为什么我做的馒头不会发酵膨胀啊？　　　　
发酵粉也放了，泡打水也放了，揉也揉了，呛也呛了，扎也扎了。。。可馒头就是不发？　　　　
蒸好后大小一点不变。里面也硬梆梆的咬不动。。。请问高人如何解决？
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　　貌似要放置一段时间才行吧　　要让面团醒一醒
　　面不要和太硬。我用梅山干酵母。你跟我做：面粉。糖。水。酵母粉(放多少包装上有说明。别问我)。揉成软面团。然后盖上盘子放太阳下晒两到三个钟就可以发好大了。然后直接切块上锅蒸吧。
　　揉得挺软啊，今天，而且都有点粘手的。　　　　
我是在广州的，天气也不高。。。
　　和楼主同病相怜　　我试过不下十次了, 一次都没发起来过　　　　
　　用发酵粉兑温水和面，然后盖上盖放几个小时到面的体积增大了差不多一倍，面里面全是蜂窝。揉成馒头不要使劲狠揉不然又揉成死面了，揉好后放着醒一会水开了上锅蒸15分钟就好了。　　　　　　　　　　　　　　　　
　　1.发酵粉或泡打粉的份量不够.另.我平时只放一样;　　2.面活好后醒的时间不够.(通常夏天半小时,冬天一小时)　　3.蒸上锅的时候是不是掀开过锅盖?
　　我想说,面团的湿润度对发酵的影响很大,除此之外还有温度和发酵粉的量.
　　请问是要和成稀泥状还是？
　　和面的水不能太烫，不能太凉，醒面的环境要稍热，时间要足
　　刚做的还是没膨胀。。。我晕。。。
　　作者：bingyan1001
回复日期： 7:39:00 　　　　用发酵粉兑温水和面，然后盖上盖放几个小时到面的体积增大了差不多一倍，面里面全是蜂窝。揉成馒头不要使劲狠揉不然又揉成死面了，揉好后放着醒一会水开了上锅蒸15分钟就好了。　　===========　　　　
难道不是先揉为馒头再醒吗？　　　　
　　好像是地域的问题吧，我在深圳也是做面也是发不起来，那面醒过了都冒出盆了，做出来还是硬的。我问一下哈，那面醒过后是软的粘手，不是还要加点面和一下才能成型的吗？那也不能直接切阿？
　　楼上说笑话，怎么可能深圳不能发面，酵母到深圳全死光了？哈哈哈。没发肯定是做的过程出了差错，楼主把过程写全了，让大家帮你诊断下，有可能就发个片片，会发面的一看就知道问题在哪儿了。发面是个超级简单的活，没有技术含量的。
　　我也是做不好的，包子做出来是死面的。
　　第一步：把发酵粉和温水放在一起化开。　　　　第二步：倒入干面粉入盆子里。　　　　第三步：把发酵粉水倒进面粉里（如果不先用水化开就直接放发酵粉）。放的比例也严格按照袋子里说的啊，今天还特意放多了也一样没效。　　　　第四步：用筷子搅拌。　　　　第五步：当面粉变为疙瘩状就开始揉啊揉。　　　　第六步：切为馒头状，让他醒，等待膨胀......可惜一直到现在还未见过一个馒头膨胀。　　　　第七步：就这样蒸吧，蒸啊蒸啊，蒸出一个硬邦邦，响当当，敲不碎，嚼不动，锤不烂，砸不动的钢铁馒头啊。。。　　　　
　　做馒头不用放发酵粉的 　　面粉加酵母就可以了 一般500G面粉加5G酵母 再加一调羹的糖 加冷水和成面 在30度左右的温度 放上一个小时左右就可以蒸了
　　第一步温水不能烫，如果烫酵母会死去。还有你可以把面揉好之后先发，发好的面里面有一丝一丝和渔网一样。发好后继续揉，揉到面里没有空洞，然后再切成馒头坯子。饧20－30分钟再蒸。再有楼主的酵母有没失效了?
