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不懂牛肉的人永远吃不到潮汕牛肉的精华！
时间： 15:15:39 来源：广州吃货联盟
原标题：不懂牛肉的人永远吃不到潮汕牛肉的精华！,潮汕最好的牛肉火锅,潮汕牛肉切出来的部位图,大吉利潮汕牛肉火锅,潮汕火锅牛肉部位图,潮汕牛肉吊龙、脖仁,潮汕牛肉火锅汤底做法,潮汕牛肉火锅加盟官网
　　行！瓦来楼下等吕！
　　“触牛肉”者物件
　　（涮牛肉这件事）
　　向来是潮汕人心中最爱
　　不少外地人到潮汕也知道要找“触牛肉”吃
　　爱牛肉的人很多，懂牛肉的人却很少……
　　前几天胡哥去探店
　　老板说：不懂牛肉的人永远吃不到潮汕牛肉的精华！
　　胡哥一想，这怎么行！连牛肉都不懂岂不有损我们“吃货”的名声？！
　　赶紧跟大家普及普及~
　　牛肉部位
　　【牛肉的部位图解】
　　一头牛身上各个部位的分布大致就如上图啦~
　　但光知道这些还远远不够
　　想彻底了解潮汕牛肉
　　还要懂得每个部位在业内的“专业名词”
　　正如老板所说“你一开口我就能知道你的水平，决定给你什么肉！”
　　【“脖仁”】
　　“脖仁”是牛脖颈上运动最频繁，锻炼最彻底的一块活肉，是“触牛肉”中最为顶尖的部位。
　　据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。
　　这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香味很浓。
　　【“肥胼”】
　　“肥胼”是牛腹夹层肉，特点是肥香。
　　【“匙柄”】
　　“匙柄”是牛的肩胛肉条，入口即化的嫩肉。
　　汤水沸腾，涮一下即可捞起。
　　我们吃“触牛肉”时，服务生若问要几盘嫩的，指的就是“匙柄”了。
　　【“匙仁”】
　　“匙仁“是肩胛里脊肉，它是“匙柄”中最好的部位，特点是无比的甜嫩。
　　【“五花趾”】
　　“五花趾”是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，肉质酥脆爽口。待汤水沸腾，随吃随涮。
　　【“吊龙”】
　　“吊龙“即牛脊，也就是西餐里的西冷和肉眼。
　　【“吊龙伴”】
　　“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边，带点肥肉的牛里脊肉条。
　　肥而不腻，鲜香可口。待汤水沸腾，随吃随涮。
　　这里头还可再细分：“吊龙伴”中有两个“小吊龙”，即牛骨盆夹缝中的两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，汕头人叫它“伴仔”或“龙虾须”。
　　这几两重的肉须，便是“吊龙伴”中最为登峰造极的美味了。
　　【“脚只”】&【“正五花”】
　　【“脚只”】
　　【“正五花”】
　　“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌。
　　“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，是牛肉中最弹牙的部位。
　　这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，对新鲜度也十分考究，吃起来很是脆爽。
　　“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客。
　　【“肚埂”】
　　“肚埂”指的是牛胃与牛胃之间的衔接部位。
　　其外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜。
　　【“胸口朥”】
　　“胸口朥”看起来很肥腻，实则入口爽脆。
　　将一片“胸口朥”放进嘴里，一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香。
　　如何分辨牛肉是否新鲜？
　　【新鲜】
　　新鲜牛肉呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。
　　【次鲜】
　　次鲜牛肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
　　【变质】
　　变质牛肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。
　　烹饪小贴士
　　1.”触牛肉“时切忌用大火。
　　火太猛，牛肉片外面的细胞很快就会凝固，而里面的还是生的。等到完全熟了，肉就太老了。用中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。
　　2.“触牛肉”的过程中切忌放青菜。
　　火锅中一旦加入青菜，汤水就会变味，再用这些汤水“触牛肉”就不好吃了。
　　3.选择合适的配菜
　　配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。
