开水白菜的做法_家常开水白菜的做法【图】开水白菜的家常做法大全怎么做好吃视频 - 美食杰
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开水白菜的做法
&&&&&&& &开水白菜&是一道传统酒席汤菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。这道菜过去使用的是北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油，吃起来汤汁鲜美白菜清淡，您吃过大鱼大肉后用它来清清口，这是比较讲究的吃法。
&&&&& &开水白菜&在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有，只是做法稍有区别，但总体的做法区别不大。现在制作这道菜就省事多了，市场上出售的有一种娃娃菜，用它就可以，这也省却了包白菜心后造成的浪费。用娃娃菜可直接来制作，只要有鸡汤，做起来特简单，做法如下。
1.先把娃娃菜切成条备用
2.锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味
3.下入娃娃菜进行汆烫
4.把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里
5.另起锅注入鸡汤
6.鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味
7.把鸡汤调好味烧开
8.然后倒入汤盆中浇在娃娃菜上便可上桌食用
开水白菜的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
本人这道作品，主要是海鲜大头虾的成份，例名，鲜然海蛋。。。
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“开水白菜”去哪儿了?
蹇小渝旅居海外20年,此次回渝的“任务”之一,是吃一道名叫“开水白菜”的渝菜。按照记忆中的美食目录,蹇小渝找到了另外两道目前还有售的著名渝菜:牛肉丸子、蒜泥白肉。市工商联副巡视员顾彬认为,传统技能人才短缺,折射的其实是现代职业教育的短板:有课堂教育而无课堂外的技能传帮带。
　　永川区现代技术培训学校，农村青年学习厨艺。通讯员 陈仕川摄
　　重庆日报讯 蹇小渝旅居海外20年,此次回渝的“任务”之一,是吃一道名叫“开水白菜”的渝菜。但是,他得到的答复,要么是“没听说过”,要么是“早就没有人会做了”。蹇小渝很纳闷。
　　按照记忆中的美食目录,蹇小渝找到了另外两道目前还有售的著名渝菜:牛肉丸子、蒜泥白肉。不过,这两道菜的味道也让他很失望。“牛肉丸子根本没有牛肉的香味和韧劲;蒜泥白肉死板肥腻,也吃不出爽脆嫩滑的感觉。”他想不通,这些渝菜中的经典菜品,为何再也吃不出二十年前的味道?
　　经典渝菜的变味和失传
　　“工业化流水线作业的新工艺,让不少传统菜品变了味。”对蹇小渝的困惑,巴江水火锅技术总监、渝菜大师潘恋如此解释。
　　比如蒜泥白肉。这道菜的传统做法,是将上好的猪二刀肉煮至9成熟,然后趁热一刀刀切成薄片,再晾凉淋上佐料。而眼下大多数餐馆为提高效率,将肉煮熟后放进冰箱冻硬,再用刨肉机切片,导致猪肉纤维组织不舒展,吃起来死板无味。
　　再如牛肉丸子。这道名品渝菜的传统做法是先在案板上铺一块猪皮,将牛肉放在猪皮上用木槌反复敲打,直至变成肉泥。用这种肉泥做成的丸子,耐嚼,回味无穷。而新工艺,则是直接用绞肉机将牛肉绞碎,用这种绞肉做的丸子,几乎吃不出牛肉的本味。
　　至于曾作为渝菜代表的开水白菜,传统做法是先以猪骨或鸡骨制成小火浓汤,再掺入猪肉或鸡肉羹来提鲜,然后打捞出配料残渣,汤里不见一粒油星后才放入白菜烹制。这道菜端上桌后看上去简单无比,但光熬汤就得花上一整天。
　　潘恋说,不只是开水白菜,牛舌笋片、灯影苕片、福禄鸭等曾经的经典,如今也已难见踪影。
　　“谁愿意掏钱来饭店吃味精?”
