北京烤鸭确实有讲究(组图)
　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　北京烤鸭北京烤鸭八问　　赵珩赵珩：北京学者、美食家，主要从事中国文化史、北京史和戏曲史等领域的研究，主要著作有《老饕漫笔》、《收藏琐谈》、《彀外谭屑》等。Q：为什么在历史文献中找不到关于“北京烤鸭”的字眼？A：虽然烤鸭的历史非常悠久，有文献可考的可以追溯到南北朝时期，但“烤鸭”这个名词出现得却很晚，大概是在上世纪40年代时形成，抗战胜利后才比较流行；“北京烤鸭”这个称谓甚至是在文革以后才形成。《说文解字》中无“烤”字，烤这个烹饪技法虽然存在了数千年，但这个字出现年代本身很晚，只有70、80年的历史，是现代人所创造的。Q：那这之前烤鸭的名称是？A：烤鸭在南朝时期叫做“炙鸭”，直到宋代，在北宋的《东京梦华录》、南宋的《梦梁录》中还有关于炙鸭的记载。元朝以后的名称叫做“烧鸭子”，这个称谓一直持续到上世纪40年代。“炙”这个烹饪技法，食物不与明火直接接触，是长江流域的先民所创造；而食物与明火直接接触的“烧”的烹饪方法，则广泛流传于少数民族地区。因此在元朝时，当烧鸭从南方传到北方，炙鸭也就变成了烧鸭子。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　肉质肥厚的鸭子Q：炙鸭和烧鸭子是怎样烹饪的？北京烤鸭是否与之一脉相承？A：炙鸭的方法早已失传，据字面推测就是用火去间接接触鸭子，把鸭子炙熟，属于南方饮食。北京烤鸭与烧鸭子确有传承关系，虽然烧鸭子在元朝时期的烹饪方式只余传说、已不可考，但分别源于明、清的焖炉烧鸭和挂炉烧鸭则一直流传到现在，就是食客所熟知的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。Q：便宜坊以焖炉烤鸭闻名，这种烤鸭方式从何而来？A：相传始于明朝永乐年间的便宜坊，其焖炉烤鸭是吸收了明初都城南京的饮食文化特点，更多的带有南朝“炙鸭”的痕迹。焖炉这个烹饪技法是由南往北传的，当时的时代背景是朱棣夺嫡后把都城由南京迁往北京。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　挂炉烤鸭Q：据说是全聚德发明了挂炉烤鸭，这种烤鸭方式又是从何而来？A：全聚德的挂炉烤鸭主要受到少数民族饮食文化的影响，源于满族的“烧乳猪”。古都北京历经多个朝代，元朝时受到蒙古族文化的影响，有清三百年又受到女真族后裔满族的统治，蒙、满文化对北方饮食文化影响很大。烧乳猪这道菜是清朝宫廷宴席中必不可少的一环，今天意义上的粤菜烤乳猪，就是满族烧乳猪流传到岭南粤东一带的结果。全聚德挂炉烤鸭的制法，就是清宫挂炉烧乳猪技艺的延伸。Q：北京烤鸭的原料是北京填鸭，那么用填鸭来做烤鸭的历史有多长？此前烤鸭的原料是？A：所谓的填鸭，就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂鸭子，可以说是专为烤鸭而准备的。其历史应该是在北京的烤鸭专门店出现以后，大概明朝中叶时。此前烤鸭的原料是湖鸭。元朝以前北方是不怎么吃鸭子的，北宋的《东京梦华录》中关于鸭菜的记载很少。而南宋的《梦梁录》、《武林旧事》中关于鸭菜的记载就多了，证明南方吃鸭子的历史悠久，这是因为南方水网织密，水禽很多，这些书籍所载的鸭菜都是用南方湖鸭所制。湖鸭做烤鸭是不好吃的，因为湖鸭活动量大，皮下脂肪少，烤起来脂肪很快就被火烤出去，肉质变得很柴。Q：解放前除了全聚德、便宜坊，还有哪些店有烤鸭？A：当时北京卖烤鸭的店很多，大多集中在前门，除了上述两家店外还有正阳楼、一条龙等等。那时候饮食的规矩多，例如，回民想吃烤鸭就会上回民饭馆一条龙吃去，不去全聚德和便宜坊；因为在过去回民讲求教份，绝不去汉民的饭馆。Q：在过去，吃北京烤鸭有何特殊讲究？A：从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　烤鸭及辅料吃法的讲究似乎非如此吃食，则不能体现正宗风味。片鸭子：北京有句老歇后语，“便宜坊的鸭子片着吃”， 可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。鸭头与鸭里脊：片完烤鸭后，将鸭头一劈两半，并片出两条里脊肉放入小碟中。