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　　小时候，我们过年吃到的这些油炸小吃，仿佛回到了从前的时候。2016年的春节快到了，你还吃这些儿时的小吃吗？
　　1 炸麻花
　　麻花应该是所有70后小孩们的最爱之一，尤其是那种吃着能酥脆到掉渣的地步的小麻花。麻花也还能登得上大雅之堂，即使是现在朋友家之间串门，给小孩拎袋麻花也很正常，反之若是举着两根油条去别人家则肯定会被当成是精神病人。
　　沈阳现在市面上都流传天津大麻花最好吃，实际上河南陕县大营的麻花也是极其有名，好像大清朝时还当过贡品，据说这麻花的起源其实是早年当地毒蝎横行，乡里人就把油面条拉长并拧成貌似毒蝎子的麻花并油炸吃掉，跟那种天朝典型的惹不起别人就躲在自家房子里用针扎小布偶胸口的如出一辙。
　　小时候我一直很惊异于父母做麻花时的手法：他们把油面条子给搓拧了后，两手各拎一头地举起来，然后再一并，油面条子便会很顺从地互相缠绵起来。倘若是讲究点的也就是想吃细麻花的话，油面条子就要擀得细一些，并让其缠绵两次，则麻花便会呈现出极为复杂的空间造型来。但是现在我总算知道了，实际上炸麻花并不难，拧麻花也不难，真正的难点在于原料也就是油面条子的准备上，不仅面要醒得好，而且盐、糖以及油的用量以及搅拌时间、滞留时间都很有讲究，尤其是水量的掌握上会直接影响到将来麻花是否焦脆。
　　小时候，我们都是守在油锅旁边看着父母炸麻花，待到一出锅后，在还滚烫着的状态下就在父母的大声呵斥中拿起一根就跑，边跑还边被烫得左右直换手。但没想到的是刚出锅的麻花甜香有余但酥脆不足，就跟刚出锅的油炸花生米不脆是一个道理，要过一会儿吃才行，可惜这个道理当时我不懂，以为和吃馒头一样要“趁热吃”，故而一边吃还还一边埋怨父母的水平有问题。
　　2 炸油条
　　油条是沈阳人小时候当做早饭吃的，只是自己家平常不可能隔三差五地就支起油锅来炸，也只有到过年的时候，才能在炸麻花、炸丸子的同时顺带炸一些。根据小时候看过的一本民间传说书上讲的典故，炸油条乃是起源于宋代，最初是捏两个面人在一起炸着吃，这两个倒霉的面人一个是秦桧，另一个则是他的老婆王氏。后来大伙儿嫌捏面人太麻烦，故就直接简化为两根面棍子捏在一起炸。
　　3 炸糖糕
　　炸糖糕是沈阳人小时候最爱吃的小吃。吃糖糕时是不能心急的，融化了的白糖会很炽热以至于烫着舌头，正确的吃法就跟吃元宵或是灌汤包子一样，小心地咬一小口，看看到了糖馅的位置没有，如果还没有，就再咬一小口，直至舌尖碰触到了那一团甜热，便松开嘴，让半流质的糖馅缓缓流出并慢慢聚集在碗底，像极了凝固的灰白色熔岩。我对糖糕的喜爱，是在于其面食部分的，对于里面的糖核部分则往往是弃之不顾，每到这时，老妈就要批评，说我是“买椟还珠”，我则有点不好意思地再打一晚米粥到碗里，然后甜甜地喝下去。
　　4 炸丸子
　　沈阳人过年的时候，各家里哪怕油条、麻花都不炸，但丸子是一定要炸的，就算吃不起肉丸子，那素丸子也是必定要炸的。所谓素丸子，其实就是肉馅或是素菜（主要是黄豆或是白萝卜）剁碎了，用面粉搅合起来并揉成丸子，然后下到油锅里炸至金黄色。
　　时至今日，因为年纪大了以及饮食习惯的改变，在过年吃什么的问题上，老妈已经放弃了很多革命传统，但是，炸丸子这一项却仍然保留了下来。按照老妈的说法，过年时吃饭没规律，包括熬夜上网看电视之类，倘若是半晌饿了的话，如果有炸丸子在，很快就能做出一道汤菜来。老妈说的话很有道理，但是同时，就跟我更加承认周立波所说的“干吃麦乳精最好吃”一样，做成汤菜的炸丸子不是最好吃的，正确的吃法应该是一个个地捏起来干吃。
　　5 炸油饼