　　经典渝菜的变异和失传,并非源于消费者口味改变,更多的是因为传统渝菜“秘笈”传承人的青黄不接。
　　“老板,再来一份蒜泥白肉。”这是肖菊最爱听的一句话。今年上半年,肖菊所在的潼南名人大酒店,蒜泥白肉单品销售“至少翻了两倍”。“很多客人吃了一份不过瘾,要多点一份。”她说,蒜泥白肉旺销的背后,正是传统手工烹制的工艺。
　　渝菜大师、陶然居副总经理陈小彬坦言,经常会有客人点餐时抛开菜谱,直接说出一些经典渝菜的菜名。但是,要满足他们的愿望很难。
　　“目前会用传统做法制作经典渝菜的,绝大部分已经担任总厨或厨师长,让他们亲自下厨不现实。”陈小彬说,高技能厨师的短缺,是造成经典渝菜菜品日益凋零的主要原因。
　　“传统做法极其复杂,而且没有标准,每一个环节都需要经验丰富的厨师亲自把控。”潘恋说,要做好开水白菜,需要多年功力,而现在的厨师在技校培训半年就毕业,手艺不精,通常只能大量采用添加剂来提味。
　　已故渝菜大师吴万里曾用“三椒两精”来痛斥行业的浮躁风气。
　　“三椒”即花椒、辣椒和胡椒,“两精”即味精、鸡精。这些佐料能短暂地刺激口舌,却难以带来悠长的回味。
　　“谁愿意掏钱来饭店吃味精?”潘恋说。
　　市场化的传帮带机制怎么搞?
　　市工商联副巡视员顾彬认为,传统技能人才短缺,折射的其实是现代职业教育的短板:有课堂教育而无课堂外的技能传帮带。
　　据了解,在日本、英国、法国,学徒制至今仍是对技能工人进行在职教育的主要途径。
　　国内成功案例如时下备受追捧的庆丰包子。这家餐饮企业所属的北京华天饮食集团,10多年前就建立了自己的职业技能培训学校,通过老师傅手把手传授技艺,培训并储备了一大批高技能面点人才。
　　受此启发,2012年以来,我市在餐饮行业先后设立了三家专家技能工作室,由财政出资为这些工作室租房、添置教学设备,目前已经培养出一批掌握传统技艺的人才。然而,老是靠财政拿钱显然不是办法,最后还是得探索一套市场化的技能传承机制。
　　一位业内人士认为,到了工业化时代,面对一群陌生的求学者,师父该如何展开规模化培训?该收多少学费?学习成果如何评价?双方的权益如何保障?出现纠纷该用“家法”还是诉诸公堂?
　　这些,是渝菜以及所有需要传统手工艺技能支撑的行业,面临的一道大考题。（记者 王海达 首席记者 吴刚）
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互联网出版许可证号：新出网证（渝）字002号　　开水白菜也是全国比较有名的川菜了.　　但是我来到重庆快3年了，去过许多地道的重庆人家里做客吃饭,但是没有哪一次主人家做了开水白菜这道菜的,外面的许多餐馆也没有这道菜,不知道怎么回事?
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　我喜欢吃,喜欢那种清甜的味道
　　我经常做，
　　一方一俗，不足为怪。
　　每年过年的时候，年夜饭都有一道开水白菜，其实我们是用的莲花白来煮的，都是农村施农家肥的莲花白。煮开了直接的放莲花白，上年夜饭的时候这道菜是基本上上2次 都会吃完的。因为很清甜，比较清口的。你没吃过说明你没吃到过传统的，其实你去什么商店都可以要求人家给你做这道菜，直接的给商店说给我上一道水煮白菜就行了，啥子都不放。基本人家都晓得是这个菜。
　　这道菜的正宗做法需要非常多的时间
一般餐馆是做不出来的
要预约　　而且这道菜不便宜
　　綦江叫白水菜。撒都不放。
　　你不晓得中国有个人最爱吃这玩意儿吗？！也只有他能吃最贵的。
　　只能说你去的饭店餐馆还不多，其实我在重庆就遇到过十多家有这个菜，自己家里也偶尔做做。
　　开水白菜，最要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中火煮开，改文火，加鲍鱼片、白菇丝金华火腿干贝棒骨，用菊花火煲七八个小时，用细纱布过滤，然后用剁的极细的鸡脯肉提清等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要色泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。
　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
　　普通的开水白菜就是一碗素汤。　　
　　装逼的开水白菜。　　
　　我喜欢吃，特别是用黄秧白煮的。　　
　　@波涛浪海里的鱼
23:16:00　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。　　-----------------------------　　这才是正解！　　LS那几个，你白开水煮了以为就得行了啊？ 这菜是国宴！
　　@波涛浪海里的鱼
23:16:00　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。　　-----------------------------　　@重庆爱情
23:27:00　　这才是正解！　　LS那几个，你白开水煮了以为就得行了啊？ 这菜是国宴！　　-----------------------------　　和白水菜相去甚远。