　　芹菜是喝汤用的。一般做法是先将切好的芹菜粒放在碗中，再浇上滚烫的牛肉汤。芹菜的鲜味和牛肉汤的浓香简直是绝配！
　　白萝卜和马铃薯则可以在中途下锅，煮透后充分吸收了牛肉汤的香甜，好吃到根本停不下来！
　　生菜是最后吃的。
　　4.选择合适的酱料
　　“触牛肉”的酱料一般有豆酱、沙茶酱和辣椒酱三种。
　　清甜的部位建议选择豆酱；
　　肥香的部位可选择沙茶酱；
　　爽脆的部位则可选择辣椒酱。
　　wa~连酱都大有学问~
　　当然，每个人的口味都不一样，还是得根据个人喜好来做选择。
　　天冷了，牛肉火锅涮起来！
　　综合来源：直播汕头、黑色污染、汕头生活
　　小编：胡哥
　　广州吃货联盟
　　微信号：gzchlm
　　广州这么大，一起吃吃看。
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潮汕人做牛肉是非常赞的，这里的牛火锅汤底就是牛骨头熬出来的，牛肉分区割宰，最绝的就是手工打的牛肉丸，非常有劲道，口感特别好，还有嫩牛肉也特别好，非常喜欢吃这一家的牛肉火锅，最正宗
15-12-31 09:38|||
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　　窝主又嘴馋潮汕的那些好吃的了，于是就在网上找啊找，盘点了一些我特别喜爱的潮汕美食。这来跟大家安利一番，让大家了解到除了潮汕牛肉丸之外，在潮汕还有那么多美味等着去品尝！
　　先科普一下：潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称&@&。潮语的所谓@，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是&糕&。&@&因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜@、菜头@、草仔@、芋@、白@等。
图片来源网络
　　笋@，潮州地区盛产竹笋，故以竹笋为主要原料制作而得名。也正是因为笋@的主要原料是春笋，所以笋@有比较强的季节性，一般五六月份的笋@是最好吃的。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　外观看起来如一个个小碗，白白嫩嫩，由米浆制作而成，这家伙叫咸水@。
　　来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　@皮白嫩，夹起来很像果冻，摊主把热的菜脯干盛放在中间的小坑内，一口一个，虽然@皮无味，但嚼劲是有的，是一种绵软的韧劲，菜脯干咸香入味，整体很搭，5块钱一份吃到饱，必须推荐。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　草@就是龟苓膏啦，是热热的，撒上糖粉就可以吃了，味道并不好，但有原汁原味的微苦，比起我们平常吃到的各种添加剂味道，想想，觉得挺好。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　栀@是潮汕特有的糕点，因为加入捣碎的栀子汁液而呈棕黄色，吃的时候蘸上白糖，微苦中带甜，还可以助消化,增食欲。潮汕主妇们喜用纱线牵拉切成一小片一小片，盛放于白瓷盘上，用白砂糖蘸粘着食，甜润爽口，凉喉解渴，满满潮汕小孩的童年记忆。
　　图片来源网络
图片来源网络
　　牛杂@条
　　判断牛杂@条的好坏有3个方面，汤底、牛杂的新鲜度以及@条口感。一碗浓厚香醇的汤底不但喝起来舒畅，还能让本来无味的@条增添一层香味，当天新鲜的牛杂经过处理，无任何腥味，又不失牛肉自身的味道，@条入口绵软却有韧劲，此时，南姜末独有的味道更是令香气再上升一个层面。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　潮州春卷
　　以一家叫胡荣泉家的最为著名，老字号，用料考究，主料绿豆瓣，配以时令鲜蔬、猪肉、虾米、香菇丝等等佐料，搭配不固定。胡荣泉家的春卷是上过《舌尖》的，自然有它的独到之处。外皮金黄酥脆，个大，内馅丰富，饱满绵密，咬一口，满城春意便在这唇齿之间，本应属立春时节的小吃，现在随时可以吃得到，必须不能错过。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　腐乳饼
　　饼皮虽然看着像月饼，但更加酥，小小的一口下去，南乳味掺和着酒香充斥口腔，用料有肥肉，却完全感觉不到它的存在，反而让烘烤的饼皮多了一份柔润清香，两种食材相互辉映，如高山流水一般和谐共存，锦上添花。
　　来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　鸭母捻
　　算是汤圆吧，馅料有绿豆沙，红豆沙，芋泥，芝麻等等。因为煮好的汤圆浮起来，有如白色的鸭蛋。鸭蛋潮州话叫鸭母卵，故称鸭母捻。这里的鸭母捻嫩滑，馅饱满，还添加了银耳，红枣，莲子，百合等材料。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　猪油糖
　　潮汕小孩童年的记忆，润滑爽口，柔软生香，甜而不腻，既能给身体补充能量，又能饱尝口福，但因油腻还是不能多吃。
