酒真的越陈越好吗？存放多久的酒最好喝？
很多人都认为，酒越陈越好，年数越久，就越值钱，从营养、风味的角度来说，真的是这样的吗？
　　很多人都认为，酒越陈越好，年数越久，就越值钱，从营养、风味的角度来说，真的是这样的吗？
　　对于我们熟悉的白酒、黄酒、葡萄酒，它们在陈放过程中，会发生哪些营养和味道的变化？这些变化真的好吗？
　　白酒在中国历史悠久，香型众多，它是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
　　白酒中98 %的成分是乙醇和水，还含有约2 %的其他约300多种成分，但几乎不含蛋白质、氨基酸、糖类、维生素等重要营养素，其中锰虽是人体必需的微量元素，但摄入过多对人体有害，且影响酒质，国家对其有限量标准，为≤2毫克/升。
　　其它一些微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及含量与白酒生产所使用的原料、生产工艺及在贮存老熟过程发生动态变化。
　　白酒新酒通常带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳，必须通过一段时间的陈酿(也叫老熟或陈化)后，异杂味才会消失，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。
　　关于白酒自然老熟的机理，有“缔合说”、“酯化说”、“氧化说”、“溶出说”、“挥发说”等多种学说。例如说，白酒在陈放过程中，酒中的酒精与水进行了缓慢的缔合，一定时间内，陈放的时间越长，缔合得越多，酒的烈性也就越低，越绵柔。与此同时，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，酯类具有各种特殊的香气。
　　由于酒中的酯化反应比较缓慢，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点时间。不过，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果继续贮存，会使酒精度数降低，酒味变淡，挥发损耗也会增大。
　　特别的，对于低度白酒[通常指酒精度40%(V/V)以下的产品]，在存放一段时间后(通常需一年或更久，但因酒而异)，容易出现酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品。
　　如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒，更加不能较长时间存放，否则口感会变得苦涩腻味。
　　此外，因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。
　　黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
　　黄酒中含有一定量的发酵残余糖分、蛋白质类(主要是以氨基酸和短肽的形式存在)、矿物质(如钾、钙)等营养成分。此外，还含有有机酸、酯类、醇等成分。
　　与白酒老熟机理类似，黄酒老熟也会发生乙醇减少，酯类增加，以及氨基酸组成改变等，从而使老熟后的黄酒显著变香，口味变得醇和。
　　不过，如果贮存期过长，特别是居家普通贮存，会使其色泽加深，有焦臭味，香气由醇香变为水果香。
　　因此，黄酒不一定越陈越好。
　　葡萄酒
　　葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
　　相比白酒，葡萄酒中除了酒精，还含有糖、氨基酸和多肽、维生素(如维生素B1、维生素B2)、矿物质(如钾、钙)、肌醇、有机酸等营养成分。随着贮存时间的延长，一些营养物质含量会有不同程度的下降。
　　葡萄酒在陈年过程中，酒中的单宁(有收敛和苦涩感，适量时有利于醇香的产生)更圆润，酒质更细腻，酒味道更和谐。
　　在这过程中，葡萄酒中的果香随着时间递减，其他香气(如酒香、橡木香)则逐渐生成，从而使得酒的香气更有层次、更丰富。但如果酒继续成熟则走向老化，其酒质、口感都会变差。
　　不过，并非所有的葡萄酒都具有陈年能力。
　　葡萄酒的陈年能力主要与这几个因素有关：
　　其一是葡萄的品种；
　　其二是葡萄的品质，葡萄品质又与葡萄的培育种植、土壤和葡萄当年生长采摘的气候有关；
　　其三是葡萄酒的品质，这主要与生产者有关，涉及葡萄来源、处理手法、工艺水平等。
　　对于那些真正具备陈年能力的葡萄酒，虽可存放5年、10年甚至更长时间，但随着时间的推移，酒的质量也会下降，所以，葡萄酒陈年也并非皆佳酿。
　　最后，尽管国家质量监督检验检疫总局在其颁布的《食品标识管理规定》中明确，乙醇含量10%以上(含10%)的饮料酒可以免除标注保质期，但并不意味着白酒、黄酒、葡萄酒等酒的存放时间一定越长越好。
　　我们在选购酒类产品时，最好关注下酒的生产日期、保质期和储存条件，并在保质期内喝完。
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编辑：姜蕾蕾责任编辑：黄作敏
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······陈年白酒都会颜色发黄吗，越好的酒颜色越发黄有没有道理？_藏酒认知_酒类百科_中国酒志网
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陈年白酒都会颜色发黄吗，越好的酒颜色越发黄有没有道理？
来源：中国酒志网 时间： 17:39:42 浏览：5676人　　
　　很多老酒收藏者都认为老酒的颜色会变黄，很多教大家如何辨别老酒的文章也都有写道老酒颜色会发黄，而且越好的酒颜色越发，这样说有没有道理呢？这个说法是否成立呢？
　　首先来了解一下老酒发黄的原因。
　　酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。理论上说，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而回显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。
　　陈年老酒的颜色都会发黄吗？
　　酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。
　　同一年份生产的同品牌，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。
　　有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。但喝起来口感极好，酱味十足。也是很好的陈年老酒，但是颜色并没有改变。
　　越好的酒颜色越发黄有没有道理？
　　米香型白酒本来就是无色透明的，如果买到米香型白酒如果是颜色微黄，这代表是品质不合格的，并非是陈年好酒。这里特别提一下，国标也是在发展变化中的，比如说凤香型白酒，1994年的国标GB/T 规定是“无色，清亮透明”，所以也这个没有什么道理，不同的酒的品牌有不同的情况。
　　老酒收藏市场火热，很多的网站也给出了大家陈年老酒的鉴别方法，但是大家自己也会学会鉴别，因为有的写这篇文章的人并不具备真正的辨别能力，所以这就要求我们自己能在纷繁复杂的信息中挑选到对自己最有用的准确信息。
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