　　重庆土著真心没听说过这道川菜　　
　　这个菜好吃不好做！
　　吃个白菜把好的都浪费了。
　　既然开水白菜这么复杂，你去人家家里做客别人会给你弄？你是他什么人啊？　　
　　@baren1
23:10:00　　你不晓得中国有个人最爱吃这玩意儿吗？！也只有他能吃最贵的。　　-----------------------------　　大家还是没看懂我的话啊，哈哈。
　　樟茶鸭子一般，开水白菜尼克松夫人最爱！感兴趣的【摆渡】一下吧。哈哈哈！~
　　当年在惠达大酒楼天天吃,没觉得有什么好吃的。
　　找陶然居老板严崎给你做这道菜！
　　这道菜是国宴的经典 超级贵 而且基本没的人弄得好　　
　　@重庆老头lms
0:07:00　　找陶然居老板严崎给你做这道菜！ 　　-----------------------------　　想起她那个长相　　还吃得下吗
　　满汉全席的招牌菜普通酒楼你认为会有呀？
　　作者：凳凳
回复日期： 23:44:00　　重庆土著真心没听说过这道川菜　　-----------------------------------------------------　　那是你妈老汉没给你说撒，他们肯定知道哈　　我老爹说，颐之时的开水白菜做得最好，不晓得真的假的，反正我是没吃过。
　　回复楼主，@革命情歌　　开水白菜也是全国比较有名的川菜了.　　但是我来到重庆快3年了，去过许多地道的重庆人家里做客吃饭,但是没有哪一次主人家做了开水白菜这道菜的,外面的许多餐馆也没有这道菜,不知道怎么回事?　　-----------------------------　　劲力酒店的开水白菜，你可以去尝尝　　
　　重庆老头lms
0:07:00　　找陶然居老板严崎给你做这道菜！ 　　-----------------------------　　想起她那个长相　　还吃得下吗 向社区举报违规内容
　　作者：草马花藤
回复日期： 23:40:00　　@波涛浪海里的鱼
23:16:00　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜　　-----------------------------------------------------------　　确实是嫩个的，一般不用母鸭，就用老母鸡，别个说的哈，我也不晓得是不是
　　@baren1 22楼 　　大家还是没看懂我的话啊，哈哈。　　-----------------------------　　哈哈！你说的是一把手啊 哈哈
　　有很多高档酒楼还是有这道菜的，因为做工复杂，一般的饭店很少有这道菜
　　@波涛浪海里的鱼
23:06:00　　这道菜的正宗做法需要非常多的时间 一般餐馆是做不出来的 要预约　　而且这道菜不便宜　　-----------------------------　　这个看来是明白人！那些说就是开水煮一下的可以闭嘴了，不懂不要乱说
　　@革命情歌
22:38:24　　开水白菜也是全国比较有名的川菜了.　　但是我来到重庆快3年了，去过许多地道的重庆人家里做客吃饭,但是没有哪一次主人家做了开水白菜这道菜的,外面的许多餐馆也没有这道菜,不知道怎么回事?　　---------------------------你是不是在一个电视剧里看到个这道菜？做起来好麻烦的。--
　　兰州烧饼，嘎嘎也。。。
　　@loocoo764
23:05:00　　每年过年的时候，年夜饭都有一道开水白菜，其实我们是用的莲花白来煮的，都是农村施农家肥的莲花白。煮开了直接的放莲花白，上年夜饭的时候这道菜是基本上上2次 都会吃完的。因为很清甜，比较清口的。你没吃过说明你没吃到过传统的，其实你去什么商店都可以要求人家给你做这道菜，直接的给商店说给我上一道水煮白菜就行了，啥子都不放。基本人家都晓得是这个菜。　　-----------------------------　　一看就晓得是黄的！
　　太考手艺了，一般餐馆估计备料不足
　　@波涛浪海里的鱼
23:12:00　　开水白菜，最要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中火煮开，改文火，加鲍鱼片、白菇丝金华火腿干贝棒骨，用菊花火煲七八个小时，用细纱布过滤，然后用剁的极细的鸡脯肉提清等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要色泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。　　-----------------------------　　正解，不是最正宗。我家有一本老娘保存的菜谱，67年出的《重庆菜谱》。出版方是重庆市饮食服务公司革委会，工序还要复杂些。
　　@baren1 22楼 　　大家还是没看懂我的话啊，哈哈。　　-----------------------------　　@重庆爱情
11:07:00　　哈哈！你说的是一把手啊 哈哈　　-----------------------------　　哈哈！！晓得就行。每到一处必备，这道菜的价值可想而知。
　　再好吃也就是白菜味...........