　　楼上公子是说不用放泡打粉吧？貌似酵母粉＝发酵粉。　　　　上面七嘴八舌，啥说法都有。不一一讨论了，只为楼主对馒头锲而不舍的精神感动，讲一下我自己的做法。　　一是关于酵母和辅料：　　1、酵母粉一定要有效。酵母是活性的东西，失效发不了面，即使有时发的时候看着面粉也像是发起来了，但一进锅就是大疙瘩。这个因素是决定性的，很重要。　　2、目前市售的即时酵母可以直接加在面里再调水，化不化开都没问题。和好面，放到面团膨起来，用手揭开呈丰富窟窿眼儿，就是发好了。　　3、酵母粉用量不必太大，我每次1000克干粉加一小盐勺那么多，大概3克的样子。这个用量与发酵时间有一定的相关度（负），但如果用得太多，发出来的面会有人吃不惯说有“酵母粉味儿”。　　4、蒸馒头放不放其他调味品，视个人饮食习惯而定。南方人把馒头当点心吃，所以放奶粉或牛奶，放糖，放鸡蛋啥的；北方人通常是不放的。只不过我每次会放2克左右的盐，说是可以抑制发酵时产生的杂菌，增加口感的筋道。　　二是关于和面和醒面：　　1、蒸馒头的面完全可以和得硬一些！面的软硬对馒头的软硬不是直接对应的关系。通常馒头配方是水量占面粉用量的45-50%，按这个比例掌握发好，蒸出来馒头很松软。　　2、现在这个季节不必特意用温水，温水水温也不要超过30度。和面的时候打成团揉匀即可。发起来之后一定要使劲揉，揉到面团切开几乎看不到气孔。　　3、发好揉好后均匀分割，做成剂子。我通常分为14份，刚好蒸一大号铝锅两层箅子。要醒面，醒到用手掂馒头剂子的时候不觉得压手就是可以了，醒得太过会影响上笼之后的膨胀，而且蒸出来太松没咬头，影响口感。　　三是关于蒸：　　1、看过很多争论，有人说一定要冷水上锅，有人说一定要开水上锅。我都试过，结论是现在用即时酵母发馒头，只要醒得好，开水冷水无所谓。可以根据醒发程度来取舍，问题不大。　　2、开始阶段用大火，等到有蒸汽从锅里飘出来之后转中火。从这个时候开始计时，中等大小的15分钟后应该可以闻到馒头的香味，这时就差不多了。不放心可以先不关火，掀开锅盖用手指迅速压一下馒头，如果能很快弹起来就是熟了。弹不起来再盖好烧三两分钟。　　四是关于保存：　　有同学说了，14个馒头要吃多久？剩馒头好吃吗？我家3口人，以馒头为主食；上班族忙忙活活的，每天都新蒸显然不现实。我通常是把馒头放至室温，收到5升大小的乐扣乐扣保鲜盒内，盖好放入冰箱冷藏。每次吃的时候取出3个，炖菜时或煮粥时或单独回锅热透（叫做馏），跟新的一样。实在来不及也用微波炉，食品袋装好，高火40S-1M。用水馏时间长短没关系，但用微波的话一定别过头，否则馒头变石头了。　　　　想到这么多，胡乱堆在上面，希望能对楼主有所帮助。我从十二三岁开始在家跟大人学蒸馒头，没觉得蒸馒头有什么技巧，好像面团天生就该能膨起来似的。现在常看到有朋友问蒸馒头的事，才发现原来这活还真有点门道。不过亦“无他”，“手熟”就好了。
　　啰嗦好久发上去才看到楼上gsm朋友的分析，窃以为很有道理。
　　我同事一位大姐说，揉好面后要省，省得馒头变大了再放锅里蒸。夏天直接省，冬天可以放暖气上，或者放锅里，开火1。2分钟，水稍热后关火省，省好后再开火蒸。就可以了
　　谢谢大家啊，等下我再去买包新的酵母粉，再接再力。　　　　
以前做得不象样的馒头我都是切为小片放郭里煎为饼干。。。嘿嘿，也挺好的。。。　　　　　　
　　一般加酵母和泡打粉，然后用温热水，几分钟就起来了，面要稍软点。家庭做一般只是酵母，那要发几个小时的
　　还有就是馒头切好以后也要等它发起来才能蒸
　　刚刚去买了LS推荐的梅山干酵母，果然发了点，不过发得很难看。　　　　可能因为放了太多，馒头有股馊味怎么回事？现在正在发ing...
　　发酵是用保鲜纸或者湿毛巾盖上的~~最少15分钟...
