提鲜和定鲜是靠添加剂完成的,普通的味精和鸡粉都不用。 在基础鲜味的应用上,尤其是卤肉的部分,味精的鲜味更加突出, 而鸡粉除非用很好的牌子,否则卤汁的鲜味不够清爽; 而且从成本上考虑,味精无疑是更好的选择。
哎,过年真是人气淡啊
说点卤水的应用吧
卤上一锅五花肉。在我上班附近的一个潮汕小食店里,每天都会卖出200多份卤肉,价格从13~20,只有卤肉、鸡腿、鸭腿、卤鸭、卤鱼、卤豆腐海带。很小一个店面,其实就是一个摊子,每天中午要四个人才能忙得过来
卤鸡腿、鸭腿都是利润不错又简单的。
看得出楼主在用心写贴,受用了
持续关注中,求继续
@xm0755 12楼
10:50:24 看得出楼主在用心写贴,受用了 ----------------------------- 多谢关注!过节有点无聊了呵
@游客楼
12:14:42 持续关注中,求继续 ----------------------------- 多谢关注!不忙的情况下一定持续更新
继续更新 B部分的酱类是必须的,也是重点,在定味方面方便而有效。很多配方说要加花生酱、沙茶酱,但这两种酱料在实际应用中容易使卤汁变味,尤其沙茶酱,既然很难平衡。除非有一定的调制水准,否则那就不如不用还好些。还有类似于酒酿、番茄酱、红曲米等,用不好或不懂搭配,不用会更保险些。 相当多的卤汁,在B的部分是起决定性作用,这个会决定你所制作卤汁的方向。 比如周黑鸭在这个部分糖的应用,当然有人说好,也有人说失败,但这个是在口感上和同类产品的区别,注意,不是口味上。 这点很重要,需要慢慢体会吧。
小窍门:猪脚可以使卤汁更丰富,哪怕没有卤猪脚这道菜,汤底加一支猪脚也是必要的。猪脚一定要处理干净,不能有异味,而且汆烫时间要足够长。
顶!新年好!
@相逢是首歌816 19楼
15:48:13 顶!新年好! ----------------------------- 过年好!多系关注!
三:C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。 解密: C部分必须的原料是:花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶、甘草。 其中,白芷对肉类的卤汁是必须的,而且对人很有好处; 丁香一定要少加,多了会夺味; 红曲米可以用腐乳汁代替,也有添番茄酱的,风味有所不同而已。 甘草可不放,一般少量添加。
马年吉祥
C部分就是很多配方说到的绝密部分,其实并不复杂,因为卤汁最关键的部分并不是中草药。但如果想形成自己独特的风味,这部分就要仔细研究了,如果制作不好,每天的味道会起变化,那就很麻烦了。所以,尽管不复杂,但对经验的要求较高。 因为一般卤汁的要求并不高,所以,草药的投放,最好用统一的工具来大概量取,熟练后就会很轻松。 草药调料部分,最好先用小火焙熟,然后再炮制。
楼主写的这些受益匪浅,期待楼主更新,学习了。
@水纳百川2012 22楼
16:53:20 马年吉祥 ----------------------------- 过年好,多谢关注!
@落叶追风 24楼
17:09:16 楼主写的这些受益匪浅,期待楼主更新,学习了。 ----------------------------- 多谢关注!
@子涵2 25楼
17:55:37 楼主我想学习可以教下吗?麻烦加下吗?扣扣谢谢啦 ----------------------------- 已加,我Q:,多谢关注!
二、卤水制作方法: 1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内; 二、加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。 特点: 色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。 解密: 1、这部分的做法在实际中是需要改动的,最好能自己炒糖色,好处是可以控制颜色和上色,而且有点焦香味也很好; 2、卤水的原料必须汆烫时间足够,否则容易有异味,尤其是夹杂在药包和调料中,到时候会很难分辨是哪部分出了问题; 3、现在一般不用葱油封汤,因为现在有添加剂,呵呵
先顶起,再细看……
卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道; 卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上上5~7天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住; 做卤水重要的是稳定口味和添汤的处理,所以,别太过迷信配方,步骤和相应的添加剂也是重要的一环。
@天府笑子 30楼
19:52:44 先顶起,再细看…… ----------------------------- 多谢关注!
楼主,对你配方有兴趣,加你了,请通过…
很早就想学学理论上的东西,好贴,顶楼主。
@叶晓霜 33楼
21:56:18 楼主,对你配方有兴趣,加你了,请通过… ----------------------------- 哦?没看到,我Q:,请注明天涯。
@闲着瞎逛2010 34楼
22:05:05 很早就想学学理论上的东西,好贴,顶楼主。 ----------------------------- 多谢关注!