里脊肉被视为填鸭最嫩最好吃的部位，可以给座上最尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎，过去没有这种讲究。荷叶饼：用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，放上少许葱条，将荷叶饼卷起。这是北京烤鸭最早也是最普遍的吃法，有三百年以上的历史。荷叶饼的名称得于其外形，像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。现在的荷叶饼大多是统一供应，基本上是机械化生产。空心芝麻烧饼：空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问“要多少空心烧饼？”因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。甜面酱：甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。葱条：过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。黄瓜条：黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个清口的作用。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　白糖和蒜泥还能怎么吃？白糖：用鸭皮蘸着白糖吃。据说是中外建交后才出现这种吃法，适应欧美人的口味要求而创。蒜泥：蒜泥可以解油腻，将烤鸭片蘸着蒜泥吃，或将之卷入饼中，在鲜香之中透出一丝辣意。　　芥末芥末：不是日式芥末，而是制作芥末墩的那种北京芥末，用烤鸭蘸着吃，辛辣开胃。　　生菜生菜：用生菜来替代荷叶饼，卷着烤鸭片吃。可以搭配一些芥末。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　焖炉烤鸭制法与流派如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派，也只有这两种制法流传下来并仍在焕发光彩。焖炉烤鸭的历史较早，这一流派的代表就是便宜坊。焖炉烤鸭与便宜坊始于明朝永乐年间的便宜坊是北京最早的烤鸭店，位于菜市口米市胡同，店的招牌上冠有“金陵”二字，据说是从南京迁来，明朝兵部员外郎杨继盛曾为老便宜坊题写牌匾。由于老便宜坊生意兴隆、字号响亮，历史上曾有不少烤鸭店竞相以“便宜舫”或“便意坊”命名。到民国初期，北京曾有九家便宜坊烤鸭店，其中八家已相继关闭，只有开业于1855年、最初设在前门外鲜鱼口的“便意坊”留存下来，成为如今的便宜坊烤鸭集团。 焖炉烤鸭的原理是，用一个石头或砖头砌成的炉子，在里面以燃料生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，待火熄灭后再放进鸭子，靠炉壁散发的热量把鸭子烤熟。焖炉烤法的最大特点是，鸭子不见明火。　　焖炉焖炉与燃料：最早的焖炉是地炉，从地面直接用砖砌起，大约一米见方。砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，其中的一面砖墙上开有炉门。传统焖炉使用秫秸，也就是高粱杆为燃料；当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。而如今的工艺进行了现代化改良，不再使用秫秸，而是使用天然气加红外线来加热炉壁，在鸭子入炉以前提前5个小时就开始加热。堵塞与灌汤：鸭子入炉烤制前，要把预先备好的一节秫秸杆用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭子灌汤后汤水外流。灌汤就是不给鸭子开膛，只在鸭身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，入炉后内煮而外烤。这样做的好处一是不让鸭肉因被烤而失水，二是让水把鸭肚子胀着、把皮胀开，使鸭皮烤得薄而脆，成为烤鸭最好吃的部分。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　鸭子进炉鸭子进炉：传统焖炉一次可放入5到7只鸭子，将鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子焖熟，中间不能打开炉门，也不能移动鸭身，一次放入，一次出炉。