小火锅清汤牛杂的做法及配方配方

蟹味菇,白玉菇适量,油盐,菠菜,生菜,麻酱,蟹腿棒适量,各种丸子,鸡粉适量,蚝油,圆葱,香菜,酱油。
1、蔬菜,菇类等各种食材清洗干净待用;
2、麻酱中加入矿泉水,加入酱油调匀,撒入香菜末;
3、将肉丸,白玉菇,蟹腿棒,丸子等全部放在火锅边;
4、中放入少许油炒香圆葱,加入蚝油,再加入蟹味菇,白玉菇;
5、煸炒好后倒入火锅中,加入水,煮开后就可以涮烫食材。
鸭掌250克,牛肉200克,猪肉200克,鸭肠10克,黄豆芽200克,蘑菇150克,葱150克,粉丝150克,菠菜100克,平菇100克,冬瓜300克,牛肚250克,黄喉100克,鸡肉500克,猪大排500克,猪大骨500克,姜25克,猪肉100克,鸡脯肉75克,味精2克,食盐5克,胡椒粉2克,料酒20克。
1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中焯水,再用清水漂洗干净;
2、然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味;
3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却,将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散,将鲜汤置火上烧沸;
4、毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂,牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条;
5、牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀;
6、鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用;
7、午餐肉200克切片,鸭掌洗净去粗皮,冬瓜去皮切片,各种蔬菜洗净沥干水,整理齐;
8、以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周,鸭掌先下锅煮起;
9、备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等,先荤后素,随意烫食即可。
各种原材料更加喜好准备即可,用骨头汤,鱼汤,肉汤也可制作。
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火锅店老板必看 火锅汤底高汤的制作(详细 多图)
火锅汤底高汤的制作
火锅关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像汤的灵魂。这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。 (/)
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:
1、猪骨高汤: 猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品, 还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 4、熏骨高汤: 熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤: 肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,
煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤:
什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:
柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,
否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:
1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品:醋、红、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品:八角、桂皮、小、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品:酱、白糖、醋、汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品:、、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣汤做法;逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为&御汤&。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为&胡辣汤&
逍遥胡辣汤的功效是:
该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料:
羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、、米、粉条
胡辣汤调料:
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用或淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣汤做法:
1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。
2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。
3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项:
面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)
淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)
木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
清补凉:清补(包括玉竹、、莲子、肉、薏米、淮山、芡实)
北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须:补气。莲叶:去暑。
人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,
所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。
玉竹:养阳润燥、生津、清热。
川贝:润心肺、清热痰。
百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)
夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)
生地:凉血解毒、利尿。
罗汉果:清肺润肠。
老梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)
白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。
:润肺清咽、健胃清肠。(切片)
竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。
当归:补和血、调经止痛。
:祛风、定惊。
冬虫草:补损虚、益精气、化痰。
:提神醒脑,清虚火、去寒积。
雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)
高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤;原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤;多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤;分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。
3、精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫&吊汤&。精制过两次的清汤叫&双吊汤&。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤:
说到高汤大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来,这叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡、黄、和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
素高汤的做法:
(一)材料:黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
注意;高汤的制做及食用方法误区:
冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。
有很多人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。
在这里强调一下;炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意; 哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。
总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则:白肉好于红肉,肉的大小,虾属白肉&鱼白肉&鸡白肉&羊红肉&猪红肉&牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节:
想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到&七要&。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的&肉吃鲜杀鱼吃跳&的&时鲜&。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的&黄金搭配&。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的&长寿食品&。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味!
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&清汤火锅底料的做法,火锅底料配方,海底捞火锅学习,请搜&深圳神洲小吃培训&按燃料区分有碳火,电,酒精等;按火锅结构区分有大锅,单人单锅(小火锅);按原料区分;按口味区分有几种汤底,鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜。   此外,还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的,以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌,中间由1大8小9只火锅座组成,每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时,该桌既能作为专门的各客火锅使用,也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖,即成为普通餐桌,并有保温菜肴的功能,只要将火锅汤盆内放上水,将菜肴放置在其上面,然后打开电热盘开关,就能使菜肴保持热乎乎状态,使菜肴口味鲜美。
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清汤火锅的做法
□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:&&&& 23:15:21
菜系及功效:
此火锅为川式火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁,配以各种调料,浓鲜香烫,诱人食欲,四季均宜,尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
用料:(5人份)
毛肚、鸭掌各250克,牛环喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各200克,鸭肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克,菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。
调料:鸡肉、猪排骨、猪骨各500克,老姜25克,鸡脯肉75克,猪净瘦肉100克,盐5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。
清汤火锅的做法
1.制卤水。将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中焯一水后,再用清水漂洗干净,然后放入锅中,掺水3000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤潍散。将鲜汤置火上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉茸倒入汤中,用瓢搅匀,待肉茸浮于汤面上时,把锅移至小火上,保持微沸,5分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸,下鸡茸于汤中,用瓢搅匀,待鸡茸浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡茸挤压为一坨,继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸,将汤倒入火锅中,放味精,置火上。
2.用料加工。毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片得大而薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净黏液,用水反复清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节。午餐肉切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。
3.吃法。吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
注:在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和也可作卤汁,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅烫食。
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123 清汤火锅相似菜谱
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