晕怎么一下加了这么多
有网友说三部分中的,红曲换成腐乳汁表示异议,这里需要解释一下。 红曲米实际上是很好的,但如果用到红曲米,就最好再用一付添加剂来对应保证效果; 本帖应该算是一个扫盲贴,因为对于完全无经验的人来说,还不能明白一些的搭配,所以效果也就无从保证。
红曲米换腐乳汁应该说是勉为其难,但相比较一般来说,也是足够,胜在方便,而且,也是有一定道理的。
卤水的高汤底最好不要加牛骨,因为牛骨的鲜味与猪、鸡、鸭不同,除非你要一种特别的味道,否则,牛骨是不可以加的。 高汤分头道和二道,这其中的应用区别很大,如果你想用一桶卤制所有的,那除非有很高的水平来校对,才能保证口味,否则,就需要把卤水分别卤制。 二道高汤,在添汤的过程是很重要的,如果你开餐厅,那么二道高汤的应用就更广泛了。
1、[桂皮] 桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分。 2、[香叶] 味苦,性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用 3、[八角] 八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。 4、[干红椒] 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 5、[白芷]白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛,性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散;可作香料调味品,有去腥增香的作用,但多用于食疗菜肴,如川芎白芷鱼头等。 6、[陈皮] 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。 7、[冰糖] 使汁醇厚回甜,而且使卤料颜色更加红亮。 8、[小茴香]小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒。有浓郁的香味,常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一,在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。 9、[丁香] 丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾,芳香,味辛辣有有麻舌感。丁香味辛,性温;归脾、胃、肾经;芳香散降;具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。 10、[白芍] 白芍药为芍药科植物芍药(栽培品)及毛果芍药的根。具有养血敛阴,平肝,柔肝止痛的功效;主治月经不调,痛经,崩漏,带下,自汗盗汗,眩晕,头痛,虚热,胁肋脘腹疼痛,泻痢腹痛,风湿痹痛,四肢挛痛。 11、[砂仁]为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外,还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。 12、[花椒] 花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。 13、[桂圆干] 对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾,可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。 14、[姜] 姜属姜科,为植物姜的干燥根茎或鲜根茎,多年生草本植物。姜是一种极为重要的调味品,同时也可作为蔬菜单独食用,而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。 15、[枸杞] 具有补肾益精,养肝明目,润肺生津;主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴。久服有推迟衰老、延年益寿的效果。 这是百度里的一些中草药的药性,不全面但可以参考下。
关于中草药需要说下。 就是配方里有很多中草药,有些是没用的,可以省略。但有些虽然好像使用和去掉对卤水的影响不大,所以有些店家就能省就省,反正味道差不多。 但最重要的就是这点,因为有些药料并不是管味道的,而是比如说可以让卤肉更快脱油让皮质更有弹性,从而改善口感; 或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。
卤汁翅饭
赶上直播,学习一下!楼主辛苦了!~
@云桂龙 43楼
09:04:50 赶上直播,学习一下!楼主辛苦了!~ ----------------------------- 多谢关注呵!
谢谢楼主分享,好帖要顶啊!
@zsak360 45楼
09:38:55 谢谢楼主分享,好帖要顶啊! ----------------------------- 多谢关注!