　　 作者：gsm0192
回复日期： 15:08:00 　　　　发好后继续揉　　=============　　　　
请问是不是再加点点干粉再揉？　　　　
　　请问是不是再加点点干粉再揉？　　================================　　我也想问这个问题！　　
　　第五步：当面粉变为疙瘩状就开始揉啊揉。　　　　　　第六步：切为馒头状，让他醒，等待膨胀......可惜一直到现在还未见过一个馒头膨胀。　　__________________________________________________________　　lz试试这种方法，揉好面后先别急着切，放着醒面，等面发起来了再揉几下切成馒头状，再放着醒。然后冷水上锅蒸。　　其他的步骤我都跟lz一样，还没失败过。
　　作者：gsm0192 回复日期： 15:08:00 　　　　　　发好后继续揉　　　　=============　　　　　　　　 请问是不是再加点点干粉再揉？　　-----------------------------------------------------------　　干面不是必须加，但是醒好的面一般比较软，容易粘手，我都是洒层干面在案板上，把面放在案板上揉。　　另，我也没像gsm说的揉到里面没有孔，相反，我习惯切一刀，用孔的多少大小判断醒发的好坏，所以我想这点应该不是很重要吧
　　作者：闲人姐姐
回复日期： 21:35:00 　　　　请问是不是再加点点干粉再揉？　　　　================================　　　　我也想问这个问题！　　================　　　　
我做成馒头了，可惜我做的不好吃。　　　　
问题在于酵母，我今天买了LS推荐的梅山干酵母就发起来拉。。。　　　　
　　哈哈，有点象给梅山干酵母打广告的嫌疑。。。不过我是天涯名人，大家放心，不是广告噢。以免各位好心的先生小姐有受骗上当的感觉。　　　　
另外，前几天虽然没做成馒头，但是无意中学会了煎饼。还有因为把面粉弄得太澌了，然后直接上油锅，这样也可以煎成很松软，很可口，外焦里嫩的面饼，异常好吃。。。　　　　
还有，加水太多的面粉和水一起蒸，蒸出来的虽不是馒头，但是很滑很滑，跟水果冻一样，，，也算补偿吧。各位可以试试噢。　　　　
　　哎，原来我提到的要点根本没人看，浪费啊。　　面粉和水和酵母的比例明确说过，100：50：2-3，这样打好面团发起来，不用再加什么干粉也不会粘板。关键是这样的比例蒸出来的馒头最标准。　　　　这才知道原来楼主是名人，惭愧一下。　　难怪不会认真听别人说。　　无意中沾了巴结名人的嫌疑，再次惭愧。　　　　
　　上面的比例更正一下，应该是：　　　　100：50：0.2-0.3。
　　作者：为爱留言
回复日期： 9:40:00
　　　　　　哎，原来我提到的要点根本没人看，浪费啊。　　　　面粉和水和酵母的比例明确说过，100：50：2-3，这样打好面团发起来，不用再加什么干粉也不会粘板。关键是这样的比例蒸出来的馒头最标准。　　　　　　　　这才知道原来楼主是名人，惭愧一下。　　　　难怪不会认真听别人说。　　　　无意中沾了巴结名人的嫌疑，再次惭愧。　　---------------------------------------------　　难怪不虚心向别人学习，认认真真的看看楼里做面食的一些好帖子和好建议，这就是失败的原因
　　作者：_江河湖海_
回复日期： 20:24:00
　　　　　　 作者：gsm0192 回复日期： 15:08:00 　　　　　　发好后继续揉　　　　=============　　　　　　　　 请问是不是再加点点干粉再揉？　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　　如果面团很粘手，可以朴点粉，但是绝不能多。我一般就是搓点在手上和擀面仗上。确保不粘可以整形就好了。另外，最好买个刮板，这样如果面团粘在操作台上可以用刮板刮下来。　　
还有一点要提醒楼主，就是酵母不能和盐、糖靠近，这样会把酵母齁死。有的人在调酵母水的时候把盐糖都放进去，造成酵母死亡不会发。　　
酵母的量其实要看气温的，现在天这么热，一般我300G粉就放2－3G酵母，天冷可以适当多放点。酵母少一些，发的慢些馒头好吃。　　　　　　
　　谢谢LS各位美食领导的亲临指导，你们的指导对我是无限的鞭策，无限的鼓励。　　　　
并不是没看你们说的，实在是经验太少，记性又差。我这是第一次接触面点呢，南方人从小极其厌恶面粉类食物，最近忽然喜欢上了。就象一首歌“莫名的，我就喜欢你，深深地爱上你，在黑夜里......”　　　　