来自蚂蜂窝用户 陈小K
　　瓜条和瓜册
　　瓜册或瓜丁是用冬瓜瓤肉为原料，蜜饯而成。用的是选质地纯良专种在秋后收成的老瓜，先刨去外皮，按瓜丁瓜册规格切成条片，置石灰池里泡十几小时，捞起放入清水池浸泡多次，尽去杂味，再捞起煮熟放入熟白糖液里蜜饯多次，再熬糖液，冷却过筛。瓜丁瓜册，晶莹透亮，清甜爽口，润喉清肺。
来自蚂蜂窝用户 陆小牧
　　糖砂番薯芋头（又叫金玉满堂）
　　起来外面有一层较硬的糖层，里面的番薯则有点酥软，甜脆的外壳加上软糯的番薯，非常开胃。
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　　腌赤心虾姑
　　蒸、煮、灼、炒，潮汕人精通十八般海鲜烹调手艺，却对生腌情有独钟。因为潮汕人认为，只有生腌才能最大程度保留海产最原始的鲜味。用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。在汕头，用来做生腌的大多是“小海鲜”，价格不贵，送粥下酒皆宜。
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　　四五月份，正是虾姑最肥美的时节。新鲜的虾姑通体透亮，却是赤心，看得见像咸蛋黄一般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。薄壳虽小，鲜味却丝毫不输虾姑，吃上根本停不下来。
　　这就是“暗黑料理”在榜美食之一啦，掰开血蚶，血红一片，看上去很恐怖，但其实味道鲜美。蚶不宜炒也不宜煮，通常是做成生腌血蛤，这样才更美味，把烫好的血蛤，加入辣椒酱油蒜末这些调味，这时一阵浓浓的香味扑鼻而来，用手一剥，壳里面流着“血”，酱油恰当好处了与“血”互融，散发了突如其来的香味，一口咬进去，肉嫩润滑，鲜美异常，流入喉咙的汁香味浓郁，别有风味。
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　　所谓“鱼饭”，就是把不剖膛的海鱼，用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却。最常用的鱼是巴浪鱼，便宜，一多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是生活在北方一辈子都无法体验的。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。再蘸点普宁豆酱，鱼饭的鲜便会到达极点。
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　　墨斗卵煎蛋
　　墨斗卵煎蛋就是墨鱼卵打成胶制成的@品，极有弹性，在平底锅用力压薄再用猪油煎炒均匀，切块加蛋后继续煎至诱人的金黄色，但里边还软嫩雪白，很有嚼劲，可以蘸点红辣椒酱吃，好吃cry！
来自蚂蜂窝用户 陆小牧
　　图片来源网络
　　普宁炸豆腐炸豆腐绝对是吃潮州菜不得不点的那片金黄，切成三角形的嫩豆腐放入油锅中，炸至外表酥脆，传统蘸料是一小碗韭菜盐水，搭配吃起来，外酥里嫩，豆香满溢，每次去潮汕餐厅都必点！
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　　说起丸子还得说说潮汕牛肉丸！
　　潮汕牛肉丸最早起源于客家，同是手捶，客家用刀背，潮汕用特制铁棒，使口感更加爽脆；客家煮牛肉丸用清水，而潮州则用牛肉、牛骨熬汤来煮，丸子保留了牛肉本身的浓郁香味，因技艺精湛，味道出众，被发扬光大，就很少有人知道潮汕牛肉丸的起源是客家。
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　　许多人关于潮汕的印象就是牛肉丸了，就像河南烩面、兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、镇江锅盖面、河北驴肉火烧、天津煎饼果子、湖南口味虾、东北猪肉炖粉条、山东大葱蘸酱、西安肉夹馍、南京咸水鸭、北京烤鸭、上海生煎、重庆火锅、福州佛跳墙、香港茶餐厅一样，早已深深扎根在了全国人民的心中。
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　　好的潮汕牛肉丸，必定达到口感之极致，表面肉质密实，纹理呈不规则的长细条状。 来到潮汕，绝对不能错过的，就是牛肉丸。
　　图片来源网络
　　吃过了当地正宗的牛肉丸，鱼丸值得一尝，绝对惊喜。潮汕鱼丸能做到爽口弹牙没鱼刺，做鱼丸的原料用的都是白肉鱼，而已肉质要较坚韧，这样打出来的鱼丸，Q弹爽口，颜色雪白，用清水煮开会膨胀变大，口感极佳！搭配鱼饼做一晚汤河粉，撒上香菜和葱花，吃两碗没问题！
　　图片来源网络
　　潮汕美食还有好多好多，因为爱吃的潮汕人真是太会做菜，比如卤鹅，鱼饺，五花八门的海鲜等等等等！而其他的美味和其中真正滋味，只有等你亲身到了潮汕，才能发现了。
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