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　　以米食为主的广东人，
　　在日常饮食中
　　除了一碗颇有讲究的白米饭，
　　还少不了各式米制品，
　　而“拉肠”可算是群众基础最为深厚的。
日前，小记在广州城内闲逛发现，
除了铺天盖地的广式拉肠外，
还有像云浮肠粉、潮汕肠粉点缀其中。
风味如何？记者尝试了一番。
广式肠粉好店不多
口感爽滑有米香味，洁白透明有光泽，肉码标准、厚薄均匀，是一碟上好的铁板拉肠的标准。
　　源记-牛肉拉肠
在老广食客的肠粉觅食名单中，
森记、源记、源源是必列其中的。
广式拉肠，从不起眼的食肆茶市，
到五星级的高级酒店，
几乎都有供应。
据了解，传统广式拉肠
需要经过泡米、洗米、磨浆、
调浆、拉肠、蒸粉、刮粉等步骤。
但如今很多小吃店，
为图省事，也因为技术不过关，
直接用肠粉粉来开浆，
做出来的肠粉薄透有余
但米香味甚缺。
　　森记-牛肉拉肠
另外，上述步骤看似简单，
但操作起来每一细节都要处理得当。
要做到“洁白透明”，
肠粉盘不能有水和杂物，
扫肠粉油时必须扫均匀；
“有光泽”，就得保证肠粉盘是热的；
要做到“厚薄均匀”，
米浆的分量要掌握好，
浆太少，肠粉太薄，太多肠粉就会太厚。
　　品鉴指引
　　森记小食店
　　地址：广州市海珠区同福中路宝玉直街2号
　　地址：广州市荔湾区华贵路93号
　　源源美食
　　地址：广州市海珠区工业大道荔福路14号
云浮肠粉够薄够韧
关键吃：肠粉盘大薄韧有米香味
用炒过的花生榨出来的花生油
云浮比较出名的美食有两样，
云浮茶洞豆腐、云浮河口肠粉。
茶洞豆腐要到离市区约5公里的
茶洞镇才能找到正宗的。
河口肠粉在市区几乎通街都是，
走几十步就可找到一家。
　　云浮牛肉肠
薄而透亮的粉皮裹着肉码和葱粒，
用筷子可将粉皮掀起。
肠粉吃起来滑口带微韧，有米香味，
咸中带甜的豉油很快被粉皮吸收了，
足见米浆中米的占比甚大。
与成行成市的广州肠粉相比，
云浮肠粉属于小众。
小记也是找了很久，
才在赤岗二街一众旧式居民楼里
找到这家“云浮肠粉”，
简单得连自家的店名都没有。
拉肠粉的师傅就是店家，
自称是云浮人，
在这里扎根已经两三年了。
据介绍，云浮肠粉只选一种特别的米
（不加任何配料），
用专用石磨磨成米浆，
而肠粉炉也是特制的。
她家的肠粉炉只有一层，
一次只能炊一条，
一条就是一碟肠粉的分量。
肠粉盘的面积有60&60厘米，
比广州的大很多。
所以粉皮比广式的肠粉更薄。
另外，所用的食油必须是
炒过的花生榨出来的花生油，
才能衬托出米的甘香。
　　而小店自己炒的辣萝卜粒，
就是云浮肠粉的标配。
　　品鉴指引：云浮肠粉
　　地址：广州市海珠区赤岗二街东侧6号（清心鸡对面）
　　营业时间：早上6点至下午1点
潮汕肠粉丰富多彩
关键吃：三进二出
菜脯粒+卤汁各地风味各不同
传统的潮汕肠粉，
也是用米磨成米浆做成粉皮，
皮薄，内里加鸡蛋、猪（牛）肉、
豆芽、生菜、西芹粒，
每屉肠粉从蒸粉、放肉、放青菜，
三进二出蒸炉，只需短短30秒。
热气腾腾拿出来快手撒上菜脯粒，
淋上食用油与自家卤汁
（也就是大家俗称的豉油）便可上桌。
“内涵”比广式肠粉丰富多了。
一碟肠粉，一碗@条汤、@汁
或是珍珠花菜猪血米粉汤，
是潮汕人早餐或夜宵的最爱。
小记发现，眼下在广州较受潮汕人
认可的潮汕肠粉店，如“品肠”、
“物条”，以汕头风味为多。
　　沙茶牛肉肠加鸡蛋
猪肉肠、牛肉肠是经典款，
而牛肉肠配沙茶酱才是地道。
“品肠”的店家还会建议客人加鸡蛋，
会嫩滑、香口很多。
虽然潮汕肠粉的制作大同小异，
肠粉面上也一定要撒上菜脯粒，
但在潮汕地区，
不同地方的肠粉还有各有风味的。
潮阳的肠粉卤汁较多，味道也较淡，
里面的配料多为应菜、西洋菜、
腊肠、香菇，与潮阳促肉是标配。
汕头的肠粉是潮汕肠粉里最薄的，
这和汕头人喜欢薄而嫩滑的肠粉有关，
卤汁口味也偏咸；
在地理位置上更靠近汕头的
潮安、澄海、南澳的肠粉，
做法、口味上与汕头的都颇为接近。
澄海的肠粉还喜欢在里面放豆芽，
而且撒的菜脯粒是油爆过的，非常香口；
南澳的肠粉卤汁比较多，
味道没那么咸，也有甜口味的肠粉。
潮州的肠粉
则是潮汕肠粉里最具辨识度的，
上面淋的是粘稠的花生酱和芝麻酱，
粉皮比汕头的要厚而韧，
除了常见的配料外，
有的里面还会下白菜或哥历（包菜）。
与大部分在盘子上
都是卷曲的潮汕肠粉不同，
饶平的肠粉却是直铺的长条形，
而且有甜咸两种酱料。
　　惠来和普宁相邻，
肠粉做法也十分相似，
可谓把潮阳肠粉的风格发挥到极致，
卤汁粘稠而色淡，而且下很多，
盛肠粉的是可以盛汤的盘子，
吃的时候直接配把汤勺可以舀汤喝，
粉皮比较柔韧有弹性。
揭阳的肠粉主要分两类，
一种是接近汕头口味的，
皮薄、卤汁重口；
另一种则比较接近普宁的。
当地的肠粉店大多有配炖汤出售，
吃肠粉配炖汤是当地肠粉一大特色。
　　品鉴指引：
　　地址：广州市越秀区东湖街道明月二巷小区（明月二路邮局斜对面）
　　物条肠粉
　　地址：广州市天河区龙怡路92号（龙鑫潮州酒家西行10米）
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