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　　里出现白沫是很常见的现象，也是很正常的现象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出现白沫，夏季更为常见，泡菜坛子起白怎么办，还能吃吗？
　　1、泡菜坛子起白是怎么回事?
　　我们大家都知道，在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此，表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况，它就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。
　　2、泡菜坛子起白怎么办?
　　方法1：从旁慢慢注入凉开水，让霉菌随水满泄流出坛子，然后加入足够的盐， 再加一些高浓度的白酒。
　　方法2：坛子小加一大把白糖，坛子大加两大把白糖。2天内就正常。而且加白糖的泡菜更脆。不吃白糖的加冰糖效果一样。 原理： 白糖溶解时会吸收你不小心掉进去的生水和细菌，细菌没有水无法繁殖的。盐渗透出的蔬菜中的水，细菌是无法利用的。
　　3、泡菜坛子起白还能吃吗?
　　出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。
　　但如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下
　　泡菜坛里有白沫怎么办?
　　一、加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。
　　二、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。
　　三、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。
　　四、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。
　　五、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。
　　4、如何预防泡菜坛子起白?
　　防止泡菜在制作过程中产生白沫的方法非常多，如加白酒、青花椒、花椒叶或苏紫等。但是，最根本、最关键的方法还是经常搅动。因为，就算你加了白酒等东西，如果不经常搅动，时间久了也是会产生白沫的。
　　要防止泡菜生白沫，首先是要保证整个制作过程中无油、无生水，并尽可能的防止杂菌进入坛内。蔬菜要尽可能的晾干表面的水分，坛子要用热水消毒并彻底晾干。
　　在泡菜放入坛内后，要用重物压一下，防止蔬菜露出水面。还可以放点白酒、青花椒、花椒叶或苏紫等，这些东西都有防止泡菜产生白沫的作用。
　　做完这些以后，你需要做的就是经常观察并注意搅动了。在泡菜入坛的前三天，要每天搅动一次。三天后，可以每三天搅动一次，冬季寒冷的时候，可以适当延长时间。
　　但必须提醒大家的是，搅动泡菜和取食泡菜时都要用干净的，且无油、无生水的筷子。
　　原文：泡菜坛子起白怎么办，还能吃吗？ /taocizhishi/1114.html，转载请注明出处。
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我妈说不放，我家里的泡菜一样可以吃的，不过我那些同学就是不信，非说泡菜要放水
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要啊，不然就不叫泡菜了，就是要泡在水里的
不放水那叫腌菜，吃了不好
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或泡菜坛子里面的白色漂浮物(俗称生花)是什么成份?
终极至尊TAc5ac
　　白色是霉菌和其他杂菌聚集的东西,是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的,俗称生花.　　泡菜水体内部一般情况下抑菌能力是很强的,主要是乳酸和盐的作用.乳酸是泡菜水内的乳酸菌发酵产生的,一般人管不了,盐则是由人来添加的.取用泡菜会带走盐分,平时注意补充盐进去就好了.　　不过泡菜水体表面则相对不同,随着时间推移,泡菜水里边的悬浮物增多,大量悬浮颗粒由于接近表面上的空气（含氧）,类似大海中的小岛,比起水体内部环境更适宜于带入的杂菌繁殖.形成规模后就是俗语说的生花了.　　了解生花的过程之后就可以对症下药了：　　1.除掉杂菌的大部队.　　杂菌一般只在水体表面繁殖,因此用干净的器具捞掉即可.捞的过程中器具会沾上杂菌群,要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部,应该贴着水面捞,捞一次清理一次器具.白花捞完后,继续水体表面那层水也舀掉.　　2.解决杂菌的残余.　　肉眼看不到白花后,杂菌的大部队已被消灭的差不多了.但是还有不少肉眼看不到的残余在苟延残喘,一有合适的生存环境就会迅速繁殖卷土重来.由于肉眼看不见,因此物理方法是用不上了.要解决它们只能从限制它们的生存环境下手.　　一是提高水体的抑菌能力.适量补充盐分,再加入一些高度酒（一定要高度酒,50%以上的,越高越好,低了杀菌效果很低甚至根本没用）,酒的量以你自己感觉,扩散开来能够覆盖整个水体表面为宜,不要太多.　　二是去氧.有害的杂菌几乎都是好氧菌,只要将泡菜水上边的氧气去掉,那么水体表面的杂菌就很难生存了.如何去氧就要看你的实际情况了.市场上可以买到除氧剂,买一份,想办法将其安置到泡菜坛里即可.民间的办法是用铁,铁易被氧化,将干净铁块直接投入泡菜水可以除氧,将铁粉,或碎铁包好粘附在泡菜坛盖内顶,能除空气中的氧.但是,用铁有个不好就是吸氧后产生铁锈.因此将铁块投入水内的做法只用来清除白花,清除完毕就要取出来.　　以上步骤完成后,密封,常温,放个2－3天,如果白花不再继续出现,就意味着杂菌的残余消灭殆尽了.如果还继续出现,就是杀杂菌不够力度.　　简而言之维护泡菜就三项基本原则：　　1.保持盐分.　　2.除氧.　　3.取用卫生.　　不论什么方法,都是服从以上原则的.因此只要符合以上原则的办法,都能解决生花的问题.