回答些网友的问题: 这两天加我Q的人不少,问题也不少,选几个有代表性的说一下: 1、这个方子可以卤制出好吃的味道吗? 卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程;因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,我个人觉得至少需要3年的时间。三年手艺的人不是有多厉害,而是能开店制作,不觉得忙乱、累,游刃有余。而工艺和流程,这个则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。卤菜是个辛苦活,当然餐饮整体都没有轻松的,就算是麦当劳。所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜店,都是在基础的方子上调整口味的。 2、现在开始学然后开店能不能行? 对于卤水,建议是找个好的老师,因为他可以教你很多东西。因为很多具体的东西是没办法全部讲的,不同阶段会有不同的问题。卤菜不建议自己去摸索,很可能浪费了一、两年多的时间,虽然有得到,但是心态会变得很奇怪,就会把能省的全部省掉,结果生意一旦遇到瓶颈就很难突破。因为,如果起点太低,全靠网上的资料自己摸索,当然不乏有牛人,这里说的是普通人而已,这样的研发就太山寨了,而且最后成品的味道会告诉你一切。 创新,外行人就觉得很容易;但内行,会觉得难于上青天。
好东西
个好贴顶,
收藏了。
回复第21楼,@何思何 三:C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。 解密: C部分必须的原料是:花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶、甘草。 其中,白芷对肉类的卤汁是必须的,而且对人很有好处; 丁香一定要少加,多了会夺味; 红曲米可以用腐乳汁代替,也有添番茄酱的,风味有所不同而已。 甘草可不放,一般少量添加。 --------------------------
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@liuhairong88 48楼
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@yuan楼
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@林SSSS 50楼
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关于添加剂: 现在这是个敏感话题 有网友在Q里问我,卤水有没有不放添加剂的?有,而且数量不少。 但绝味鸭脖有、周黑鸭有、煌上煌有……你听过的著名连锁,都有。 为什么要加? 卤制品刚出锅,色、香、味俱全,可过了几小时,色没了、味没了、香也没了。 所以添加剂是必须的。 早几年我知道安徽人的包子馅里就加XXX,的确香,那个馅料盆放在那,就阵阵香味; 出锅后,香味更是浓郁。所以他们有把握说,开到哪,周边的包子铺全得关门。 我们学校的一个安徽厨师有包子馅料手艺,09年如果想学他开价就是10000。 可能你会问,他既然有这手艺为什么不自己开店? 一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。 卤味也是如此。 新鲜的鸡肉、鸭肉、猪肉,只放点八角、香叶、桂皮、酱油就很好吃,可问题是不赚钱。 做生意的根本是用普通的食材,做出好的味道,卖出好的价钱。 添加剂本身没错,只要是国家允许的。 关键是要运用得当。
值得反复读几遍!收藏了!
@轩威餐厅 58楼
10:35:03 值得反复读几遍!收藏了! ----------------------------- 多谢关注!
卤味和创业 有网友说是想学手艺,开间卤菜店,问能否成功? 其实卤菜的难度并不是在手艺,而是辛苦。卤鸡、鸡翅、鸡腿、鸭、鸭翅、鸭腿、猪头肉、猪舌、猪耳、猪肘子、猪脚、猪肠、猪肚、海带、藕片………… 这些都是最基本的,如果还想弄点特色,想想吧,还要多少? 卤出好味道可以学,难的是保持好味;在卤了5锅之后再添汤添料,还能不能统一味道?每天的算计出品量、提前准备、清洗、汆烫、卤汁、清汤等等。所以大多数人开卤菜店都是因为太辛苦,而减少流程、原料,味道也就无从谈起了。 不能吃苦实际上不算特别的缺点,因为每个人都有。 创业是发挥所长,如果你只能卤好猪的制品(相对简单)——猪肉、猪头肉、猪耳朵、猪心、猪肝,那不妨开一个卤肉的小吃店,少堂食、鼓励外带;只做一种品类,卤水口味好保证还减少了劳动量,如有发展再创新也不迟。 小而美,是以后小本餐饮创业的唯一模式,因为现在餐饮业实在是很难招人。
楼主说的很同意!麻烦问下您对澳门猪骨煲熟悉吗?那种是骨头汤也需要添加剂吗??谢谢啦~~!!
@brayhk 61楼
18:11:47 楼主说的很同意!麻烦问下您对澳门猪骨煲熟悉吗?那种是骨头汤也需要添加剂吗??谢谢啦~~!! ----------------------------- 是澳门胡椒猪骨煲?这种需要添加剂,主要是提鲜用,用量很少。主要是高汤的熬制,成本不低的。
@何思何 62楼
18:36:41 是澳门胡椒猪骨煲?这种需要添加剂,主要是提鲜用,用量很少。主要是高汤的熬制,成本不低的。 ----------------------------- 麻烦问下不需要放牛奶吗?汤色需要添加剂吗??多谢了~~~
不需要,放牛奶的颜色很假,这种胡椒骨头煲主要是喝汤,颜色就是老汤的颜色。 澳门胡椒骨头煲在广州海珠有一家,其实就是老汤而已,只要你会调老汤就不难,因为胡椒味会定住味道,你需要琢磨的是辅助菜的利润。
没有忽悠 千真万确配方不是关键 经验才是关键
做死的放成本,狗屎都好吃啊 这就是做生意和做培训的区别
@何思何 64楼
19:06:02 不需要,放牛奶的颜色很假,这种胡椒骨头煲主要是喝汤,颜色就是老汤的颜色。 澳门胡椒骨头煲在广州海珠有一家,其实就是老汤而已,只要你会调老汤就不难,因为胡椒味会定住味道,你需要琢磨的是辅助菜的利润。 ----------------------------- 太感谢了!已加您Q啦~~
@长沙牛皮彭 65楼
20:41:00 没有忽悠 千真万确配方不是关键 经验才是关键 ----------------------------- 多谢关注!