　　@是党培养了我
00:50:00　　重庆老头lms
0:07:00　　找陶然居老板严崎给你做这道菜！　　-----------------------------　　想起她那个长相　　还吃得下吗 向社区举报违规内容　　-----------------------------　　你像个傻P一样　　举报我撒子　　撒子罪名？　　你是她养的小狼狗迈
　　这个是国宴用菜吧。国宴要吃清淡的，不敢吃水煮肉片。
　　清淡的川菜在民间就是 OVER 的命
　　其实川菜中的菜，不是外哈想的都是辣的，就这道开水白菜，做工繁琐，要预定的，波涛鱼的解释是正确的。现在的川菜被江湖菜搞搞混了，尽是辣的，认为川菜全部都是要辣椒，唉！
　　你不懂！白菜要冬天才好吃！
　　一般人煮的出来吗
　　只能够说明两个问题：　　第一、你做人太失败哒，别个不愿费神费力做列个菜来请你。　　第二、还是你做人太失败哒，认识的都是做不起列个菜的人。
　　@革命情歌
22:38:24　　开水白菜也是全国比较有名的川菜了.　　但是我来到重庆快3年了，去过许多地道的重庆人家里做客吃饭,但是没有哪一次主人家做了开水白菜这道菜的,外面的许多餐馆也没有这道菜,不知道怎么回事?　　-----------------------------　　1.这个菜太简单便宜了，别人不好意思做出来招待你　　2.这个菜太简单便宜了，餐馆赚不倒你钱就不卖了
　　N年前吃过这道菜,味道不摆了
　　勒个菜好高的规格哟， 不是不喜欢吃，而且重庆人都黑爽直，放大鱼大肉不吃，楞个麻烦来煮白菜吃， 我们言之的开水白菜其实就是一道最一般的白水白菜。
　　你被关了后，你就天天都可以吃到了
　　@loocoo764
23:05:00　　每年过年的时候，年夜饭都有一道开水白菜，其实我们是用的莲花白来煮的，都是农村施农家肥的莲花白。煮开了直接的放莲花白，上年夜饭的时候这道菜是基本上上2次 都会吃完的。因为很清甜，比较清口的。你没吃过说明你没吃到过传统的，其实你去什么商店都可以要求人家给你做这道菜，直接的给商店说给我上一道水煮白菜就行了，啥子都不放。基本人家都晓得是这个菜。 　　-----------------------------　　朋友，是开水白菜，不是水煮白菜。
　　《林师傅在首尔》里面有个桥段就是介绍这道菜的。
　　从来没听说过川菜里面有这道菜。
　　\做这菜准备工作都得提前一天才行\　　
　　自己家人喜欢吃才是关键 有些东西放多了对身体也不好，主要是食品安全问题，材料不放心。
　　压根就不知道什么是食品安全……你们谁有吃过安全食品的？？　　
　　近年来，重庆江湖菜把川菜的麻辣发挥到了极致，放弃了这类费时费工的传统菜的推广和发扬，也反应出部分喊成立渝菜系人的浮躁心态　　
　　电影里面的情节拿来摆，没得耍事
　　直接看功夫厨神嘛
　　@是党培养了我
00:50:00　　重庆老头lms
0:07:00　　找陶然居老板严崎给你做这道菜！　　-----------------------------　　想起她那个长相　　还吃得下吗 向社区举报违规内容　　-----------------------------　　你像个傻P一样　　举报我撒子　　撒子罪名？　　你是她养的小狼狗迈 　　-----------------------------------这个搞笑
　　这道菜一般的酒楼做不出来，更别说馆子这些地方，做这道菜太花时间和精力了，就是有些酒楼有这道菜也是不太正宗的。
　　我也没听过有这道菜。
　　我们叫白水菜，莲白煮来比较好吃咯
　　@革命情歌
22:38:24　　开水白菜也是全国比较有名的川菜了.　　但是我来到重庆快3年了，去过许多地道的重庆人家里做客吃饭,但是没有哪一次主人家做了开水白菜这道菜的,外面的许多餐馆也没有这道菜,不知道怎么回事?　　-----------------------------　　你娃吃不起