　　对于这个炸油饼，沈阳人小时候直接就叫做“炸三刀”，这是因为为了让油饼的中部能够炸透，下油锅之前要用刀在中间划三个口子。相当对于其它小吃而言，这个和油条一样，是可以当做主食来吃的，而且不管吃多少，父母都不会以“怕吃多了”为由拦着。小时候吃炸油饼时，最好的佐餐食物当属小米稀饭和咸菜疙瘩，尤其是热哄哄地喝，满口香脆的同时还会浑身暖洋洋。印象最深的一次，父母和姥姥三个人都在后院忙着炸油饼，一个和面，一个擀面，还有一个负责下锅炸。我则偷偷溜过去，打算偷一块面团捏着玩，顺便也想趁着油饼出锅时赶紧先捞一个尝尝。谁想他们恰有油花蹦了出来，并且一大滴还溅到了我的手背上，当时我便疼得大叫起来。老妈自然是最心疼我了，又是埋怨姥姥下面饼时动作太大，又是训斥老爸和面水加得太多，见我还是眼泪汪汪的，于是赶紧把新炸好的一个油饼塞给了我。
　　6 炸麻团
　　做得好的麻团因为和面时加有白糖，故吃起来时微微泛有甜味，表面粘着的芝麻也很香。直到现在商场的点心柜台里都有麻团卖，但是很显然跟我们小时候吃的相比，口感上有很大差别，主要是现在的麻团点心中间都是瓷实的，我们小时候吃的因面粉是发酵了的，故而其内部会很蓬松，有点类似大油条。麻团不仅好吃，吃起来也挺方便，拿着几个跑出去玩，边玩边吃，一口一个，不亦快哉！
　　7 炸元宵
　　我们自古以来就是认为元宵都是煮着吃的，压根没动过要炸着吃的念头。说实话，如果事先不说明的话，肯定猜不出这些金黄色的乒乓球其实是由乳白色的玻璃球变来的。小心地咬上一口，注意别被糖馅给烫着了，方知这元宵炸着吃果然比煮着要好吃N倍，外皮松脆、内层糯软，香甜的味道似乎都被热油给激发出来了。听别人说，现在炸元宵又有了些新的改进，好像是先把元宵给煮熟了，然后裹上面包屑再炸，这个吃法我倒是没吃过。
　　8 炸春卷
　　沈阳人小时候家里没有吃春卷的习惯，所以说我也就根本不知道世界上还有春卷的存在。后来大概是上到小学快毕业的时候，从《少年文艺》上看到说过年要吃春卷，于是便缠着老妈给我炸春卷吃。如今女儿也是非常喜欢吃炸春卷，但老婆为了限制她吃甜食过多，每次都要再三叮嘱我买那种素馅的春卷。春卷我虽然不知道是怎么弄出来的，但油炸一下总还是会，油温别升得太高，开小火一会儿就炸好了，唯一的缺点就是太费油。
　　9 炸年糕
　　原来家里吃年糕都是蒸熟后蘸着白糖吃的，非常之甜腻，且极其粘牙。油炸后的年糕一直都呈现出极其油汪汪的特点，表面泛着金黄色，还有因高温鼓起来的小泡。蘸着白糖咬一口下去，脆脆的表皮下方是糯软的江米，咬一口往往还咬不断，嚼在嘴里口感像极了口香糖。
　　10炸虾片
　　虾片是小时候吃过的最为奇妙的东西，其放到油锅里后会急速地膨胀成五彩斑斓的花朵，我们那时都总是守在油锅边看虾片的进化过程。虾片更为其妙的是吃起来时的口感，极其香脆，并伴有嘁哩喀喳的破碎声，直至后来吃到跳跳糖，便感觉这和吃虾片不是很像吗？
　　虾片虽然每次都会炸出来一大盘，但是非常不经吃，往往正式开饭之前我们就忍不住手捏着偷吃起来，结果是正是吃饭还没开始虾片就已经先吃完了。
　　辽宁职工报北方周末、盛京美食公众号联合编辑，搜狐网美食频道、一点资讯沈阳频道同步发布 （内容来源于网络，猪七戒改写，版权归原作者所有，如有侵权及时删除）
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5376/条精选
8269/个达人
教您做好每一道美味。
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　　“虫子宴”的小吃摊上摆满了蜈蚣、蛇、竹虫、蜘蛛等各类食材，其中一只炸蜘蛛80元“身价”。
　　观察动机：“东华门小吃变味了!炸蜘蛛炸蛇你敢吃吗?”近来本报不断接到一些读者的线索，反映已经经营了31年、素有北京“小吃名片”之称的东华门夜市，“北京小吃”的口味越来越不正宗，而且销售的品种越来越邪乎。昨天北京青年报记者进行了一番实地探访。