@长沙牛皮彭 66楼
20:46:05 做死的放成本,狗屎都好吃啊 这就是做生意和做培训的区别 ----------------------------- 话糙理不糙
@brayhk 67楼
20:56:33 太感谢了!已加您Q啦~~ ----------------------------- 还是帖子里直观些呵、
吃货前来拜读,我们这里好像还真没有让人一想起来就流口水的卤味,可能是嘴太叼了
谢谢楼主,我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术,花了4000多,回到大连,在太原街夜市开店,总体来说很辛苦,也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来,我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方!
15:46:39 吃货前来拜读,我们这里好像还真没有让人一想起来就流口水的卤味,可能是嘴太叼了 ----------------------------- 感觉上除了四川,好像其它地方的卤味都太过一般,可能是我的见识太浅的原因。
@男博万 72楼
16:49:45 谢谢楼主,我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术,花了4000多,回到大连,在太原街夜市开店,总体来说很辛苦,也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来,我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方! ----------------------------- 大连市场适合拌菜,太原街人气很高,我们曾经有学员在那边开过店,是个奶茶摊位,生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方,在实际用途还需要有添加。
@男博万 72楼
16:49:45 谢谢楼主,我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术,花了4000多,回到大连,在太原街夜市开店,总体来说很辛苦,也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来,我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方! ----------------------------- 大连市场适合拌菜,太原街人气很高,我们曾经有学员在那边开过店,是个奶茶摊位,生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方,在实际用途还需要有添加。
@男博万
16:49:45 谢谢楼主,我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术,花了4000多,回到大连,在太原街夜市开店,总体来说很辛苦,也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来,我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方! ----------------------------- @何思何 75楼
19:43:47 大连市场适合拌菜,太原街人气很高,我们曾经有学员在那边开过店,是个奶茶摊位,生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方,在实际用途还需要有添加。 -------------------------- 当初,我兑店的时候,之前是比萨饼店,留下来封口机,之前是卖奶茶的,我也购买了奶茶的原料。奶茶都是添加剂,冲兑后我自己都不敢喝,原料的刺鼻香味,我根本受不了。结果,我一杯都没卖,材料都扔了。太原街夜市里后来开了一家台湾什么香草奶茶,真的很火,也很贵。楼主说的对,大连这边拌菜确实很火,我自己很爱吃。
@男博万 76楼
20:32:04 当初,我兑店的时候,之前是比萨饼店,留下来封口机,之前是卖奶茶的,我也购买了奶茶的原料。奶茶都是添加剂,冲兑后我自己都不敢喝,原料的刺鼻香味,我根本受不了。结果,我一杯都没卖,材料都扔了。太原街夜市里后来开了一家台湾什么香草奶茶,真的很火,也很贵。楼主说的对,大连这边拌菜确实很火,我自己很爱吃。 ----------------------------- 现在那种冲泡的奶茶应该是太过时了。大连有很多手摇现做的茶饮生意都相当好,而且卖价比南方高多了。一杯好的奶茶,没有半年的功底是很难做出来,尤其是奶的调配,成本不低的。 卤菜还是得结合四川的拌菜,第一味道好,第二,利润好。缺点就是费事、费人工,呵呵
谢谢老师分享,好帖必须顶
关注
@大城小爱否 78楼
22:08:19 谢谢老师分享,好帖必须顶 ----------------------------- 多谢关注!