　　作者：为爱留言
回复日期： 15:41:00　　============　　您的ID很温暖噢。好象毛主席一样暖人心。。。　　　　我问是不是后来还要加面粉是因为最开始学的时候看到这个视频：　　　　戗面馒头的制作窍门　　/v_show/id_XNTYzNDMzMDQ=.html　　　　
不过做不了她这么好拉。。。哈哈。　　　　
　　楼上的视频没完呀，估计这种做法比较高级吧，我是看这里陌生MM的帖子学的，那个比较简单，适合初学者。　　
　　　　这个就是陌生 mm的帖子，顺便谢谢她。/techforum/content/96/554886.shtml　　
　　看完后自动会显示第二节的，再点一下就可以了。　　　　/v_show/id_XNTY3NzM1MTI=.html　　　　这是第二节。　　　　
　　作者：gsm0192
回复日期： 19:10:00 　　　　　　　　这个就是陌生 mm的帖子，顺便谢谢她。/techforum/content/96/554886.shtml　　-==========　　　　
谢谢，很受用。
　　陌生版主是面点高手，众所周知，众人受益。　　　　　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　　 作者：_江河湖海_
回复日期： 15:44:00
　　　　　　作者：为爱留言 回复日期： 15:41:00　　　　============　　　　您的ID很温暖噢。好象毛主席一样暖人心。。。　　　　----------------------------------------------------　　您的比喻与您的馒头一样的…………蹩脚。　　　　　　　　　　　　　　　　
　　/?fromuid=77743
　　陌生版主是面点高手，众所周知，众人受益。　　　　　　　　　　　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　　　　 作者：_江河湖海_ 回复日期： 15:44:00 　　　　　　　　　　作者：为爱留言 回复日期： 15:41:00　　　　　　============　　　　　　您的ID很温暖噢。好象毛主席一样暖人心。。。　　　　　　　　----------------------------------------------------　　　　您的比喻与您的馒头一样的…………蹩脚。　　　　　　================　　哈哈哈，饮食版可不要提他老人家，想起挨饿来了。
　　学习，我最近也是在发面都发不起来。
　　面粉五百克，糖一百克，红月泡打粉八克，金燕酵母五克。此为广东点心的标准斤两，本人十四年点心经验
　　安琪酵母就行呀。我今天第一次发面，发的很好，　　不过做的样子不怎么样呵呵，上个图
　　刚刚去买了LS推荐的梅山干酵母，果然发了点，不过发得很难看。　　　　　　　　可能因为放了太多，馒头有股馊味怎么回事？现在正在发ing...　　　　你是不是发完了在揉面时没加碱呀，超市里有卖的在发起完面加碱放一个小时后在做成型上锅蒸就好了。我以前也是不知道蒸出来没法吃。
　　@_江河湖海_
15:38:00　　　　谢谢LS各位美食领导的亲临指导，你们的指导对我是无限的鞭策，无限的鼓励。　　　　　　　　 并不是没看你们说的，实在是经验太少，记性又差。我这是第一次接触面点呢，南方人从小极其厌恶面粉类食物，最近忽然喜欢上了。就象一首歌“莫名的，我就喜欢你，深深地爱上你，在黑夜里......”　　　　　　-----------------------------　　哈哈，你真逗，俺的粉
　　保存，受教
　　都看了，这帖子有意思
　　@_江河湖海_ 19楼
05:46:00　　...　　-----------------------------　　水太多了，1斤面粉半斤水左右揉起来有点硬就可以了，揉匀后面光，盆光，用一个塑料袋套起来密封35度左右，一个半小时左右长大一倍就拿出来揉5分钟揉匀做成型，放30分钟冷水上锅烝水开10分钟，关火5分钟开盖可以了　　