　　整个一个川菜被火锅和江湖菜毁了的过程，很多都不知道川菜还有开水白菜、黄焖鱼翅这些不辣的
　　@baren1
23:10:00　　你不晓得中国有个人最爱吃这玩意儿吗？！也只有他能吃最贵的。　　-----------------------------　　@baren1
23:50:00　　大家还是没看懂我的话啊，哈哈。　　-----------------------------　　知道的人不少，没意思，不说了。
　　@loocoo764
23:05:00　　每年过年的时候，年夜饭都有一道开水白菜，其实我们是用的莲花白来煮的，都是农村施农家肥的莲花白。煮开了直接的放莲花白，上年夜饭的时候这道菜是基本上上2次 都会吃完的。因为很清甜，比较清口的。你没吃过说明你没吃到过传统的，其实你去什么商店都可以要求人家给你做这道菜，直接的给商店说给我上一道水煮白菜就行了，啥子都不放。基本人家都晓得是这个菜。 　　-----------------------------　　@zjh-22 12:50:00　　朋友，是开水白菜，不是水煮白菜。　　-----------------------------　　正解，有的没搞懂。
　　重庆人口味都骗重，爱吃麻辣，你这清汤挂水的没味道阿，所以不适合重庆人的口味，当然没人做来吃喽！！
　　这道菜是川菜里阳春白雪那种，不是随便什么时候都能吃的，
　　楼主以为是开水煮白菜？我说这个菜和甲鱼汤1样贵，你信不？　　再说，很多人做都不会做了，那个请你吃嘛。
　　恐怕比甲鱼汤贵，也比甲鱼汤做工更复杂讲究哟！外地人不懂正常.....哈哈哈哈，上次去广州帮朋友开餐馆，有客人就要了一个水煮肉片，结果....哈哈哈哈
　　@孤星冷月夜无声
19:28:00　　恐怕比甲鱼汤贵，也比甲鱼汤做工更复杂讲究哟！外地人不懂正常.....哈哈哈哈，上次去广州帮朋友开餐馆，有客人就要了一个水煮肉片，结果....哈哈哈哈　　-----------------------------　　水煮肉片在广东那边恐怕就直接就是白开水煮肉片了吧。。。人家师傅可能都不知道这道菜哦
　　太贵了
　　这怕不是川菜哦。楼上有人说对了，现在的天朝，有个人的最爱
　　十楼的基本是正解，开水白菜最重要的是那盆高汤。　　现在的菜馆不做这着菜，是因为现在的餐厅吊高汤了一般只放筒子骨了，做汤的时候就用那个筒子骨汤加点鸡精味精了。这样成本低得多。
　　一般的酒店能作出这个来吗
　　@tjygq-24 22:00:00　　这怕不是川菜哦。楼上有人说对了，现在的**，有个人的最爱　　-----------------------------　　开水白菜是川菜中的极品哈，当年皇帝吃滴，谁说不是川菜哦，，，，，那是你平时吃不到的
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)大人物来成都都要吃点啥：邓小平最爱开水白菜 四川新闻网 － 四川新闻
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大人物来成都都要吃点啥：邓小平最爱开水白菜
】 【来源：
　　原标题：
　　猪肉大葱馅包子、炒肝、芥菜，习总书记在庆丰包子铺吃的套餐一下子成为大家追捧的美食。成都的小吃好吃也是出了名的，龙抄手、钟水饺、赖汤圆，领导人到我们成都来，究竟爱吃哪一样？
　　英国首相卡梅伦在咱们成都，带火了火锅店里的&首相套餐&。外国贵宾来成都的不少，吃了川菜翘大拇指的也多，但吃火锅好像还是个新鲜事。那么卡梅伦之前的外国领导人们，在成都爱吃的川菜又是哪几道？
　　今天，我们就翻开档案，寻访当事人，说说&大人物&来成都，究竟都怎么吃，吃些啥。
　　1962年邓小平在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。