因为焖炉用的是暗火，中间无法再添燃料，因此炉之前烧热到什么程度是关键，如果过热，鸭子就烤糊了；如果不够热，鸭子就生。所以说焖炉烤鸭技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。焖炉特色：传统焖炉烤鸭技术复杂，那么这种烤法的目的何在？原来，在焖炉烤制过程中炉内温度先高后低，火温自然下降，火力温而不烈，而且炉门关闭，使得炉内空气湿度大，因此鸭子受热均匀、油脂水分消耗少，烤好的鸭子表面没有杂质，皮和肉不脱离。如今由于天然气加红外线的使用，使得焖炉内的温度易于调节，烤鸭师傅每15分钟就要吊一次炉，转动鸭子，使鸭身受热更均匀。Tips烤鸭的堵塞与灌汤，是古人一项特别伟大的发明。中国人发明这种烤法时，正是西方人发明高压锅的时候，二者内煮外烤的原理是一致的。只是中国人把它应用在了烹饪，而西方人把这原理应用在工业，发明了蒸汽机。　　挂炉烤鸭挂炉烤鸭与全聚德全聚德始于1864年，第一任掌柜杨全仁初时在北京做贩卖鸡鸭的生意，赚钱后寻思开自己的烧鸭子门店，于是盘下了前门肉市一间字号叫“德聚全”的水果铺子。有风水先生看过后建议他将字号倒过来，叫“全聚德”。杨全仁聘请了一位人称“孙小辫”的曾在清宫做过挂炉烧猪的师傅，又利用水果铺子的便利以果树枝来作为燃料，结合当时存在的焖炉烤鸭工艺，发明了挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的原理是，依靠热力的反射作用来烤制鸭子。在炉口放置燃料生火，火苗发出热力射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身把鸭子烤熟。挂炉烤法的最大特点是，使用明火烧烤。挂炉：挂炉用砖砌成，与焖炉的不同是有炉孔、无炉门。因为是明火烧烤，又没有炉门，烤制时便于随时观察，对烤鸭师傅来说，挂炉烤法使得烤鸭火候更容易掌握。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　选柴选柴：明火烧烤对燃料的要求很高，用的是果树枝，而不用秫秸。因为果木木质坚硬、耐燃烧，底火足而烟少，而且带有一种特殊的果木香味。把果木放在炉口，点燃半小时左右，当烤炉烧红后就可以准备烤制了。早期讲究应用果木，是因为果木炭火直接燎烤鸭子能为之增加果香；后来主要应用枣木，是因为枣木燃烧时的火温更稳定而持久。转烤与撩裆：传统的挂炉内最多能挂20只左右的鸭子，与焖炉的不同是烤鸭可以随时出随时进，效率较高，只需记住每只鸭子的进炉时间。鸭子入炉后，烤鸭师傅要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，转烤不同部位，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。当鸭子呈桔黄色时，要将鸭挑近火苗撩其底裆，使鸭腿着色。　　全聚德的挂炉烤鸭挂炉特色：挂炉虽然在技法上比焖炉更原始，但是提高了烤鸭的效率，而且更能让人体会到原始的“烤”这种烹饪风味。对比之下，焖炉烤鸭鸭肉口感更嫩，鸭皮汁水更饱满；挂炉烤鸭鸭皮酥脆，油脂更少，并带有一股果木的清香。这是因为挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，所以火力强烈，鸭子的皮下脂肪易化掉，皮和肉易脱离。Tips据传说，元朝时烧鸭子的烤法叫做叉烧烤法，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉子叉着鸭直接在炭火上烤熟。虽然这个说法无从考证，但在禽类腹内置物的烹饪方法明显带有西方烤鹅的痕迹。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　北京填鸭原料与搭配北京填鸭古代在我国北方生长着一种原种白鸭，喜欢生活在干燥的栖息地；北京地区气候干燥、年降雨量少而集中，正适宜于这种白鸭的繁殖和发育，北京鸭因而得名。明朝都城于十五世纪初由南京迁到北京后，大批的江左移民带来了食鸭习惯与烹饪技法，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来，人们开始用《齐民要术》中记载的“填嗉”法来育肥北京鸭，创新了人工填鸭的方法，终于培育出了肉质肥嫩、体大皮薄的新品种北京填鸭。