@Laura0221 79楼
00:04:41 关注 ----------------------------- 多谢关注
从卤制品来说,不是每种都可以容易做到好味,有很难做的,也有相对容易的。顺序依次是:猪系——鸡系——鸭系列——,需要注意的是,鹅肉不能用这个卤水卤制,因为需要添加特殊的中药材才可以。 猪的系列都比较容易做好,猪肝需要些技巧; 鸡的系列也好做,除非是做油炸然后再卤制,这需要些经验; 鸭子比较难卤制,不仅难入味,而且选料有需要注意的地方,从成本上考虑可以选冻鸭,但要选正规品牌的,如果不会选,那就买贵点的吧。 川味卤制不适合卤制鹅肉,比较好的应该是潮汕卤水做的。 蔬菜类比较好掌握的是:藕片--海带--油豆腐,卤制时需要单独卤锅,并且卤制后不可以把剩余的卤汁倒回原桶内。油豆腐需要费工些,最好买回来自己油炸,然后卤制,虽然麻烦,但利润很好。
说说网友的问题: 有网友咨询,说自己想做快餐很久,并且经过近一年的准备,现在做出的卤肉饭得到家人和周围朋友的一致好评,问开店还需要注意什么。 类似的问题这几天来不断有人问的,首先我觉得起码现在很多人创业,都不想着骗人、做奸商,这是很好的!我们是商家同时也是消费者,如果人人做奸商,那怎么能保证自己不被奸商害。但这里有个问题小弟提醒各位想下,有多少人可以做出好吃的卤肉饭?红烧肉?米粉?是不是每个美食达人都可以出来创业获得成功?在电视上很多名厨师都秀做菜,可你按着视频学,能开店吗? 首先成本,很多人的餐饮成本计算都太过乐观;只看到每份出品的利润,但这还要加上每月的各项隐形杂费。如果每天综合成本300块,每天卖100份,那么每份餐就要加上3块钱成本。实际上对于初始店来说,每天100份已经很好了,可能还做不到。 二:原料采购价格;这部分很多人陷入误区,要么采购好材料不计成本,等月底结账发现卖的不错,但没有利润,客流、出品又好像陷入瓶颈,客人就是那么多,而现有人手无法出品更多。所以只能降低采购价格,所以原料品质差,导致出品的品质变差。
创业者都容易陷入这个误区,要么好料、要么差料,甚至有开店几年的人,你和他聊都是这想法。昨天咨询的那位网友的卤肉饭做的很好,味道不知道,但看图片真的很不错,应该说有卖相!但如果开店,可能竞争同业的卖价是你的成本价。所以,开店的卤肉饭不是这么做的,不问程序、配方,只看图片就知道是不对的,请别怪我武断,因为这是专业的部分。 三:小吃创业包括卤菜的创业都是小生意,但做好了小生意也不错。所以注定门槛不高,也就是竞争很激烈,这点不能和五星级酒店比,因为去那消费的,菜品的品质和价格都不是重点。而小吃,如果不能做到物美价廉,那成功的可能性就相当低了。 还有就是一些小常识,如果你不明白做菜程序里的,把酱油、味精投入锅中和先把味精溶于酱油中然后在投入锅中,有啥子区别,那你的研发就还是蛮大差距的。
楼主新年好
@爱在蔓延2012 85楼
12:39:13 楼主新年好 ----------------------------- 过年好!多谢关注
楼主有没有潮汕卤水啊~~~
小而美,是以后小本餐饮创业的唯一模式,因为现在餐饮业实在是很难招人。 ============== 说实在话,有这样的思维 当个培训老师委屈了 技术咱们先抛在旁边,高人多的是 思维才是决定成功关键
@brayhk 87楼
17:37:37 楼主有没有潮汕卤水啊~~~ ----------------------------- 潮汕卤水比较简单,广东意外喜欢的人不多。
@长沙牛皮彭 88楼
20:10:58 说实在话,有这样的思维 当个培训老师委屈了 技术咱们先抛在旁边,高人多的是 思维才是决定成功关键 ----------------------------- 过奖。实话而已
有网友问泡椒凤爪的做法,在这共享一下。 泡椒凤爪非常简单,但做到好味,制作过程还是有些技巧。 腌配汤料是:野山椒、生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋;(如果需要有些醇厚的味道可以加点当黄芪即可) 没看错,调料就是这么简单,但为什么味道会差的很多呢,在一个制作的小技巧上。 1、将鸡爪加葱段、姜、料酒煮熟捞出; 2、置于腌配汤料中8小时左右; 3、将腌配汤料中加泡椒香膏及保鲜剂复腌2小时。 **因为要摆卖或隔夜,不加保鲜剂很快会发酸,导致口感不好。 香膏最好后加,因为浸泡的话,香料味太大也影响口味。
鸡爪每个批次的差别是比较大的,所需腌制的时间也不同。如果刚开始做,最好每次都在冰箱里腌制,熟练后就容易掌握了。
过来学习一下
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@追梦逐玉 93楼
06:55:46 过来学习一下 ----------------------------- 多谢关注
@出门发财 94楼
07:49:10 想学习,求加qq ----------------------------- 多谢关注!
你好我们是沈阳高哲仕文化传媒有限公司,我们主要做的是沈阳站和沈阳北站LED广告宣传的,我们在沈阳站有站内唯一的两块48平的大屏,还有两个旋转塔设计新颖别致。在沈阳北站设有两个旋转塔。此外我们在全辽宁省内所有的三甲医院内部的等候区域都设有LED电视,如果有需要做市场打广告的请联系我。肖惠:
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