　　我也是，郁闷啊，这都是我做的第四次了还是学不会，这次还是没膨起来，但是很软，，没以前那么难吃了　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)　　以前的早点都是从食品公司直接过来的，30克的包子，5毛钱。成本可想而知。于是购买了设备，打算自己做。　　第一天蒸出来的馒头，几位副总喜不自禁，结果发现无法下口。跟石头一样硬。　　第二天，第三天，每天晚上我给后勤加了个任务，发面。至少一天发两次面，直到做出来馒头为止。　　但直到今天，第15天，仍然没有做出一个像样的馒头。期间耗费君子兰面粉50KG两袋、皇冠面粉50KG2袋、发酵粉1罐、安琪酵母2包。　　为了这一个馒头，这次可谓大动干戈了，不管是人力物力，都是不小的投入。但就是没有成功。面无论如何，就是发不起来。真是要崩溃了！！我可是按着标准工艺操作的啊，连发酵粉的比重我都是经过标准称量的。为什么就是发不起来呢？请高手指教！！！
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　发酵温度28度为宜。操作没问题那发不起只能是温度有问题了
　　看我第一次做的馒头就很成功呢　　没用发酵粉，用的是“引子”，发好再兑碱；这样的好吃
　　看你这个如果不是搞笑的话　　　　 　　　　酵母用安琪酵母温水化开，揉进面里，揉10分钟。蒸锅放温水，面盆隔水发酵一小时，揉小，（尽量少放干面粉）继续发酵半小时左右，拿出整形，也是以不黏手尽量少放干面粉。蒸锅温水，发酵半小时。然后蒸就可以了。
　　楼上的馒头真不错
　　三楼的，试过了，不行啊。。
　　只要一开始发酵到2两倍大，有二次发酵，怎么会不成功，有照片吗，发个上来　　
　　对了蒸馒头请用中筋面粉
　　揉好之后要发酵的，不然你揉馒头进去的面粉是没有发酵的。
　　这么多的面粉，你的酵母粉怎么才两包呀，多少克的，是不是少了
　　你不如买个和面机吧。。　　　　我看了，就你们浪费的那个食材，都差不多买个自动面包机了。。。　　　　
　　用掉100公斤面粉，可惜啊。君子兰馒头粉我用过，没问题的，你先用少量面粉试下，就不会浪费了。
你这样也可以　　　　就用安琪酵母啊
哪个很好发
但是你刚刚发就蒸是不可能的
　　　　起码要发到扯起来是蜂窝眼
30度的温度按照你的水平　　　　应该要发7 8个小时才敢一试身手吧
　　　　而且发泡以后还要加面进去揉
到合适的程度然后再蒸
　　　　哪个说可以蒸5KG的酵母也就可以蒸五斤
不要按照上面写的哪样搞
　　　　没有发泡永远都是失败作品
　　和酵母的水一定不要太烫
不然把酵母都搞熟了 　　　　 管你放在几十度的温度下放多少个小时永远都发不泡
　　我怎么就觉得这是一个很简单的事情呢。。。难道是面粉认生？　　嘿嘿，不如请我去做包子师傅如何？
　　可能由于面的原因，有时蒸出的馒头像被人捏过，硬硬的。碰到这种情况，蒸馒头时可用小火慢慢加热，等水大热时再转用大火蒸，问题就解决了。　　　　----抄自我家一本书上《在家吃早餐》。最近也想学做包子。呵呵
　　如果想发面发的好，发酵粉的话用温水化开，还有面第一遍加了酵母的一定要揉上劲。这样蒸出来的面才光滑。　　如果冬天冷的话，揉好的面可以趁着温度正好的时候，放在盆里，包上保鲜膜，然后盖一层棉被。根据时间，冬天的话一般两个小时就会发的很好了，自己注意看着。　　看到有很大的孔了，就可以拿出来，少加点点干粉，稍微揉一下，记得不能过分的揉，容易把酵母给揉死了。然后再放一会再发一会。　　再过个二十分钟就可以了，这样做出来的馒头比较松软，如果 想吃劲道的，就把第二步骤重复三遍　　另外，在合面的时候加点点糖，会发的更加好，或者加点蜂蜜都会很好吃的
　　楼主很搞笑，不知道楼主把没发成功的面粉怎么处置了。下次如果还发不出，您就开个油锅，打俩蛋，煎蛋饼吃吧。
　　用酵母蒸出来的没有用因子蒸出来的好吃
　　温水冲开发酵粉，用来和面，这样可以省一点等待发面的时间！　　　　面发不了，无非两个原因，第一发酵粉用少了，第二温度不够！　　　　再有，楼主要注意，面团发好以后，你还要继续揉面，剁剂子，绾成馒头的形状的，这时候面团又“死”到一起了，如果你把绾成馒头后立刻上笼蒸，那肯定蒸出来的是死面疙瘩，馒头表面还有被水淹过一样的透明青印子。所以要把绾好的馒头静置10分钟的样子，让面团松弛下来，然后稍微整理一下就可以上笼蒸了。　　　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)我做面包每次都发不起来，酵母都是好的，没问题，到底咋回事呢？做出的面包像大饼_下厨房
我做面包每次都发不起来，酵母都是好的，没问题，到底咋回事呢？做出的面包像大饼
我使用面包机和面，烤箱烤制
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