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石光华：如何泡一坛可以十年百年的泡菜
时间： 14:09:22 来源：搜狐媒体平台
原标题：石光华：如何泡一坛可以十年百年的泡菜,做泡菜时要用特殊的坛子,新的泡菜坛子怎么处理,父亲的泡菜坛子,泡菜泡多长时间吃合适,老坛泡菜的做法,为什么泡菜坛子里面会进水,泡菜坛子起白怎么办
　　泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。
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　　关于泡菜，我断断续续地在写一篇长文，叫《人民为什么要泡菜》，准备收进新书里。前不久，一个朋友说，他家的一坛老泡菜，全坏了。他母亲泡了几十年，很是珍惜。夏天，母亲去了姐姐家，他自己却忘了换坛沿水。母亲回来，看着一坛坏水，虽没说什么。他知道，母亲很失落，很无奈。所以，他想重新起一坛盐水，算是给母亲的道歉和一点安慰。他要我提前把怎么起新盐水写出来，好参考着做。泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。母亲的伤感，儿子的歉疚，比我一篇文章的好坏，重要多了。我就把自己所知道，所经验的方法，写出来。冬天到了，冬天正是起泡菜盐水的最好时节。泡菜喜欢凉冷，但是，一坛泡菜，给家的感觉，却是温暖的。
　　▲川菜做得地道的餐厅，都有自己的好泡菜。
　　如何挑选和浸制泡菜坛子，将在书中的长文里介绍。坛子他有，现在需要的首先是两个石头。泡泡菜，要石头干什么。我们吃泡菜，我们不吃石头。但是，要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。还必须是即使夏天、水温也非常凉冷的河里卵石。像成都都江堰岷江上游里的。这里的江水，是万年雪山的冰雪融化汇聚，水中的石头，在清澈冰凉中浸泡了千百年，石骨寒透。即使大热天，只要在荫凉之处，这样的石头摸起来，依然冰磬。性喜寒凉的泡菜，有这样的石头养着，才会久泡而不软，硬脆爽口。而且，石头在坛底，有吸附之用，盐水就清亮。两个石头，一个镇底，一个压在泡菜之上，菜静而泡，方能长久。不过，江河上船家的泡菜，却不需要镇压，倒是船随波动，坛子中的盐水成了活水，泡出的菜，有另一种风味。
　　▲要想有一坛好泡菜，石头是不能少的。要河里的鹅卵石，青色，质地紧密的最好。
　　石头有了，就可以开始准备起盐水的材料。泡菜卤晶两包，泡菜香料四包（超市有卖），也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把，老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅，冷水煮开后，再煮20分钟左右，捞出杂物，水冷后，倒入洗净晾干的坛子。煮料的锅，要洗得很干净，不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐，搅动匀净。一个石头置底，然后加入新鲜的小米辣（也是洗净晾干的），半斤左右。有辣味的泡菜，才是四川泡菜，才能打开我们困倦的口舌和慵懒的胃。再加入红糖，不要多，糖味要靠另一个好东西，那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段，对剖为四牙，放进坛子中。红糖太多，盐水浑腻，甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯，才是盐水生甜的上选。接着放进去皮的大蒜10来个，花椒几十颗，当归与黄芪也归于坛中。最后，加入起香发酵的醪糟水。不要加酒，酒味太重，不够醇厚，香气太烈，会伤了盐水和泡菜。为了防止生花，需要把绝招拿出来，那就是新鲜的冬笋，去壳后剖开泡进去，保你半年不生花，即使略沾生水或者油腥，盐水依然清透。
　　▲一坛泡菜，给家的感觉，是温暖的。
　　第一次泡菜，尽量泡些增色加香的菜品。例如红皮萝卜、芹菜、菜头之类。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等，根子不要丢，洗净后，放进坛子里，盐水会越来越香。最后，在把泡菜卤晶半袋作用，倒在所泡之菜的上面，加上另一个石头压住。加盖，坛沿加满清水。坛子放到阴凉通风的地方。你家从此就有一坛泡菜了。一个星期后，你开坛吃泡菜吧。当然，新起的盐水，还不够香，泡菜味也还不够浓。如果能向别人家要点老盐水，作为发酵的引子更好。没有也不要紧，多等些时间吧。为了一坛可以十年百年的泡菜，等一等，是值得的。它是你家的，它历久弥香。
　　▲泡菜，是中国人的第一家菜。老坛子里，有家里很多怀想和记忆。
　　文中图片来自《川菜在民间》纪录片及网络
　　石光华：诗人，美食家，著有《我的川菜生活》。
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