以之为原料制成的北京烤鸭，油脂丰腴，风味远胜其他鸭种。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　蔬香酥烤鸭北京烤鸭新制法蔬香酥烤鸭：便宜坊总厨孙立新为了改良传统烤鸭过于油腻的特点，先用多种蔬菜汁来浸泡鸭坯、使之脱油；烤制时又运用菜汁代替开水来灌汤，使整只烤鸭从里到外充满蔬香，降低了脂肪含量。　　北京养生烤鸭北京养生烤鸭：王府井希尔顿新近推出的新式北京烤鸭，应用焖炉技法，鸭的肚子里头加入了人参、当归、红枣等药材一起烤制，吃完了鸭皮鸭肉后拿鸭架子煲汤，可以品尝出药材的清香。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　芥末鸭掌配菜烤鸭店原本专营烤鸭，但随着时代发展和食客需求的提高，只吃烤鸭显得单调。所以自20世纪初开始，全聚德、便宜坊慢慢开发出一些配菜，就是同样运用北京填鸭制作的菜品，基本用鲁菜技法烹饪而成。芥末鸭掌：填鸭菜品中的第一名菜，也是各烤鸭店的招牌凉菜。选用填鸭脚掌制作，一般一份菜有12件。需把填鸭掌泡制一宿，隔天用药材、葱姜煮熟，人工去骨，最后拌上芥末。据说这道菜品是上世纪20、30年代便宜坊一位姓苏的师傅所研制，后来几经各大烤鸭店改良。　　干烧鸭四宝干烧鸭四宝：用鸭肝、鸭胸、鸭胗子、鸭翅膀搭配冬笋和青红椒圈，淋上干烧汁下锅爆炒。这道菜的关键在于干烧汁的调制，一般是由菌类制成，各大烤鸭店均有独门调制秘方。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　泰汁海藻鸭肠泰汁海藻鸭肠：选用新鲜的北京填鸭鸭肠，与海藻、泰式酱汁一同凉拌，是道比较爽口的凉菜。　　金汁海带面鸭脯金汁海带面鸭脯：从日本进口的海带面配上纯南瓜汁，调制成咸鲜口味，再放入切成方件的烤鸭胸脯。是一道从健康养生角度开发的创新菜品。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　鸭架汤喝些什么？鸭架汤：最传统和常见的搭配。吃完烤鸭再喝一碗鸭架汤，属于原汤化原食，一整套程序完满无缺。　　小米粥小米粥：全聚德早年间的一种搭配讲究，食客吃完烤鸭后，店家会送上一碗小米粥让人溜溜缝。现在已经没有这种搭配了。　　红酒红酒：过去北京烤鸭没有配酒上的讲究。以白酒为例，其味太重，有喧宾夺主之嫌，吃烤鸭配白酒，会掩盖掉北京烤鸭“皮酥肉嫩”这个最大宗旨。现在的讲究是搭配红酒，可以选择黑皮诺、仙粉黛等味道不会太重、清淡解腻的干红。　　如果要选出北京美食的代表，那么非烤鸭莫属。　　　　美味的北京烤鸭北京十大烤鸭餐厅推荐全聚德/中华老字号，北京的骄傲，百年传承的挂炉烤鸭技艺是永恒经典。地址：北京市前门大街30号楼 人均：30元便宜坊烤鸭店/中华老字号，焖炉烤鸭的代表。推荐蔬香酥烤鸭。地址：北京市崇文门外大街16号便宜坊大厦4楼 人均：150元大董烤鸭店/最富盛名的新派中国菜餐厅，招牌是大董酥不腻烤鸭，挂炉加果木烤制。地址：北京市金宝街88号金宝汇购物中心5层 人均：400元长安壹号/以北京烤鸭闻名的酒店中餐厅，应用挂炉烤法，鸭架汤是用竹筒蒸出。地址：北京市东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼 人均：300元羲和雅苑烤鸭坊/环境是四合院的格局，主打挂炉烤鸭，其他菜品是淮扬风味。地址：北京市中关村大街15-3号 人均：400元秦唐/一家以粤菜出品为主的餐厅，新近推出北京养生烤鸭。难得的焖炉派烤鸭。地址: 北京市王府井东街8号希尔顿酒店5楼 人均：200元鸭王烤鸭店/主打挂炉烤鸭，推荐烤鸭、烤鸭松、砂锅煲鸭汤的“一鸭三吃”吃法。地址: 北京市建国门外大街24号 人均：120元花家怡园/经营创新北京风味菜品，最有名的是八爷烤鸭和八爷鸭方，挂炉派。地址: 北京市东直门内大街5号 人均：120元 利群烤鸭店/胡同里的四合院小店，经营挂炉烤鸭，很受国外食客追捧。地址: 北京市前门东大街北翔凤胡同11号 人均：100元 全鸭季/烤鸭带西式做法，仍是挂炉，用的是瘦肉型鸭；酱不光是甜面酱，还有花生芝麻酱。地址: 北京市工体北路4号院1949内 人均：300元来源天下美食ZEST)(责任编辑：Newshoo)
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