　　现场外地小吃比北京小吃还多
　　昨日下午3点，北青报记者来到东华门夜市，刚到街口，浓浓的油烟味顺势飘来，小吃街里熙熙攘攘，各个小吃摊早已开门迎客。据记者观察，驻足各个摊位前的主要是外地游客。
　　据统计，这条不足500米的小吃街聚集着88个小吃摊铺，只有24家在卖北京当地小吃，而且品类并不多，仅有爆肚、炒肝、糖葫芦、灌肠等种类。
　　在24家北京小吃中，以经营爆肚居多，摊主挂出冯记爆肚、张记爆肚的牌子招揽生意。北青报记者看到，爆肚定价15元，其余像炸灌肠、煎饺等小吃都在10至20元不等。
　　其余的摊位经营外地的各色小吃，如绍兴臭豆腐、内蒙古羊肉串、山东大煎饼、台湾大肠包小肠、大连烤鱿鱼，街的中部位置甚至还“藏”着一家1平米大小的“虫子宴”。
　　炸金边龙虱
　　“虫子宴”的摊位上整齐地摆着数十串蜈蚣、蜂蛹、蚂蚱、蜘蛛、蛇…………炉子上热气腾腾，一群游客纷纷拿出手机拍照。“别看它们长得恐怖，好吃又营养，红玫瑰蜘蛛80元一只。功效很神奇，美容去火、排毒养颜、活血通经。”摊主对路人大声叫卖。游客中的一位小姑娘花110元点了蜘蛛、竹虫和蜂蛹各一串，摊主熟练地拿起串儿，丢进热气腾腾的油锅，几秒钟后便拿出递给她。
　　“这么个小昆虫，卖到几十几百的，实在不值!”面对游客的质疑，摊主小哥不无得意地说自己今年4月来这里摆摊，生意很不错，甚至有人一次性买下11只“炸蜘蛛”。
　　一位来自南方的女士端着一碗爆肚边吃边说，“网上攻略和导游都推荐来这里吃北京小吃，到了才发现这里外地小吃比北京的还多，甚至还有不少稀奇古怪的小吃。”她觉得这里的小吃味道一般，价格略贵。
　　炸蜈蚣
　　调查逛夜市以跟团外地游客为主
　　北青报记者现场发现，驻足各个摊位前的很少有北京市民的身影，来逛夜市的主要以跟团旅游的外地游客为主。
　　几位品尝爆肚的江西游客表示，王府井是北京之行的重要一站，因此都会顺便来夜市逛一逛，尝一尝北京小吃。“如今来夜市的食客几乎都是外地游客。”摊贩和夜市管理人员告诉北青报记者。
　　至于品尝之后的感受，多数游客的评价认为“还行”。“我们是第一次吃爆肚，也不知道正宗不正宗，总之来一趟北京尝过就行了。”至于会不会去一些老字号北京小吃店，不少外地游客表示，“时间比较紧张，要游玩的地方很多，不会刻意去。”
　　据介绍，诞生于1984年的东华门夜市，在王府井尚没有改造成步行街前，每到傍晚时分，不少会制作北京小吃的“老北京”们蹬着三轮车从四面八方涌向这里，煎炒烹炸，现场制作各类小吃，成为当时北京市民夜间消遣的一景。
　　业内人士介绍，这种情况自2000年夜市升级改造后就发生了改变，当年最早那批蹬着三轮卖北京小吃的北京土著，很多人已经不干了，他们把摊位转给外来的经营者，如今在此经营的多数是外地人，虽然经营的种类不少，但缺乏北京当地的特色和老北京煎炒烹炸的“手艺”。
　　游客手举炸蜘蛛、炸竹虫和炸蜂蛹
　　也正是这个原因，这里的北京小吃很难吸引到北京市民，只有第一次来京的外地游客成为“铁打营盘流水兵”一般的过客。
　　“你要是问我这里的北京小吃正不正宗，我只能说如果你想吃正宗的还得去老字号小吃店，来这边吃北京小吃就别太讲究了。”一位卖北京爆肚的外地摊贩直言不讳地说，夜市的小吃早变成“快餐”了，他之所以在夜市卖爆肚，是以前在爆肚店打过工，知道爆肚怎么制作，但口味肯定没法跟老字号爆肚店相比。
　　夜市管理方也向北青报记者透露，除了摊位卫生、秩序等问题可以进行监督外，对于小吃的口味与烹饪技术正宗与否，只能交给游客们自己评断。
　　专家观点北京小吃的本色不能丢
　　东华门夜市的演变或许仅仅是北京城数条特色夜市一条街变化的缩影，针对其经营定位和经营内容的各种变化，那么到底还要不要打老北京传统小吃的名片?