　　火锅是很多人的最爱。但是几个领导围坐在桌子前吃不太方便，所以招待所内就发明了小火锅，类似于现在的涮锅，一个人就可以吃。这种小火锅很快就成了四川籍中央领导的最爱，张爱萍就吃过好多次小火锅。
　　2004年当时的法国总统希拉克访问成都，他说对四川有&两大崇拜&，一是邓小平，二是川菜。
　　西哈努克亲王特别对&叉烧鸡&、&三洞桥鲢鱼&、&糖桃仁&三个菜表示赞赏。特别是三洞桥鲢鱼，他一个人吃了一份的四分之一，并说：&味道真好&。
　　成都商报四川省档案馆联合出品
　　本期撰文：
　　成都商报记者王越
　　毛主席去灌县，
　　主菜是豆花和回锅肉
　　1958年初，胡乔木和田家英来到成都，当时由在四川省委办公厅工作的李定邦负责接待。他带着这两位毛主席的秘书去图书馆、13中，还有旧书市场转了转。肚子饿了，三人就在街上吃了一顿龙抄手，还喝了点酒。
　　这正是成都会议召开的前夕。毛主席的这两位秘书提前到达，安排筹备工作。3月4日，毛主席来到成都，这是他第一次来这里。
　　随后的几天毛主席一直很兴奋，讲话多达6次，在成都的几个图书馆找了很多书来看，这些书都是李定邦去借的。毛主席住在金牛坝招待所，就是今天的金牛宾馆。他下午到晚上开会，然后看书到天明，再睡觉到中午。在金牛坝招待所内，大家都吃食堂。食堂里的菜还是以川菜为主。一般工作人员吃大食堂，一块钱一天。国家领导人吃的标准高些，2块5一天。但都要自己交钱。
　　油植当时在招待所里负责接待工作，3月21日，他随同毛主席到都江堰视察。那天，毛主席的午餐被安排在井福街的幸福餐厅。油植把菜端到毛主席面前，毛主席还问了他的名字。现在已经80多岁的油植还记得，那一顿午餐比较简单，主菜是豆花和回锅肉。除此之外，还有当地特产青城山老腊肉和白果炖鸡。
　　毛主席也就此与川菜结缘。1959年在北京的四川饭店，川菜厨师陈松如研制了辣味&网油灯笼鸡&，这道菜被主席吃去了三分之二。餐后，他特别交代警卫员告诉厨房，不能将&网油灯笼鸡&给倒掉了，给他留着晚饭时再吃。
　　大火锅改成了小火锅，
　　四川籍领导爱极了
　　那个年代，国家领导人到成都，大都被安排入住金牛坝招待所。接待的菜肴以川菜为主，小吃就是钟水饺、龙抄手、担担面这些，极少变化。但是众口难调也是个问题。油植记得有次几位山西来的领导想吃刀削面，但是宾馆里的厨师没人会做，正在招待所的所长头疼之际，油植站了出来，&我会做！&原来，油植就是山西人，他赶紧从家里拿来了专门削面的刀，就给领导做出了地道的刀削面。
　　当然，遇到不会做的，一般还是去请外面的厨师，不过食材，还是招待所里自己准备。
　　火锅是很多人的最爱。但是几个领导围坐在桌子前吃不太方便，所以招待所内就发明了小火锅，类似于现在的涮锅，一个人就可以吃。这种小火锅很快就成了四川籍中央领导的最爱，油植印象最深刻的就是，张爱萍就吃过好多次小火锅，而张爱萍正是四川达县人。
　　最爱川菜的邓小平，
　　最爱开水白菜
　　最爱川菜的，还是邓小平。1984年国庆，北京天安门广场举行了盛大的阅兵典礼，邓小平乘坐红旗轿车检阅了陆海空三军。在这之后，他和家人就来到了位于北京新街口的四川饭店。这家饭店是周总理抽调四川众多名厨组建的北京第一家专营川菜的高级饭庄，和许多川籍老首长结下不解之缘。这次邓小平的菜单包括夫妻肺片、棒棒鸡、川北凉粉、家常海参、鱼香大虾、麻婆豆腐、小笼蒸牛肉等，川菜特色明显。
　　油植也记得，邓小平的菜单偏辣，尤其喜欢吃担担面。不过，看似清汤寡水的开水白菜才是邓小平的最爱。1962年他在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点&开水白菜&。
　　而后开水白菜也成为了一道经典的国宴菜，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，胡锦涛也非常喜欢开水白菜。&[1]&&&
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