　　对此民俗专家艾君认为，北京传统小吃是汉、回、蒙、满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特的城市食俗文化。
　　小吃作为一个地方不可或缺的重要文化标志，一个地区或一座城市一旦失去其特色文化，魅力将失去光芒。今日的北京虽然已经成为国际化大都市，也需要饮食文化的包容性，但是北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的本色不能丢。
　　近年来，各地特色小吃纷纷进入北京小吃夜市一条街，北京小吃由于受多种因素制约，竞争力弱，似乎已经很难对抗这些充满活力的外来品牌。北京传统小吃夜市日渐式微。
　　如何摆脱困境?艾君建议，今后一是要加强对北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制;二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对夜市经营北京小吃的商户给予一定的优惠措施;三是倡导北京小吃的质量意识、创新意识;四是加大北京小吃的品牌文化的宣传力度，让公众明白“不去北京胡同不算逛过北京，不尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。
　　内存东华门夜市已有31年历史
　　东华门夜市创建于1984年，到今天已有31年历史，最初只是经营北京小吃。上世纪80年代，王府井还没有改造成步行街，东华门夜市虽然街道狭窄但因北京小吃口味正宗，经营者也都是北京老哥，这里逐渐成为北京著名的小吃街之一。
　　2000年王府井步行街改造完成，东华门夜市更名为东华门美食坊夜市。夜市升级后，原来不成规格的零散摊贩，被统一的餐车所取代，目前的定位早已不是最初的北京小吃，而是定位为全国60多种特色的“风味小吃一条街”。
　　本组文/见习记者彭小菲本报记者刘旭
　　本组摄影/本报记者袁艺
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炸油条的做法
1.做油条的材料：普通面粉250克（半斤），清水150克（做面团用）+15克（做苏打水用），盐2克，速溶干酵母粉3克，小苏打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是给儿童吃的话可以加入1~2克的无铝泡打粉和面粉混合均匀使用
2.将面粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置于案板上，中间挖一个小坑，逐量加入清水，加一次就把中间的面粉和清水揉匀，然后再加水，一直到可以揉成一个光滑的面团，盖上锅盖或者盆子等容器进行发酵
3.发酵到两倍大之后，在手掌上抹点油，将面团里的空气按压出来
4.再将10克食用油和面团放在一起揉匀
5.继续盖上盆子或者锅盖等醒20分钟
6.将小苏打和15克清水混合均匀成苏打水，右手握起拳头，用手背沾上苏打水一点一点揣进面团里，揣均匀
7.再揉成面团，盖上容器发酵到两倍大
8.取出来用手掌按压出来里面的空气，油面团就做好了
9.用手配合擀面杖，沾上油，将面团整成厚约半厘米高，一指长（中指的长度，因为家里的锅小，太长了放不下）的长方形
10.平底锅里倒入半锅油，中火加热。手上沾油，将面团切成两指宽一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾点油，从中间压下去，做成油条胚
13.等到油七成热时，将油条胚拉长之后慢慢放到锅里进行炸制。等它浮上来之后过五六秒用筷子从一边轻轻的将油条拨了翻面过来继续炸制，等油条基本定型了就要勤翻动，防止它一面炸糊了一面还没熟。等到油条通体变成金黄色且膨胀很大就可以捞出来沥油享用啦！小心烫嘴哦
1、面团一定要发酵好，发酵好的面团炸制起来才会蓬松。
2、油条胚不能太细太薄，不然油条即使充分膨胀了也无法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以让油条蓬松。
4、小苏打不等于泡打粉，也不等于酵母粉。小苏打是一种酸式盐，化学名字叫碳酸氢钠，碳酸氢钠受热后会生成碳酸钠，也就是我们平时说的碱，水，还有二氧化碳（哇！做为文科生的我十五年前学的化学依然记得很清楚嘛！）。其中二氧化碳是气体，能够使面团产生孔洞，这样油条就会变的有孔啦！
5、泡打粉也不等于酵母粉。泡打粉是一种蓬松剂，主要作用就是让油条变的更蓬松。外面有黑心店家用洗衣粉掺面粉炸油条，洗衣粉遇上水后搅一搅会有很多泡泡，混合在面团里面团就会因为泡泡的作用变蓬松。泡打粉的作用基本上也是这样，不过没洗衣服那么夸张，而且它是可以用在食品里的添加剂。
6、酵母粉就是可以让面团长大的东东。
7、我们在外面看卖油条的油条胚上面一般都会洒一层面粉，在家里制作的话完全不用这样，直接抹油就行。这样炸过油条的油里面杂质比较少，要是洒面粉的话，放到锅里炸制，油条胚表面的面粉多多少少会掉进锅里，等炸好油条了，锅底就是一层面粉了。
8、油条一定要至少充分发酵两次，醒一次。最后的油面团应该是柔软，润滑，延展性好，有点类似于做面包的面团。
9、给油条翻面的时候只能用筷子从油条胚的侧下面轻轻的拨过去，不能夹着油条翻身，那时候油条还没定型，夹油条的话油条很容易被夹了缩在一起没法蓬松了。
炸油条的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
第一次作，很好吃。
配方减半做了小油条，味道很棒！
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